苏州市太湖旅游中等专业学校2021-2022学年第一学期附有答案

苏州市太湖旅游中等专业学校2021--2022学年第一学期[复制]一、名词解释（每个4分，共8分）1、食品雕刻：[填空题]_________________________________2、阴文雕：[填空题]_________________________________二、选择题（每题2分，共40分）1、我国大型风景冷盘始于（）[单选题]*A、周朝(正确答案)B、唐朝C、五代时期D、清朝.2、绝大部分冷菜在制作过程中（）[单选题]*A、应勾芡B、应挂糊C、不用D、不挂粉糊(正确答案)3、四川泡菜的制作技决是（）[单选题]*A、甜泡B、酸泡C、酒泡D、辣泡(正确答案)4.腐乳炮虾是（）地方名菜[单选题]*A、南京B、苏州C、无锡D、扬州(正确答案)5、醉餐的牛作技决是（）[单选题]*A、生醉(正确答案)B、生熟醉C、熟醉D、醉6、腊制品的制作季节一般在（）[单选题]*A、立冬B、冬至(正确答案)C、立春D、立秋7、无锡名菜脆膳的主调技法是（）[单选题]*A、油焖B、油炸C、油炸卤浸(正确答案)D、酥炸8.绿叶蔬菜（）特性差，加热时必须控制时间，止高色[单选题]*A、耐热性(正确答案)B、耐光忙C、耐酸性D、耐碱性9、在制作鱼类刺身时最好的选择（）[单选题]*A、鳜鱼B、三文立(正确答案)C、青鱼D、鲈鱼10、在利作茶松时，油温应制控在（）[单选题]*A、120B、130C、140D、160(正确答案)11、冷盘拼制学讲究（）的对比性[单选题]*A、色彩(正确答案)B、口味C、香味D、营养12、在菜肴的盛器上装饰点缀通常以（）为主。[单选题]*A、菜肴(正确答案)B、盛器C、其他食品D、工艺品13、果盘制作所选用的原料应多用（）[单选题]*A、新鲜菜B、季节性水果(正确答案)C、新鲜水果D、新鲜萝卜。14、菜肴盘式所选用的原料，一般了应时的（）[单选题]*A、水果B、蔬菜.C、水果和蔬菜(正确答案)D、冷菜15、糖艺盘饰制作，熬制糖业温度不超过（）[单选题]*A、100B、160(正确答案)C、180D、20016、我国食品雕刻历史悠久，根据相关历史资料，共始于（）[单选题]*A、商钢时期B、.春秋战国时期(正确答案)C、泰汉时期D、唐宋时期17、平口刀一般用于雕刻（）[单选题]*A、菊花B、鸟的羽毛C、鳞D、西瓜灯(正确答案)18、在我国的（）城市，每年都举办冰雕节[单选题]*A、北方(正确答案)B、西部C、南方D、东部19、糖艺作品保存应在（）[单选题]*A、干燥的环境中(正确答案)B、潮湿的环晓中C、高温的环境中D、低湿的环境中20、琼脂雕品放入冷藏冰箱保存的温度控制在（）为佳[单选题]*A、2~3B、4~5(正确答案)C、6~7D、8~9三、判断题（每题1.5分，共18分）1、拌制类冷菜多教是现拌现吃，也有用些再拌成等的。（）[单选题]*A、√(正确答案)B、X2、生拌的主饪原料一定学选择蔬革成其他可生食的原料（）[单选题]*A、√(正确答案)B、X3、冷盘拼制图案的基本法则是整齐一致，对称均衔，陵韵律。（）[单选题]*A、√(正确答案)B、X4、单拼就是用两以上的原料拼制而成（）[单选题]*A、√B、X(正确答案)5、制作等育盘饰的原料不必请洗消毒（）[单选题]*A、√B、X(正确答案)6、车者盘饰制作得越大越美越好（）[单选题]*A、√B、X(正确答案)7、果的盛器越大越本越美观（）[单选题]*A、√B、X(正确答案)8、果盘盛器的色泽与水果的色泽搭配既手有反差又学协调，统一。（）[单选题]*A、√(正确答案)B、X9、我日唐时代食品周刻有了进一步的发展，在宋代念品周住刻己蔚然成风。（）[单选题]*A、√(正确答案)B、X10.阳文雕又称凸周经成深周这种种方式一般用于周位花斤等（）[单选题]*A、√B、X(正确答案)11、翻刀刻才决了分翘刀翻和隔层翻翻两种.（）[单选题]*A、√(正确答案)B、X12、食品周住刻成品保存方法最的侵包在盐水中。（）[单选题]*A、√B、X(正确答案)四、简答题（每题5分，共20分）1、油炸卤浸制作流程，操作关键？[填空题]*_________________________________2、盘饰有哪此作用？[填空题]*_________________________________3、食品雕刻的原料及选用？[填空题]*_________________________________4、酱和卤的主调区别[填空题]*_______