2022年中式烹调师中级复审考试题库及答案

2022年中式烹调师中级复审考试题库及答案

一、单选题

1、麦芽糖单独加热，不温度达到150t〜160七时，可生成褐红

色或枣红色，不碳化，有作用。（D）

A、色彩

B、发色

C、着色

D、发色、生脆

2、若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛

利率为r,贝（|C=M・（）o（C）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

3、加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏

物。（B）

A、10分钟

B、20分钟

C、40分钟

D、60分钟

4、可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

5、冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一

道工序。（C）

A、配料

B、刀工处理

C、刀工美化

D、切配

6、属于我国特产的叶类蔬菜是（）。（C）

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

7、酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从

而达到贮存目的。（B）

A、抑菌

B、杀菌

C、灭菌

D、活菌

8、声望定价策略主要针对的是（）。（A）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

9、处于负氮平衡的人群主要是（）。（D）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

10、排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地

排列定型的加工方法。（A）

A、一定的

B、规定的

C、指定的

D、习惯的

H、封闭保管又称。（B）

A、真空保管

B、密封保管

C、罐封保管

D、塑封保管

12、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

13、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材

率。（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

14、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

15、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。（B）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

16、红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。（D）

A、黄酒

B、茯汁

C、葱汁

D、醋

17、汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。

（A）

A、色泽种类

B、食用种类

C、菜系种类

D、原为种类

18、州制法的火力要求是为加热不同阶段使用。（B）

A、大火一小火出锅

B、大火小火一大火出锅

C、大火一中火一小火出锅

D、小火f大火一小火出锅

19、装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）

A、菜肴品质

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴价格

20、蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。（B）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

21、关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

(A)

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

22、烧菜收稠卤汁的方法，有勾英增稠与()之分。(C)

A、面酱增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、胶粉增稠

23、除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

(A)

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

24、为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。

(A)

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

25、层酥面坯是由两块0不同的面坯组成的。（C）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

26、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

27、千岛汁原是（）使用的一种调料。（C）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

28、围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整

的表面。（C）

A、夸张

B、美化

C、体现

D、描绘

29、为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油

涂抹原料表皮。（A）

A、油炸

B、油焙

C、滑油

D、油浸

30、脚气病的产生与0的缺乏有关。（A）

A、维生素Bl

B、维生素A

C、维生素E

D、维生素C

31、干煽法，其主料不用处理，直接煽炒。（A）

A、上浆

B、切配

C、出骨

D、抓腌

32、猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。（B）

A、肉质韧

B、肉质老

C、肉质柔韧

D、肉质硬实

33、猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

(A)

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

34、注意水产品()的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。

(A)

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

35、打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。(B)

A、120

B、100

C、60

D、80

36、西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

(C)

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

37、对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（D）

A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法

38、绫鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，但鱼刺较细而多，出肉率

较低。（C）

A、细嫩味腥

B、软烂味鲜

C、细嫩鲜美

D、肉质较粗

39、西红柿属于（）蔬菜。（B）

A、瓠果类

B、浆果类

C、英果类

D、假果类

40、熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要。

（A）

A、葱、姜炮锅

B、汤汁软炖的少

C、需要勾英

D、形状是小形块状

41、虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了

Oo(A)

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

42、双袍蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌

盖边缘，菌柄粗壮基部膨大。(C)

A、平展

B、上卷

C、内卷

D、稍内卷

43、挂糊的粉料的选择，要根据0不同合理选择粉料品种。

(B)

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

44、清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。

(B)

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

45、猪颈肉，肥肉多、肉质老、、肉色红。（C）

A、肌束多

B、肌纤较多

C、筋膜较多

D、胎肪多

46、狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质

较为细嫩。（B）

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

47、秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。

（B）

A、以黄棕居多

B、以枣红居多

C、以棕红居多

D、以红色居多

48、按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（D)

