菜品的选择与流程

《中小餐饮企业创业经营方法与技巧》一、菜品选择——立足市场的核心（二）菜品选择的方法与流程（一）菜品选择的八大原则（三）菜品选择的注意事项1.了解餐饮市场菜品销售的动态

（二）菜品选择的方法与流程

选择菜品之前要：（1）首先阅读各类餐饮的专业期刊杂志和报纸的餐饮专栏，访问业内知名学者和企业家；

（2）在风味各异的各式餐厅里通过考察、品尝等方法了解各种菜品的受欢迎程度和销售状况

（3）从而来判断当时饮食市场的流行菜品和发展趋势，把握当地或目标顾客群体最偏好的菜品品种，以此为根据编制或修订餐厅菜单上的菜品品种。

2.菜单分析

（二）菜品选择的方法与流程菜单分析是指根据顾客欢迎指数，对菜单上所列出的各式菜品的销售情况进行定量分析，分析哪些菜最受顾客欢迎，哪些菜销售不佳，无人问津；并根据销售额指数，分析菜单上的各式菜品哪些盈利最大，哪些盈利不佳而应该淘汰。顾客欢迎指数是指将某种菜的已售百分比除以同类菜中每份菜的应售百分比，用以表示顾客对这道菜的喜爱程度。

2.菜单分析

（二）菜品选择的方法与流程菜单分析是指根据顾客欢迎指数，对菜单上所列出的各式菜品的销售情况进行定量分析，分析哪些菜最受顾客欢迎，哪些菜销售不佳，无人问津；并根据销售额指数，分析菜单上的各式菜品哪些盈利最大，哪些盈利不佳而应该淘汰。顾客欢迎指数是指将某种菜的已售百分比除以同类菜中每份菜的应售百分比，用以表示顾客对这道菜的喜爱程度。

2.菜单分析

（二）菜品选择的方法与流程即：顾客欢迎指数=某种菜已售百分比÷同类菜中每份菜应售百分比每份菜应售百分比=1÷被分析项目数销售额指数是指将某种菜的销售额百分比去除以同类菜中每份菜的应售百分比，用以表示其销售后带来的利润高低。即：销售额指数=某种菜销售额百分比÷同类菜中每份菜应售百分比

2.菜单分析

（二）菜品选择的方法与流程案例：某社会餐馆菜单上拥有鱼类品种共有六个，根据近期一段时间内这六种鱼类的销售状况，对其作了销售份数、顾客欢迎指数和销售额指数的统计分析，结

2.菜单分析

（二）菜品选择的方法与流程根据经验，畅销且利润高的菜如酸菜鱼、石斑鱼，要予以保留，不畅销且利润低的菜如汪刺鱼等一般应予以剔除。但若出于菜单上其平衡各式菜品价格、原料和营养作用的目的，则又当别论。

3.确定各类菜品的价格范围。

（二）菜品选择的方法与流程在确定了菜品品种之后，还有必要对菜单上的各式菜品进行定价。餐厅一般会通过对餐厅的目标利润进行计算，对目标顾客进行调查以及对餐厅现有销售状况进行分析(若为新近开业的餐厅，则调查分析其同类型的竞争餐厅的销售状况)，从而判断在本餐厅就餐的目标顾客愿意并且实际支付的人均消费额是多少，然后由餐厅的经营管理人员根据这些信息，确定本餐厅的人均消费额标准，确定其各式菜品的定价范围。

3.确定各类菜品的价格范围。

（二）菜品选择的方法与流程在制定餐厅各式菜品的定价范围前，有必要先将菜单上的各式菜品分为几个大类，根据餐厅积累的相关统计数据，得出各式菜品占销售额的百分比以及其订菜率，

3.确定各类菜品的价格范围。

（二）菜品选择的方法与流程案例：已知某社会餐馆就餐者愿意支付的人均消费额为80元人民币，将菜单上的各式菜品按冷盘、热炒、汤类、主食类和饮料类五个大类分类，该餐馆每类菜的销售额百分比和就餐者的订菜率如表3—2所示。

上表中各式菜品的平均价格一消费者愿意支付的人均消费额×该菜品所占销售额百分比÷订菜率。在计算出各式菜品的平均价格之后，上下浮动其价格，从而确定该类菜品的价格范围。在确定该