单元9少数民族风味酒及洋酒

单元9少数民族风味酒及洋酒一、中国少数民族风味酒二、中国洋酒第一页，共五十八页。一、中国少数民族风味酒1、少数民族风味酒的形成及酒文化禁忌2、中国少数民族风味酒的主要类别第二页，共五十八页。1）中国少数民族风味酒形成的原因2）中国少数民族酒文化中的禁忌1、少数民族风味酒的形成及酒文化禁忌

第三页，共五十八页。中华民族，是拥有56个民族的大家庭。在56个民族中，许多民族都喜欢饮酒，而且许多民族还有明显带有自己民族特征的酒类。这些酒风味独特，各呈异彩。其主要原因在于：1）中国少数民族风味酒形成的原因

①充分利用了当地的物产为原料②充分利用了当地的水资源和气候资源③充分利用了祖辈流传下来的传统酿酒工艺④不同民族的不同礼仪风俗，更使自己的酿造酒，洋溢着自己的民族特色

第四页，共五十八页。2）中国少数民族酒文化中的禁忌①酿酒禁忌②斟酒禁忌③敬酒禁忌④劝酒禁忌第五页，共五十八页。①酿酒禁忌

海南黎族酿酒时在家门口挂上树叶，以示生人禁止入内，否则酒就会败坏。侗族也有酿酒禁忌，妇女煮酒时，忌生人闯入，他们认为这样会使酒酿坏。第六页，共五十八页。②斟酒禁忌

彝族谚语说：“酒满敬人，茶满欺人”；“酒要满满地上，话要透透地说”。酒满为敬是各族共有的习俗。第七页，共五十八页。③敬酒禁忌

各民族中有不同的敬酒忌讳。鄂伦春族主人敬酒时，必须饮干前两盅，客人回敬主人也是饮干两盅酒。藏族也有类似习俗，给客人倒酒时必须倒满杯，客人先喝一口，添上；再喝一口，再添满；一直要喝三口，最后满杯喝干。蒙古族民间请客饮酒，不论地位高低，均由主人先尝酒，然后奉客，称为“口利”。以此对客人表示尊敬。第八页，共五十八页。④劝酒禁忌

热情劝酒但忌强使宾客饮酒。到彝族、苗族、傣族、哈尼族等群众家做客，主人上酒时，杯或筒、碗必满，客人不宜拦阻以拂主人盛情，也不必拦以使主人产生误会。主人斟完酒，双手举碗，先喝一口，然后或歌或语，殷殷劝酒，客人则不能一口回绝主人的美意，确实不能喝或者不会喝，也要把酒碗端至唇边沾一下，以示谢意或回敬。第九页，共五十八页。少数民族风味酒主要包括动物性原料来源的乳酒、植物性原料来源的粮谷酒等。

2、中国少数民族风味酒的主要类别

1）少数民族风味酒2）少数民族水酒3）少数民族烧酒4）少数民族特制酒第十页，共五十八页。最有影响力的当属马奶酒和青稞酒，因为其原料来源广泛，并与人数众多的少数民族生活息息相关。在我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008中，马奶酒在分类上分别属于奶酒（发酵型）和奶酒（蒸馏型）的范畴；青稞酒在分类上分别属于黄酒和白酒的范畴。

