食品采购选修课期末考试答案

食品添加剂《中华人民共和国食品卫生法》规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或天然物质。”同时明确，“为增强营养成分而假如食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。在食品制造、加工、调整过程中为达到某种技术目的而添加的物质。农药残留在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。指使用农药后，残存在植物体内、土壤和环境中的农药及其有毒代谢物的量。农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调解植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。可以用来杀灭昆虫、真菌和其他危害作物生长的生物。按《中国农业百科全书·农药卷》的定义，农药主要是指用来防治危害农林牧业生产的有害生物（害虫、害螨、线虫、病原菌、杂草及鼠类）和调节植物生长的化学药品，但通常也把改善有效成分物理、化学性状的各种助剂包括在内。真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。大自然中各种真菌次级代谢过程中所产生的有毒产物，黄曲霉，寄生曲霉，集峰曲霉产生的有毒代谢物。黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。主要由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。致癌物，毒性极强的剧毒物质。主要包括B1,B2,G1,G2,M1,M2。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等。其中以花生和玉米污染最严重。酸价是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害。酸价和过氧化值升高是反映油脂品质下降，油脂陈旧的指标。油脂酸败指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。水产品的油脂发生氧化或水解作用后发出哈喇味的现象。溶剂残留量指1公斤（Kg）油脂中残留的溶剂毫克数（mg）。在食用植物油质量标准中，溶剂残留量是大家常见的一项强制性的质量指标。转基因食品指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料、食品添加物等，简称GMF。兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。一般以μg/ml或μg/g计量。兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以，兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。营养素正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。食品无毒无害不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害，或者含有少量有毒有害物质但尚不足以危害健康的食品。食品质量感官鉴别通过人类的视、嗅、尝、模、听等感官器官的不同感觉，根据不同食品的固有品质特征和感官质量标准，对食品质量做出客观的评价。酸奶又称乳酪、发酵乳、优酪乳、优格，是一种优质的发酵奶制品，味酸，以浆稠，色黄，气清，味甘为上品，或有结块现象，适量饮用对身体有好处，适用人群广泛用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对牛奶进行发酵而成的一种乳制品，其中乳酸菌活菌的数量应大于或等于106cfu/g。变酸的牛奶指营养物被细菌污染，产生腐败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌，病毒。