2023学年完整公开课版油传热法

油传热法油传热法是以油为传热介质，通过油的热对流作用，使原料受热成熟。利用油传热可以使菜肴受到高达200余度的高温处理，更利于菜肴成熟和形成特殊口感需要。成菜的特点是脆、酥、焦、嫩、滑等。值得注意的是，油传热的高温作用，也必然导致食物营养素的破坏和损失，因此多需要挂糊、上浆、拍粉等着衣工艺，同时要注意控制火候与油温，力求最大限度地优化烹调工艺。氽

也就是饮食行业通常所说的“焐油”，是将原料投入大油锅中，随着油温的升高使食物成熟的过程。在行业中有干氽和湿氽之别，干氽就是直接将原料放在少量油的温油锅中加热成熟，与湿氽的区别是油量多少不同。氽的成菜特点是：香酥可口，佐酒尤佳。代表菜例有油氽腰果、氽油饼等。油浸是将油温升高到100℃左右投入原料使之受热缓慢成熟的烹调方法。成菜一般色泽美观，口味咸鲜，质感比较滑嫩。代表菜例有油浸白鱼、油浸仔鸡等。这里需要搞清楚的是油浸与油氽的区别与联系，我们先来看它们之间的相似点：油温相近，都在100℃左右；都是使用的中油锅；原料的形状都比较小，质地以鲜嫩为主。区别体现在：氽是冷油下锅，随着油温升高使原料缓慢成熟，而油浸是先将油温升高到理想的低温状态，然后投入原料使之缓慢成熟。油浸需要反复加热使油温保持在理想的低温状态，而氽是直接将油和原料加热到理想的低温状态。