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型

49、利用冰块将温度处于Ot,并保持此温度冰藏蔬菜的方法，

是特有的一种传统方法。（C）

A、挪威

B、冰岛

C、中国

D、日本

50、水炒法拔丝,糖和水的比例要适度，一般以为宜。（B）

A、150克糖，15克水

B、150克糖,25克水

C、150克糖，35克水

D、150克糖，50克水

51、中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起

保温作用的。（B）

A、油焙法

B、热油封面

C、热锅冷油

D、划油法

52、干巴菌为野生品种，主要产于云南、、贵州、陕西的山区。

(B)

A、江西

B、四川

C、安徽

D、河南

53、草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，，干燥不霉，无杂质

为佳。(C)

A、色泽棕黄鲜明

B、色泽褐黄鲜明

C、色泽淡黄鲜明

D、色泽灰黄鲜明

54、半围点缓摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方

法。(D)

A、扇形

B、花边状

C、近圆状

D、半圆状

55、蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

(B)

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

56、积极进取就是要()，追求发展，争取进步。(B)

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

57、原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。

(C)

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

58、塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)

A、水和油

B、油和气

C、炸和熠

D、煎和炖

59、下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。

(A)

A、颈肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

60、蛋白稀浆炸菜式宜用（）t油温下锅炸制。（B)

A、120

B、150

C、180

D、200

61、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于

（）方面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

62、银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，，尾鳍呈叉形。

（C）

A、鱼体银白透明

B、鱼体洁白透明

C、鱼体银灰透明

D、鱼体半透明

63、烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。（D）

A、白汤和奶汤

B、清汤和浓汤

C、普通汤和高汤

D、成品汤羹和共处调味性汤

64、结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。(B)

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

65、由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D)

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

66、对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入加有｝的开水锅中，

小火病煮5〜10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。(A)

A、食盐、米醋、料酒、姜葱

B、酱油、米醋、料酒、大料

C、食盐、料酒、花椒、大料

D、食盐、酱油、料酒、花椒

67、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

68、从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须0。

(D)

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

69、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

(B)

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

70、荚白在我国主要产于()。(B)

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

71、■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为

补充调)调味两种(D)

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

72、谷类原料的限制氨基酸是（）。（D)

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

73、蛋清经高速抽打后，混入0,体积可膨胀8倍，形成色泽洁

白的泡沫状。（C）

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

74、冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（A）

A、垫底

B、堆底

C、铺底

D、托底

75、烧菜收稠卤汁的方法，有勾英增稠与0之分。（C）

A、面酱增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、胶粉增稠

76、胃中可以吸收()。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

77、自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

(B)

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

78、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；

颜色有绿、，味甜微辣或不辣。(C)

A、红

B、黄

C、红或黄

D、红或紫

79、生吃水生食物要洗净，主要是为预防0污染。(C)

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

80、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下

（）均属于加工盐。（C）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

81、产品成长期定价策略的主要目的是（）。（A）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

82、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

83、配菜,通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。（D）

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种

84、白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。

（C）

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

85、软炒宜运用（）烹制。（B）

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

86、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。（C）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

87、狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质

较为细嫩。（B）

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

88、若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克，则加工前的

毛料质量为0千克。(A)

A、10

B、1

C、100

D、4

89、在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：

lo(D)

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量

90、抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。

(D)

A、柔韧

B、软嫩

C、坚实

D、鲜嫩

91、粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。(B)

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

92、与普通客人联系密切的一般产品，(A)

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

93、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。

(A)

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

94、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

95、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。

(C)

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

96、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出0的香辣

味。(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

97、宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。(D)

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

98、菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。(A)

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

99、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常

对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

(C)

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

100、防止电气设备的静电火灾的基本措施是和限制放电。

（B）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

101、下列中不属于机体对热能消耗的是。（C）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

102、整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（A）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

103、咖喔粉最早起源于0。（D）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

104、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列

食物中（）不属于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

105、高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中

低档餐厅。（B）

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

106、淀粉、双糖的消化主要在。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

107、单件产品的调味品成本也称为（）。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

108、红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。(B)

