白糖知识培训

TETBUSENESSPLAN白糖基础知识目录Contents1.糖的分类12.糖的主产区及制糖集团23.制糖集团及主要分布地区4.糖需求行业5.白糖特性及阐述糖的种类及分类糖的种类糖的原料糖的质量等级糖的种类Typeofsugar1.按国家生产许可证发放要求分为：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖、黄砂糖（广东）、加工红糖（浙江）。2.按日常生产习惯食用糖分为：原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖粉、块红糖（包括砖糖、碗糖、元宝糖等）、人造红糖、多晶体冰糖、单晶冰糖、冰片糖、方糖、保健红糖、保健冰糖、糖粉等。按国家生产许可证发放要求分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖、黄砂糖（广东）、加工红糖（浙江）。按日常生产习惯食用糖分为原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖粉、块红糖（包括砖糖、碗糖、元宝糖等）、人造红糖、多晶体冰糖、单晶冰糖、冰片糖、方糖、保健红糖、保健冰糖、糖粉等。利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶。呈浅棕色。有时略带糖蜜或水。是国际贸易中最主要的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。B、白砂糖以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。C、绵白糖绵白糖是以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也直接用甜菜生产），经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖要甜。绵白糖分有三个级别：精制、优级和一级。A、原糖D、赤砂糖俗称的赤砂糖实际上分为两种：1、中国传统工艺制作的红糖（黑糖），按结晶颗粒的不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等。2、现代工艺制作的赤砂糖是：以甘蔗为原料，通过一步法生产白砂糖时的副产品。也是目前市场上主要的红糖产品。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。相比较而言，传统工艺的赤砂糖糖分更多。E、黄砂糖也叫金砂糖，目前主要在广东、香港等地生产销售。是含有一定营养成分的不带蜜砂糖。色泽呈淡黄色。其生产工艺和白砂糖类似，但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质，所以它保存了部分甘蔗香味和营养，并且保留了很多天然矿物质。F、红糖粉红糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁为原料，不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。一般是通过土法生产。甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成。由于含有较多的水分，不宜放置太久，高温季节容易化水变质。块糖是传统的红糖，根据生产时所用模具的不同，一般分为片糖、砖糖（正方体）、碗糖、元宝糖、篓子糖等。其生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成。G、块糖H、加工红糖又称为人造红糖，是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料，经过浓缩、冷却、粉碎（冷却过程中不停的搅拌）而成。含有较多的还原糖，但并没有红糖的香味和营养，是一种营养价值较低的糖。I、多晶冰糖又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等。是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。根据生产工艺的不同，又分为吊线法冰糖（成品分为冰柱和冰边，会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法（全部冰糖均沿结晶盆结晶，成品较纯净）。按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖（灰色）。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。J、单晶冰糖呈规则的通明晶体状。是上世纪六十年代出品的新型冰糖。其生产工艺为：将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥，过筛，分档而成。单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。K、冰片糖冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲，粤西和广西一带粤语流行区产量较大，销路较广，而又深受喜爱的一种糖品。把制冰糖时剩下的结晶母液（废蜜）加热浓缩，再加入酸液，使其部分转化为单糖利于以后成型。浓缩后的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成。色泽金黄和明净，表面富有蜡状光泽，截面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。L、方糖方糖亦称半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品，在国外已有多年的历史。方糖的生产是用晶体粒度适当的精制糖，与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合，成为含水分1.5～2.5%的湿糖，然后用成型机制成半方块状，再经干燥机干燥到水分0.5%以下，冷却后包装。M、保健红糖在传统红糖的基础上通过添加一些具有保健功效的食物，从而成为具有保健性质的红糖，是红糖发展的新趋势。这类产品最早出现在日本，比较常见的是添加人参、三七等中草药，通过与红糖的合理配伍，增加红糖的保健功效，成为新一代保健红糖。目前国内常见的保健红糖包括姜汁红糖、益母红糖、产妇红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、女生红糖、枣姜红糖、大枣红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等。生产工艺主要分为简单混合型和高温熬制型二大类。N、保健冰糖在传统多晶体冰糖生产过程中，通过添加一些具有保健功能的辅料成分，从而生产出具有保健功能的新型冰糖。目前比较常见的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等。生产工艺的关键点在于以辅料的汁液、水煮液等代替冰糖生产过程中的水分，其有效成分和冰糖一起结晶。O、糖粉糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细。按原料不同分为白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹饪，后者主要用于高档饮料的甜味剂。按生产工艺不同分为喷雾干燥法和直接粉碎法二种。传统的糖粉在保存过程中会添加3~10%左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖的原料和分类Sugarrawmaterials

