烹饪原料基础知识课演示文稿

烹饪原料基础知识课演示文稿目前一页\总数六十五页\编于九点（优选）烹饪原料基础知识课目前二页\总数六十五页\编于九点蔬菜类原料的化学成分

㈠水蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%～90%。

目前三页\总数六十五页\编于九点㈡无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。目前四页\总数六十五页\编于九点㈢维生素蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素）。目前五页\总数六十五页\编于九点㈣碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。目前六页\总数六十五页\编于九点㈤有机酸蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收。

目前七页\总数六十五页\编于九点㈥挥发油

挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。

目前八页\总数六十五页\编于九点㈦色素1、叶绿素2、类胡萝卜素3、花青素

目前九页\总数六十五页\编于九点蔬菜在人类日常膳食中的作用在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高，品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用，且其中的成分具有很强的抗氧化能力，同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义，对保持健康起有重要作用。目前十页\总数六十五页\编于九点蔬菜类原料的烹饪应用

1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料目前十一页\总数六十五页\编于九点蔬菜的分类

1、叶菜类2、茎菜类3、花菜类4、果菜类5、根菜类6、菌菜类目前十二页\总数六十五页\编于九点⑴叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。常见的品种有大白菜、圆白菜、芥蓝、油菜、菠菜、芫荽、芹菜、大葱等。目前十三页\总数六十五页\编于九点一、大白菜（1）品种及特点别名黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在北方，分早、中、晚三熟。外形及品种卵圆形、平头形、直筒形产地主产于山东、河北、河南是中国蔬菜之王，种植历史悠久。（2）营养价值和功能含锌较高，常食对预防动脉硬化、心血管病、便秘有效

目前十四页\总数六十五页\编于九点目前十五页\总数六十五页\编于九点目前十六页\总数六十五页\编于九点二、结球甘蓝营养价值和功能：可防治胃溃疡、对动脉硬化、胆石症及肥胖患者有益目前十七页\总数六十五页\编于九点三、紫甘蓝紫甘蓝又名红甘蓝、红卷心菜，呈深紫红色。营养价值和功能：同结球甘蓝，但B族维生素，维生素C、E高于结球甘蓝目前十八页\总数六十五页\编于九点四、抱子甘蓝抱子甘蓝别名芽甘蓝、子持甘蓝。叶稍狭、叶柄长、叶片杓子形，有皱纹。茎直立，顶芽开展，腋芽能形成许多小叶球。抱子甘蓝喜冷凉气候，耐寒性很强。品种分高、矮两种类型。矮生种茎高50cm左右，较早熟；高者茎100cm以上。可按叶球大小分为大抱子甘蓝：小叶球直径大于4cm小抱子甘蓝：直径小于4cm，品质较好。目前十九页\总数六十五页\编于九点五、菠菜营养价值和功能在深绿色的蔬菜中，菠菜的粗纤维含量低，胡萝卜素含量高，质地柔软，滑嫩，营养价值高；多吃可防夜盲、促进生长发育；可维持正常视力和上皮细胞的健康；缺点：含草酸钙较高，影响钙的吸收目前二十页\总数六十五页\编于九点六、油菜

外形及品种青帮油菜、白帮油菜产地长江流域及江南各地烹调应用主料、辅料品质特点质地脆嫩、色泽翠绿营养：维生素A、维生素C比西红柿、茄子多很多、富含钙、铁、粗纤维，患口腔溃疡、齿龈出血及牙齿松动的患者多吃油菜。目前二十一页\总数六十五页\编于九点菜子油的“油菜”目前二十二页\总数六十五页\编于九点七、香芹荷兰芹(Parsley)又名洋芫荽（yansui），、番茜、番荽、香芹菜等。二年生草本，茎三棱实心，夏季开白色花，种子味香，全株及种子皆可用嫩叶翠绿、清香，是西餐中不可缺少的调味香辛菜，可作为配菜装饰，也可生食，味芳香。目前二十三页\总数六十五页\编于九点八、香菜俗称“芫荽”（yansui），一年生或两年生草本植物，原产于亚洲西部、波斯及埃及一带，唐时由阿拉伯人传入中国，据古记载，其味辛、性温，可解表，透发麻疹。为食用香料。鲜叶初碎，为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜,面和汤的调料及去鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。营养价值和功能：开胃健脾、增进食欲，驱风解毒，促进血液循环。