1）少数民族风味酒第十一页，共五十八页。水酒是发酵酒的一种，按我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008规定，属于黄酒的范畴。水酒是我国少数民族酒中品种最多、饮用最为普遍的一类，主要以黍、稷、麦、稻等为原料加酒曲经糖化、酒化直接发酵而成。2）少数民族水酒第十二页，共五十八页。少数民族地区烧酒始于何时，未见确切的记载。最迟在明代中后期，偏僻山区的少数民族也已经熟练地掌握蒸馏酒的技术了。至明末清初，少数民族的烧酒酿制技术已达到了很高的水平，清代以来，烧酒酿制技术在各少数民族中迅速普及。少数民族烧酒的酿造具有以下共同点：第一，发酵酒曲一般是自行配制的土酒曲，烧酒的风味与品质的不同很大程度上是土酒曲之间的差异造成的。第二，在烧酒酿造进程中，浸泡原粮、蒸烤酒饭所用的水有相当严格的要求，有好水才能酿出好酒是各民族的共识。大凡出好酒的地方都是山泉清冽，溪流净琮。第三，蒸烤的器具基本相同，酿造的程序大体相似，小锅小灶小曲烤小酒，蒸锅天锅木甑出好酒。3）少数民族烧酒第十三页，共五十八页。中国各少数民族都有自己悠久的民族民间医药和富于本民族特色的酿酒工艺，内容丰富的特制酒是其重要构成部分之一，他们利用酒能“行药势、驻容颜、缓衰老”的特性，以药入酒，以酒引药，治病延年。少数民族的特制酒五花八门，丰富多样。包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒等各种类型

。4）少数民族特制酒第十四页，共五十八页。高山族嚼酒

将米放入口中咀嚼成曲，利用唾液中的淀粉酶来发酵制酒，这种酒又称“姑待酒”。其酿造方法是：将米碾磨成细粉，用嘴咀嚼，使米粉和唾液充分混合，形成的混合物称为米曲，经一夜发酵形成酵曲，再放置于陶器中经过连续几天的发酵，就形成了姑待酒，颜色为纯白色，味道呈酸味。这种酒的酿造方法最为简单，因而分布范围十分广泛，大致从台南以北至基隆、淡水，沿海平地或山区的高山族村落多有酿造。而各地的具体操作方法略有不同，它们的基本特征却是一样，即都是用口嚼米成曲，然后掺和米（饭）发酵，故可归为一类。姑待酒味甘酸或微酸，高山族人民外出劳动时，将姑待酒盛于葫芦中，兑以泉水饮用。

第十五页，共五十八页。二、中国洋酒1、中国洋酒的基本概念2、中国白兰地酒及其工艺3、中国威士忌酒及其工艺4、中国俄得克酒及其工艺5、中国老姆酒及其工艺6、中国金酒及其工艺第十六页，共五十八页。1、中国洋酒的基本概念1）洋酒及中国洋酒的定义2）中国洋酒的生产和销售第十七页，共五十八页。1）洋酒及中国洋酒的定义洋酒中国洋酒本课程中则专指运用国外的酿造技术，在中国组织生产的上述各种酒。通常是指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒，所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。这些酒源于法国、英国、俄罗斯、荷兰和牙买加等国，具有悠久的酿造历史和完整的酿造方法。第十八页，共五十八页。2）中国洋酒的生产及销售1949年以前，洋酒在中国土地上的生产可分为三种：一是在租界教堂里酿造的洋酒，主要用于教会传教活动；二是由外国人生产，出售给生活在中国的外国人；三是由民族资本家生产的洋酒，质量优异。目前，中国洋酒的年产量已达到一万吨以上，品种也不断丰富。但20世纪90年代以来国外洋酒在我国销量猛增，仅法国人头马白兰地1993年就达5830吨，特别像北京、上海、广州以及沿海开放城市销量增长更快。由于进口洋酒利税空间大，制约了中国洋酒的生产，影响了中国白酒的发展。第十九页，共五十八页。2、中国白兰地酒及其工艺1）白兰地定义及起源2）白兰地的分类3）白兰地的生产方法4）中国白兰地的代表性产品第二十页，共五十八页。1）白兰地定义及起源白兰地是英文“Brandy”的音译，意译为“生命之水”，泛指水果发酵蒸馏，经橡木桶贮藏陈酿而得到的蒸馏酒，现在所说的白兰地已特指葡萄白兰地，是由葡萄汁经过2次蒸馏而成。白兰地源自17世纪中叶的法国，现在是世界范围内最流行的蒸馏酒之一，酒度在38-44%v/v，以法国的白兰地最为著名。特定的葡萄具有特定的芳香物质，经发酵、蒸馏带到白兰地中，加上橡木桶贮藏过程中浸提的多种风味物质。白兰地色泽金黄诱人，口感独特，品质优越，年代久远的白兰地被视为收藏品、艺术品而价格昂贵。