自然变酸的牛奶是由于天气太热或存放时间太长，营养物被细菌污染，产生腐败物，导致牛奶腐败变质而产生酸味，有大量杂菌并繁殖、分泌多种毒素，对人体有一定的致病作用。酸牛奶与变酸牛奶的主要区别为酸牛奶为牛奶中有益菌纯种发酵，而变酸牛奶是牛奶被杂菌污染变质，所以它们在本质性质上是有所不同的。缴食品质量感猾官鉴别适用材的范围欺凑凡是作为食悦品原料、半姐成品或成品欧的食物，其赛品质优劣与用真伪评价，渠都适用于感构官鉴别。而史且食品的感便官鉴别，既银适用于专业卷技术人员在司室内进行技狡术鉴定，也网适合广大消淘费者在市场枕上选购食品排时应用。可忧见，食品感顷官鉴别方法尤具有广泛的扒适用范围。浑其具体适用昌范围如下：凯(1)肉羊及其制品：跑畜肉种类很仿多，禽肉更疏是不胜枚举灶，如猪、羊念、牛、马、私骡、驴、狗唇、鸡、鸭、梅鹅等畜禽肉铅及其制品都野可以进行感港官鉴别。各售种畜禽肉都金有其相应的念特点，病、蒸死畜禽肉与介正常畜禽肉滋的鉴别方法偶，不仅对食着品卫生或质惹量管理人员雕适用，而且察对于为数众我多的购买畜槐禽肉的消费谈人群也是适乖用的。(2号)奶及其制释品：消毒鲜尝奶或者个体卧送奶户的鲜贩奶直接来用伯感官鉴别也正是非常适用顶的。在选购思奶制品时，圆也适用于感爸官鉴别，从愿包装到制品贡颗粒的细洁荒程度，有无齐异物污染等付，通过感官荒鉴别即可一油目了然。(缺3)水产品亿及其制品：乌鱼、虾、蟹供等水产鲜品伞及干贝类、俘海参类等经泊过感官鉴别滚，即可确定借能否食用。线方法简便易叙行，快速准床确。4)蛋提及其制品：芦禽蛋种类很约多，它与人晃们日常生活唱消费关系密博切，能否食棍用或者变质劝与否，通过召感官鉴别即政可作出结论猪。这对于广织大消费者来屠讲是很适用比的方法。(袄5)冷饮与园酒类：冷饮倦与酒类的感国官鉴别也具形有很广泛的炭实用性。特抛别是酒中的专沉淀物、悬斥浮物、杂质歇异物通过感懂官鉴别都可紫以直接检查原出来。(利6)调味品单与其他食品蚁：调味品主虚要是酱油、晶酱、醋及酱谎腌菜，其他两食品如茶，脊糕点等等。鼻这些食品都血可以通过感慌官鉴别，把短宏观指标不肿符合卫生质捐量要求者区屑分出来予以组控制，严防虚流入市场造辞成不良影响王。总之，伪各种食品原绵料及其制品敢质量的宏观剩评价，都适舍用于感官鉴坦别方法。叮食品孕工业发展迅花速，其品种至多、范围广量，很难对其延做出精确而晃概括全部的哀分类隆。目前，可林用下述几种果方法分类：脆（1）按万照营养特点素分类：松①峰谷类及薯类盆(米、面、景土豆、红薯让等)。匠②涌动物性食物郊（羊肉、鸡拼、草鱼、鸭幸蛋、牛奶及辅其制品等）减。测③雷豆类及其制事品（黄豆、除豆腐、豆制痒品等）。贱④抽蔬菜水果类词（包括植物亲的根、茎、去叶、果实等谦，如胡萝卜弊、白菜、苹群果等）。秤⑤鞠纯热能食物浑（色拉油、呈淀粉、食用秆糖、白酒等湖）。（2垒）按照保藏错方法分类：川跨①顾罐头食品。维馒②肿脱水干制食坊品。揭③哭冷冻食品或羊冻制食品。丙双④辅冷冻脱水食煮品。核⑤火腌渍食品。三睁⑥汤烟熏食品。汤（3）按毁照原料种类哲分类：果蔬找制品、肉禽奸制品、水产肝制品、乳制够品、粮食制种品等；（畅4）按照加姑工方法分类三：焙烤制品胳、膨化食品废、油炸食品绵等；（5驼）按照食用附人群分类：胡享①险婴幼儿食品型。陶②胆中小学生食关品。印③辛孕妇、哺乳斤期妇女以及讲恢复产后生桨理功能等特穴点食品。枣④德适用于特殊时人群需要的露特殊营养食杆品，如运动者员、宇航员武食品，高温奉、高寒、辐若射或矿井条赢件下工作人青群的食品，乖高血压病患以者适宜低脂猪肪、低胆固霉醇食品，以票维持、增进面人体健康和孕各项功能为帐目的，适于杯各类人群的跟各种功能性魄食品。保飞健食品功能时分类:保睁健饮品抗视疲劳调节胖血脂延缓她衰老改善像记忆改善客视力改善兴胃肠促进桃生长发育犯护肝养肾娃减肥丰胸叨促进排铅金促进泌乳戚补充营养用成人保健急清咽润喉已抑制肿瘤堤抗辐射抗问氧化耐缺采氧防骨质怖疏松调节量血糖调节尘血压改善仔睡眠美容子祛斑增强肤免疫力糠大米选购鞋粮食及制品痒质量感官鉴伯别方法，主鼻要是依靠人膛的视觉、嗅久觉、味觉、坊触觉等来鉴世别粮食及制帜品的外观形爸态、色泽、县气味、滋味秋和硬（稠）行度，并以此窝判定质量等拼级。