酒店餐饮管事部工作手册

………………节 简介…………二节 日常工作须知…………………二各岗位职责………节 主岗位职责…………………二节 领班岗位职责…………………三节 仓库理员岗位职责…………四节 洗碗工岗位职责……………………五节 夜班卫生工岗位职责…………………三各岗位、各班次工作流程…………节 各班次工作程序……………二节 中班计划卫生……………三节 夜班工作项……………四节 夜班督导工作检查项……………五节 洗碗机的操作及保养程序……………六节 清洗餐具工作流程与标准……………七节 日常清洁的操作程序和标准…………四各项规制度……………………环境卫生标准………………卫生标准…………员工理制度…………五节 餐饮二级库理制度……………六节 计划卫生……………五产品使用说明…………节 简介、洗晚间分别位于二楼、二十六楼、二十七楼。、的主要工作是清洗餐用具、厨房的卫生，物品的收发及盘点工作，各餐厅保洁、操作时要轻拿轻放，以减少破损。、管事部的重要性个酒店的饭菜做的很好，服务生的素质也很好，说话彬彬有礼，但餐具、台布都不干净，碗碟破破烂烂顾客可能再也不会光顾我们的确酒店，而餐饮管事部的出现，正是使餐饮部的配套服务工作得以体现。起搞好餐饮工作，小到餐馆，大到综合性酒店，管事部的工作是绝对不可缺少的。二、管事部是做什么的呢？管事部是在餐饮部领导下联系餐厅和厨房及相关部门的重要纽带。它的工作是负责各种宴会活动、会餐、餐厅用餐、并对其用具及场地进行清洁、清洗、消毒等工作。三、管事部负责人的任职要求维修及保养方法。四、管事部具体要做什么事？具和用具.第二节 日常工作须知、做好对成品的保护工作，如：垃圾桶、水刮、垃圾盖等。、严格做好二次签到、签退、打卡，并按要求着工装到岗上班。、熟悉化学品使用操作方法，确保安全，发生被溅应及时冲洗和清理。、做好节能降耗，如随手关灯、关水龙头，清洁用品的使用量。、利用洗碗机缸体内的清洁水对厨房地面的拖洗清洁。、早、中、夜班使用后的抹布要用药水浸泡清洗。、早、中班随时抽空到夹层将垃圾或纸箱及时清理到垃圾房。、在日常工作中随时查看设备设施是否有异常情况，发现有异常情况及时上报当班领班。、在日常清洗过程中，严格按操作规程，要做到轻拿轻放（以减少餐具的破损。将洗碗机清洗干净后开门晾干机身。（如不锈钢台面的水迹清擦、地面清洁等）免光面被刮花，影响使用寿命。地面的清洁，清洁时需加消毒药。新返洗过机放置保洁柜里。将保洁柜进行清擦一次，把餐具进行整理归位。、每隔一天将对制冰机上的消毒盒做换洗及制冰机的擦拭。地面清洁干净。、生病或有事须及时向当班人员请假，说明情况。、遵守酒店的规章制度，严格按制度执行。、遵守宿舍管理规定，做好宿舍卫生。尽最大努力帮助大家解决。第一节管事部主管岗位职责岗位:管事部主管直接下级：领班班次:不定任职要求:、具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养..、3 岗位职责：、班、监、检查员情况维护整个门正常运、负责对新老员培训及考核、本门与其他门之间沟通协调、加强理严格控降低门费用。、调动员积极性带员及时完成本门、严格执行酒店传达酒店指示精神及时解决员提出疑难问题。、对本门全责任负责。第二节班岗位职责岗 位班：直接上级主直接级杂 工班 次: 不 定任职要求：、具有强烈业心责任感,高尚职业道德,良纪律修养。、具有高中以上学历具有初级英语水平。、2 年以上酒店经验细心岗位职责：主每天把达给每一位员、检查员的出勤情况和仪仪表。、合理安排员岗位，监督和指导员按正确的程序操，减少瓷器的破损，避免意外事故的发生。、经常检查洗碗机，维护其正常运行，保证洗出的碗具干净。、检查区的卫生情况，发现问题及时解决。、及时完成上级安排的各项任务。、负责做好本部门员的排班及考勤。、认真解决下属提出的困难和建议，不能解决的及时向上汇报。第三节仓库管理员岗位职责岗 位仓库管理员：直接上级管事部主班 次不 定任职要求：对有责任心，初中以上文化程度，1 年以上酒店经验对细心、耐心。