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文档简介
中国名点制作
—暗酥的制作—螃蟹酥的制作制作简介制作简介螃蟹酥是湖北武汉的风味名点。因其形似螃蟹，故而得名。此点是以层酥面团为皮，以豆沙馅作馅制作而成的。其制品色泽黄亮、造型逼真、质地酥松、香甜可口，是宴席中的常备点心。成品特点成品特点造型逼真，色泽黄亮，质地酥松，油润香甜。
原料及制作工艺
原料：上白粉500g,豆沙馅300g,鸡蛋1个，细海带丝5g,熟绿豆40粒，熟猪油2000g（约耗250g）。（制20只）制作过程：（1）面团调制干油酥面团调制：取面粉200g蒸熟、过筛，加猪油100g拌匀后，搓擦成团即可。水油酥面团调制：取面粉300g、猪油60g、清水125g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。（2）生坯成形制皮：将干油酥包入水油酥中，用大包酥的开酥方法开酥后，卷成筒状切成20段，然后再将每段切成两半（呈直酥状），最后擀成长7cm、宽5cm的长方形坯皮即可。成形：取坯皮一只（酥层朝上），放上馅心15g,在坯皮的四周抹上蛋液，再将另一半坯皮（酥层朝下）盖在馅上，捏紧四周，把两个短边各剪成五条；再将两边的第一条捏成螃蟹的两只螯，并在螯尖内剪成牙齿状；然后再把后四条捏成螃蟹的八只脚，每只脚按成三节；再在两螯前推捏出螃蟹的眼睛，并在上端左右两边分别装上一粒熟绿豆；最后在螃蟹的两个螯上缠上细海带丝，放在14cm×16cm的油纸上，用毛笔再抹匀蛋液即成。（3）熟制将炒锅内倒入猪油烧至150℃，将制品生坯分批放在漏勺中炸制，待制品浮起，呈金黄色时，出锅即成。操作关键
操作关键：（1）坯皮制作时，开酥要均匀，卷筒要紧，切分的两半坯皮大小一致。（2）在剪、捏、炸螃蟹酥的过程中，要十分小心，防止弄断制品的脚和螯，以免影响制品美观。（3）炸制时，应用中小火，不宜用大火，制品一定要氽透。思考题
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