按原料分类：甘蔗糖：以甘蔗为原料生产的白糖；（南方为主）甜菜糖：以甜菜为原料生产的白糖；（西北为主）加工糖：以原糖为原料加工的白糖；（沿海区域为主）质量等级分类：精致糖优级糖一级糖二级糖按制作工艺分类：碳化工艺（碳化糖）、硫化工艺（硫化糖）、磷化工艺蔗糖主产区：广西、云南、湛江（以南方为主），甘蔗糖占总产量的90%广西：产量占蔗糖总量约70%，占全国食堂总量的60%，广西12家大型制糖集团，日甘蔗处理能力达到30万吨，占全区的84%；南华是广西最大制糖集团，年产量100多万吨；甜菜糖：新疆、黑龙江、内蒙甜菜糖占总量的10%，后续两年产量占总量的15%-20%；蔗糖和甜菜糖广西、云南湛江、海南新疆、内蒙、黑龙江2.1糖的主产区Part2

制糖集团广西制糖集团（12大集团）：南宁糖业、东糖集团、甘化集团、广西农垦集团、南华集团、凤糖集团、东亚集团、英糖集团、永鑫华糖、湘桂集团、世纪飞龙集团、华盛集团；云南制糖集团(9大集团)：英茂集团、中云投资、力量生物、凤庆糖业、金珂糖业、康丰糖业、永德糖业、保升龙集团、恒盛糖业；湛江制糖集团（3大集团）：金岭糖业、湛江农垦、恒福糖业集团、西北甜菜制糖集团（7大集团）：中粮屯河、四方实业、绿原糖业、恒丰糖业、黑龙江北方糖业、博天糖业、甘肃天宏糖业；加工糖制糖集团（7大集团）：山东星光糖业、日照凌云海、营口北方糖业、大连新源、福建糖业、路易达孚、河南秋迪糖业；2.2制糖集团Part2广西制糖厂分布图Part2大型糖厂：4000吨/日及以上；中型糖厂：1000-4000吨/日；小型糖厂：1000吨/日以下；南宁糖业制糖厂分布图Part2部心部部门②2.4糖的制糖工艺（凤糖为例）Part2制糖主要工艺白糖需求行业Part4调味品行业食品行业冷饮行业医药行业烘焙行业乳制品肉制品销售渠道销售行业资料搜索电话联系面对面拜访终端需求商贸易商分装厂1、集团2、外资3、股份1、专业知识2、行业了解3、客情维护5.1白糖特性及阐述Part5①季产年销②年消耗量1500万吨③金融属性甜菜糖：10月份开榨；广西糖：11月份开榨；云南糖：12月份开榨；生产榨季：11-4月；17/18榨季：全国产糖量1031万吨，甘蔗糖产量916万吨，广东产量87万吨，湛江产量75万吨，广西产量602万吨，云南产量206万吨，海南产量17万吨；甜菜糖产量114万吨，黑龙江产量7万吨，新疆产量54万吨，内蒙古产量48万吨，其它产量5.8万吨白糖是农副产品中价格行情波动最大的品种影响糖价因素Part3食糖产量食糖库存食糖消费量种植面积天气与气候因素国际原油价格变动美元汇率波动糖类替代品假节日影响空头多头资金博弈进口量走私打击食糖供求关系市场投机资金走向国家宏观调控其它影响白糖品牌特征南宁糖业：白糖颗粒一般比较偏粗，属于中大颗粒；（贵港）白莲：一般珠三角区域用得比较多；（东莞）华中区域：一般华中区域用得比较多（柳州），医药、食品行业用得比较多，名气比较多；广东区域：一般用南宁糖业、南华糖业、农垦集团品牌糖；东糖集团：迁江颗粒偏细，其它品牌颗粒中颗粒；山兰花：质量中山，医药行业用得比较多；农垦集团：价格偏低，可议价，同时下半年质量不稳定；南华集团：最大制糖集团，价格便宜质量稳定；中粮集团：甜菜糖、蔗糖均生产；东亚集团：质量较好，价格偏高；英糖（三博集团）：质量中上，其中石花糖制药、馅料行业用得较多，杂质较少；（武宣）永鑫华糖：景龙、鑫山质量较好，一般食品、制药用得多；都鑫颗粒细，质量偏差；湘桂集团：质量可以，湘桂糖杂质较少，主要偏远一点，装货有点困难；5.2白糖品牌特征Part5行业客户需求食品行业白糖用途：融水、打磨成粉、直接添加；果冻、饮料：主要对杂质、浑浊度要求较严格；馅料：对杂质要求较高（石花、湘桂、明阳）；烘焙行业：主要对色值（颜色白净）、颗粒细；一般会用到糖粉、幼砂糖；医药行业：颗粒剂、糖浆、胶衣会用到糖，主要对杂质有要求；乳制品：微生物有要求（特别是伊利要求很严格）；饼干行业：杂质、色值；常规行业：对潮湿结块有要求，一般符合一级糖即可！5.3行业客户需求Part55.4食糖全国产销数据Part518年进口量300万吨左右17/18榨季生产量1031万吨甜菜糖生产量114万吨蔗糖生产量916万吨全国消费量1500万吨L