各类食品的卫生及管理

关于各类食品的卫生及管理第1页，课件共52页，创作于2023年2月食品卫生及其管理粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理畜、禽、鱼类及其制品奶及奶制品的卫生管理冷饮食品的卫生管理酒类的卫生和管理食用油脂的卫生及管理罐头食品的卫生及管理调味品的卫生及管理特殊食品管理第2页，课件共52页，创作于2023年2月粮豆的卫生问题生物性污染霉菌和霉菌毒素的污染主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产酸产气、出现异嗅仓储害虫甲虫、螨类、蛾类条件：18～21℃，相对湿度65％以上损失占产量10％第3页，课件共52页，创作于2023年2月粮豆的卫生问题化学污染农药残留有害毒物：重金属、氰化物、酚掺伪：荧光增白剂、滑石粉、吊白块有毒种子及其他第4页，课件共52页，创作于2023年2月粮豆的卫生管理安全水分粮谷类：12％～14％豆类：10％～13％仓库的卫生要求运输、销售卫生要求防止农药和有害金属污染选用适宜农药和剂量；确定农药的安全使用期；合适的施药方式；最大残留限量标准废水的处理；定期检测农田的污染程度及农作物的毒物残留水平防止无机夹杂物及有毒种籽的污染第5页，课件共52页，创作于2023年2月蔬菜、水果的卫生及管理主要卫生问题：人畜粪便对蔬菜、水果的污染肠道致病菌、寄生虫管理措施：粪便无害化；洗净、去烂叶；生食消毒化学性污染农药残留：五种有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷（蔬菜、水果）工业废水中有害毒物污染（铬、镉、酚、铅、砷等）腐败变质与亚硝酸盐含量（硝酸盐、亚硝酸盐）第6页，课件共52页，创作于2023年2月蔬菜、水果的卫生管理施用农药的卫生要求严格遵守并执行农药安全使用规定不准使用高毒农药限制农药的使用剂量、次数、剂量、安全间隔期储藏：保持新鲜最适温度0℃抑制微生物繁殖防止蔬菜、水果间隙结冰清洗消毒：流水清洗药物消毒：漂白粉、高锰酸钾第7页，课件共52页，创作于2023年2月畜肉的卫生及管理畜肉主要卫生问题腐败变质人畜共患传染病宰前死因不明农药残留使用违禁饲料添加剂第8页，课件共52页，创作于2023年2月畜肉的卫生及管理肉的腐败变质僵直后熟（排酸）新鲜肉自溶高温后食用腐败不能食用第9页，课件共52页，创作于2023年2月畜肉的卫生及管理第10页，课件共52页，创作于2023年2月畜肉的卫生及管理僵直期：刚宰后的畜肉呈弱碱性（PH7.0～7.4），肌肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当PH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、不鲜不香第11页，课件共52页，创作于2023年2月畜肉的卫生及管理后熟期：PH继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，这个过程叫后熟，俗称排酸。条件：4℃1～3天作用：乳酸杀菌第12页，课件共52页，创作于2023年2月畜肉的卫生及管理自溶期常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶现象：肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋白，并由肌肉纤维松弛的现象第13页，课件共52页，创作于2023年2月畜肉的卫生及管理腐败期为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，PH上升，腐败，表现：发绿、发粘、发臭腐败的原因健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物污染病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制微生物繁殖第14页，课件共52页，创作于2023年2月畜肉的卫生及管理人畜共患传染病炭疽——烈性传染病，对人畜危害最大病原体为炭疽杆菌，杀灭较困难未形成芽胞前，55～58℃，10～15min杀死在空气中6小时形成芽胞、难杀死140℃，30min或100℃蒸汽5min在土壤里可以存活15年由皮肤接触或由空气吸入，胃肠型炭疽较少见第15页，课件共52页，创作于2023年2月炭疽病畜症状：牛、羊、马：全身出血、肝脾肿大、天然孔流血、不易凝固、呈黑红色猪：慢性局部炭疽，颈部颌下、咽喉与肠膜淋巴结刨面砖红色、肿胀、质硬，宰前无症状处理措施：病畜：6h内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成整体高温化制或2m深坑加石灰掩埋同群牲畜隔离，预防注射可疑患畜立即停宰、送检屠宰人员的手、衣服，2％来苏儿消毒、青霉素预防第16页，课件共52页，创作于2023年2月鼻疽病原体：鼻疽杆菌烈性传染病：马、骡、驴感染途径：消化道、呼吸道、损伤皮肤粘膜症状：鼻腔、喉头、气管内粟粒状结节、溃疡肺、肝、脾结节病畜处理同炭疽第17页，课件共52页，创作于2023年2月口蹄疫病原体：口蹄疫病毒偶蹄动物（猪、牛、羊）急性、高度接触性人畜共患传染病体温升高口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑、蹄叉发生典型水泡病畜处理急宰（包括同群牲畜）体温升高：肉、内脏、副产品高温处理体温正常：后熟，0～6℃，48h第18页，课件共52页，创作于2023年2月口蹄疫病毒第19页，课件共52页，创作于2023年2月口蹄疫第20页，课件共52页，创作于2023年2月其他人畜共患传染病猪水泡病滤过性病毒，猪症状、处理同口蹄疫猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌猪丹毒经皮肤感染人，其他对人不传染但继发沙门氏菌感染结核结核杆菌牛、羊、猪、禽，慢性传染病，消瘦、贫血、咳嗽布氏杆菌病羊、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖系统损害第21页，课件共52页，创作于2023年2月常见人畜共患寄生虫病囊虫病病原体：绦虫（猪、牛）幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴“米猪肉”人绦虫病；囊尾蚴病（脑、眼、肌肉）病畜肉处理：牛、猪肉：40cm2面积上有3个或3个以上囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸或冷冻或盐腌40cm24～5个，高温处理40cm26～10个，工业用或销毁第22页，课件共52页，创作于2023年2月囊虫病羊肉40cm2小于8个，出厂，9个以上高温或冷冻；9个以上，伴有肌肉病变，工业用或销毁冷冻处理：肌肉深部温度达-10℃，-12℃放10d盐腌：肉块小于2.5kg，厚度<8cm，在浓食盐中浸3w预防检验肉食应充分加热，60℃～70℃即可被杀死。旋毛虫病：嗜生肉与半生肉第23页，课件共52页，创作于2023年2月囊虫病第24页，课件共52页，创作于2023年2月囊虫病第25页，课件共52页，创作于2023年2月肉的处理及分类良质肉：指健康畜肉条件可食肉：指必须经过高温，冷冻或其他方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。废弃肉：指烈性传染病如炭疽、鼻疽的肉尸—肉品、死畜肉、腐败变质肉销毁或化制，不得食用第26页，课件共52页，创作于2023年2月疯牛病的定义牛海绵体样脑病(BSE)BovineSpongiformEncephalopathy显微镜下受感染牛的脑组织呈现海绵样结构牛的慢性退行性脑病侵袭牛的中枢神经系统，损伤脑组织，并最终导致牛的智力衰退及死亡第27页，课件共52页，创作于2023年2月临床表现渐进性的神经系统退行性病变性情发生改变,如神经紧张,攻击性强