目前二十四页\总数六十五页\编于九点九、莼（chun）菜学名：莼菜别称：莼分布区域：江苏、浙江。特征：多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长3.5-6厘米，宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，两面无毛；叶柄长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花梗有粘液。睡莲一科。烹饪用途：多用于制汤。营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。目前二十五页\总数六十五页\编于九点十、芹菜属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名“药芹”。原产於地中海地区和中东。古代希腊人和罗马人用于调味，古代中国亦用于医药。块根芹(A.g.var.rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹调作菜。芹菜的根、茎、叶和籽都可以药用。目前二十六页\总数六十五页\编于九点十一、荠（ji）菜又名护生草、地米菜、棱角菜营养价值和功能：由于荠菜含吲哚类化合物和芳香异硫氰酸等癌细胞抑制剂，故具有抗癌功效；荠菜甘温无毒，明目、利肝、和中、补肝、益胃；目前二十七页\总数六十五页\编于九点十二、蕹(weng)菜别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜分布区域：各地广泛栽培；长江流域各省特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角形。花通常白色，也有紫红色或粉红色。烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血目前二十八页\总数六十五页\编于九点目前二十九页\总数六十五页\编于九点十三、茼蒿别称：蓬蒿、血皮菜分布区域：全国种植产季：春秋季节特征：一年生草本，高30～70cm。茎直立，光滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至长椭圆形。烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等烹调方法。营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用，而且茼蒿里还含有粗纤维有助于肠道蠕动，能促进我们排便，从而可以达到通便利肠的目的。目前三十页\总数六十五页\编于九点十四、枸杞菜枸杞菜是枸杞初春的嫩茎叶，味苦性寒，具有补虚益精，清热止渴，祛风明目的功效。可凉拌，煲汤，做馅，炒肉。枸杞子是成熟果实，性平味甘。归肝肾经，具有滋肾润肺，补肝明目的功效。治肝肾阴亏，腰酸腿软，头晕目眩，目昏多泪，虚劳咳漱，消渴遗精等症。根皮叫地骨皮，可治虚热。

目前三十一页\总数六十五页\编于九点十五、生菜

是叶用莴苣的俗称，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，它是一种很常见的食用蔬菜。也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。生菜传入我国的历史较悠久，东南沿海，特别是大城市近郊、两广地区栽培较多，特别是台湾种植尤为普遍。近年来，栽培面积迅速扩大，生菜也由宾馆、饭店进入寻常百姓的餐桌。中国、日本等国的人往往煮熟后食用，在西方文化中人们往往放在沙拉、汉堡包等食品中生食。可预防癌症并具有抗病毒作用。

目前三十二页\总数六十五页\编于九点十六、葱葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。烹饪中可生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。