A、酒

B、醋

C、糖

D、盐

109、使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。

(A)

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

110.烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小

吃的制作技术。(A)

A、菜品

B、菜肴

C、菜点

D、炒菜

111、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

(C)

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素Bl

112.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。（C）

A、油亮、片薄

B、红亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚实

113、下列不属于面点馅心作用的选项是0。（C）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

114、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控

制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。

（C）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

115、在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：

lo(D)

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量

116、（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生

搓法。（D）

A、生炒鳗片、生炒皖鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

117、下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。（D）

A、脆皮乳鸽、叉烧缴鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

118.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是0。（C）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

119,贴制菜肴一般为。（B）

A、单层

B、几层

C、双层

D、随意

120、塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)

A、水和油

B、油和气

C、炸和熠

D、煎和炖

121、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。(C)

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

122、扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使

之具有美丽的图案的手法。(D)

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

123、膳食中缺钙，可患。(A)

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

124、宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下,

可使其迅速死亡。（D）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

125、下列牛肉中品质最佳的是（）。（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

126、关于脆皮炸的讨论，只有0是正确的。（D）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、噫汁为佐料

127、最早起源于印度的麻辣味调味料是0。（D）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

128、宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同

档次的宴会，以()为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。

(B)

A、员工人均销售

B、人均消费标准

C、宴会价格

D、宴会档次

129、含油脂的食品在储存过程中受0的作用而发生油脂的酸败。

(D)

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

130、关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

(A)

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

131、传统的面肥发酵后面团必须()。(C)

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

132、关于腌制适用性的说法，错误的是（）。（A）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

133、不在科学切配的含义之内的选项是0。（D）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

134、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的0,使

原料成熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

135、一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素

是（）（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

136、牛肉在酱制前应经过处理。（C）

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

137、酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相

近的原料一起烹制。（D）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

138、眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹，再转（）角切或斜

批成连刀片。（D）

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

139、油加热预熟处理是利用。的特性，将食物脱水、上色、增

香、变脆的方法。（B)

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

140、注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要

求。(A)

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

141、在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。

(A)

A、明确强调

B、明朗

C、分清

D、摆正

142、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；

颜色有绿、红或黄，。(D)

A、味甜而平和

B、味辣而浓烈

C、微辣平淡

D、味甜微而辣或不辣

143、把脍肉加工成哙球（肾球）所用的刀法是（）。（A）

A、蒯刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

144、面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内

部成分发酵制成的酱类调料。（B）

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

145、家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓

洗法、热水烫洗法、（）、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（C）

A、去除内脏法

B、去沙淘洗法

C、刮剥洗涤法

D、去除黏液法

146、能够促进铁吸收的物质是。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

147、属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视

记录。（D）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

148、速蒸熟处理法，一般适用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制

品等。（C）

A、新鲜度高

B、无腥臊味

C、体小质嫩

D、体大味美

149、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之

为（）。（D）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

150、玉兰片的质量以色泽洁白，肉质细嫩，体小肉厚而坚实，，

无焦片和霉蛀者为佳。（C）

A、笋节疏展，无老根

B、笋节适中，老根小

C、笋节紧密，无老根

D、笋节疏展，老根小

151、触电对危害程度与电流频率、（）、电流通过人体的部位、

通过时间的长短等都有直接的关系。（A）

A、电流大小

B、电线位置

C、导电能力

D、触电形式

152、机体中含量最多的无机盐是。（C）

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

153、葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。（D）

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

154、新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。（A）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

155、味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

(B)

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

156、蔬菜的新鲜度主要从、形态、色泽等几方面来鉴定。

(D)

A、含脂量

B、芳香油含量

C、无机盐含量

D、含水量

157、在对燃气设备进行检漏时，应使用。(D)

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

158、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剖()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开

呈花瓣形。(C)

