提高酱牛肉水分含量的方法

大豆分离蛋白在肉制品中的应用1大豆分离蛋白简介大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加物。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上（干基），氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。目前，用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白（SPI）、大豆浓缩蛋白（FSPC）、组织化浓缩蛋白（TSPC）、大豆组织蛋白（TSP）、脱脂大豆蛋白粉（PSP）、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉（SPF）。各种大豆蛋白功能性、营养性不相同，应用的方法、范围也不相同。2大豆分离蛋白的功能特性水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。大豆蛋白制品可以广泛用于畜禽和水产各种肉类制品，大豆分离蛋白(SPI)和大豆浓缩蛋白(FSPC)功能较全，应用范围较广。整快或大块肉制品使用SPI、FSPC，主要是为了提高产品质地，改善组织特性(切片、嫩度、口感)表面形态，减少脱水收缩和稳定产品得率。在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，利用其保水性、胶凝性，以提高产品质地，改善组织特性(切面、嫩度、口感)、表面形态，减少脱水收缩和稳定产品得率。由于其功能性较强，用量在2〜5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿得率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20〜40%的鱼肉。4大豆分离蛋白在块肉中的添加方式对大(整)块肉制品常用注入腌浸液方法加入，即将SPI、FSPC溶于腌浸液中利用注射方式加入。这样蛋白在肉制品中分布均匀效果好，通常蛋白制品占腌浸液6〜11%。通常块肉制品均采用注射方式添加蛋白，因为只有采用注射方式才能把蛋白加到肉块内部，使蛋白分布均匀，改善质地，提高嫩度，弥补产品蛋白指标含量下降。5大豆蛋白在肉制品中的应用实例整块肉制品像盐水火腿(西式火腿)，咸牛肉等大块肉制品，在加工过程中肌肉组织的完整性被破坏，可以在腌制盐水中添加分离大豆蛋白，通过注射和滚揉，使盐水均匀扩散到肌肉组织中，并与盐溶性肉蛋白配合来保持肉块的完整性，提高出品率。这就要求所添加的大豆蛋白制品具有良好的溶解性、分散性，因此，在这类肉制品中一般只用分离大豆蛋白。馅饼类肉制品大豆蛋白可广泛应用于小馅饼类肉制品，用量最大的是组织化大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感，而且能增强持水性，减少馅饼蒸煮收缩，提高产品得率。它代替肉的比例可达27%〜30%。乳化产品利用大豆蛋白结合脂肪和水的能力，并与盐溶肉蛋白配合形成稳定的乳化系统，提高得率。对大豆蛋白制品的要求侧重功能特性，使用较多的是大豆分离蛋白和浓缩大豆蛋白，而组织化大豆蛋白通常结合前两种使用。（4） 粗粒肉制品能在粗粒肉制品中应用的大豆蛋白制品较多，但为了保证成品质量和降低成本，通常将几种结合使用。利用组织化大豆蛋白提供类似肉样的口感，而利用浓缩大豆蛋白或分离蛋白则主要满足功能性方面的要求。（5） 特殊肉制品由于大豆蛋白优良的功能特性，它除了在传统肉制品中应用外，还为创造新食品提供了机会。例如，用分离大豆蛋白代替脂肪，同样有乳化和增嫩的作用，可制作蛋白质含量高达19%而脂肪含量仅3%的高蛋白、低脂肪法兰克福鱼肉香肠。又如利用大豆蛋白的功能特性，可以制造多种仿真肉制品，这些产品虽然不含肉或少含肉，但有天然肉制品的口感和风味，而且营养价值、成品质量可以准确控制牛肉中添加大豆分离蛋白以提高产品含水量实验设计1原料：切块解冻牛肉、大豆分离蛋白粉