贝类食材选择与加工

贝类食材选择与加工Selectionandprocessingofshellfishfood在人类所有的食材中，贝类是品种最多的一种。全世界的贝类有20多万种，它是自然界生物中仅次于昆虫类的第二大族类。仅仅在中国，就有超过2万多种的贝类。如果是仅从目前的餐桌上去了解贝类，是远远不够的。贝类，是我一直决心要深度探索的食材之一。Amongallhumaningredients,shellfishisoneofthemostspecies.Thereareabout200000speciesofshellfishintheworld,whicharethesecondlargestspeciesinnature,secondonlytoinsects.InChinaalone,therearemorethan20thousandkindsofshellfish.Itisfarfromenoughifitisonlytoknowtheshellfishfromthepresenttable.Shellfishareoneoftheingredientsthathavebeendeterminedtobeexploredindepth.教学目标通过本节课的学习，学生应能够达到以下目标。（1）知识目标：了解常见食用贝类，掌握如何选择适合自己所需的贝类食材。（2）能力目标：1、尝试提出自己感兴趣、有可能运用探究寻求答案的问题。2、能够在日常生活和实际操作中熟练识别各类贝类食材并懂得如何加工。3、能够对普通食用贝类进行区别及简单加工。（3）情感态度与价值目标：通过学习，对日常食用贝类有更深刻的了解，更好地认识贝类的经济价值。每逢节假日，亲戚朋友聚餐，饭桌上总少不了这些美食的影子ing······临近周末，小明准备请亲戚们来家聚餐，此时他正在思考要购买什么食物材······我是小明···朋友们纷纷给小明支招做道章鱼如何。章鱼俗称八爪鱼，即有八个腕足。章鱼的身体呈球状，大多数是没有鳍的，八条腕足等长，每条腕足的长度约是躯体的3倍，其肉质紧实弹牙，为人们所喜爱。路人甲章鱼虽然好吃，可是章鱼最肥的季节是在每年的1-3月，现在都快6月啦。briefintroduction章鱼（Octopus）：为章鱼科26属252种海洋软体动物的通称。为头足纲最大科，可分为深海多足蛸亚科（Bathypolypodinae）、爱尔斗蛸亚科（Eledoninae）、谷蛸亚科（Graneledoninae）和蛸亚科（Octopodinae）。体卵形或卵圆形，肌肉强健，外套腔开口窄，体表一般不具水孔。腕吸盘1列或2列。雄性左侧或右侧第3腕茎化，腕腹缘具精沟，末端具勺状舌叶；茎化腕不能自断。漏斗外套锁退化。具1对退化针状内壳或无内壳。若具齿舌，齿舌侧齿一般单尖。胃和盲肠位于消化腺后部。章鱼的选购技巧章鱼体呈短卵圆形，无鳍。头上生有8条腕，故又称“八带鱼”。腕间有膜相连，长短相等或不相等，腕上具有2行无柄的吸盘。章鱼的头胴部约7～9.5厘米。短蛸的腕长约12厘米，长蛸的腕长约48.5厘米，真蛸的腕长约32.5厘米。平时用腕爬行，有时借腕间膜伸缩来游泳，或用头下部的漏斗喷水作快速退游。挑选章鱼以体形完整，色泽鲜明，肥大，爪粗壮，体色柿红带粉白，有香味，足够干且淡口的为上品。色泽紫红的次之。看在你那样喜欢吃章鱼的份上，让本宝宝告诉你一个章鱼选择的方法吧。亲，请问可不可以教教我如何加工章鱼使章鱼吃起来更加鲜美。路人甲好呀，拿出小本本来记记记吧章鱼炒韭菜1.将章鱼砂囊摘除清洗干净，剥掉外衣切成2-3块2.韭菜葶洗净切成寸段3.章鱼入热水中焯下过凉待用4.热锅冷油爆香姜丝5.放入章鱼大火翻炒6.迅速加入韭菜和盐，料酒，糖翻炒几下即可出章鱼的营养价值章鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌、硒以及维生素E、维生素B、维生素C等营养成分。章鱼富含牛黄酸，能调节血压，适用于高血压、低廊压、动脉硬化、脑血栓、痛疽肿毒等病症。章鱼性平味甘，无毒，可以入药，具有补气养血、收敛生肌的作用，是女性产后补虚、生乳、催乳的滋补佳品。章鱼有增强男子性功能的作用，因为章鱼精氨酸含量较高，而精氨酸是精子形成的必要成分。

