营养配餐的目的和现实意义2020

欢迎你营养配餐课程参考教材《烹饪营养与配餐》主编：程小华北京大学出版社2015年9月第1版21世纪全国高职高专旅游系列规划教材推荐参考书籍《公共营养师》《营养配餐员》中国劳动社会保障出版社《中国居民膳食指南》中国营养学会编著西藏人民出版社《中国居民膳食指南（2016）》中国营养学会编著人民卫生出版社推荐网站1中国营养学会/2CFIC食品与营养信息交流中心/3食品伙伴网/4注册营养师/5天天营养网/课程考核方案总分100分，期末一页开卷考试占40分+平时成绩占60分（作业及课后在线课程访问及互动40分，课堂表现及到课率20分）。期末考试主要题型及分数比例：选择题（15%）、判断题（15%）、简答题（35%）、计算（15%）、案例分析题（20%）

一般难度占70%，较难占30%营养配餐基础2.3.不同人群食谱设计☆5.食谱的计算与编制☆4.营养配餐概述1.营养配餐准备课程目录1

营养配餐概述营养配餐欢迎您二营养配餐的目的和现实意义√三营养配餐的发展历程和现状四相关职业资格从业人员概况1营养配餐概述一中国、浙江省居民营养与健康发展现状（补充）一中国、浙江省居民营养与健康发展现状中国居民营养与健康发展现状（一）疾病谱的改变1、五十年代，人的平均寿命只有38岁,造成死亡的疾病主要有:呼吸系统疾病、传染病、消化系统疾病、脑血管疾病、心血管疾病。2、六十年代，中国人的平均寿命是57岁

文化大革命期间没有统计.3、进入二十一世纪，国人的平均寿命是67.8岁，疾病谱发生了根本的变化：慢性非传染性疾病、老年慢性退行性疾病成为造成死亡的头号杀手。中毒性肝损伤4、直到最近，中国的人均寿命才达到76岁，且长期处于世界中下游[2015年我国人均预期寿命已达76.34岁]一是关于重点慢性病患病情况二是关于重点慢性病死亡情况三是关于慢性病危险因素情况慢性病的患病、死亡与经济、社会、人口、行为、环境等因素密切相关：中国居民营养与健康发展现状2001年，卫生部对中国城市人口死亡原因进行统计，占据前五位的是：癌症占31%脑血管疾病占25%心脏病占21%呼吸系统疾病占16%损伤和中毒占7%

世界卫生组织WHO预测：今后十年，全球将有4亿人口死于心脏病、癌症及糖尿病。中国居民营养与健康发展现状（二）国家卫生部公布对全国居民健康状况的调查结果【2004年】高血压患者1.6亿高血脂患者1.6亿体重超重者2亿肥胖者8000万糖尿病患者2000万现在我国15岁-64岁的劳动人口中间，慢性病的发生率已经达到52％，死亡已经占了30％

全世界他最胖：610公斤！

沙特国王下令：用叉车飞机把他送到医院减肥工作人员用叉车把20岁沙伊里从二楼的家中移到救护车上2013年08月21日综合《中国日报》报道18健康意识差触目惊心！2017“中国肿瘤登记年报”出炉国家癌症中心发布全国每天约1万人确诊癌症；每分钟约7人确诊患癌到85岁，一个人患癌风险36%；肺癌为发病率、死亡率双率第一；甲状腺癌快速上升；40岁之后发病率快速提升，80岁达到高峰；触目惊心！2017中国肿瘤登记年报出炉中等城市，如重庆、武汉，济南癌症发病率最低；小城市男性和大城市女性发病率高；大城市男性：前列腺癌和肠癌风险高；大城市女性：乳腺癌和甲状腺癌风险最高；癌症死亡率：小城市高，大城市低；死亡率排前的癌症主要是肺癌和消化系统癌症。慢性病的患病原因：（一）营养保健知识匮乏:（二）饮食结构不合理：