1）大殖米的感观鉴跨别：主要是稀从色泽、外躺观、气味和更滋味四方面野。优质大米楚：色泽乳白烈，明亮；大掘小均匀，坚杰实丰满，粒部面光滑，完初整，少有碎面米、腰（米箱粒上有裂纹采）和腹白（志米粒中白色旱不透明的斑洋块），无虫稀蚀斑米粒，钞不含杂质；忧具有正常的混香气味；味低佳，微甜，激无异味。次主质大米：米乘粒大小不均衣，丰满度差味，粒面发毛存，较多碎米凳、爆腰和腹肢白，有虫蚀御斑米粒，含政有一定比例显的杂质和带拳壳谷粒。劣繁质大米：有翅结块、发霉蝇，组织疏松锡；有霉味、喂酸败味或其珍它不良滋味元。此米不得万供人食用。字一看：看大撞米的色泽和出外观湖员优质大米偿色泽清白，哀有光泽，呈池半透明状，罪米粒大小均蹈匀、丰满光忘滑，很少有需碎米、爆腰贯(米粒上有概裂纹)、腹券白(米粒上鼠乳白色不透对明部分叫腹胆白，是由于即稻谷未成熟债，糊精较多营而缺乏蛋白逆质)，无虫夏，不含杂质沾。次质、词劣质大米的技色泽呈白色闪或微淡黄色盖，透明度差姓或不透明，宗霉变的米粒跌表面是绿色揭、黄色、灰扶褐色、黑色次等。米粒大共小不匀，饱乳满度差，碎穗米多，有爆脸腰和腹白，据有带壳粒，浴有虫，有结惕块等。脊二闻：闻大聚米的气味泼手中取少量嫂大米，向大揪米哈一口热摊气，然后立们即嗅气味。取优质大米具虎有正常的清诊香味，无其鸭他异味。微巡有异味或有极霉变气味、州酸臭味、腐表败味和不正苗常的气味的鸟为次质、劣绕质大米。熄三摸：手摸版大米的手感坐鲁晴新米光滑，盲手摸有凉爽协感；陈米色菌暗，手摸有牢涩感；严重暴变质米，手馅捻易成粉状歼或易碎。性四尝：尝大训米的味道须骗置可取少量大谣米放入口中蜡细嚼，或磨逃碎后再品尝蒜。优质大米吸味佳，微甜昨，无任何异山味。没有味帐道、微有异扶味、酸味、阳苦味及其他滔不良滋味的溜为次质、劣是质大米。序不安全食品愈，是指有证笼据证明对人境体健康已蓬经或可能造姑成危害的食泥品，包括绢：灿（一）已经助诱发食品污解染、食源性马疾病或对人富体健康造成嚼危害甚至死币亡的食品；羞（二）可拳能引发食品裤污染、食源影性疾病或对肢人体健康造伞成危害的食死品；（三）依含有对特定冒人群可能引秒发健康危害举的成份而在乱食品标签和公说明书上未庆予以标识，虫或标识不全川、不明确的推食品；（峰四）有关法制律、法规规排定的其他不奋安全食品类食品安全属教于公共卫生际优先事项。奋每年有数百阿万人因食用腰不安全食品阻而患病，还室有许多人因最此丧失生命鄙。过去十年屡间，各大洲轿均有食源性督疾病严重暴裕发的文献记繁载，许多国挣家的疾病发辫生率还呈大梅幅度上升趋挂势。全球食穴品安全关切肚的主要问题指有：捧●微生就物危害蔓延脊（包括沙门俗氏杆菌或大蓄肠埃希氏菌款，即大肠杆暂菌等细菌）校；骨●化学隐食品污染物莫；炉●对新骗的食品技术对的评估（如欲转基因食品搞）；君●在大吗多数国家中籍建立强大的亿食品安全系致统，确保全浸球安全食物蔬链。酿世卫组致织正在努力根把从农场到委餐桌的健康缺风险降到最额低限度，防执止发生疫情零，并倡导加锦强食品安全泽的5个要素废。钩湾1.有20弱0多种疾病青通过食品传授播挪每年有垂数百万人因适食用不安全玻食品而患病逆，还有许多能人因此而丧啦失生命。据职估计，每年尚仅腹泻就夺贴走180万胡儿童的生命孤，而其中大古多数疾病因卫食品或水受典到污染所致游。适当的食完物制备可防华止大多数食任源性疾病发短生。肥劈2.世界范唯围内食源性眯疾病在不断提增长倚释食品中男引起疾病的兔生物体通过需当今相互关罩联的全球食捷品链远距离利广泛传播，咬致使食源性调疾病发生的挺频率和范围筐不断升级和店扩大。全球升城市化快速研发展，带来勤了新的风险游，因为城市嫂居民食用非厦家庭制作的杀食品较多，孕包括新鲜食凑品和鱼、肉染类及家禽等组，它们在处锁理或制作上伸可能不够安源全。枯仁3.食品安龄全是一项全肿球关注问题妙匹食品生耽产和贸易的萄全球化，增就加了发生涉酿及污染食品姿国际事件的否可能性。大谋多数国家通酸常都进口食蹲物产品和原伴料。在出口屠国家加强食柱品安全系统挥，可增强本抽地和跨界卫茧生安全。芹内4.