ThedelicaciesmadebyOctopus路人乙那做道蛤蜊如何。蛤蜊，我们熟悉的一种贝类，它是一种生活在浅海底的软体动物，有花蛤、文蛤、西施舌等品种。五六月份正是蛤蜊最肥鲜的时候，这时候的蛤蜊肉质肥嫩、鲜美无比，民间有：“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说，可见蛤蜊的美味。在蝉鸣的夜里，和三两好友来一盘滋滋作响的的铁板烤蛤蜊，点缀这这清凉的夏夜，十分惬意。可以呀，我也喜欢吃蛤蜊，而且蛤蜊正好在5-6月份最为肥美，那就做一道跟蛤蜊有关的美食吧！briefintroduction蛤蜊软体动物，壳卵圆形，淡褐色，边缘紫色，生活在浅海底，有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，而且它的营养也比较全面，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，低热能、高蛋白、少脂肪，能防治中老年人慢性病，实属物美价廉的海产品。蛤蜊的选择1、一般蛤蜊都是放在超市的水产区，一盆盆放着，透过水可以看到蛤蜊的外形。先要看颜色，选贝壳有光泽的。不同品种的颜色不同，白蛤较白，花蛤较黑。

2、不要以为选开口的蛤蜊就是活的，恰恰相反，越是在水里已经开口的蛤蜊，越是已经死了很久了。

3、闭着盒的一定是活的？也不一定。不怕腥，可以拿起来2个对敲一下，空的很容易分辨出来。

4、选这种半吐出舌头的，这种一碰就缩进去的才是活着的，新鲜，肉质鲜美。

5、选蛤蜊的时候，可以偷偷在选购的塑料袋底部扣个小洞，一边选，一边已经在漏水了，这样要称分量的时候再套个新的口袋，称重时就少了水分，比较划算。

6、回到家，蛤蜊需要放在盐水里养一会，多放点盐，蛤蜊是海生的，没有海水环境反而容易死。路人乙那可不可以也教教我如何做出美味的蛤蜊美食呢好呀好呀，那我就教你两道蛤蜊做的美食吧~FIRST蛤蜊炖蛋SECOND鸡蛋充分打散，兑入等量的纯净水（温开水也可以，至于比例看自己喜好，我觉得一比一比较香，多点水就比较嫩。），加入盐充分搅拌均匀。这是蛋羹滑嫩的基础。蛤蜊用淡盐水泡一夜，盖上一个盘子晃动十几下。若是怕不干净，可以放点白酒后晃动。烧开水，放入蛤蜊，开口一个捞一个，直到全部开口。THIRD蛤蜊摆在炖盅内，或者碗里。FOURTH滤网过滤蛋液入容器内。包上保鲜膜用牙签戳几个小洞，或者盖上蛋盅盖子。中小火蒸8分钟-10分钟即可。FIFTH红椒，豉油，香油，兑好。蒸好的蛋羹吃的时候淋上步骤5中的料汁即可。一、