第二十一页，共五十八页。2）白兰地的分类

在法国，科涅克（Cognac）和阿尔马涅克（Armagnac）的白兰地最为优秀，这两个地区生产的白兰地直接以地名相称和分类，得到法律保护。科涅克白兰地被称为有“女人风味”的酒，又被称为“干邑酒”。酒液呈琥珀色，清亮而有光泽，酒体优雅，口味精细考究，风格豪壮英烈。干邑白兰地酒的极品有人头马路易十三、轩尼诗、马爹利、百事吉、佛奥维、马爹利蓝带XO、人头马XO等。阿尔马涅克白兰地被称为有“男人风味”的酒，酒液呈琥珀色，发黑发亮，陈年酒香气袭人，风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长，风格与干邑相近，又较干邑浓烈。佼佼者有巴隆、卡斯塔农、马尼伴侯爵、拉菲特伯爵、昂索瓦领地等。第二十二页，共五十八页。3）白兰地的生产A.葡萄原酒生产B.白兰地蒸馏C.白兰地陈酿D.白兰地调配第二十三页，共五十八页。接种一般情况以自然发酵的较多，不加辅加物，工艺操作简便。也可用人工纯种酵母接种。原酒酿制的取汁、发酵及贮藏过程不加二氧化硫，以防延迟酒精发酵的触发和将二氧化硫带入白兰地，产生刺激味和硫化氢臭味。葡萄原酒保留自然的酒度和酸度，不需要加糖提高酒度。自然酒度一般在7-10%v/v，总酸在7-10克／升（以酒石酸计）。原酒蒸馏往往不分离酒脚，或转桶以除去大颗粒的酒脚后，直接进行“混汤”蒸馏。

A.原酒生产工艺第二十四页，共五十八页。B.白兰地蒸馏

葡萄酒发酵产生的不同沸点的醇类、脂类、醛类、酸类物质，通过蒸馏的方法分离出来，按工艺要求使蒸馏出的馏分达到一定酒度，便是原白兰地。蒸馏可以采用传统白兰地的壶式蒸馏方式（法国科涅克地区），质量较好；也可采用连续蒸馏的设备生产白兰地，可以获得更好的生产效率和酒精得率。

第二十五页，共五十八页。C.白兰地陈酿

新蒸原白兰地无色、冲辣，品质粗糙，香味不圆满。经过长期陈酿之后，才能成为金黄、柔和、醇厚、成熟的白兰地。陈酿木桶采用橡木制造，具有独特的木香味。好的木桶可以上百年不变形、不渗漏。由于小木桶的比表面积大，陈酿效果好，陈酿白兰地一般选用容积为300升左右的小橡木桶，且新制木捅经过处理后使用。存放白兰地在新木桶中的时间不宜过长，以免引起过重的口味和颜色。在新木桶存放一定时间后．根据口味和颜色情况，要将酒转移到旧一点的木桶中。存储条件：第二十六页，共五十八页。长期贮藏过程中，白兰地不断从木质中吸取一系列的芳香物质和色素物质，品质不断提高。第一阶段（5年以下），白兰地仍具有新白兰地的香气。由于浸出的单宁还没有发生氧化、缩合，口味较为粗糙，颜色浅黄。第二阶段（5到10年），单宁浸出量下降，颜色加深成金黄色，酸度继续上升，芳香醛的不断增加，使白兰地逐渐表现出明显的香草香和花香。第三阶段（10到30年），单宁浸出停止，木质素和半纤维素的酵解加强，形成典型的清香，半纤维素水解引起含糖量升高，口味更加柔和，酒体变稠。白兰地香气变浓，颜色加深到浓茶色。

