新版维生素讲座

新版维生素讲座新版维生素讲座第1页

维生素摄入不足叫潜在饥饿。中国人80%。

12，7

新版维生素讲座第2页第一节概述一、概念

维生素是人和动物为维持正常生理功效而必需从食物中取得微量有机物质，既不是能源物质，也不是细胞结构物质。维生素据溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素有A、D、E、K等。水溶性维生素有C和B族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B11、B12）等。新版维生素讲座第3页

调整代谢过程水溶性维生素调整生理过程脂溶性维生素二、生理功效新版维生素讲座第4页

（一）、在加工过程中损失

1、大米B1损失率：标准米41.6%；九二米47.9%；中白米57.6%；上白米62.8%2、每斤面粉B1含量mg：标准粉2.3；富强粉1.2；精粉0.3三、维生素在食品加工贮存时损失新版维生素讲座第5页

3、蔬菜处理VC损失率：先洗后切，切后测定0

切后冲洗2分钟8.4

切后浸泡15分钟14.1

切后浸泡30分钟23.1

切后2小时24

沸水烫2分钟不挤汁45.1

沸水烫2分钟挤汁77.1

沸水烫2分钟挤汁后再热处理93.5

浸泡过夜再挤汁95.5新版维生素讲座第6页

4、小白菜切段炒Vc损失31%；切成细丝炒Vc损失51%。

5、胡萝卜切片炒Va原损失21%；切块炖损失7%。

6、叶菜旺火炒Vc损失30～40%；慢火熬损失50～70%。

7、猪肝炒B1、B2损失1%；卤1小时损失37%。

新版维生素讲座第7页8、不一样加工方法粮食中B1损失率：米饭捞蒸67%；碗蒸38%。标准粉蒸馒头30%；煮面条49%；炸油条100%。综上：蔬菜加工标准是：先洗后切，切快要大，旺火急炒，勾芡保汁，粮食加工标准是：粗碾粗礳，防止水浸，防止炸烤。新版维生素讲座第8页

（二）、在食品贮存过程中损失

普通苹果贮存两、三个月后，维生素C含量可能降低到原来1／3；绿色蔬菜假如温室贮存，只要数天维生素C几乎全部损失。禾谷类贮存温度愈高，粮谷含水分愈高，维生素损失也愈大。储存标准是：缩短时间，低温干燥，隔绝空气。

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1、食品中维生素含量不足

2、人体对维生素需求量增加

3、吸收受阻

4、特殊时期异烟肼

四、人体缺乏维生素原因新版维生素讲座第10页

1、维生素A定义含有视黄醇（A1）生物活性β紫罗宁衍生物。俗名抗干眼醇，抗干眼病维生素类别A1和A2功效促进暗视觉形成，促进人体生长发育，维持上皮组织正常结构和功效。缺乏病症夜盲症、儿童发育不良、干眼症。需要量成人每日700μg，儿童400μg第二节维生素各论一、脂溶性维生素

新版维生素讲座第11页起源动物性食品中，如肝脏、鱼肝油、奶油和蛋黄中含量多。胡萝卜素（维生素A原）存于各种植物中耐性易氧化，遇热、光更易氧化。维生素A过多有毒。新版维生素讲座第12页

2、维生素D

定义含有胆钙化醇（D3）生物活性类固醇统称。俗名骨化醇、抗佝偻病维生素类别D3、D2

功效调整钙、磷代谢，促进骨骼及牙齿形成。缺乏病症佝偻病，骨质软化病。起源鱼、蛋黄、奶油，尤其是鱼肝油中含量丰富。耐性普通烹调加工不会引发维生素D损失需要量成人每日25μg，儿童10μg

过量有毒新版维生素讲座第13页

3、维生素E

定义含有生育酚生物活性母育酚衍生物俗名生育酚类别生育酚α、β、γ等。功效抗不育，含有抗氧化作用缺乏病症不育起源油，豆及绿叶蔬菜。耐性对碱不稳定。易被氧化（抗氧化剂）新版维生素讲座第14页

4、维生素K

定义含有叶绿醌（K1）生物活性2-甲基-l，4萘醌衍生物统称。俗名止血维生素类别K1、K2、K3

功效促于一些凝血因子合成，即参加凝血过程。缺乏病症血凝迟缓。（同血友病）起源绿叶蔬菜、鱼、肉耐性对碱不稳定。新版维生素讲座第15页二、水溶性维生素

1、维生素B1

俗名硫胺素功效参加糖分解代谢。缺乏病症脚气病。起源稻、麦等谷物种皮里。干果、肉、蛋耐性在碱性条件下加热使其破坏。在酸中稳定新版维生素讲座第16页2、维生素B2

俗名核黄素功效参加生物氧化缺乏病症患口角炎、舌炎。起源肝、肾、心、奶类、蛋类、绿叶蔬菜和豆类。耐性碱性溶液中极易分解，对光辐射敏感。需要量成人每日700ug，儿童400ug新版维生素讲座第17页3、维生素B3

