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文档简介

名菜实训库

浙江湖州名菜——爆烂糊鳝丝￭

主料:鳝丝400克￭

辅料:火腿丝15克

鸡丝10克

虾仁10克￭

调料:酱油5克

黄酒5克

猪油10克

白糖5克

味精3克

盐1克

麻油3克

红辣椒末2克

生蒜末5克

葱丝2克

姜丝2克

姜汁水2克

生粉5克制作过程￭

将虾仁下入水锅汆熟，备用。￭

将锅置火上，加水、黄酒、姜汁水，放入鳝丝焯水，捞出。￭

将锅置火上烧热滑锅，加入油，待油温升至七成热时，放入鳝丝炸好，捞出沥油。制作过程￭

将锅留底油，加入蒜、葱煸香，倒入鳝丝翻炒，加黄酒、酱油、白糖，勾芡后撒入胡椒粉，淋上麻油，出锅装盘，再把火腿丝、鸡丝、虾仁、葱丝、姜丝放在鳝丝上，中间放入蒜茸、红辣椒末。￭

将锅中加入猪油，烧至八成热时，淋上猪油即可。成品特点￭

味咸鲜软，色泽悦目。制作关键￭

控制好鳝丝在油锅中的炸制时间。￭

炒制鳝丝时控制好火候。营养价值￭

鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，所含的特种物质“鳝鱼素”。

保健功能￭

食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。鳝鱼素，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用。

典故或说明￭

烂糊鳝丝是浙江湖州的汉族传统名菜。在南浔荻港，这是一道味道鲜美的美味佳肴，相传在清乾隆年间，乾隆皇帝下江南路过南浔，听说了这道菜，请来名厨做好品尝之后，发觉味道鲜美，回味无穷，因此把烂糊鳝丝列为宫廷菜肴，这道菜因此成名。￭

于是乾隆命人将船停泊在南浔，吩咐手下速去荻港请名厨制作此菜。乾隆皇帝在船上盼了两个时辰左右，突见一叶轻舟裁开入绸似锦的湖面，徐徐向龙船靠拢。一厨师手捧十寸青瓷大盆，盆中鳝丝如黛山环绕，中间一凹潭放着葱泥，熟油尚在沸腾，而鳝丝上有虾仁、火腿丝、鸡脯丝、蛋皮丝、红青椒丝等五色佐料点缀，恰似山花烂漫，乾隆见菜大悦，立即品尝起来，这盆精心制作的传统名菜，吃得乾隆心情大悦，连声称赞名不虚传、名不虚传也。

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