白茶品质形成原理_第1页
白茶品质形成原理_第2页
白茶品质形成原理_第3页
白茶品质形成原理_第4页
白茶品质形成原理_第5页
已阅读5页，还剩7页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

白茶初制技术白茶品质形成原理白茶叶色的形成白茶叶态的形成白茶香味的形成白茶品质的形成白茶特有的外观色泽、叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的。白茶由于长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化，从而形成茶叶满披白毫，色泽银白光润，清鲜毫香和清甜滋味的品质特征。白茶品质的形成日光萎凋白茶叶色的形成白茶干色的形成，是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果：1.在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄素性质较稳定，使叶子的绿、黄色泽比例发生变化。白茶叶色的形成2.在长时间的萎凋过程中，由于叶内水分的散失，细胞液浓度的改变，细胞透性的加强，使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合，但这种酶促氧化是很缓慢和有限的，在叶绿素还未完全破坏之前，叶子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚类化合物氧化缩合作用受到抑制。白茶叶态的形成白茶在萎凋过程中，叶背细胞失水比叶表细胞快，引起叶背和叶表张力的不平衡，使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施，可以防止贴筛所造成的平板叶态。白茶香味的形成1.在白茶制造过程中，萎凋前期，鲜叶水分蒸发，使叶细胞组织内含物浓度加大，酶的活性增强，有机物质趋向于水解，淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物发生酶性氧化缩合，为白茶香味的形成提供有益的条件。白茶香味的形成2.萎凋后期，酶的活性逐渐下降，酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替，多酚类化合物与氨基酸，氨基酸与糖互相作用形成芳香物质。在并筛和摊放的过程中，叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化，对芳香物质的形成；苦涩味和青气的消失都起很大的作用。白茶香味的形成3.白茶制造中最后的烘焙过程，除了排除多余水分外，还能抑制酶的氧化作用，使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。如有明显青气的顺型已烯醇发生异构作用，形成具有香气的反型乙烯醇，氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨作用，形成芳香醛。白茶品质的形成总之，白茶在制造过程中，茶叶逐渐失水萎缩，经过干燥，芽变成银针状，叶变成垂卷形，嫩芽白毫银光，叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿（或翠绿），叶背面白色，

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 辅导培训

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论