项目三 任务1 茉莉花茶窨制

项目三茉莉花茶窨制

------窨花项目三茉莉花茶窨制

------窨花茶目录课程说明项目1茉莉花茶茶坯的制作项目2茉莉花鲜花处理项目3茉莉花茶窨制项目4茉莉花茶的包装与储存项目5茉莉花的类型与品质特征的识别项目6茉莉花茶审评与检验窨花任务3.1项目三茉莉花茶窨制项目三茉莉花茶窨制

【学习目标】1.了解窨花知识2.掌握茶花拼和技能3.掌握通花技能4.掌握收堆续窨技能5.掌握起花技能6.掌握复火干燥技能项目三茉莉花茶窨制

1.茶花拼和茶花拼和步骤：摊茶→打底→下花→翻拌→收堆→盖面→静窨。1.1摊茶把复火后的茶坯均匀摊放在窨花场地上，厚度20—25厘米，待茶坯冷却至30～33℃（一般比室温高1～3℃）条件下，才可以窨制。如果茶坯达到窨前水分要求的则不用复火而直接均匀摊放在窨花场地待窨。项目三茉莉花茶窨制

摊茶项目三茉莉花茶窨制

1.2打底茶花拼和前，先在茶坯上层撒上少量的白兰鲜花，俗称打底，目的是提高茉莉花茶香气的浓度和持久性。其用花量，一般是多窨次茶坯每50千克用250～500克白兰花，单窨次的茶坯，每50千克用500～750克。利用白兰鲜花浓郁持久的香气，来衬托幽雅清新的茉莉花香，调和香型，从而提高窨花效果。玉兰打底项目三茉莉花茶窨制

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1.3上花根据茶、花配比，将适量的开放适度符合付窨标准的茉莉鲜花，均匀地撒铺在茶坯面上，摊花要均匀铺平。配花量。即茶、花配比，指每100千克的茶坯，配用茉莉花的总量及其分窨次的用量（均以净花计量，小号花按60%折算净花量）以及玉花鲜花打底用花量。上花项目三茉莉花茶窨制

1.4翻拌翻拌是窨制花茶品质好坏的关键性工序。其目的是促使茶与花的直接接触，茶叶充分吸收茉莉花吐露的香气。茶花拼合技术要求：用铁耙从横断面由上至下扒开拌和，拌和要匀，操作要轻，速度要快。动作轻，以减少茶坯断碎，鲜花损伤；速度快是在短时间内（约30～60分钟内）将下花与拌和全部完成，以免花香溢失。项目三茉莉花茶窨制

窨花场所要求卫生、通风、空气流通，窨堆技术要求是茶坯和鲜花充分拌匀，防止只有鲜花看不见茶坯，或只有茶坯看不见鲜花。生产实际操作中，茶花拌和多采用人工操作，机械化和自控化作业还没有得到有效的产业化应用。翻拌项目三茉莉花茶窨制

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1.5收堆盖面拌匀后成堆（又称“堆窨”），堆高30～40厘米为宜，头窨宜厚，气温低时宜厚，多窨次的其高度逐窨下降。如果是高级茶而量少，可用手工把茶花拌匀后，贮放在茶箱里（称“箱窨”），厚度20-～25厘米，不超过30厘米。最后在窨堆面上铺上1厘米厚的茶坯，俗称盖面茶，使鲜花不外露，减少香气散失。项目三茉莉花茶窨制

1.6静置窨花茶花拌和后进入静置窨花，此时在窨品外观静置，但实质上茶与花发生了一系列物理与化学变化，如花中水分和香气的释放，茶坯水分与芳香物质的增加，在窨品温度上升等，是形成花茶品质的重要过程。静置窨花的方式有：箱窨、囤窨、堆窨、机窨。项目三茉莉花茶窨制

静置窨花项目三茉莉花茶窨制

2.通花散热把在窨的茶花混合堆翻堆通气，薄摊降温，叫“通花”。通花方法是把在窨的茶堆散开摊凉，厚度约5～10cm，约经30min，使在窨品温度降低到30℃左右，又可收堆续窨。通花的时间要以茶坯上升温度为主，结合花茶类别，花的形、色和窨花时间来决定。花要适时。过早通花，茶味与花香味不调和，浓度就差，以后即使再窨也很难改变。通花过迟，茶坯吸香不清，不但没有鲜灵度，而且香气不纯，甚至产生劣变气味。项目三茉莉花茶窨制

1.3收堆续窨通花散热后，当在窨品温度下降到30～32℃时，为使茶坯继续吸收花香，将所摊开的在窨品重新做堆，叫收堆续窨。1.4起花当续窨结束后，大部分香气被茶坯吸收，用筛网配置为2～4孔的起花机或抖筛机筛除花渣，使花与茶坯分离，这一作业过程称起花。项目三茉莉花茶窨制

1.5复火干燥复火干燥就是对起花后的湿坯进行烘焙干燥的作业。1.6转窨提花（1）转窨茶坯复火后让其自然冷却，一般隔3天左右时间，看天晴花好进行转窨或提花。转窨目的是增加香气浓度，窨次根据茶叶档次不同而异。项目三茉莉花茶窨制

（2）提花已窨花复火过的花茶半成品，用少量优质茉莉鲜花再窨一次，经过短时静置窨花，中间不通花，及时起花，不复烘，这一作业过程叫提花。提花的目的是提高花茶香气的鲜灵度。综合测试填空题1.茶花拼和前打底的目的是提高茉莉花茶香气的___

和

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2.转窨提花包括

和

。3.静置窨花的方式有

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