放入葱姜，倒入蛤蜊，翻炒3—5分钟，蛤蜊开口后撒上小香葱即可五、

将葱姜切好备用，将红椒丝在热油锅中煸香二、

加入少许盐，生抽几滴，视情况加入少许水，盖上锅盖四、

辣炒花蛤三、

准备材料，将蛤蜊放盐水中半天吐净泥沙路人乙蛤蜊的功效有什么呢？蛤蜊的营养价值1、蛤肉含糖类，蛋白质，脂肪，菸酸，无机盐，维生素A、B1、B2。蛤壳含碳酸钙、磷酸钙、矽酸镁、碘及溴盐等。2、蛤蜊的钙质含量，在海鲜中颇为凸出。以100公克重的蛤蜊为例，钙质含量就有130毫克，虽然不能跟奶制品相提并论，但也算是不错的钙质源。3、蛤蜊的维生素B12含量也很丰富。B12关系到血液代谢，缺乏者可能出现恶性贫血，尤其是胃部手术后的患者，B12吸收率较差，可以多摄取一些蛤蜊。4、蛤蜊里的牛磺酸，可以帮助胆汁合成，有助于胆固醇代谢，还能维持神经细胞膜的电位平衡，能抗痉挛、抑制焦虑。5、由于蛤蜊脂肪含量不高，每100公克的热量只有55大卡，属于低脂肉类。对于想控制体重的人，蛤蜊是很不错的选择。以一份60公克重的蛤蜊，大蛤蜊大约6个，一般大小的蛤蜊约为22个，吃起来颇有饱足感，热量却只有40大卡左右。还有什么贝类海鲜美食呢？Whatkindofshellfishfoodisthere?Therearelotsofthem,likethescallopsmentionedinthelastchapter.还有很多呀，比如上一章提到的扇贝。日本，一位渔民正在捕捞绯扇贝。在熊本县苓北町，或红或黄或紫等不同色彩的绯扇贝迎来了上市最高峰。扇贝绯扇贝有很多种颜色，并非色素所致，而是天然野生。红的、紫的、黄的……色彩缤纷，原来这些不同色彩的扇贝，本以红及紫色为主，但由于扇贝在幼贝阶段的时候，红色的雌性与紫色的雄性进行了人工交配，遂产生了不同颜色的扇贝，是百分百的色素无添加。绯扇贝绯扇贝主要用于烧烤料理，清甜鲜美，口感极佳，鲜甜无比，饕客的最爱。绯扇贝主要产于日本海域，在秘鲁海域也有产出。绯扇贝挪威扇贝，神话级的美味扇贝。在海洋这个巨大的宝库里，藏着很多你无法想象的美味，比如属于挪威水域里的野生大扇贝，个头最大的可达到直径17厘米，我们平时所吃到的扇贝与这种神话级的扇贝相比——套用一句网络流行语——简直弱爆了！这样的东西光是想象，就已经充满了憧憬，更何况现在已经开始走上我们的餐桌。挪威的野生大扇贝是生活在挪威水域的最大型扇贝，一般也都被简单地称为扇贝。在水深数米至数百米的海域均能发现扇贝，然而在水深10米—30米的海域生长最为密集，它们喜欢聚集在相对狭小且水流缓慢的水底。扇贝需要生长4至5年，成长到10至12公分，这时候就可以采收了。挪威扇贝挪威扇贝路人乙美国扇贝，产地为佛罗里达州。美国扇贝加拿大扇贝，全世界扇贝的品种到目前发现的最少有100多种。在中国市场，加拿大扇贝并不多见。加拿大扇贝你吃过日料吗HaveyouevereatenrawmaterialsHARUKITCHEN，日本披头士串烧料理，一碗饭，以及一碗汤；例如传统的日本早餐，通常是味噌汤，米饭，和一碟酱菜。而最常见的料理叫做“三菜餐”（日本语：一汁三菜/いちじゅうさんさい）——汤，米饭，和三碟用不同煮法煮出来的菜。这三碟菜通常是一碟生鱼片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的则是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上酱料的菜。“三菜餐”往往会另外附上酱菜以及绿茶。一种很受欢迎的酱菜是梅干。由于日本是海岛型国家，日本人相当喜好海产品──包含鱼、贝类、章鱼、虾蟹类，和海草。日料除了鱼类虾类，贝类也是日本料理中经常用到的食材。日本人自古以来就喜食贝类，认为它不仅美味，而且有“强身”的作用。日本料理的厨师会根据食材本身的特点来进行烹饪，体现贝类与生俱来的香气与清甜滋味，那种鲜度是其他食材无法比拟的。你们知道日料都涉及到哪些贝类食材吗加拿大扇贝，全世界扇贝的品种到目前发现的最少有100多种。在中国市场，加拿大扇贝并不多见。加拿大扇贝鲍鱼