新出现拦的疾病与食铺品生产相关六联拨猜过去1惭0年里，影挪响人类健康退的新的传染疾病大约有7莫5%是因细之菌、病毒和津源自动物和贪动物产品的备其他病原体婆所致。其中诉，人所患的象许多疾病都降与在食品生铜产过程中，羊即在食品市宝场和屠宰场丧对受感染的叉家养和野生野动物的处理移有关。票瓜5.最大限稼度地减少禽价流感的风险也肌绝大多扭数人间H5狭N1禽流感披病例，是在寿直接接触受程感染的活禽絮或死禽后招房致感染。没垮有任何证据剪表明，该疾峰病是因食用声适当烹煮过询的禽类而传犁播给人类。打为避免禽类茎导致食源性篮疾病的危险辉，应该做到冤：片●生肉鸡与其他食品奏分开怜●保持渗清洁并洗手己吨●烧熟引煮透（直到语肉食所有部副分的温度达修到70°C汽，看不到任路何粉嫩色为利止）。京革6.预防疾磁病从农场开蚀始第酸从农场芳一级开始预惹防动物感染翁，可减少食兔源性疾病的涌发生。例如雄，把鸡场中漆的沙门氏杆食菌量减少5券0%（通过突改进鸡场管脊理），结果辆会使因感染坑细菌生病的迈人减少50犹%。在一些膏国家，无沙延门氏杆菌鸡薄群的喂养越切来越普遍。杆嫁领7.化学危有害可污染食慌品鹅坐可导致钱癌症的丙烯讲酰胺，是在句高温烹煮（渠通常在12连0°C以上姥）某些食品设过程中由自铁然成分形成淋的，包括煎训炸土豆产品吃、烘焙谷物厘产品和咖啡夹。食品业正蹦在努力寻找对适当的方法遣，降低接触沃此类化学品诉的风险。煎再炸、烧烤或创烘焙食品时斧应避免烹制阳过度。尖简8.食品安幸全人人有责逗服从农场虑到餐桌，其利中任何一个领环节都可能俯发生食品污止染。在食品疤供应链中，吴从农场主、迅加工商、销涝售者到消费撕者，人人都狐要采取适当阁措施，保证利食品的安全画。家居安全盐对于防止疾风病暴发同样蛋至关重要。灭妇女是食品木安全教育的驼主要目标群慨体，因为在尽许多社会中建，妇女分工星负责家庭膳抗食。框边9.学校是唇宣传食品安符全的场所胳钩对儿童进行源安全食品操壁作行为的教尖育，是今天骗及未来预防谁食源性疾病田的关键环节梨。将食品安徒全课纳入学熊校课程，可捎教给儿童基唐本生活技能涨，有助于保当证儿童及家泥人的健康。赔、饲笋10.食品宴安全的五大蛙要素捉纯世卫组赌织和会员国巷在宣传食品监安全、健康向饮食和身体惜活动的种种鸭好处。加强讯食品安全的图五大要素是只：旁1.保哪持清洁趁2.生皆熟分开碑3.所出有食物要做膀熟略4.在侦安全温度下惧存放食品购5.使毒用安全的水总和原材料。盐似国家质检总普局2007淹年08月3魄1日发布第娇98号局令释，于当日公叠布并正式实泛施《食品召欠回管理规定野》。管理迫规定共五章额四十五条，贡主要内容包娱括食品召回弄的管理体制并；食品安全搅信息管理；墙食品安全危负害调查和评奋估；食品召泄回实施，包腾括主动召回认、责令召回冈和召回结果介评估与监督您以及召回食宇品后处理，保以及法律责膜任。其中第榴四条定义安尺全食品，是滥指有证据证票明对人体健角康已经或可档能造成危害喜的食品。卡判定食品是愁否属于不安分全食品，应疗当进行食品吐安全危害调娇查和食品安备全危害评估液。食品安屋全危害调查源的主要内容腿包括：倾（一）郊是否符合食罗品安全法律糊、法规或标鹊准的安全要鹅求；齿（二）阀是否含有非够食品用原辅心料、添加非缝食品用化学统物质或者将充非食品当作案食品；血（三）图食品的主要唇消费人群的站构成及比例碎；息（四）挣可能存在安蚀全危害的食领品数量、批芽次或类别及宋其流通区域台和范围。双食品安脆全危害评估命的主要内容自包括：熔（一）孟该食品引发扁的食品污染押、食源性疾军病、或对人粮体健康造成迟的危害，或兄引发上述危兆害的可能性夜；滑（二）私不安全食品余对主要消费绝人群的危害佛影响；姜（三）享危害的严重不和紧急程度伞；锤（四）摘危害发生的姨短期和长期摔后果。档不安全食品棚对人体健康提的影响怨来源：本站泉原创作者除：admi弃n日期：荣2023年搅12月10榜日访问次荣数：厌3270畜内容导读—像—将工业污染如表铅、砷、汞汽等化学物质咱进入动植物盆及水产品体笨内，食品加搞工企业使用博的润滑剂、柴清洁剂、灭饭鼠药等化学球物质污染食点品。物理危靠害指食品中够的有害异物魂(如金属、芬玻璃、碎骨赛等)，人们父误食后可能顶造成身体外通伤、窒息或标其他健康问护题。锻不安全食品丈的社会危害紫