，体位异常,共济失调，不能站立,泌乳异常,尽管食欲正常却体重减轻.

受感染动物死亡第28页，课件共52页，创作于2023年2月疯牛病的病因喂食牛只来自于动物的肉及骨骼副产品，其中含有导致感染的朊病毒proteinaceousinfectiousparticle（Prion）蛋白质样的感染粒子,一种小的蛋白质颗粒可以导致绵羊、牛、人类及其他哺乳动物致命性脑病.朊病毒是感染因子,它是第一种被发现不含DNA也不含

RNA的致病因子.朊病毒在1000°F(350℃)下不能被破坏此温度可以使铅熔化！！第29页，课件共52页，创作于2023年2月1986年,4千5百万只牛在检测出BSE后英国进行了灰化处理.灰烬存贮于地下混凝土盒子中,1998年再次化验发现其中的朊病毒仍有活性.第30页，课件共52页，创作于2023年2月脂肪：

“果汁软糖、唇膏、护手液、花肥、轮胎、乳酪等动物性成分的广泛利用第31页，课件共52页，创作于2023年2月瘦肉精药用名：盐酸克伦特罗作用：治疗哮喘改变肥、瘦肉比例危害：体内代谢慢，在动物肺、肝脏、肾脏残留引起人类中毒第32页，课件共52页，创作于2023年2月禽肉、蛋的卫生管理禽肉的卫生微生物污染病原微生物（沙门氏菌、葡萄球菌）：中毒假单胞菌：感官改变、腐败预防：加强卫生检验；合理宰杀；宰后冷冻保存禽蛋的卫生微生物致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌腐败菌“黑斑蛋”、“散黄蛋”、“浑汤蛋”贮存：1～5℃，相对湿度：87％～97％第33页，课件共52页，创作于2023年2月水产品的卫生管理腐败变质：僵直－自溶－腐败鲜鱼的标志鱼体腐败的特征寄生虫病：肝吸虫和肺吸虫工业废水卫生管理鱼类保鲜（低温、盐腌）运输销售第34页，课件共52页，创作于2023年2月奶及奶制品的卫生管理主要卫生问题奶中存在微生物致病菌对奶的污染：挤奶前、挤奶后奶及奶制品的有毒有害物质残留掺伪：水、电解质、胶体物质、防腐剂第35页，课件共52页，创作于2023年2月奶及奶制品的卫生管理鲜奶保存（乳素）0℃，48h；5℃，36h；10℃，24h；25℃，6h；30℃，3h；37℃，2h奶的消毒—杀灭致病菌和多数繁殖型微生物巴氏消毒法（pasteurization）低温长时间巴氏消毒法：62.8℃，30min高温短时间巴氏消毒法：71.7℃,15sec;80~85℃,10～15sec超高温瞬间灭菌法：137.8℃,2sec煮沸消毒法蒸汽消毒法；瓶装牛奶消毒，沸水，30min第36页，课件共52页，创作于2023年2月奶及奶制品的卫生管理消毒牛奶感官指标：乳白色或稍带微黄色理化指标：比重、脂肪、全乳固体、杂质含量、酸度微生物：菌落总数≤30000cfu/ml

