2022年中级西式面点师考试题及答案

2022年中级西式面点师考试题及答案

一、单选题

1、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。

(A)

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

2、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状

和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的

成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

3、优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

4、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。(A)

A、55%〜65%

B、65%〜70%

C、70%〜75%

D、65%〜75%

5、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调

制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时

会产生韧性，失去木司的原有（）。（B）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

6、下列中说法错误的是0。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

7、不能强化的食品种类是（）。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

8、（）是指色彩的明度和纯度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

9、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。(A)

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

10、()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

(B)

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

H、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。(D)

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

12、面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连

串的步骤与技巧。(B)

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

13、酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C^cheese

D、dairy

14、打发是指蛋液或黄油经搅打0的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

15、（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

16、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反

应。（C）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

17、木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。（A）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

18、黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。（A）

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

19、亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

20、工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并立

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、茉、汞、铅

21、保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

(A)

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

22、根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

23、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋,

影响饼干的()。(C)

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

24、下列不属于间色的是()。(C)

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

25、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量

才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

26、木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成

的松软甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

27、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

28、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品

变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。（D）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

29、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧

克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

30、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四

周涂上一层油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

31、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

32、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及

式样都有着紧密的关系。（C）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

33、营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

34、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

(C)

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

35、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有

()、鸡蛋、糖、面粉等。(B)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

36、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

37、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼

干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

38、出材率与（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

39、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒

香类、干鲜果类、（）及其他类。（D）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

40、在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

41、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中

（）压力容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

42、“honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

43、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常

用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。（C）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

44、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。（A）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

45、（）属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

46、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因

为它属于0。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

47、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

48、在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措

施。（D）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

49、（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

50、原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手

的运动和0。（A）

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

51、成本可以为企业经营决策提供（）。（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

52、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

53、（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

54、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为

10000千焦，则其每日需蛋白质0克。（A）

A、60~90

B、53-66

C、359-420

D、556-649

55、下列说法正确的是（）。（C）

A、动物性奶油在下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60七

56、冰激淋的英文名称为（）。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

57、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。

(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

58、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单

位成本的计算方法有()。(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

59、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是0。

(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

60、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食

物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

61、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防

止生熟食品的交叉感染。(B)

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

62、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

63、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是0,还是调

制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(D)

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

64、在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

(B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

65、当日屠宰上市，在It条件下冷却或在室温下置放24小时

以内的肉称为0。（C）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

66、成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

67、我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

68、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用0,这种配比制作出的饼

干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

69、木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。（D）

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

70、杏仁膏是由.安全生产模拟考试一点通.杏仁和（）经加工制

作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

71、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分

为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

72、饼干有()两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为

宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

73、使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大,

在，而且组织松软细腻，但()。(C)

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

74、净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

75、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了

基础。(D)

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

76、在厨房范围内，成本核算包括0、算账、分析、比较的核算过程。

（A）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

77、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电

源和（）。（D）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

78、（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）T05]

X0.9o（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

79、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是0。（A）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

80、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

81、熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的

平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。（D）

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

82、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是0。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

83、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

84、泡夫面糊0的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（C）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

85、我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

86、圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。（D）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

87、（）是打蛋机的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

88、副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

89、下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

90、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成

金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制0。（D）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

91、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工

艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

92、制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用0

浸泡。(B)

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

93、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂

上一层油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

94、毛利额是()。(B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

95、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

96、-1（左右，保存5〜14天的鱼称为（）。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

97、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉

98、结力是一种0,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

（A）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

99、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）o（C）

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

100、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过Og/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

101、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和

()中的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

102、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

103、当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

104、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

105、食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

106、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。（B）

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

107、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香

类、干鲜果类、（）及其他类。（D）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

108、在使用巧克力时要根据其0的含量确定巧克力的温度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

109、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实

际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

110、泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，揽入鸡蛋等，先制作成面糊,

再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

121、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是0。（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

122、油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成0。（C）

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

123、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、种、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

124、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭

配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

125、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油

脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。（C）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

126、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成

进行核算，就是产品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

127、违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

128、饼干有（）两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜,

适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）

A、清酥和混稣

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

129、甜汁冷却后会变（）。（D）

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

130、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于

()饼干。(A)

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

131、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，

因为它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

132、企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的

形成进行核算，就是产品的成本核算。(C)