俗名泛酸功效参加脂肪酸代谢缺乏病症极少见起源广泛存在于动、植物食品中耐性碱性溶液中易水解。新版维生素讲座第18页4、维生素B5

俗名维生素PP，烟酸及烟酰胺功效参加生物氧化缺乏病症癞皮病。起源酵母、肝、肉、鱼、绿叶蔬菜等耐性不受光、热、氧所破坏需要量成人每日700ug，儿童400ug新版维生素讲座第19页5、维生素B6

俗名吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺功效参加氨基酸代谢缺乏病症神经系统功效障碍、脂溢性皮炎起源肝、肉、蛋、奶、花生、葵花、豆类、香蕉等耐性对光敏感。需要量成人每日700ug，儿童400ug新版维生素讲座第20页6、维生素B7

俗名生物素功效参加羧化反应缺乏病症皮炎起源广泛需要量成人每日700ug，儿童400ug新版维生素讲座第21页

7、维生素B11

俗名叶酸功效参加核酸代谢缺乏病症恶性贫血起源绿叶蔬菜、豆类、花生、芦笋、肝。肠道菌。耐性在酸性溶液中不稳定需要量成人每日700ug，儿童400ug新版维生素讲座第22页8、维生素B12

俗名钴胺素功效参加核酸代谢缺乏病症恶性贫血起源除海藻外，仅含于动物性食品中耐性对日光、氧化剂及还原剂敏感需要量成人每日700ug，儿童400ug新版维生素讲座第23页9、维生素C

俗名抗坏血酸功效跟氧化还原反应相关，促进胶原蛋白形成，具抗癌作用缺乏病症坏血病耐性对热不稳定需要量成人每日30mg，儿童400ug

过多有毒促尿酸沉积，造成痛风或结石。新版维生素讲座第24页

起源广泛存在于水果及蔬菜中。鲜枣、山楂、桂圆、橙、柚、芒果、柑橘、菠萝、橄榄、毛樱桃、辣椒、柿子椒、花椰菜（菜花）、金花菜、苦瓜、雪里蕻、芥菜、青蒜、芥蓝、紫菜苔、香椿、荠菜、豌豆苗、芥菜苔等含量尤为丰富，称之为富维C食物。

vc含量表连接新版维生素讲座第25页10、维生素P

俗名芦丁功效维持血管正常渗透压，增加毛细血管抵抗力缺乏病症高血压起源柑橘、芹菜耐性需要量成人每日700ug，儿童400ug新版维生素讲座第26页你明白，进食目标是获取上述六大类约50种营养物质。你明白，营养物质没有好坏优劣之分，少某不可，多某也不能够，不过，你购置食品时，会看三看、闻两闻、甚至尝一尝。你在看蛋白质多少、闻维生素有没有、尝矿物质可否利用吗？你会说：非也非也，我在观其色、嗅其香、品其味。对食品，好“色”、恋（怜）“香”、求品味（位）。

己酸老臭了，但茅台汾酒中有他；甲醇好毒啊，但茅台汾酒人头马中有他；烤白薯好香啊，但久而不闻其香；这就是香奥妙、香特点。有道是香味浓郁千口少，臭味淡薄一口多。欲知香（详）情，且听下回分解。新版维生素讲座第27页谷类除鲜玉米10mg/100g外，都是0（强化者除外）干豆类及其制品0干果类0鲜枣540山楂89桂圆60橙54柚41芒果41草莓35柑橘34菠萝24橄榄21樱桃21紫桑葚19柿15樱桃11石榴11白兰瓜10杏7香蕉6桃6鸭梨4白桑葚5京白梨3西瓜3荔枝3椰子2沙果1李1无花果1苹果微量葡萄微量新版维生素讲座第28页辣椒185红柿子椒159青柿子椒89花椰菜（菜花）88

金花菜85苦瓜84雪里蕻83小叶芥菜80青蒜77芥蓝76

紫菜苔66

大叶芥菜56香椿56荠菜55豌豆苗53芥菜苔52

油菜苔49蒜苗42芫荽41苤蓝41

菠菜39韭菜39洋白菜38金针菜33苋菜30萝卜30水萝卜30红薯30芹菜叶29