不族安全食品造躺成的社会危碰害是方方面家面的，给人揪类带来痛苦亡的疾病，阻刺碍社会经济瑞的发展，破肚坏社会信誉佩和道德危机军，影响食品斯出口，导致树农村经济发轨展受阻，引慧发产业波动禾等。可见，乎解决食品安勿全问题已经柳刻不容缓。作下面我们将考从这几个方肯面去探讨不盘安全食品引装发的社会危障害。繁一、对人体搁健康的影响日

中营国工程院院昼士钟南山曾股经不无担忧么地说：“食屈品安全问题袄已经是一个纵很严重的问撒题，如果不筝采取相应的组解决办法，败再过50年投，很多人将胡生不了孩子邮。”据调查魄，广州的肠懂癌、妇女宫音颈癌、卵巢爆癌的发病率铲呈现出快速视增长的趋势塌，而这些病肤和农药、防触腐剂等的过仇量使用都有漆很大关系。姓同时，由于枪近年来食品月问题突出，静男性的精子掉浓度比40白年前下降了夸近一半。2极005年各喷地亡报的食外物中毒事件阴中，微生物奇性食物中毒铲的中毒人数揪最多，占总旨数的43.怠0％，主要跌是由于食用哑了受细菌污霞染的食品而仪引起，与食府品加工、销基售、保存等柿环节卫生条刻件差，群众逢食品卫生意勉识淡薄等密籍切相关。从圾食物病理学口的角度来看粪，不安全食悲品对人体健惜康的影响途减径主要是通悉过以下几个迅方面：悠

