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文档简介

酱油发酵工艺流程生产工艺酱油的原料处理

制曲发酵浸出淋油

蒸煮

制曲

发酵

淋油压榨

后处理质量检验酱油种曲制备试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲麸皮80g，面粉20g，水90—100ml；或麸皮90g，豆饼粉10g，饴糖4g，水90—100ml。成曲制备制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

通风制曲的操作要点一熟二大：大水、大风三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低四均匀：混合润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。物质变化淀粉糖化蛋白质分解脂肪分解纤维素分解色香味形成浸出淋油将前次生产留下的二油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油成分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

浸出工艺流程

二油→加热三油→加热水↓↓↓成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→第二次浸泡→第三次浸泡——→残渣↓↓↓第一次滤油第二次滤油第三次滤油↓↓↓生头油二油三油在滤油过程中，头油是产品，二油套头油，三油套二油，热水提三油，如此循环使用。

后处理酱油加热至

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