炸

是将质地新鲜、柔嫩的烹调原料，经加工整理、基本调味，直接或经糊浆处理后，以多油量为导热体加热成熟的烹调方法。成菜具有香、酥、脆、嫩、松软等特点。炸的特点有：油量多，多是大油锅；原料应该浸没在油里；油温比较高；一般都需要复炸。炸制工艺一般经历三个阶段：一是初炸定型阶段，一般使用的是中油温，使原料迅速定型，表面凝固起壳；二是复炸成熟阶段，是使用比较低的油温，将原料浸透成熟；三是复炸增脆阶段，是使用大火力、高油温使原料外层保持酥脆的口感或外酥里嫩的质地。清炸：是将原料经加工整理，用调味品腌渍入味，直接入热油锅内加热成菜的烹调方法。成菜特点是：色泽美观，原味浓厚，香酥略脆。代表菜有清炸仔鸡、炸八块、清炸菊花肫等。清炸的原料应该是质地鲜嫩或者是经过蒸煮酥烂的原料，原料应该先腌渍入味，然后经过复炸成为外脆里嫩的质感，带蘸食调味品上桌。干炸：是原料经加工入味后，在表面拍粉入五六成油锅加热成菜的方法。成菜特点是深金黄色，外酥脆里鲜嫩、香醇。代表菜肴有干炸里脊、干炸丸子等。与清炸不同的是，干炸原料要经拍粉处理，所用的油温略底于清炸，而且大多不需要复炸。软炸：是选用质地新鲜、细嫩的原料，加工成小型形状入味后，挂糊如五成热油锅内小火加热断生成菜的烹调方法。成菜特点是色金黄、外略脆、香软、鲜嫩。代表菜肴有软炸里脊、软炸口蘑等。软炸的糊浆一般采用鸡蛋清液或全蛋液，加淀粉、适量面粉与水调制而成，油温使用五成热左右。烹调过程中应该注意火候的掌握，同时注意糊的厚度及均匀度。酥炸：是将蒸煮酥软、成熟入味的原料挂糊或不挂糊，入热油锅内炸至表层起酥、内松嫩而成菜的烹调方法。成品特点是深金黄色、香酥松嫩、清香味醇。代表菜肴有香酥鸭子、炸子盖等。纸包炸：是选用质地细嫩、鲜味足的动物性原料，经加工成细小的形状调味后，利用无毒玻璃纸或糯米纸包裹入温油锅中加热成熟的烹调方法。成菜特点是美观整齐、质地鲜嫩、口味香浓。代表菜肴有纸包鸡、纸包三鲜等。关键在于选料、调味、包纸、过油四个方面。另外，在饮食业中还有西法炸、脆炸、松炸等，是根据原料质地来进行分类的方法；同时为了形象地说明问题，还有油淋炸和油浸炸等。炸的操作要领有：油量和油温及火候的掌握；质地需要外脆里嫩的菜肴应该注意复炸；注意操作安全；优化烹调工艺，防止对人体有毒有害物质的产生。煎是先将净锅烧热，放入适量的油，把经加工整理成扁平状的原料用小火加热使其表层定型为金黄色成熟成菜的烹调方法。根据煎和其它烹调方法结合的形式，可以分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧、煎熘等。干煎是煎的代表，其成菜特点是色金黄、质地酥嫩、鲜咸香醇。代表菜肴有干煎鱼柳、虾仁煎蛋等。煎的制作关键在于受热的均匀度以及火力的掌握，要想使两面金黄均匀，必须注重原料在锅中的旋转以及火力的调整。烹是将新鲜、质地脆嫩的原料加工成小型，腌渍入味后着衣，过热油炸至外脆里嫩，再加入调味清汁旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。成菜特点是色金黄、外香脆里鲜嫩，咸鲜微甜酸、油汁。代表菜肴有炸烹大虾、炸烹里脊等。饮食业有“逢烹必炸”之说，经过炸制以后的原料表层脱水变脆，表层易于吸收调味汁，这也适合了“烹”法速度快的特点。烹的操作关键有：应该选择新鲜、质地脆嫩的原料；注意炸至时的油温和时间，将原料复炸至外脆里嫩的效果；应预先调好调味清汁，强调短时间速成的特点。熘是将加工整理的烹饪原料经滑油、油炸或蒸煮等初步熟处理后，淋上调制好的卤汁或将其投入到调味卤汁中翻拌成菜的烹调方法。成菜特点：外脆里嫩或鲜嫩滑爽，色泽美观，酸甜适口。根据熟处理的方法、达到的质感特点、调味方法和口味形成特点，可以将熘分为脆熘、滑溜、软熘、糟熘、醋熘等。脆熘的代表菜肴有咕噜肉、松鼠桂鱼、菊花青鱼等；滑溜的代表菜肴有滑溜里脊、茄汁鱼条等；软熘的代表菜肴有西湖醋鱼、五柳鲤鱼等；糟熘的代表菜肴有糟熘鱼片、糟熘虾仁等；醋熘的代表菜肴有醋熘变蛋、醋熘白菜等。熘的操作要领是：原料成形比较讲究，大多数熘类菜肴都属于造型菜；初步熟处理不仅要保证原料成熟，而且应该注意使其达到预定的质感、色泽和形状；调味汁大多以酸甜味为主；讲究调味汁的芡汁浓度。注意成菜后及时食用。塌是将鲜嫩易熟的原料经着衣后煎炸处理，添加调味汁中小火加热成熟入味稠汁成菜的烹调方法。成菜特点是色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整美观。代表菜肴有锅塌豆腐、锅塌鱼盒等。http://6.cn/w/tIHibG7PTf3BC_x_XXbKbA塌的操作要领是：选料的要求；煎炸时的油温和火候；注意菜肴的形态完整，掌握大翻锅技巧；芡汁浓稠，卤汁紧裹原料。炒是最常用的烹调方法。是将经加工整理、切配成形的小型原料，以油为传热介质，采用旺火或中火在中小油量的锅中，以较短时间加热至断生，加入调味品入味成菜的烹调方法。根据炒的加热特征、原料性质、菜肴的成品要求，分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等。生炒：又称煸炒、生煸，是将经加工整理、质地软嫩、不易散碎的小型原料，在有少量底油的锅中炝锅，直接下料，旺火短时间翻拌断生，放调味料入味成菜的烹调方法。其特点是主料不着衣、不滑油，直接下锅加热调味，菜肴起锅不勾芡。成菜特点是鲜香爽口，略带卤汁。代表菜肴有生煸草头、炒木须肉、开洋四季豆等。熟炒：是将经初步熟处理的原料刀工处理，采用适量底油炝锅后，以旺火进行短时间加热，调味成菜的烹调方法。原料不经着衣，成菜不勾芡或少勾芡。成菜特点是鲜香入味、适合佐酒。代表菜肴有回锅肉、东安鸡、炒鳝糊、五彩蛇丝等。清炒：特点是主料单一，无配料。原料多加工成细小或自然形态的小型原料。成菜特点是色泽鲜明、咸鲜、本味突出，清淡爽口、柔软脆嫩，无芡汁。代表菜肴有清炒虾仁、银芽鸡丝、清炒荷兰豆等。滑炒：是用质地细嫩、新鲜的小型原料上浆后滑油断生，再以少量底油炝锅，放主料添调味汁，旺火翻拌入味勾芡成菜的烹调方法。是饮食业最常见的烹调方法，选料范围广，注重上浆和勾芡。成菜特点是滑爽柔嫩、口味醇和、卤汁紧包。代表菜肴有滑炒蝴蝶片、滑炒里脊丝、蚝油牛柳、滑炒鱼片等。抓炒：是将原料经刀工处理后挂薄糊入热油锅炸至外脆里嫩，然后加入调味芡汁，旺火迅速翻拌均匀成菜的烹调方法。是山东典型的烹调方法之一，为宫廷名厨王玉山首创。成菜特点是色金黄，外脆里嫩、甜酸适口，卤汁紧包原料，明油亮芡。代表菜肴有抓炒虾仁、抓炒鱼片、茄汁鱼条等。干炒：又称干煸，是以少量底油将烹饪原料用中火加热使其水分较快析出，使其易于吸收调味汁。本法在四川烹饪中被常用，成菜特点是