北极贝

牡蛎

日料菜单象拔蚌

紫贻贝

砗磲AbaloneTridacnidaesppPseudocardiumsachalinenseostreagigastnunbMytilusedulisPanopeaabrupta鲍鱼简介日本有“鲍鱼王国”之称，其北部一带的深海,海深而水清,鲍鱼生长得特别鲜美，味道浓郁。日本人不仅将鲍鱼加工成干鲍出口到世界各地，他们自己对鲍鱼也是“爱不释口”。鲍鱼的口感柔韧，鲜度很高，做刺身、寿司都很合适。当然也可以用于酒蒸和烧烤，味道都非常鲜美。鲍鱼的选择·购买鲍鱼时，应先看其外形是否完整无缺，有缺口或背部有裂痕的为次，底部肥阔及背部凸起而肉厚的也比瘦长的佳。·上乘的鲍鱼鲜明而带光泽，若把鲍鱼放在灯光下照射，会呈现一度红色。不要购买那些外干内湿，鲍身内呈现黑点的货色。鲍鱼的大小以每斤的头数算，头数越少，鲍鱼便越大只，价钱也越昂贵。酒蒸鲍鱼黄油烤鲍鱼鲍鱼握寿司鲍鱼烧烤鲍鱼刺身鲍鱼日料带壳汆水法做法一：冷水下锅，小火养至水冒热气捞出

鲍鱼取肉后再烹熟收缩严重，也不易掌握火候和时间，采取的办法是先把活鲍带壳养熟再取肉，这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩，且取肉方便，用手一抠即可。具体方法：活鲍鱼带壳刷净，冷水下锅（锅中加葱、姜），小火养5-10分钟，发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出，此时鲍鱼已断生，捞出揭开壳，用手抠出鲍鱼肉，去掉内脏即可。注：应将鲍鱼养熟后再改刀，这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。做法二：40℃下锅80℃捞出

方法是：锅入清水，烧到40℃时放入带壳鲍鱼，中火继续烧到70-80℃时，停火捞出鲍鱼。鲍鱼不要冷水下锅，而是40℃时下锅，这样烫好的鲍鱼最嫩，如果冷水下锅，鲍鱼受热时间略长了点，肉质会老。汆后的鲍鱼入菜时，加热时间要短（比如制作烧菜，要将鲍鱼最后放入，小火一起烧30秒左右即停火，如果长时间加热仍然会影响其口感）。做法三：冷水下锅，中火烧至85度，再改小火汆20秒捞出

