2023学年完整公开课版蛋白质（二）

人类的健康蛋白质四、蛋白质的生理功能蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为如下三方面：(1)构成和修补人体组织(2)调节身体功能(3)供给能量(1)构成和修补人体组织蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成更新蛋白质。例如，小肠黏膜细胞每1～2天即更新一次，血液红细胞每120天更新一次，头发和指甲也在不断推陈出新。身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。(2)调节身体功能体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。此外，蛋白质对维持体内酸碱平衡和水分的正常分布也都有重要作用。(3)供给能量虽然蛋白质的主要功能不是供给能量，但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄人蛋白质过多,超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当做能量来源氧化分解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。五、蛋白质的供给量和来源(1)蛋白质的供给量蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每千克体重0.75g。中国人膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每千克体重1～1.2g。蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人中应占总能量的10%～12%，生长发育中的青少年则应占14%。(2)蛋白质的来源膳食中蛋白质来源不外乎植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中，约为10%，是我国人民膳食蛋白质的主要来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。六、蛋白质与健康蛋白质是人体内建造和修补组织的最重要原料，因此被誉为“人体工程师”。从人出生开始，蛋白质就扮演着建造组织的角色；从出生到死亡为止，蛋白质都不间断地执行修补组织的功能。通俗地说，蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有人体生命活动的存在。缺乏蛋白质的危害人体缺乏蛋白质，会使代谢、机体免疫力降低，对身体健康产生不利影响。一般人体缺乏蛋白质，会因代谢率下降，从而使生命脆弱易病；怀孕妇女缺乏蛋白质，可引起胎儿发育受阻，婴幼儿生长迟缓，智力发育不良；儿童及青少年缺乏蛋白质则发育受阻，体格变得异常矮小；成年人缺乏蛋白质会出现体重减轻肌肉萎缩、贫血、容易疲劳、抵抗力降低、神情呆滞、活动能力不足等情形。此外，往往在创伤、骨折后不易愈合，病后康复缓慢；严重缺乏者还会出现营养性水肿。当蛋白质摄入过多的时候，体内生成的代谢产物组胺、嘌呤等会随之增多，代谢废物尿酸、尿素也会增多。体内组胺增多会引发过敏；嘌呤增多会引发痛风；尿酸、尿素氮需要经肾脏过滤排出，会增加肾脏负担。高蛋白饮食会提高慢性肾病