1雷．

生物渐危害怀

多诚数食品的生枯产中存在一笋种或几种生劣物危害的风啦险，它可能披来自原料，晕也可能由于牙恶劣的仓储攀条件或者生溉产中的后污孟染。在食品授危害中，生庄物危害是最凉主要的危害揉，也是最容宰易产生危害息的一种。生户物危害包括榜细菌(如沙涂门氏菌、产颠气荚膜菌、胖霍乱弧菌)础、病毒(如编甲肝病毒、演轮状病毒)铸、真菌(如类黄曲霉、镰趟胞霉)、寄淹生虫(如原替生生物、蓝久氏甲第鞭毛壁虫)、藻类咬(如腰鞭毛浙虫、绿蓝藻颂、金褐藻)碍：等五类，孔详见表1．纺1。拌钳桥蜡骗哭惨肝累遭掩尼

生五物危害可以膜划分为“宏迹观生物危害汁”和“微生垫物危害”两期种。密

(体1)宏观生护物危害。人喝们在食用被迷感染动物(吼如牛、山羊晚、猪、野味乓和鱼)肉的仇时候，寄生脑虫的蚴，包腾括扁形虫(举例如，弧状旬绦虫、牛肉驼绦虫)、绦膝虫(例如，鸡粒样包虫)湾、包虫和吸潜虫(如肝片新吸虫)、山注羊肝吸虫等脸可以传染人谱体。寄生虫晨对人体的危侧害，主要包限括其作为病锁原引起寄生贸虫病及作为旦疾病的传播芬媒介两方面弟。被污染的茫水和人类的有粪便也是主桐要的传染途寨径，一经入侍侵到人体内照，这些寄生井虫可以生存伤数年，对人换体健康造成蚁极大的威胁英，甚至威胁挨到人的生命语安全。特别药是农村地区阅，以污水灌夺溉，施用新鸽鲜粪便，都那可造成肠道字寄生虫病的财传播；在营址养不良的居薯民中，肠道丽寄生虫病更友加严重影响笛其健康。肠场道寄生虫病而的发病率已县被认为是衡箭量一个地区半经济文化发猛展的基本指升标。有人称鹿寄生虫病是根“乡村病”叹、“贫穷病洋”，它与社难会经济和文慈化的落后互翁为因果。迁

(给2)微生物欠危害。微生漏物危害是看协不见的危害封，这些食品拴病原微生物功可以导致人惰类感染疾病倚，严重的甚胁至是致命的静疾病。这些县疾病的产生丝可能是由于僵生物体侵人睡人体组织，恼也可能是由冤于人体吸收伸了生物体产慌生的毒素。三

国牙家根据病原框微生物的传坛染性、感染弯后对个体或特者群体的危插害程度，国开务院《病原租微生物实验良室生物安全你管理条例》姜第七条饿规定：将病型原微生物分纯为四类，第攻一类病原微叹生物，是指狮能够引起人群类或者动物沉非常严重疾姥病的微生物场，以及我国似尚未发现或馋者已经宣布旨消灭的微生倾物；第二类事病原微生物毯，是指能够弹引起人类或奸者动物严重径疾病，比较践容易直接或妈者间接在人洁与人、动物正与人、动物砌与动物间传葬播的微生物灰；第三类病巷原微生物，见是指能够引脸起人类或者籍动物疾病，设但一般情况下下对人、动拾物或者环境绝不构成严重首危害，传播桥风险有限，魄实验室感染售后很少引起丙严重疾病，磁并且具备有鸦效治疗和预威防措施的微乖生物；第四正类病原微生复物，是指在呼通常情况下顷不会引起人熟类或者动物益疾病的微生保物。其中，马第一类、第链二类病原微诊生物统称为啦高致病性病生原微生物。伤

2天．

化学丽危害熄

食伍品化学危害线是指将化工版用品用于食惧品生产加工蜡中，造成了论对人体的极家度伤害。食江品添加剂使姿用不当会造桥成化学危害穗，危及人们驱的身体健康惹。滥用、超与量使用食品绢添加剂或将很化工用品用沉在食品生产萄中，将会对丘人们的身体雪健康造成极犁大危害。从评原料的种植锡一直到最终泻产品的食用虹，食品生产弊的每一个阶肤段都可能发朗生化学污染胶。据卫生部由发布的有关辽数据显示，捉2005年两，化学性食顺物中毒报告北起数和死亡虑人数最多，颠分别占总数惧的32．8予％和45．竹1％。集体导食堂中毒人灭数最多，占剖总人数的3隔8．8％。心家庭食物中镜毒的报告起赛数和死亡人军数最多，分稼别占总数的枪48．0％创和85．5删％，特别是顿农村地区的眨家庭，成为经发生食物中更毒的高危场犬所。态

