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文档简介

中式面点工艺项目八面团调制工艺项目八：面团调制工艺主要内容：了解面团的概念、分类与作用熟悉面团调制的基本原理及影响因素掌握面团的调制方法与技术要领任务二：水调面团调制工艺指面粉中掺水（有些少量加入辅料如盐、碱等）所调制成的面团。按用料及调制方法的不同可分：冷水面团、温水面团和热（沸）水面团三种。三、热（沸）水面团调制工艺又称烫面。是在面粉中加入90℃以上的热水调制而成的面团。特点：面团柔软筋力小，韧性差，粘度大，可塑性较强，色泽较暗。熟制后成品呈半透明状，吃口柔糯细腻。三、热（沸）水面团调制工艺

成团原理：主要是由面粉中淀粉的糊化作用所致，热水使大量淀粉糊化产生粘性，成为粘度很高的糊状溶胶，将其它成分（蛋白质等）粘结而形成面团。三、热（沸）水面团调制工艺

工艺流程：水→烧热→面粉→和面→（散热）→调面→成团原料要求：

面粉：一般选用含筋量适中、筋性弱的面粉。

水：一般为90℃以上的热（沸）水。

辅料：根据制品要求选配。如少量的油、糖、盐等。三、热（沸）水面团调制工艺

调制要求:和面：采用“搅和法”，一种是将热水冲入面粉中拌匀；一种是将面粉倒入沸水中拌匀。散热：将和好的面团切开或用手掰开，自然冷却。调面：以“揉面”为主，“擦面”为辅，揉擦结合，并用“扎面”的方法，将少量的冷水逐渐混入。三、热（沸）水面团调制工艺调制要领:调制要领边加水（粉）边搅

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