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文档简介

西湖龙井炒制十大手法西湖龙井茶全凭一双手在铁锅中不断变换手法炒制而成。

炒制手式有抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，号称“十大手法”，精深奥妙。炒制过程中，炒茶者会根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，灵活地变化手法，调节手炒的力量。

只有技艺娴熟的师傅，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。1、抖作用是理条、散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。技术要点：手心向上，五指微微张开，稍曲，将拓起攒在手掌上的茶叶作上下抖动，并均匀地撒在锅中。2、搭

作用是给予茶叶压力，使茶叶变宽、扁，呈现扁平状，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。

技术要点：手心向下，四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌向下，顺势朝锅底茶叶压去。3、拓

作用是使茶叶扁平，并把锅中的茶叶托于手中，便于抖。为辉锅前期主要手法，但青锅与辉锅均会用上。技术要点：手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带动在手掌上。4、甩

作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索及散发水分的作用。甩主要用于青锅，为青锅后期手法。

技术要点：四指微张，大拇指叉开微弯，手心向下翻掌，顺势把手中的茶叶扔向锅底。5、捺

作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。技术要点：手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动。6、抓

作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直，抓主要用在辉锅和低档茶的青锅，把茶叶整理成条，紧直。技术要点：抓是手工炒制最基本的动作。手心向下，除大拇指外四指并拢，五指微曲，抓住茶叶。7、推

也称为“挺”。作用是增加压力，促使茶条光扁平滑。只用于辉锅。

技术要点：手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实茶叶，用力向前推出去。8、磨作用比推更强，使茶叶更加扁平、光滑，磨只用于辉锅。技术要点：在抓、推时用较快的速度作往复运动，靠手对茶、茶对茶、茶对锅的摩擦。9、压

作用是增强对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实（扁平）、光滑。压只用于辉锅。

技术要点：压多与磨结合进行，在抓、推、磨的同时，一只手压在另一只手背上，双手用力压扁茶条。10、扣

作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。技术要点：手心向下，大拇指与食指张开形成“

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