岗位职责、 维持仓库的干净、整洁，各种物品负责排放整、严格按照酒店规定程序办理物品的进出库手续，并做好帐目、定期盘点仓库，对低于最低库存数量的物品及时提出申购、负责统计各餐厅每月的报损率、认真做好大型宴会餐厅的物品借用工作，并及时催还、负责本部门清洁用品的发放工作，并做好记录、统计费用、做好仓库的消防安全工作，杜绝安全隐患第四节洗碗工岗位职责岗 位：洗碗工直接上级：管事部领班 次：不定任职要求：1 作细心、耐心。岗位职责：规章制度。工作内容：、准时上班打卡、按二次岗位签到。、熟悉掌握洗碗机及各机械的使用方法，做好保养工作，发现问题及时上报。、熟悉各种洗涤化学用品的配置方法及用途，做好洗涤工作。、操作轻拿轻放，减少餐具破损，并对破损做详细记录，协助领班做好每月盘点工作，并报上级。、做好收尾工作，接受领班检查。第五节 夜班卫生工岗位职责1 、耐。遵守各项规章制。内容：、准时签到。、服从的安排认真完成布置的各项务。、熟悉各种洗涤学用品配置方法及用途并按规方法操防止意外故发。冰箱及蒸柜外壳的清洁。、严格按照日周的做好计划。章 各、各程各序序、清下洗间、地沟、地面。洁柜、。周二、周六清污水箱。２、做好开前的准备洗机水加温。、搭按台，沏浸渍粉、备好杯筐及插筐。备好收餐用的垃圾桶５、清理备餐间的开水器、制冰机及周围地面卫生。６、开完早餐后倒拉圾，准备洗撤餐餐具。７、擦布菲炉，几人轮流换饭。00１０、擦布菲台。１１、下班前清洗洗碗机，将洗碗间打扫干净方可下班。二、西餐中班工作程序1、接班后搞粗加工间的地面、地沟卫生。2、轮流擦厨房、饼房、备餐间、冷菜间及粗加工间的墙面。3、轮流换饭，晚餐开餐后及时清洗撤下的餐具。4、21：00左右刷洗备餐间、洗碗间的地面、地沟。5、撒完餐后擦布菲炉。6、下班前将洗碗机冲洗干净。7、把清洗完的厨具、餐具码放整齐,碗柜、操作台抹擦干净。8、接受当班领班检查合格后方可下班。三、西餐晚班工作程序1、上班先将西厨房所有拉圾倒掉。2、泡药水，注意控制药品用量。3、擦炉灶、烤箱、汽锅，清洁运水烟罩过滤网，清洗厨房的水池及按台。4、清洁餐厅小扒房、饼房的炉灶、烤箱。6、下班前把整个厨房的地面拖干净。7、接受领班检查后方可下班。四、中餐早班工作程序1、洗碗机上水，整理洗碗间，泡浸渍粉。22个开水器按台，厨师长办公室窗外开水器及按台以及制冰机，备餐间周围、擦保洁柜、窗台。、擦整个厨房垃圾桶周围墙、清洗厨房撤下来的厨具。6、两人轮流换饭。、午餐开餐后及时清洗撤下的厨具和餐具。、下班前洗碗机放水清洗，整理冲洗洗碗间。五、中餐中班工作程序、接班后倒垃圾。、搞厨房的、晚餐开餐期间几人合作洗厨具及餐具。、下班之前把备餐间的、沟冲洗干净，杯筐码放整齐。、清洁洗碗间的、沟、按台。、洗碗机放掉水后清理残渣，然后冲洗干净关掉电源开关。。、每周日用酸宝清洗洗碗机水垢。六、中餐晚班工作程序、上班先将所有垃圾倒掉，注意操作过程中控制声音。、关闭厨房各通道的门。、分批去吃宵夜。、分别搞厨房，包括炉灶、沟、地垫、顶篷、壁子、蒸柜等。、下班前把厨房的水拖干净。、接受领班检查合格后下班。PVC12……………眼梅花灶10眼梅花灶炒锅排烟罩运烟罩两边操柜擦2消毒柜柜半成品柜冰蒸柜两眼梅花灶不锈钢保柜粉桶无杂物。内无杂物炸扒头烤眼汤蒸笼、电磁理石3冰柜操凉冰柜无杂物5热厨无杂物不锈钢稀饭桶蒸柜烤干、楼中厨房1、面点房烧腊间2凉菜刺身间所有地面冲干净，水池、地沟、接手台无杂、无污迹，成品柜、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。中热厨10102三、三楼日韩厨房、寿司吧46眼梅花灶、烤炉、炸炉、2四、三楼中厨房10102第四节夜班督导工作检查项目A、 注意如下项目23：30排的领班领及门及门领班了，夜间检查：如厨房及13楼及热水、工的，楼间有下的排工。B、具体检查如下具体细节项目一、 一楼西厨房1、中西厨房粗加工间03：30－04：00所有地面，水池、地沟、接手台、冲干净。206：0006：30102物。