厨房管理计划方案

经典word整理文档，仅参考，双击此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！厨房管理计划方案1．厨师考勤①上、下班时间：早班5：30-13：30早班两天班：5：30<注：值班到21：30>②打卡、考勤制度：每天4次打卡，早上9：25全体员工必须准时参加晨会，晚上卫生检查通过经批准方可下班。2．大型接待方案落实①前期筹备：看客人对菜肴的要求及人数摆台、根据当地风俗习惯调整走菜顺序。②制定采购计划：根据客人的要求提前一天申购<注：外地原料可提前预定>原料：<申购原料必须等客人确认后执行>③人员分工：合理分工是保证厨房生产的前提，根据生产情况、设施、设备布局及每个厨师的特长制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。④前后台有效联络：为了保证菜肴顺利，正常供给，前台负责大型宴席的主管，每隔10分钟和厨师长通报到客情况。3．菜肴质量（1）原料质量控制，为了确保原料质量：①原料进行验收。②原料半成品加工后必须贴数量、制作日期、制作人。③出品把关：新品、现有菜肴，用照片形式贴在传菜口让所有员工进行监督，以保证菜肴口味、造型的质量。（2）食品粗细加工控制：加工质量影响菜肴的色、香、味、形，要严格控制成本原料的成形规格，不合规定的不能进入下道工序，可重新处理另作别用。加工为依据，以满足需要为前提，并留出适量的周转量。要避免加工过量而影响质量。并根据剩余量不断调整每次加工量。(3)配份控制配份是保证成品质量的重要环节，也是控制菜肴标准份额和生产是否使用了称量、计数和计量等控制工具。（5）烹调控制烹调过程中要对厨师的操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个环节加以控制。管理人员要督导厨师严格地执行标准菜谱和操作烹调程序，要制止那些图方便、违规范的作法。其次要严格控制每次烹调的生产量，这是保证菜肴质量的基本条件，少量多次地烹调应成为烹调制作的座右铭。（6）成品放置的质量控制后应立即上桌；蔬菜烧好后放置时间长了，其色、香、味和营养价值都会退化，砂锅、煲类的食品上桌应是沸腾状。4．菜肴的开发试菜后推行。5．成本控制星期中的生意旺淡申购原料，制定标准菜谱，对员工进行详细培训；另外除了做好质量的检验、价格的监督外，对原料市场供应情况；食品的综合利用和开发；下脚料的利用也是一个降低成本的有效途径。菜品，如：风鹅的下脚可制作风鹅炖冬瓜、风鹅炖田螺等；有些下脚一些食堂、饲料加工厂等进行外卖处理，以此来降低成本支出。此价格和时令食品以此来丰富自己的菜谱和成本的控制,并能制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。6．设施设备管理能正常使用。7．安全生产制作和出售。所用设备必须干净。制冷半成品的记录<制作日期及最佳使用期>冷菜隔夜必须回烧并作记录，每天进入工作场所先消毒后操作。定期设施设备安全管理：每天下班检查确保煤气阀门都已关闭，并请有关部门检修并作记录确保设备能正常安全使用。11．申报制度10元燃料费，烧锅时间为1、7、14、21、28号（每月）退换菜：所有退换菜必须申报厨师长并详细说明原因。原料报废：厨房原料报废必须主动申报按规定处罚，如发现不主动申报私自处