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

159、普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨

酸钠，失去鲜味作用。（B）

A、少量

B、微量

C、一定数量

D、多量

160、除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原

因。（A）

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

161、以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

（B）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

162、植物油中主要含有0。（B）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

163、调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。(C)

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

164、以下酱汁中，()带辣味。(B)

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

165、肌体内缺少维生素B1,会引起{.XZ}o(A)

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

166、挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。(C)

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

167、生炸与脆炸的区别是()。(B)

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150七油温下锅，后者在180t油温下锅

168、产品生命周期主要包括0、成长期、成熟期和衰退期四个

不同阶段。(C)

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

169、去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是0。

(D)

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

170、属于药食兼用鸡的是()。(B)

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

171、火腿中的南腿是指()。(D)

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

172、平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单

独上席。(C)

A、色彩多样

B、色彩鲜艳

C、色彩协调

D、色彩美观

173、用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将分开放置。

(C)

A、色深、色浅

B、荤料、素料

C、带汁料、不带汁料

D、主体料、点缀料

174、鳏鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，鱼刺较少，出肉率高。

(C)

A、软嫩鲜美

B、脆嫩鲜美

C、细嫩鲜美

D、滑嫩鲜美

175、烹的作用之一是（）。（A）

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

176、挂勾茯汁的菜品，不宜太多，否则影响黏挂。（C）

A、数量

B、英汁量

C、油量

D、汤汁量

177、职业道德与0关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的

和谐。（D）

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

178、的一般计算方法是:正常体重=（身高-105）±10%o

（B）

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

179、《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（B）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

180、银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，，尾鳍呈叉形。

（C）

A、鱼体银白透明

B、鱼体洁白透明

C、鱼体银灰透明

D、鱼体半透明

181、保护接地装置相当于人与接地电阻。（B）

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

182、梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质,

适用于。（D）

A、切片

B、制馅

C、制茸

D、红烧

183、白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、

等地。(D)

A、山东

B、辽宁

C、河北

D、河南

184、蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。(B)

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

185、味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()

条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

(C)

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

186、制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，

或因受热收缩卷曲成花形。(D)

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

187、点缀花在使用时，要注意。(D)

A、营养

B、清洗

C、密封

D、卫生

188、去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是0。

(D)

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

189、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、

()、加强协作等几个方面。(C)

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

190、不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、，鱼

191、属于潮州地区传统风味的一组菜肴是0。（D）

A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

192、蔗糖的熔点为。（A）

A、160t〜186七

B、156t〜166℃

C、1402〜150℃

D、130cle〜1402

193、荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀纹，深约为原料厚度

的3/4,刀距约为（）。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

194、脂肪的消化主要发生在0。（C）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

195、刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）

A、烹制加热

B、成型

C、营养吸收

D、着色

196、冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

197、勾英增稠的目的主要是为了增加调料的0能力。

（B）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

198、茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热

定型的方法。（B）

A、汆制

B、煮制

C、焯制

D、烫制

199、蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁

白的泡沫状。（C）

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

200、酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。（C）

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、卤

D、煎、煽

201、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是0。（A）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

202、鳞毛花刀是先斜剖平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹。

（B）

A、斜剖

B、直蒯

C、反刀剖

D、推刀剖

203、下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。（A）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

204、下列选项中属于必需氨基酸的是。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

205、油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆

的方法。（C）

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

206、饮食产品的价格结构主要由（）构成。（A）

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

207、能够体现净料特点的是0。（D）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

208、炭疽杆菌不耐热，60（时即可被杀死，但形成芽苑后在才

能被杀死。（C）

A、100七

B、120t

C、140t

D、160t

209、以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（A）

A、鲸鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

210、虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。（A）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

211、菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工

手法，完整统一、和谐美丽的形态。(C)

A、排围成

B、拼摆出

C、塑造出

D、叠摆出

212、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。

(C)

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

213、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

(B)

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

214、下列肉制品中属于腌腊制品的是()。(A)

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

215、猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。(C)

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

216、玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋

节紧密，无老根，者为佳。(D)