普通大葱：植株较高，假茎粗长，蔬食或调味。分葱：又称小葱、菜葱。假茎细而短，分蘖力强，主要用于调味。香葱：又称细香葱、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。楼葱：又称观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。目前三十三页\总数六十五页\编于九点营养价值和功能：大葱味辛，性微温，具有发表通阳；解毒调味的作用。主要用于风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞，阴寒腹痛，痢疾泄泻，虫积内阻，乳汁不通，二便不利等。大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有二烯内基硫醚、草酸钙。另外，还含有脂肪、糖类、胡萝卜素等、维生素B、C、烟酸、钙、镁、铁等成分。为多年生草本植物，叶子圆筒形，中间空，脆弱易折，呈青色。在东亚国家以及各处华人地区中，葱常作为一种很普遍的香料调味品或蔬菜食用，在东方烹调中占有重要的角色。华人习惯于在炒菜前将葱和姜切碎一起下油锅中炒至金黄(俗称之为“爆香”或“炝锅”)，尔后再将其他蔬菜下入锅中炒。在做汤面如清汤面或牛肉面时，在面条熟后可将切碎的葱末（也称葱花）撒在面上。日本料理中，比如味噌汤，碎葱也是不可或缺的。可以治疗感冒伤寒等症状。目前三十四页\总数六十五页\编于九点目前三十五页\总数六十五页\编于九点十七、苋（xian）菜学名：苋菜别称：青香苋、红苋菜、千菜谷、汉（汗）菜、红菜、分布区域：全国各地均有栽培。原产中国产季：6-10月盛产特征：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软烹饪用途：适于炒、爆、拌、炝、臭汁（制作臭豆腐）。目前三十六页\总数六十五页\编于九点营养价值和功能：苋菜能补气、清热、明目、滑胎、利大小肠，且对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛。还具有促进凝血、增加血红蛋白含量并提高携氧能力、促进造血等功能。也可以减肥清身，促进排毒，防止便秘目前三十七页\总数六十五页\编于九点十八、韭菜又名起阳草、扁菜、懒人、草钟乳，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。在中医里，有人把韭菜称为“洗肠草”，有“韭菜春食则香，夏食则臭”之说。目前三十八页\总数六十五页\编于九点营养价值和功能：（1）补肾温阳：韭菜性温，味辛，但无壮阳成份。（2）益肝健胃：韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。（3）行气理血：韭菜的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。（4）润肠通便：韭菜含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌目前三十九页\总数六十五页\编于九点十九、雪里蕻雪里红，一年生草本植物，芥菜的变种，将芥叶连茎腌制，便是雪里红（又称雪里翁），俗称辣菜。叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。营养价值和功能：醒脑提神、解毒消肿、开胃消食、明目利膈、减肥功能、排铅功能、抗癌功能

目前四十页\总数六十五页\编于九点⑵茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。主要品种有：土豆、芋头、山药、洋葱、蒜、百合、芦笋、莴笋、藕、茭白、荸荠、魔芋。

目前四十一页\总数六十五页\编于九点一、马铃薯马铃薯：属茄科茄属，一年生草本植物，别称山药蛋、洋芋、土豆等薯皮的颜色为白、黄、粉红、红、紫色和黑色，薯肉为白、淡黄、黄色、黑色、青色、紫色及黑紫色。营养价值和功能土豆中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道目前四十二页\总数六十五页\编于九点土豆块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸土豆具有抗衰老的功效。它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。土豆是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有瘦腿的功效。目前四十三页\总数六十五页\编于九点注意事项马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解。马铃薯含龙葵素致毒成分为茄碱,又称马铃薯毒素，未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至25～60mg，甚至高达430mg，所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒目前四十四页\总数六十五页\编于九点二、芋头又名毛芋，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。原产于印度，我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植；分香芋、白芋、野芋三类；香芋香味浓郁，品质最好，有细皮香芋和粗皮香芋两个品种。目前四十五页\总数六十五页\编于九点营养价值和功能1．芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用；2．其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。3．芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症；4．芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症；5．芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋头可补中益气。目前四十六页\总数六十五页\编于九点芋头食用须知芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色。芋头去皮妙法：将带皮的芋头装进口袋（只装半袋）用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下即可。芋头含较多淀粉，一次吃得过多会腹胀.生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。目前四十七页\总数六十五页\编于九点三、山药山药：性甘、温、平、无毒，是我国古老的蔬菜品种。原产山西平遥、介休，现分布于我国华北、西北及长江流域的江西各省区。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。霜降前后为集中收获期，块茎（山药）及珠芽（零余子）可供药用，能健脾。目前四十八页\总数六十五页\编于九点营养价值和功能健脾益胃、助消化滋肾益精益肺止咳降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病，取得益志安神、延年益寿的功效

