第二章藏茶制作技艺（下）

藏茶传统制作技艺第二章藏茶制作原理第二章

藏茶制作原理毛茶整理本章内容六拼配七

蒸茶八茶砖压制九存放十第二章

藏茶制作原理

六、毛茶整理：利用茶叶精制机械产生的各种机械力、风力，再根据茶叶原料的散落性、自由分级性、承风能力等特性将原料按不同轻重、不同大小、不同粗细、不同长短进行分离，产生多种筛路的筛号茶，还要把茶叶和非茶物质分离开来，去掉灰末和非茶物质，对于过长和过大的茶叶进行机械切铡，达到所需的大小，对剔出的茶梗和茶果壳有选择地适当利用。

七、拼配：

目的：保证符合产品的质量标准和产品质量的稳定，降低生产成本。原理：把不同的筛号茶按一定的比例进行搭配，并将其拌和均匀。

原则：（1）原料拼配后制出的成品茶在色泽、香气、汤色、滋味上要符合国家

或企业制定的产品标准；（2）茶叶的嫩度、匀度要适中，水浸出物含量要高于国家标准；（3）茶叶的灰分、含梗量、有害物质（主要是农药残留，铅、砷、铜等）的含量要低于国家标准规定的上限；（4）适度的含水量和适制性，便于加工，含水量是靠控制干燥的含水量和停仓时间来实现。适制性主要是指茶叶个体的大小，个体大会出现舂压不紧，茶砖疏松，个体太小又会使茶砖过紧通透性差，易霉烂变质；（5）在保证质量的前提下将原料成本控制在允许的范围内。

八、蒸茶——提高茶叶在制品的温度和增加其含水量将茶叶在制品用高压蒸气蒸制，当其吸收蒸气中的水分和热能后使茶叶在制品内的纤维素和角质层得以软化，一是能在揉捻时变形成条，也为发酵提供必要的初始温度和含水量；二是在舂包前使叶片软化，叶片的弹性变小，易舂压成型。传统工艺中的蒸茶用蒸茶甑蒸制，该方法时间长，茶叶增加的含水量较高，只有凭经验来掌握茶叶的温度和含水量。现在的加工中，蒸茶普遍采用高压蒸汽（0.3mp以上的压力），通过调节蒸气的压力、蒸气的流量、蒸制时间的长短和所蒸茶叶在制品的多少来控制其含水量和温度。在传统的南路边茶加工工艺中，不管是粗茶还是细茶，都是用木制的模具内衬入篾篼，在篼子内倒入蒸热的茶叶在制品，再用木制舂棒筑制成形。所以，金尖茶、金玉茶和金仓茶在外形和重量上也一致。九、茶砖压制：又叫舂包，目的是将茶叶在制品冲压成形十、存放：

刚舂好的包子叫半成品，从半成品到成品需要有7-10天的存放，存放的目的是冷却定型和进行后发酵，并且散失水分。1、冷却定型：茶砖是由蒸热的原料舂压成型的，要经过24小时以上的存放才能冷却下来。2、散失水分：刚舂压成砖的半成品的含水量相对较高，需要在成品包装前散失一部分，达到包装所规定的含水量，半成品的通透性较好，失水较快，一旦包装成成品，失水较慢。不达到规定的含水量就包装，茶砖极易霉变。3、进行后发酵的作用：藏茶的后发酵是这种茶叶独具特色的工艺，它能使茶砖内部的水分重新分布，茶叶的内含物进行缓慢的转化，使发酵不足的部分得到补充，使得茶叶的色、香、味更佳。

十一、包装：保证茶叶的质量和方便贮存、运输、销售

传统的篾篼包装，内衬黄纸，口甑在黄纸外包牛皮纸，篾篼外用篾条捆扎。不足之处是篾篼的通透性好，虽然利于散失水分，但只能挡住一些粉尘对茶叶的污染，在防潮、防异味方面的能力较差。

十二、藏茶的后发酵：

藏茶在制品被舂压成半成品茶砖后就开始了后发酵过程，一直到饮用时才结束。经过充分的后发酵的茶叶，色泽更加均匀，汤色更加红亮，滋味更加醇和，香气更加纯正，质量得到进一步提高。后发酵的程度与茶砖的含水量的多少、气温的高低和后发酵时间的长短有关。随着边茶贮存时间的延长，含水量的降低，后发酵作用会越来越弱。贮藏时间越长，新茶香气越低，表现出越来越浓的陈茶香，6-7年以上的茶砖，基本上就只有浓郁的陈茶香。茶