A、焦片小，无霉蛀

B、焦片大，无霉蛀

C、焦片小，无霉片

D、无焦片，无霉蛀

217、酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相

近的原料一起烹制。(D)

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

218、按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为。

(A)

A、专用点缀和通用点缀

B、围边点缀和镶嵌点缀

C、冷菜点缀和热菜点缀

D、平面点缀和立体点缀

219、若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴

会毛利率为r,则C=M()(1-r)o(A)

A、乘以

B、除以

C、减去

D、加上

220、食源性疾病不包括。(A)

A、己知的肠道传染病

B、^麟的肠道传染病

C、倾性寄

D、食物中毒

221、不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

222、汁是指用于菜品，并且直接食用或宏调过程中加入的以调

味料为主而兑制的液体调料的统称。(A)

A、调味

B、调色

C、调整

D、增调

223、若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会

毛利率为r,则C=M・（）。（C）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

224、是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题。

（D）

A、工具、设备

B、参与人数

C、制作时间

D、人力、制作时间

225、红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，，瓣数少，辣味浓，

品质佳。（C）

A、蒜头大

B、蒜头小

C、蒜瓣大

D、蒜瓣小

226、现代煽，多以为第一道工序。（C）

A、蒸

B、煮

C、过油

D、焯水

227、酱油的卫生问题主要是与生霉。（D）

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

228、川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉

淀制成的红色辣油。（C）

A、急速加热

B、快速加热

C、慢慢加热

D、浸泡保温

229、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。（B）

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

230、拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择0。

(B)

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

231、宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入0。

（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

232、红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓,

品质佳。（B）

A、紫色

B、紫红色

C、红色

D、红灰色

233、速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。（B）

A、放汽蒸制

B、放汽速蒸

C、放汽缓蒸

D、汽导热蒸制

234、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。

（B）

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

235、蛋中的脂肪含量约为。（C）

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、11%〜15%

D、17%〜19%

236、不属于放射性污染源的是。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

237、属于肉用鸡的是（）。（A）

A、九斤黄鸡

B、白来航鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

238、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。

（A）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、蜻类

D、谷蛾

239、藻类植物是自然界中的0。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

240、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

241.（）,蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（A）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

242、火腿中的南腿是指0。（D）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

243、黛鱼的，脂肪含量较多，以清蒸为宜。（A）

A、鳞间

B、皮下

C、腹部

D、内脏

244、某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是。

（C）

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

245、牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（C）

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

246、我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙

梨系统和系统。（D)

A、油梨系统

B、京梨系统

C、莱阳梨系统

D、洋梨系统

247、按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅

称为()。(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

248、调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。

(D)

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、养

D、香、味、质

249、红卤水中加入的常用显色调味品有0、红曲米等。

(C)

A、桂皮

B、花椒

C、红酱油

D、绍酒

250、塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)

A、水和油

B、油和气

C、炸和燧

D、煎和炖

251、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。(A)

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

252、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存

在换算关系。(D)

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

253、水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

254、下列场合中不宜采用保护接地的是。(A)

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

255、酱油的卫生问题主要是与生霉。(D)

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

256、由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60七，故鲜蛋的贮存温度控

制在内4t〜范围内。相对湿度控制在30%〜50%范围内。

(A)

A、-0.4摄氏度

B、-0.8摄氏度

C、-1.2摄氏度

D、-1.5摄氏度

257、从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。

(D)

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

258、用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

(D)

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

259、传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。

(B)

A、甜咸味型

B、鲜咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型

260、按汤汁的颜色可分为两类。(A)

A、白汤和清汤

B、奶汤和素汤

C、海带汤和豆腐汤

D、毛汤和清汤

261、若发现在高压设备上触电，应采用0使触电者脱离带电设

备。(C)

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

262、水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。（D）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

263、通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐

的关系。（C）

A、改变色

B、烹调色

C、固有色

D、调料色

264、咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改

制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。（D）