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

133、质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。

(D)

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

134、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与

老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面

包，一般来说，面包制品切片（）。（B）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

135、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在

调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用

时会产生韧性，失去木司的原有（）。（B）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

136、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）

和着火源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

137、成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

138、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特

点。（A）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

139、在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。（C）

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

140、原料、辅料的合理配备要保证所制产品0,以及制品色彩

和口味的合理搭配。（A）

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

141、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

142、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

143、（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

144、熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在

干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。

（D）

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

145、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过

剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

146、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由

()的性质所决定的。(A)

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

147、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是0。(B)

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

148、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。(A)

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

149、保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

(A)

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

150、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

(D)

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

151、当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成

型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进

行()。(C)

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

152、“molder”的中文意思是指0。(A)

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

153、下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

154、沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的

装饰手法。（D）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

155、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

（C）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

156、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具

四周涂上一层油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

157、下列中操作错误的是()。(D)

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

158、饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。(D)

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

159、人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。

(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

160、-1七左右，保存5〜14天的鱼称为（）。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

161、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

162、亚油酸是人体营养中最重要的0。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

163、木司的定型与餐具、器皿和0有着密切的关系。（D）

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

164、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人

工合成属于天然营养素范围的0。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

165、采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司

糊时，可适量多加一些结力。（D）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

166、当日屠宰上市，在It条件下冷却或在室温下置放24小时

以内的肉称为（）。（C）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

167、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋

糕面糊调制方法。（B）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

168、酱油的鲜味主要来自其中的()。(C)

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

169、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、

酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

170、在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。

(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

171、硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。

(C)

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

172、在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理

采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

173、“honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

174、肌体内缺少维生素B1,会引起（）。（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

175、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，

因为它属于（）。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

176、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

177、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

178、饼干有（）两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块

为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

179、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形

状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干

的成型方法，但采用此方法成型，其面坯0。（B）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

180、水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相

互作用而产生的具有（）的混合物。（D）

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

181、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为

200七左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。

（D）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

182、铁、铜器工具用后刷洗干净，放在0的地方。（C）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

183、结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透

明颗粒、薄片或粉末状。(C)

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

184、制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。(D)

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

185、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

(D)

A、1002

B、150t

C、230七

D、280t

186、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。(B)

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

187、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

188、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。（A）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

189、黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。（A）

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

190、下列中不能在烹饪储藏室存放的是0。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

191、亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

192、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

193、我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

194、香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。

(A)

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

195、沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的

装饰手法。(D)

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

196、西点中常用的增稠剂有()等。(D)

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

197、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于。劳

动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

198、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

199、"Agar”是指0。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

200、木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

201、食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

202、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，

起衬托和增加风味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

203、下列不属于乳制品的是0。（A）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

204、（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

205、出材率是表示原材料（）程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

206、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应

在（）。（A）

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

207、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面

团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。（C）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

208、泡夫面糊的起发主要是由（）。（D）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

209、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

（A）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

210、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内

容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

211、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的

食物所吸收。（D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

212、过量食用动物脂肪会促进（）。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

213、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大

因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

214、“spongecake”是指0。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

215、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、

使体积膨大的作用。（D)

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

216、杏仁膏是由杏仁和0经加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

217、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，

火焰就会缩入燃烧器内部，形成0,这种现象称为“回火”。

（C）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

218、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

219、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。（D）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

220、膳食制度是指把全天的。按一定的次数、一定时间间隔和

一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

221、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相

匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

222、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体

造型工艺法、（）和模具成型法。（B）

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

223、与普通客人联系密切的一般产品，（）（A）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

224、当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成

型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进

行（）。（C）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

225、"molder”的中文意思是指0。（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

226、调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。（D）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

227、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(C)

A、龙葵素

B、氢冢酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

228、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳

动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

229、亚油酸是人体营养中最重要的0。(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

230、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

(C)

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

231、当日屠宰上市，在It条件下冷却或在室温下置放24小时

以内的肉称为0。（C）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

232、如果使用小苏打不当，易造成成品0。（D）

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

233、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与

老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面

包，其（）与面包硬度有密切关系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

234、"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

235、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。（D）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

236、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出

材率0。（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

237、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生

和（）。（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

238、（）毛利率应从高。（B）

A、