具体操作：活鲍鱼带壳冷水下锅，中火慢慢加热，待水温升至85度后，换成小火煨制20秒钟，使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离，此时捞出鲍鱼过凉，直接用手就能够抠出鲍鱼肉，然后撕下鲍鱼黄等内脏，刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀，不会收缩，口感鲜嫩。不同于中国，日本人认为鲍鱼肝（鲍鱼侧面黑绿色的部位）也是可以食用的。通常将鲍鱼肝挤碎成汁，用鲍鱼片蘸汁食用。或者制成盐辛鲍鱼肝，亦是一道非常好的下酒小菜。盐辛鲍鱼肝北极贝简介北极贝在日本被称为北寄贝，此名称源自北海道方言阿伊努语的“ポキセイ”。北极贝是日本和附近国家重要的食用贝类之一，福岛县相马市的代表性产物，亦被列为北海道苫小牧市的市贝。欢迎加入厨影高级吃货群：（加微信2211780639申请），畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。北极贝具有色泽明亮，味道鲜美，肉质爽脆等特点。国内一般用的是烫熟的北极贝，但日本有许多店会选用鲜活的北极贝直接进行料理。鲜活的北极贝颜色没有那么鲜艳，但口感更加清脆细嫩。除了做刺身、寿司，日本还将北极贝拿来烧烤，味道也相当不错。北极贝的选择·冰鲜北极贝在选购时首先要看其外观是否洁白；然后是看其解冻后，纯北极贝肉的出品率、颗粒的大小及均匀程度，及新鲜程度，才能决定是否选用。新鲜贝肉色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好；而不新鲜贝肉，色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。新鲜赤贝呈黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好；不新鲜赤贝呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。由于生鲜贝类或冷冻食品，如果不妥善处理保存，很容易变质、腐败，所以，北极贝购买回家后，应尽速放入冰箱中贮存。北极贝刺身北极贝寿司黄油烤北极贝鲜活北极贝刺身北极贝日料如何加工北极贝？北极贝怎么切？北极贝肉质爽脆，为了保证北极贝的生鲜口感，一般是在捕捞船上就对北极贝进行加工处理，很多时候在享受北极贝美食时也是选用生吃方式，所以一般在DIY北极贝美食时，往往是摆盘就行，但是很多时候很多人却是困在刀工上，不知道北极贝怎么切，不知道北极贝切多厚才能保证口感。在外面享受北极贝美食时，我们往往是很赞叹厨师的刀工，因为将北极贝切得十分精致，而当自己面对北极贝时却是犯了难，其实北极贝的切法十分简单，只要在在厚度的把握上适当，就能轻易切出很好看的片状北极贝。...如何加工北极贝？北极贝是生的还是熟的？北极贝是一种海鲜食品，在五十到六十米深海底缓慢生长，耗时十二年而形成天然独特的鲜甜味道。北极贝源自北大西洋冰冷无污染深海的纯天然产品，具有色泽明亮、味道鲜美和肉质爽脆等特点，它含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，真可谓是海鲜中的极品。然而很多人对北极贝还是不太了解，那么北极贝是生的还是熟的呢？人们在餐厅吃到的北极贝大多数都是熟的，它是在捕捉45分种后即在捕捞船上加工烫熟并急冻，所以人们只需经自然解冻即可食用。北极贝的吃法有很多种，人们用北极贝可制作刺身、寿司、色拉、火锅等多种菜式，也可以放在沙拉、寿司、意大利粉、开胃食品和其他一些新鲜的原料中食用。北极贝因其丰富的营养价值受到人们的喜爱，目前，北极贝已被众多京城餐馆、酒楼选用，逐渐成为让普通百姓也能品尝到的纯天然美味。...如何加工北极贝？北极贝怎么去内脏？北极贝是一种海鲜食品，人们一般首选北极贝做刺身拼盘，切片放在盘里沾点芥末、酱油味道更好，也可以用来做寿司、色拉、火锅等多种菜式，还可以放在沙拉、寿司、意大利粉、开胃食品和其他一些新鲜的原料中食用。很多人不知道怎么处理北极贝，下面我们一起来看看北极贝怎么去内脏吧。其实北极贝清理起来十分方便，清理主要做的工作就是将北极贝的内脏清除掉，因为这部分不仅仅是会影响口感也会有很多寄生虫，而北极贝很多时候是直接生吃的，所以处理这一部分显得很有必要。大家只需要先清洗北极贝外壳，然后用刀削开吸附在壳内两边的壳肉，直接取出北极贝肉去内脏，然后洗干净即可。...如何加工北极贝？北极贝怎么处理？有时候，人们会自己购买北极贝回家自己做食物吃，但在烹北极贝菜肴之前，还有一个极其重要的步骤需要大家注意的，就是北极贝怎么处理才能吃得放心。由于我们对北极贝的处理还是有很多疑惑不解的地步，因此我们来了解一下北极贝怎么处理吧。活的北极贝，一般很难能买到，因为是冷水域的海产，长得像花蛤，又比花蛤大点，但是遇到活北极贝，其处理方法是先用牙刷清洗外壳，在用刀削开吸附在壳内两边的壳肉，取出北极贝肉，去内脏就可以了。之后就可以按照自己的爱好想怎么吃就怎么做，例如刷锅、蒜蓉蒸、西芹炒、白捞沾酱等方法食用。...紫贻贝简介紫贻贝又称“贻贝”,俗称“海虹”,其干制品为“淡菜”。日本产的主要是厚壳贻贝，个大肉肥，是贻贝各个品种中口感最好的一种。法国、比利时等国家都很喜欢吃贻贝，喜好美食的日本人当然也不例外。紫贻贝的选择·如何挑选：