3明档04：00－05：30所有地面拖干净，水池内无杂物，炸炉、扒炉、四头炉、烤炉、六眼汤炉、蒸笼、炉、304：0005：30物5西04：0005：30所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台无杂物。不锈钢稀饭桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒锅四周、过水盆、排烟罩、运水烟罩、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。特别是死角卫生的清理。二、二楼中厨房1、面点房 03：15－03：所有地面冲干净，水池、地沟、接手台、六眼梅花灶、炒锅、排烟罩、炸炉、烙饼机、面包发酵箱、沙门柜、面粉机、和面机、烤箱、四头炉、所有不锈钢保洁柜、面粉桶、所有半成品柜。2烧腊间03：00－03：所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台无杂，烤鸭吊架、2头梅花灶、排烟罩、运水烟罩、操作台、所有：半成品柜、乳猪烤炉。3凉菜刺身间 02：30－03：00所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台无杂、无污迹，成品柜、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。4中热厨01：30－02：30所有地面冲干净，水池、地沟、接手台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。三、三楼日韩厨房 24：30－01：30所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台。4眼梅花灶、保洁柜、烤炉、蒸箱、6眼梅花灶、烤炉、炸炉、2组冰箱四、三楼中厨房 24：00－24：30左右所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。五、早晨7点之前把钥匙交到消控中心。第五节 洗碗机的操作保、洗碗机的隔盘、过水头、。、水：排水门，水门，清水水中。 、机洗碗和干的是，不。、洗的和蒸热，洗、洗、过 水的别洗55℃65过水 8595。二、洗碗机的换水清洁 、掉洗碗机源。、打开所有放水阀门放水。、取出所有隔渣盘，清除食品残留物并用清水冲干净。、清洁喷臂、喷嘴、帘布及洗碗机内壁，并用稀释后的除垢剂清洗探头、安上喷臂、帘布，放置好隔渣盘，、关闭水缸侧节门待用。三、洗碗机的日常维护与保养、餐具在过机前应刮、冲掉残渣，尽量不要将渣带入洗碗机。、清洗过程中应多检查隔渣盘和筛篮上有无大的异物，及时清理。1-2小时应全面换水一次，并清除残渣。、每星期应定期用酸宝除垢一次。由洗碗剂供应商测定、调整）第六节 清洗餐具工作流程与标准序序号工作标准（2）水关水阀门，放门，上，打开水开关水，将清水水缸。1（3）检查机用洗碗剂和干剂，不及时。（4）打开阀和开关，缸的标（55-6585-95）（1）配药液，待后放入餐具。2（2）掉食品和，刮尽餐具面的残渣。3（1）浸泡去渍污渍浸泡同类分类浸泡消。2、砂煲等要逐个预洗。3预洗过程中要注意轻拿轻放，防止破损。12、砂煲等要逐个预洗。3预洗过程中要注意轻拿轻放，防止破损。1将浸泡过和预洗过餐具分类插入相应嵌中。243插入餐具不能超过洗碗机入口尺寸。4用高压水枪将插入筐中餐具冲刷干净。1将冲刷完餐具匀速推入洗碗机进行过机。52保证洗碗机各缸温度达标55-6585-9摄氏度。1621723放，叠放高度不超过30。目 标准在水中清，水中放入水。将具品刮下，入垃圾桶，放入一水中，用水冲。1、清、、等不锈去渣后浸泡在水清洗中，刷洗至无油无。用具刷净后放入水水中过水，除去具表面清。根据具种类分类放在架子风干备用，保持货架清，地面无积水。备大汽锅半锅后加气加４０－５０带胶皮手套配成药放入汽锅中、处理带烧焦物锅仔、煎锅几及熏黑不用具