存储过程：第二十七页，共五十八页。D.白兰地调配

单纯依靠原白兰地长期在橡木桶中陈酿制成的白兰地，价格必然十分昂贵，不能适应大众的消费要求。新蒸馏的原白兰地酒度65-70%v/v，自然降度达到成品酒40%v/v左右需要至少半个世纪的时间，生产中要用蒸馏水或软化水进行冲淡。不同原料、不同酒龄以及在不同的木桶中陈酿的白兰地，口味各不相同，经过有经验的调酒师的合理勾兑，可以创造出风格全新的产品，以保持产品风格的稳定。目的及原因：第二十八页，共五十八页。4）中国白兰地的代表性产品

A.葵花牌金奖白兰地B.夜光杯牌特制白兰地第二十九页，共五十八页。3、中国威士忌酒及其工艺2）威士忌的分类1）威士忌的定义及起源3）威士忌的生产方法4）中国威士忌的代表性产品第三十页，共五十八页。1）威士忌定义及起源A、威士忌是英文whisky或whiskey的音译，其意有“生命之水”的意思。是一种以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物类为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿而成的一种含酒精38-48%v/v的蒸馏洒。B、威士忌是随着12世纪天主教神父将蒸馏法传入苏格兰而出现的大麦啤酒蒸馏而成的含酒精饮料。15世纪，威士忌成为苏格兰当地普遍饮用的蒸馏酒。但直到19世纪才工业化生产，是英国目前重要的工业项目之一。

第三十一页，共五十八页。2）威士忌的分类威士忌是一种世界性饮料，产地和品种很多，风味也各异。威士忌按其工艺和产地可以分成三类。即苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌和美国威士忌。

A.苏格兰威士忌（ScotchWhisky）B.爱尔兰威士忌（IrishWhiskey）C.美国威士忌（AmericanWhisky）第三十二页，共五十八页。苏格兰威士忌酿制特点：第一，原料麦芽经泥炭燃烧直接烘干；第二，蒸馏用釜式蒸馏器二次蒸馏。第三，贮酒使用内壁火烤的白橡木桶陈酿3年以上。产品特点：苏格兰威士忌清澈透亮、色泽棕黄带红，口感干冽、醇厚、圆正，气味焦香、略有烟熏味，给人以苏格兰乡土气息感。类别特点：第一类为麦芽威士忌（PureMaltwhisky），，以苏格兰高地(Highland)最为著名。第二类是粮谷威士忌（Grainwhisky），经糖化、发酵、塔式连续蒸馏而制得。第三类是兑和威士忌（Blendedwhisky），纯麦芽威士忌与粮谷威士忌或食用酒精按比例勾兑而成。苏格兰威士忌大多是兑和威士忌。日本威士忌属于苏格兰风格。

第三十三页，共五十八页。爱尔兰威士忌酿制特点：第一，使用小粒粮谷（小麦、燕麦、玉米和黑麦）；第二，大多不用泥炭熏烤麦芽或泥炭熏烤但不直接接触麦芽。产品特点：口味上没有烟熏的焦香味，口味比较绵柔长润，酒体也较重。类别特点：爱尔兰威士忌属粮谷威士忌（Grainwhisky），用80%的大麦，混以20%的小麦或燕麦、玉米、黑麦，经糖化发酵后，用3个串联的大蒸馏釜进行三级连续蒸馏，稀释陈酿最少4年才上市。爱尔兰威士忌写成Whiskey，以表示其是威士忌的鼻祖。