大肠菌群≤90／100ml奶制品：全脂奶粉甜炼乳酸牛奶2～8℃，72小时以内奶油第37页，课件共52页，创作于2023年2月冷饮食品的卫生及管理冰棍、冰淇淋、汽水、果汁、矿泉水、发酵饮料卫生问题微生物：空气、不洁用具、制作者卫生有害化学物质污染：添加剂、模具或容器溶出有害金属加工过程要求：杀菌：巴氏消毒法加压蒸汽灭菌1kg/m2，120℃，20～30min紫外线杀菌：灌装：第38页，课件共52页，创作于2023年2月冷冻食品的卫生及管理冷冻饮品：消毒：68～73℃，30min，85℃，15min4小时温度降低20℃以下固体饮料蛋白型、普通型、焙烤型水分含量、化学污染、金属污染冷饮食品的卫生管理：原辅料管理、生产过程管理第39页，课件共52页，创作于2023年2月酒类的卫生及管理蒸馏酒－白酒（烈性酒）糊化、糖化、发酵、蒸馏原料的卫生：高粱、大米、玉米、小麦蒸馏酒中可能存在的有害物质甲醇果胶酶及H+／OH-果胶水解果胶酸＋甲醇糠麸、水果、薯干果胶含量高，黑曲霉中果胶酶活性高糖化发酵温度过高，时间过长，甲醇增加第40页，课件共52页，创作于2023年2月酒类的卫生及管理甲醇的毒害视神经毒>4g，急性中毒：头痛、恶心、呕吐、胃痛、视力模糊严重呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡致盲剂量：7～8ml致死剂量：30～100ml限量标准：谷物酒≤0.04g/100ml

薯干≤0.12g/100ml第41页，课件共52页，创作于2023年2月酒类的卫生及管理杂醇油比乙醇碳链长的多种高级醇统称来源：分解蛋白质、碳水化合物正丙醇、异丁醇、异戊醇毒性：碳链越长，毒性越强中枢神经系统充血饮用者大醉及头痛第42页，课件共52页，创作于2023年2月酒类的卫生及管理醛类毒性：甲醛：细胞原浆毒、蛋白质变性、酶失活烧灼感、呕吐氰化物：木薯及果核为原料Pb：用锡酒器Mn：卫生管理第43页，课件共52页，创作于2023年2月酒类的卫生及管理发酵酒啤酒、果酒、黄酒卫生学问题N-二甲基亚硝胺（麦芽直火烘干）黄曲霉毒素B1SO2残留（杀菌、澄清、增酸、护色）发酵酒的微生物污染配制酒第44页，课件共52页，创作于2023年2月食用油脂的卫生管理油脂加工方法及卫生学评价压榨法：冷榨法、热榨法浸出法毛油精制：水化法碱炼法—去除棉酚、AF、游离脂肪酸、蛋白质、磷质水化法：小磨香油第45页，课件共52页，创作于2023年2月食用油脂的卫生管理油脂酸败及预防定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化酸败原因：酶解过程酯解酶（残渣、微生物）甘油三酯甘油＋游离脂肪酸自氧化过程脂肪酸氧化生成过氧化物，分解为醛、酮及低级脂肪酸第46页，课件共52页，创作于2023年2月反映油脂酸败的指标酸价（acidvalue,AV）中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数精炼植物油≤0.5，棉子油≤1，其它植物油≤4过氧化值（peroxidevalue,POV）油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量，一般以1kg油脂被测油脂使KI析出碘的meq数表示意义：油脂酸败的早期指标注意：POV油脂开始感官改变