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文档简介

中式面点工艺项目八面团调制工艺项目八：面团调制工艺主要内容：了解面团的概念、分类与作用熟悉面团调制的基本原理及影响因素掌握面团的调制方法与技术要领任务四：层酥面团调制工艺是用面粉和油脂作为主要原料，先调制酥皮、酥心两块不同质感的面团，再将它们复合，经多次擀、叠、卷制成的坯料有层次的酥性面团。按用料及调制方法的不同可分：水油面层酥面团、蛋面层酥面团、酵面层酥面团三种。一、水油酥皮面团调制工艺是以水油酥面团为酥皮，干油酥面团为酥心，经包酥复合而成的面团。特点：形态各异，造型逼真，层次清晰，口感酥松。一、水油酥皮面团调制工艺

成团原理：

1、水油酥包住干油酥经过复合叠、卷后，使两种面团互相间隔叠排在一起，形成一定的有层次间隔的坯料。

2、坯料在加热时，干油酥面团中的面粉颗粒随油脂温度的上升，粘性下降而散落出来，使得干油酥层的空隙增大；而水油酥面团受热后，蛋白质受热变性凝固变硬形成片状组织，这样在坯料的横截面便出现了层次。一、水油酥皮面团调制工艺

工艺流程：面粉＋油＋水→和面→饧面→调面→酥皮面团面粉＋油→和面→调面→酥心面团包酥→起酥→成团原料要求：面粉：采用面筋含量适中，筋性小的面粉。油脂：选用凝结性好的冷油，一般以熟的冻猪油为好。水：根据制品特定要求适当选择水温。一般为常温水，如要提高坯料的“酥”性，则需用热水。

一、水油酥皮面团调制工艺

调制要求:和面：以“调和法”为主。饧面：水油酥面团需要饧面，干油酥面团不需饧面。调面：干油酥面团采用“擦面”的方法成团；水油酥面团可采用“揉面”、“摔面”的方法成团。包酥：即用水油酥面团包住干油酥面团的过程。主要有大包酥和小包酥二种方法：起酥：是将包酥后的坯料折叠、卷筒形成层次的过程。主要有擀叠起酥和擀卷起酥二种方法。一、水油酥皮面团调制工艺调制要领:调制

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