第三十四页，共五十八页。美国威士忌酿制特点：蒸馏液的酒度不能大于80%v/v，陈酿的酒度不大于62.5%；用内壁烘炙的新白橡木桶陈酿时间不得少于2年。产品特点：成品酒度不小于40%、不大于50%。类别特点：美国威士忌属粮谷威士忌（Grainwhisky），常用原料有大麦、黑麦、小麦和玉米。根据所用主要粮谷命名，但主要粮谷占全部粮谷的比例要在5l%以上。美国生产多种威士忌，以肯塔基州（Kentucky）波旁县（Bourbon）所产的波旁威士忌（Bourbonwhisky）最为有名。

第三十五页，共五十八页。3）威士忌的生产苏格兰全麦威士忌生产流程威士忌生产用传统的蒸馏器

第三十六页，共五十八页。4）中国威士忌酒的代表性产品A.葵花牌威士忌B.郑州威士忌第三十七页，共五十八页。4、中国俄得克酒及其工艺2）俄得克酒的分类1）俄得克酒定义及起源3）俄得克酒生产方法4）中国俄得克酒代表性产品第三十八页，共五十八页。1）俄得克定义及起源俄得克是英、法文vodka的音译，国内也有译成伏特加或俄斯克。俄得克起源于俄罗斯和波兰，在俄语中的意思是“小水滴”。由高纯度精馏酒精与软水混合后，经活性炭处理和过滤而成的酒度38-40%v/v的极纯的酒精饮料。生产高纯度精馏酒精的原料可以是禾谷类的大麦、小麦、黑麦、玉米或薯类原料的马铃薯、山芋，也可以是糖类原料，如蔗糖、糖蜜等。俄得克是高纯度、无任何香味的酒精饮料，饮用时可加水、果汁、冰块，可调配鸡尾酒，广泛流行于全世界。二战以前，主要生产国有俄国、波兰、爱沙尼亚、拉脱维亚等波罗的海国家。20世纪四五十年代，美国人开始饮用俄得克，后传入西欧，形成了一种时尚。但就俄得克的销量和产量来讲，以俄罗斯为最。

第三十九页，共五十八页。2）俄得克的分类A.俄罗斯俄得克普通级俄得克：用糖类或淀粉质原料生产的高纯度精馏酒精配制，或用两种高纯度酒精混合配制。特别俄得克：由特级酒精配制。生产酒精的原料是谷物和马铃薯。要求完全透明，具有特有的香味，无其他杂质气味，口味醇和，俄罗斯质量最好的是莫斯科牌俄得克。B.波兰俄得克也可称调香俄得克，生产过程与俄罗斯俄得克基本相同，但具有自己的特点。酿造时要加入一些香料，如叶子、花卉、植物等调香料，形成波兰俄得克特有的风味。

第四十页，共五十八页。3）俄得克的生产A.酒精发酵B.酒精蒸馏C.活性炭过滤D.调香E.调配第四十一页，共五十八页。4）中国俄得克酒的代表性产品A.青岛俄得克B.象头牌俄得克第四十二页，共五十八页。5、中国老姆酒及其工艺2）老姆酒的分类4）中国老姆酒的代表性产品1）老姆酒定义及起源3）老姆酒的生产方法第四十三页，共五十八页。1）老姆酒定义及起源老姆酒是英文Rum和法文Rhum的音译，其他中文译名还有朗姆、兰姆、罗姆和劳姆。老姆酒也称火酒，据说过去横行在加勒比海地域的海盗酷爱此酒，又称“海盗之酒”。老姆酒是以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经酵母发酵后，蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒，酒精含量45-55%v/v。17世纪，哥伦布两次到西印度群岛带去甘蔗以后，老姆酒开始在该地区酿造。当时人们还把它看成是兴奋剂、消毒剂和万灵药。在法国烹饪中，老姆酒占有一席之地。目前老姆酒的产地主要在加勒比海的岛国，如牙买加、古巴、多米尼加、波多黎各、海地这些种植甘蔗的国家。在我国华南地区、台湾省这些种植甘蔗的地区也有一些酒厂或糖厂生产老姆酒。

