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文档简介

名菜实训库

浙江金华名菜——葱花肉￭

主料:猪夹心肉末250克猪网油300克

浦江豆腐皮200克￭

辅料:葱50克生粉50克面粉100克￭

调料:盐3克料酒3克味精2克色拉油1000克制作过程￭

将猪肉加盐，酒，鸡精，水（猪肉比例1/4），再加入葱花，入碗顺时针搅拌入味。￭

取一张豆腐皮摊开，在上面覆上猪网油，修整一下，将馅料均匀抹上网油上，包制成形并改刀。

制作过程￭

碗内加面粉，淀粉，盐和水制成糊。￭

锅烧热倒入色拉油，烧至五成热，将包好的生品挂糊，放入油中炸，炸至金黄色捞出，尽量把油沥尽后，将炸好葱花肉进行改刀，切成2厘米条状，可配番茄酱或椒盐一起食用。成品特点￭

成品色泽金黄、香酥可口。制作关键￭

猪肉选用夹心肉肥瘦相间，口感最佳。￭

调糊时注意控制面粉和生粉的比例，使表壳酥脆。￭

加入猪肉比例1/4的水,使肉馅鲜美不干硬。营养价值￭

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高;并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

保健功能￭

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。

典故或说明￭

葱花肉的制作来历，有着一段曲折传奇。相传早年的汤溪一带官府腐败，盗匪猖獗，民不聊生。偏偏官府不准民间百姓食肉，所有的猪牛羊鸡家畜，宰杀后都要进贡官府享用，否则就是违法。￭

当时有个姓李的屠夫，天天杀猪，但家人却不能吃上一次猪肉。屠夫是个孝子，自己不吃无所谓，但他的母亲却吃不到一口猪肉，心里十分焦急。总得想个办法，让母亲吃上一口可口的猪肉，以表孝心。于是，他在杀猪的时候，将猪内脏中肠与肠之间的粘连物，俗称网油、蜘蛛网油、花油等取出，这些原本是官家不要的废气之物，取出来后屠夫把它保存起来带回家，加上葱、面粉，裹进一些割猪肉时掉下的肉末，包成一块块葱油饼，入锅炸熟，送给母亲食用。￭

母亲吃了葱油饼后，十分开心。因为顾忌官府的禁令，不能有肉字，就叫这道食品葱花饼。后来。制作葱油饼的人越来越多，工艺也越来越精湛，名称也恢复了原来的品味：葱花肉。

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