《餐厅节约型餐饮服务指引》报批稿

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由广东省商务厅提出并组织实施。本文件由广东省餐饮标准化技术委员会（GD/TC144）归口。本文件起草单位：广东省商务厅、广东省标准化研究院、广东开放大学。本文件主要起草人：赵尚群、王娟、王佳胜、易露、金晓石、刘圆圆、田承达、陈锦庚、曾增、程钢、方泳华、梁枭。餐厅节约型餐饮服务指引范围本文件提供了餐厅节约型餐饮服务总体原则、餐厅要求指引、服务要求指引、其他节约要求指引。本文件适用于从事经营的各种类型的餐饮企业，包括旅游饭店、餐馆等餐饮服务单位。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB37487公共场所卫生管理规范GB37488公共场所卫生指标及限值要求GB37489.1公共场所卫生设计规范第1部分：总则术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。总体原则倡导“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”，宣传节约光荣、浪费可耻的思想观念，创造节约氛围，培养节约意识，鼓励员工和顾客参与节约行动，营造“文明就餐，杜绝浪费”新风尚。餐厅应依据国家有关法律、法规、政策和标准，将节约资源纳入管理体系，制定明确的节约方针和指标，建立资源使用责任制并细化到个人。将厉行节约的理念贯穿餐饮服务的全过程，提高餐饮服务从业人员节约意识，定期进行节约型餐饮服务相关知识的教育、培训与考核。餐厅要求指引设备各种设备应符合国家节能减排的有关规定，降低能源与物品消耗。倡导利用自然光，采用安全、高效、新型节能光源及照明器具；选用低能耗办公设备，规范办公用品的配备、采购和领用。鼓励使用太阳能等清洁能源和先进的工艺技术与设备、设施，采用热回收系统，提高能源效率；优先采用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜、节水型水龙头等设备，并节约使用。
厨房严格执行加工流程技术标准，加强对原材料的管理，杜绝原材料浪费现象。提高原材料利用率，做到物尽其用，减少浪费。张贴节水标识牌，使用节水龙头，优化“长流水、大水量”的操作流程，既提高效率，又节约用水。服务要求指引服务环境在餐饮场所醒目位置显示节约餐饮信息，营造节约餐饮的环境。环境卫生按照GB37487、GB37488、GB37489.1的要求执行，餐厅内外保持清洁、整齐，注意节约用水。公共区域夏季温度设置不低于26℃。菜单设计合理设计菜单，如“半卖”“例牌”“中牌”“大牌”等，精准量化食材搭配份量与比重。提供“小份”“半份”“拼盘”等服务方式，并标注份量、价格，满足个性化服务需求的同时尽量减少浪费。定期统计剩菜指数，淘汰指数较高的菜品，优化菜品结构。点菜服务主动提醒客人理性消费，引导顾客适量、适度点菜。采用先进的点菜设备和点菜系统，方便客户获取信息，简化服务流程，减少因人为因素出现的不必要的菜肴浪费，防止多点、漏点、点错等现象的发生。其他服务主动提醒客人打包剩菜，并提供打包服务。提供外卖服务时，减少包装环节，使用可降解绿色包装材料。采用棉布等天然纤维制品，对台布、小方巾等棉织品和餐具实行专人管理，降低物品损耗率。减少一次性木筷子，使用可降解饭盒、包装袋等环保用品。其他节约要求指引充分运用历史经营数据，探索建立、验证销售预测模型，合理安排食材采购、