第四十四页，共五十八页。2）老姆酒的分类老姆酒按其风格可分为五类：A.白老姆酒（WhiteRum）B.淡老姆酒（LightRum）C.老姆老酒（OldRum）D.传统老姆酒（TraditionalRum）E.浓香老姆酒（GreatAromaRum）老姆老酒、传统老姆酒、浓香老姆酒以及低度老姆酒又通称为老姆工酒（IndustrialRum）

第四十五页，共五十八页。A.白老姆酒

又称老姆农酒（Agric-Rum）GrappeBlanche、CartaBlanca。酒液清澈透明，甘蔗香味清馨，口味甘润、醇厚，酒体细腻。是一种酒度在55%v/v的新鲜酒。第四十六页，共五十八页。B.淡老姆酒酒液淡黄棕色，淡雅的甘蔗香气，口味纯正，酿造过程中尽可能提取非酒精的风味成分，陈酿1年，酒度在40-43%v/v。又称CartaOro、valdor。第四十七页，共五十八页。C.老姆老酒酒呈橡木色，酒香醇浓而优雅，口味纯正、甘润。比淡老姆颜色深些、更具风味。酒度在40-43%v/v，适用于混合酒的原酒。

是经长期发酵、蒸馏釜蒸馏、在火烤后的木桶中陈酿3年以上的酒。第四十八页，共五十八页。D.传统老姆酒酒液加焦糖色呈琥珀色，又称为琥珀老姆酒。甘蔗香味浓郁芬芳、口味醇厚甘润。又称为黑老姆（B1ackRum），经长期发酵、蒸馏釜蒸馏、在火烤后的橡木桶中陈酿8-12年而成。第四十九页，共五十八页。E.浓香老姆酒也称为GrandArome。用水果、香料串香制成的老姆酒。最显著的特征是香气浓郁，酒度的54%v/v。第五十页，共五十八页。3）老姆酒的生产A.糖蜜：浓度15-17

oBx、发酵pH5.5-5.8，补加氮和磷源。

B.酵母：甘蔗表面附着的天然酵母或上批发酵的酒醪接种，自然发酵，近代大多采用人工培养的纯种酵母。

C.发酵：分批式、流动式和丁酸菌共酵。生产淡香型老姆酒，发酵时间0.5-2天，生产浓香型则12天。

D.蒸馏：淡香型为单塔或双塔连续蒸馏，成品酒酒精浓度80-85%v/v。浓香型则是双釜式间歇蒸馏，初馏酒40-60%v/v，第二蒸馏釜75-80%v/v。E.陈酿：新蒸出老姆酒粗糙、冲辣、后苦味重，需白橡木桶老熟。普通酒3-6个月，优质酒9-12个月或3-10年。

F.勾兑：不同批次的老姆洒调配成型，用水稀释。装瓶前，如老姆酒色度不足，需加适当的焦糖色配成不同的色度。

第五十一页，共五十八页。4）中国老姆酒的代表性产品

A.珠江牌老姆酒B.人参老姆酒第五十二页，共五十八页。6、中国金酒及其工艺2）金酒的分类4）中国金酒的代表性产品1）金酒的定义及起源3）金酒的生产方法第五十三页，共五十八页。1）金酒的定义及起源金酒，又名锦酒、琴酒和毡酒，是英文Gin的译音。由于使用了杜松子，又称为杜松子酒。是以粮谷（大麦、黑麦、玉米等）为原料，经过糖化、发酵、蒸馏后，又用杜松子浸泡或串香，酒度在35-48.5%v/v的蒸馏酒。

1650年左右，荷兰著名的勒格登（Leyden）大学教授弗朗西斯库斯在蒸馏纯酒精时，放入杜松子以得到味美价廉的利尿药治疗肾脏失调。荷兰战争后，流入英国被称之为Gin。现在，金酒的生产工艺得到很大发展，成为一门高