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文档简介
中国名点制作
—明酥面团的制作—蛋黄菊花酥的制作制作简介制作简介蛋黄菊花酥是湖北武汉风味名点，因其形似黄菊而得名。此点是以层酥面团做皮，以熟鸡蛋黄为馅制作而成的。其制品造型美观、外酥内软、香甜可口，是宴席中的常备点心。成品特点成品特点色泽淡黄，形似黄菊，外酥内软，蛋香浓郁，味甜可口。
原料及制作工艺
原料：上白面粉500g,熟鸡蛋黄10只，绵白糖200g,熟猪油1500g（约耗300g）。（制20个）制作过程：（1）面团调制干油酥面团调制：取面粉250g、猪油175g拌匀后，搓擦成团即可。水油酥面团调制：取面粉250g、猪油25g、清水125g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。
原料及制作工艺
（2）生坯成形开酥：将干油酥和水油酥用大包酥的方法，开酥后卷成筒状，再切成10个坯皮，待用。成形：取坯皮一个，按扁后包入熟鸡蛋黄1个，呈椭圆形状；再在椭圆的正中间用小刀剞成鱼牙齿花刀，顺刀纹一掰两半（依此法制成制品生坯20个）即可。（3）熟制将锅置于火上，放入猪油烧至120℃时，再将制品生坯装于漏勺中，放入油锅中炸至
层次分明、花瓣散开时，捞出装盘，撒上绵白糖即成。操作关键
操作关键：（1）制品生坯成形时，馅要包紧；小刀要锋利，花刀要剞得均匀。（2）炸制时要掌握好油温，既要保证制品的层次清晰，又要保持制品的形态完整。思考题思考：1.蛋黄菊
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