1、外形：肥厚完整，体型匀称，体型饱满，无杂质

2、颜色：色泽红亮，新鲜度可以预见

3、味道：味道鲜香，无异味

4、口感：肉质细嫩，无沙，自然鲜甜。酱伴紫贻贝如何加工紫贻贝？泰式蒸贻贝材料：新鲜贻贝（青口）2270克，清洁，剪须，新鲜青柠檬汁80毫升，无糖椰奶1罐（405毫升），干白葡萄酒80毫升，泰国红咖喱酱25克，大蒜15克，剁成末，鱼露15毫升，白糖10克，切碎新鲜香菜叶90克做法：1.在一个大汤锅里，放入柠檬汁、椰奶、葡萄酒、咖喱酱、大蒜、鱼露和糖。搅拌匀，让糖融化及咖喱酱散开融入汤，然后放在大火上煮开。开过2分钟后加入贻贝。盖上锅继续煮，其间偶尔搅拌一下，直到贝壳都打开，约5至8分钟。2.将锅从火上移开。弃掉任何没有打开的贝壳。把贻贝及汤汁倒入大碗里，撒上香菜叶，即可享用。砗磲简介砗磲主要分布在印度洋、太平洋海域。砗磲（拼音chequ），中国共有6种，分布于台湾和南海各岛礁。在日本的主要产地：冲绳。在日本的食用方法：刺身。在日本天然野生砗磲的珍貝度为4星级，最高为5星级。砗磲日语名：ヒレシャコガイ。砗磲全部种列入《世界自然保护联盟》（IUCN）2013年濒危物种红色名录Ver3.1。全部种列入《华盛顿公约》CITES附录Ⅱ级保护动物。中国重点保护水生野生动物名录里也将库氏砗磲贝列为一级国家保护海洋生物。砗磲的选择砗磲肉以大者为佳，肉质鲜美，已属佳品，其闭壳肌(俗称“蚵筋”)更是海产天然食品中的极品，食吃时撕成细条丝状，一丝入口，久嚼不烂其味的尤鲜。现在，砗磲肉每公斤售价至近千元，下图这只大砗磲起码30多年了。砗磲肉厚实鲜甜，适合制作刺身或是清蒸的方式烹制，以保持原汁原味。其中，尤以做砗磲刺身为最佳。象拔蚌简介日本女神蛤又叫海松貝，是象拔蚌的一种，在日料店也属于高级贝类。女神蛤的个体较小，但肉质鲜甜爽脆，用于做刺身是非常棒的，在国内也很流行这种吃法。但日本本土出产的女神蛤几乎不出口，全部供国内料理店使用。象拔蚌的选择从生长环境来说，象拔蚌又可以分成泥蚌和沙蚌两种，沙蚌颈部较白，泥蚌颜色较深。其中以少杂质没有异味的沙蚌为上品。而象拔蚌不同部位的肉都具有不同口感，颈肉爽脆带韧，适合刺身；胸肉就比较柔软，用来清炒或者是煎和做汤都不错。

新鲜与否要看两边壳能否有力闭上

挑选的时候要看是否生猛，看象拔尖的两个壳能否有力地闭上；然后看它的切片有没有清晰可见的波纹状纤维，如果有就是