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文档简介

名菜实训库

山东名菜——油爆乌鱼花原料￭主料:乌鱼500克￭辅料:冬笋片20克￭调料:盐3克、味精2克、湿淀粉20克、料酒10克、清汤100克、香菜段15克、大蒜头片10克、大葱段15克制作过程￭将乌鱼沿边缘切去，修整齐，把乌鱼一剖二，剞麦穗花刀，深度是原料的五分之四。（先斜后直长方块，切成2厘米宽的长条）。

制作过程￭将水烧开，将切好的乌鱼放入烫过倒出控水，锅洗净加油，将油待油温升至8成热，将乌花炸鱼一下，沥油，对汁（盐、味精、酒、湿淀粉、清水、清汤）锅留底油，放入配料，煸炒出香味，加入料酒，放入主料，倒入对汁芡翻匀出锅装盘即可。

成品特点￭色泽洁白、质地脆嫩、口味成鲜、芳香浓郁。制作关键￭注意勾芡，厚薄恰当。营养价值￭乌鱼蛋白质含量较高，达19.5克，脂肪含量较少，含钙量高于其他鱼的含量，还含有多种维生素和无机盐。乌鱼还含有瓜氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等10多种游离氨基酸。乌鱼肉蛋白质组织结构松软，易被人体消化吸收，是儿童、老年体弱者适宜的食品。乌鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。

保健功能￭乌鱼适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视乌鱼为珍贵补品，用以催乳、补血;鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。食乌鱼可以补充这些氨基酸，对增强机体抗病能力有着十分重要的意义。

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