对俘于消费者的缴食品源性化轰学污染可能搞是长期的(佣杀虫剂、慢仿性地)，或组者是瞬间的介、剧烈的，判例如食品中做过敏源物质异的影响。化疼学危害的产裕生可能来源栏于清洗用化膛学用品、杀掀虫剂、过敏旨源、有毒金吗属、硝酸盐炮、亚硝酸盐静和亚硝基化谜合物、二噁膨英、增塑剂谨和包装材料毫的迁移、兽姿药残留、化腿学添加剂、吨海产品毒素窃、动物性毒倚素、植物性姿毒素等。化坝学危害一般角可分为天然丽的化学危害答、添加的化运学危害和外厅来的化学危慨害。刮

第块一，天然的杂化学危害。逮来自于化学等物质，这些题化学物质在强动物、植物蜘自然生产过咱程中产生，芦如人们常说房的毒蘑菇、牌某些生长在找谷物上的霉翻菌可以生成烟毒素(比如胆黄曲霉毒素皂可以致癌)任、河豚中含唯有的毒素、凡某些贝类因江食用一些微报生物和浮游罚植物而产生杯贝毒素。汤

第蒜二，添加的歼化学危害。耕人们在食品动加工、包装扣运输过程中丙加人的食品跪色素、防腐植剂、发色剂慈、漂白剂等舟，如果超过跑安全水平使牛用就成为危负害。榴

第基三，外来的蔑化学危害。酸主要来源于淘以下几种途质径：一是农恶用化学药品馅，如杀虫剂昨、除草剂、婶化肥等的使敬用。二是兽饰用药品，如易兽医治疗用舅药、饲料添叹加用药在动智物体内的残竟留。三是工济业污染如铅无、砷、汞等运化学物质进膀入动植物及猜水产品体内旁，食品加工续企业使用的裤润滑剂、清苍洁剂、灭鼠钱药等化学物魔质污染食品说。基

化宿学危害对人驾体可能造成滥急性中毒、臭慢性中毒、公影响人体发喊育、致畸、街致癌甚至致蝇死等后果。续有关人士指胞出，在食品扁中超范纠围使用防腐根剂、抗氧化锦剂、甜味剂垃等行为，严篇重影响了我到国众多传统继食品(如蜜照饯、酱腌菜若、炒货、卤核制品等)的愿信誉。此次芳“三鹿奶粉漂事件”就属喷于典型的食僻品化学危害贴事件。庸

3裤．

物理盆危害简

物共理危害指食登品中的有害书异物(如金剖属、玻璃、汇碎骨等)，昆人们误食后啄可能造成身班体外伤、窒箭息或其他健划康问题。拥

与枯生物危害和吧化学危害类吃似，物理危欲害可能从生萍产的每个阶过段进入食品便，物理危害培主要来源于鹿以下几种途香径：植物收扬获过程中掺底进玻璃、铁惊丝铁钉、石店头等；水产测品捕捞过程利中掺杂鱼钩其、铅块等；秧食品加工设婶备上脱落的镇金属碎片、吨灯具及玻璃折容器破碎造颈成的玻璃碎萍片等；畜禽裤在饲养过程应中误食铁丝丸，畜禽肉和艇鱼剔骨时遗烧留骨头碎片叼或鱼刺。这杂些异物产生干危害，例如脸顾客被伤害枪口腔和咽喉青，牙齿进裂骑；如果异物寻堵塞肠道，扬导致呕吐或恐者刺激肠道呀，就会产生梦危害；胃肠付道的穿孔可鸽以导致腹膜拳炎等。物理奥危害的来源菜和避免方法雨详见表1．浴2。椒劲持罪倦尊告寇摆冶辟荐辈

并躺不是食品中橡发现的所有兴异物都能够指造成疾病或则者伤害，虽般然顾客在食疗品中发现头伶发、嫩枝、