目前四十九页\总数六十五页\编于九点四、洋葱洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，荷兰葱，属百合科葱属，为2年生草本植物。洋葱产于亚洲西南部中亚西亚、小亚细亚的伊朗、阿富汗的高原地区。洋葱的起源已有5000多年历史，公元前1000年传到埃及，后传到地中海地区，20世纪初传入我国。洋葱在我国分布很广，南北各地均有栽培，而且种植面积还在不断扩大，是目前我国主栽蔬菜之一。目前五十页\总数六十五页\编于九点五、蒜大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药，人们称大蒜是“地里长出来的青霉素”。大蒜种西汉时从西域传入我国，目前五十一页\总数六十五页\编于九点营养价值和功能1.降低胆固醇及血脂，增强血管弹性及降低血压，减低血小板凝集并能减少心脏病发作。2.具有强力杀菌作用，尤其适用肺，胃部的感染及微生物感染。3.能调节血糖，降低糖尿病发作，并减少30%的直肠癌及50%胃癌的发作。4.与脂肪结合，清肠，去毒，清血液，消除身体内的杂质。5.有效的去除粉刺，降低感染。目前五十二页\总数六十五页\编于九点食用大蒜须知大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃蒜。有肝病的人也不可以过量食用大蒜，有可能造成肝功能障碍；过量食用大蒜会影响视力。中医认为，长期大量地食用大蒜会“伤肝损眼”，因此眼病患者吃大蒜要慎重。特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意，否则时间长了会出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象。发生非细菌性的肠炎、腹泻时，不宜生吃大蒜。

目前五十三页\总数六十五页\编于九点六、百合百合为百合科百合属植物，优良品种有兰州百合、湖南龙山百合等。百合是中国传统出口特产，国人的自我消费也连年攀升。百合本身就汇集了观赏、食用、药用价值，全世界百合有100多个种类，中国就有60多个种类。就其生长年限可分为一年生、两年生、多年生百合，西芹白果炒百合鲜食干用均可。目前五十四页\总数六十五页\编于九点

营养价值和功能润肺止咳：百合鲜品含黏液质，具有润燥清热作用，中医用之治疗肺燥或肺热咳嗽等症常能奏效。宁心安神：百合入心经，性微寒，能清心除烦，宁心安神，用于热病后余热未消、神思恍惚、失眠多梦、心情抑郁、喜悲伤欲哭等病症。美容养颜：百合洁白娇艳，鲜品富含黏液质及维生素，对皮肤细胞新陈代谢有益，常食百合，有一定美容作用。防癌抗癌：百合含多种生物碱，对白细胞减少症有预防作用，能升高血细胞，对化疗及放射性治疗后细胞减少症有治疗作用。百合在体内还能促进和增强单核细胞系统和吞噬功能，提高机体的体液免疫能力，因此百合对多种癌症均有较好的防冶效果。目前五十五页\总数六十五页\编于九点七、芦笋指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。原产于地中海东岸及小亚细亚。目前五十六页\总数六十五页\编于九点八、竹笋以来源分：苦竹笋、淡竹笋、毛笋以采取时节分：冬笋（冬至前）、春笋（清明前后）、夏笋目前五十七页\总数六十五页\编于九点

营养价值和功能1.开胃健脾。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗胃胀、消化不良、胃口不好等病症；2.宽胸利膈、通肠排便。竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；此外，它的高含量纤维素在肠内可以减少人体对脂肪的吸收，减少与高血脂有关疾病的发病率；目前五十八页\总数六十五页\编于九点3.开膈消痰。竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；4.增强机体免疫力。竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。目前五十九页\总数六十五页\编于九点九、莴笋莴笋为地上茎可供食用，茎皮白绿色，茎肉质脆嫩，幼嫩茎翠绿，成熟后转变白绿色。又称莴苣，一到二年生蔬菜，主要食用肉质的根茎。嫩叶也可以食用。茎、叶中含莴