1、肉类及油脂消费过多

2、谷类食物消费偏低

3、维生素、矿物质等微量元素摄入不足

4、高盐饮食,高糖饮食

（三）运动量不够：能量摄入多、消耗少，造成三高（血脂,血糖,血压）2004年国家体育总局搞了一项调查发现,中国人平均身高下降了3公分,体重增加了3公斤。——

现状与问题浙江省居民膳食结构浙江人膳食宝塔被吃变形了中国营养学会推荐的平衡膳食宝塔（2007年）25我省居民膳食结构存在的问题谷类、豆类、鱼虾类、蛋类及酒精摄入基本在膳食宝塔的合理范围内蔬菜摄入量达到膳食宝塔的要求，但深色蔬菜所占比重小水果摄入严重不足奶类摄入严重不足食用油和盐摄入超过推荐量26我省居民营养素摄入存在的问题能量、蛋白质摄入较充分；脂肪摄入较高，其中食用油供给脂肪的比例较大。钾、钙摄入不足；钠摄入偏高。维生素A摄入明显不足；维生素C摄入充分。二营养配餐的目的和现实意义营养配餐是实现平衡膳食的一种举措，平衡膳食只有通过食谱表现出来，才具有实际意义。一营养配餐的概念按照就餐者的生理特点和营养需求特点，根据食物中各种营养素的含量，设计一餐、一日、一周或一月的食谱，保证提供的营养素数量和比例基本合理，使就餐者达到平衡膳食的基本要求。需要考虑食物中营养素的种类齐全、数量充足保证食物经过合理的烹调加工，达到促进食欲、提高食物中营养素消化吸收率的目的，并尽量减少营养素的损失，能保证食物的可接受性和安全卫生。营养食谱编制是每一个营养配餐工作者必须掌握的基本技能。一营养配餐的概念1.计划膳食2.平衡膳食3.管理膳食二营养配餐的目的1.计划膳食

将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用餐者的每日膳食中，使他们能够按照需要摄入足够的能量和各种营养素，防止营养素或能量的过高摄入或不足二营养配餐的目的2.平衡膳食根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食的目的。二营养配餐的目的3.管理膳食通过编制营养膳食，可指导供餐企业管理人员有计划地管理膳食，或有助于家庭有计划地管理家庭膳食；并且指导采购，有利于成本核算。二营养配餐的目的三营养配餐的现实意义1.倡导科学饮食2.纠正饮食误区老百姓常见的营养误区：

1吃的贵必定营养好；2花钱买健康；

3早餐吃少，晚餐补齐；

4没有条件讲营养;

5洋快餐营养又方便；

6不吃蛋黄；7喝奶多多益善三营养配餐的现实意义1.倡导科学饮食科学饮食是健康的基础，通过营养配餐知识的普及和营养膳食的推广，进一步促进人们对营养知识的全面、正确认识，从而在饮食过程中能够科学合理的安排。三营养配餐的现实意义2.纠正饮食误区健康的维持和提高，需要一个良好的营养作基础。基于片面的、零散的营养知识，会陷入营养的误区。通过宣传和营养教育，可以帮助人们走出营养误区。2.纠正饮食误区老百姓常见的营养误区：1）花钱买健康掀起一波开发保健食物的热潮。营养保健品有其特有的营养功效，只是在个别的营养素或生物活性物质方面含量高，而其他营养素的含量则很低或没有。它不能代替天然食品满足人体所有的营养需求。单一补充某种营养素会打破食物营养素间的平衡。三营养配餐的现实意义老百姓常见的营养误区：2）没有条件讲营养营养水平与经济水平密切相关，但并不等同。中国农村地区儿童营养不良的原因，不是因为食物短缺，而是由于父母缺乏营养知识，不知道怎样利用当地天然食物资源喂养孩子，造成膳食不平衡而引起营养不良。三营养配餐的现实意义2）没有条件讲营养将自产的蛋白质营养价值很高的鸡蛋卖掉，给营养不良的孩子买昂贵的、但蛋白质营养价值很差的听装饮料和糖果，这是缺乏营养知识而犯的典型错误。三营养配餐的现实意义替换为3）吃的贵必定营养好营养好是指吃得合理，按照营养科学规律合理安排膳食搭配。价格便宜的食品和昂贵的食品都有其自身的营养特点和局限性，不会含有人体所需的全部营养素。只要做到食物的合理搭配，不用花很多钱也能保证全面营养的需求。三营养配餐的现实意义4）早餐吃少，晚餐补齐早餐往往是草草吃点东西，甚至不吃早餐就去上班了。早餐应当是有质有量的一餐，上午又是一天中活动量最大的时间段，需要消耗大量的能量，会严重影响脑组织的正常功能活动，引起精神萎靡，注意力不集中，反应迟缓等现象。三营养配餐的现实意义4）早餐吃少，晚餐补齐尤其对青少年，不吃早餐会影响大脑的重量和形态的发育，对大脑造成损害。丰盛的晚餐易造成能量过剩，引起脂肪储存而日益发胖。另外，容易造成动脉粥样硬化。老年人尤其注意。三营养配餐的现实意义5）不吃蛋黄并没有实验数据证明吃鸡蛋对血液中的胆固醇有明显影响。蛋黄中的软磷脂