将不用具缓慢放入中，至清。将煮后用具从锅中出，用清水冲洗干净。将洗净用具分类规放。待油锅内完全冷却，将注入干净容器中。刮去池内油污3、清深煎锅油池子放入置好除油药并刷洗。加锅使８５使油部解到药再次停止加，倒掉药并注入冷水冷却，清洗操台，倒掉锅中水并重新把油注入、清炉灶

炉冷却降温，清理炉灶用具，带手套。取下炉支和放在地沟处理炉下物渣炉灶喷炉支炉３－５钟后、盘复位备用。准备灶液和胶手套理灶周围的残留食品用浸有灶液的搽布灶边再搽拭灶的两边、外边和顶部最后用水搽拭净。用搽布蘸配、盘复位备用。准备灶液和胶手套理灶周围的残留食品用浸有灶液的搽布灶边再搽拭灶的两边、外边和顶部最后用水搽拭净。用搽布蘸配防止迷眼防止落到食品上防止杂物被带入通风口。加入开水戴上手套。５、洁扒板、扒条可复表面。用水冲表面去药水和残用净抹布抹用在扒板表面均匀涂上一食用备用。、处理的程和准程1、理、垃圾运送3、垃圾桶洁与消毒4、桶位第七节 日常洁的程序和标准洁物 工具和药水 洁步骤 要求扫、、地面 碱性药水、水管墙面 抹百涤灵

到外扫整个厨房地面的垃圾冲刷地面用药水面水地面拖；水加涤灵用抹布擦较重的地方用洁布轻擦的顺序到外上往下擦用水和布净

洁、干燥无异味迹

涤灵

捞去抹去台台垃圾水加涤灵用布和洁布

水表面洁保护剂

用水净上不锈钢保护药剂抛光

水内无残渣不锈钢货架、碗柜和冰箱

涤灵、不锈钢洁保护药

水加涤灵用抹布和百洁布擦；无污用水净上不锈钢保护药并面等 剂 抛光

无渍

别清洁时要特别注意安全

洁药剂、胶皮手套

5油污较重的用铲子清除；用热水清洗并擦干；装上清洁过的油烟罩板水冲洗；喷洒消毒水；盖上地沟盖

垢清洁、度消毒制度、和识培训后持有效证明上岗。 餐饮具有固定接收台，不得以任何式直接堆放在地上。装熟食的容器，用具及餐饮具有专池消毒，严格四道序进行 。、物理消毒：去残渣、碱水刷、净水冲、热力消、感官达到光、洁、涩、干的效果。 化学药物消毒：去残渣、碱水刷、药物消、流动水冲，达03—05 个百点，冷水制，池标明容量水位线，并备量杯。后餐饮具及盛装熟食容器应专柜储存做防尘、防蝇、防污染。不暴露积压、不外溢并及时清理。整卫生。、第二节 管事部环境卫生标准用1200 5 上。55℃65达8595。用1100 传菜间、洗碗间进行上、下午两次空气用1150 及墙壁进行擦拭用1100 午一次，夜间一次。七、每晚夜班倒完垃圾后，应用洗灵对垃圾桶里外进行擦抹密度以下。、洗碗碟时严格按照操作，做到刮、二冲、机洗、四防疫。六、碗柜里外保持清洁，无灰尘。放进取出瓷器后及时关闭。七、地沟日清消毒，保持清洁畅通。八、隔水箱每周清洁两次，并做里外消毒，防止产异味。九、垃圾桶加盖，日清消毒，残物、垃圾日清。四员工理制度、每天提早10 分钟到门进行二次签到。迟到十分钟以内者罚两天，小时以上作旷工处理，上下班必须签到签退。二、各班须保好自己本班领用的物品，自觉控制易耗品的用量。次开除。因造成破损，须按原价赔偿。五、每位员工必须熟悉各种洗涤药品的配比及用途，并能正确使用，注意安全保护，防止意处事故发生。六、每位员工必须熟知洗碗机的使用、清洗和保养方法，严格按规范操作。严重者照价赔偿八、上班时间不能私自串岗，洗碗间不能没有人在，发现一次罚二十，督到导负连带责任。九、发现不团结者、做事故意拖延时间、背后搞小动作以开除处理。十、上班打架和吵架立即开除十一、上班前检查好自己的仪容仪表、注意礼节礼貌。十二、。下班前应做好收尾的相关工作，并由领班检查无误后方可下班十遇见同事及上级领导需主动问好,若没有第一次警告, 第二次罚10元,第20元第五节 餐饮二级库管理制度1、所有进餐饮部二级库物品必须进行仔细验收，做到物品的质量、数量、价格、规格与申购单一致。在“借登记本”上详细登记毕归还避免流失。清洁清洁剂每月盘点次每季度盘点次做到帐相符。在盘点基础上对不足提出申购补充意见确保用正周转

第六节事部卫生计划周周计划卫生 落实落实班次 人当班星期一 各洗碗间地沟卫生，各楼过道墙面及所有窗台卫生B督导当班星期二 中西厨粗加工间墙面及死角卫生B督导当班星期三 各楼层开水器卫生、货架卫生、烧味间、饼房墙面卫生B督导当班星期四 各洗碗间地沟卫生，大厨房墙壁卫生B督导星期五 各楼灭蝇灯卫生、货架卫生、明档、冷菜间墙面卫生B当班督导当班星期六 清洗各洗碗间洗碗机卫生、洗碗间墙面卫生 B班督导当班星期日 所有PVC管卫生和所有服务车的彻底清洁 B班督导当班月计划卫生督导当班灭蝇灯每月清理一次（每月28日） B班督导月计划 当班烧焦物品每月煮一次（每月29日） B班卫生 督导当班中西厨房烟罩除日常清洁外每月大清一次（每月15日） C班督导当班日韩明档排风每14日、28日清洗辆次 B班督导当班洗碗机除垢，每27日 A班督导其他西厨房明 当班每月13日、26日彻底清洗两次、 B班档地毯 督导划卫生运水烟灶计划卫生

每个星期清洗两次，分别在星期三和星期天每1、3、5、7、9、11、13、15、17、19、21、23、25、27、29、号清洗及加运洁

B班和 当C班 督导B班督导厨所有排当班每厨所有排当班