植物性食物的营养价值

第二章食物的营养价值食物的营养价值食品功能：—营养功能、感官功能、生理调节功能。食物的营养价值：—食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例，被人体消化吸收和利用的效率和所含营养素之间的相互作用。食物的分类按来源分类：植物性食物及其制品、动物植物性食物及其制品。《中国居民膳食指南2007版》分类：—谷类及薯类（米、杂粮）—动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）—豆类及坚果（大豆、花生等）—蔬菜水果及藻类（膳食纤维、矿物质、维生素）—纯能量食物（植物油、淀粉、糖、酒）世界第一营养菜——日本料理谷类主食是基础。豆类食品抗癌？——日本人最爱纳豆。多吃烤鱼最营养。醋拌海藻更健康。烹调方式少油植物性食物的营养价值植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。特点：主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质谷类谷类包括:水稻（大米）、小麦(主要主食)玉米、小米、高粱、薯类（粗粮/杂粮)特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的66%，Pro58%2）一些无机盐、B族维生素养、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大小麦高粱荞麦小米谷类谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点谷皮主要成分为纤维素、半纤维素。含较高灰分和脂肪糊粉层含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。胚乳

谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。

胚富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。谷类的营养成分

（一）蛋白质蛋白质含量约7.5-12%，

谷类蛋白质的必需氨基酸组成不合理，赖氨酸为第一限制氨基酸，

有些谷类苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，

谷类蛋白质的营养价值低于动物性食物，常采用赖氨酸强化，

例：精面粉加入0.3%。谷类的营养成分

（二）脂类谷类脂肪约1.0%-4.0%，燕麦含量较高，约为7%，主要在糊粉层和谷胚中。脂肪主要为不饱和脂肪酸，如玉米胚油中不胞和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸。米糠中提取的米糠油，不饱和脂肪酸高达80%以上。谷类的营养成分

（三）碳水化合物碳水化合物是谷类的主要成分。

主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.

淀粉老化：直链淀粉易溶于水，黏性差，易出现老化现象。

淀粉糊化：支链淀粉黏性大，易糊化。谷类的营养成分

（四）矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g

主要分布于谷皮和糊粉层中，加工容易损失。谷类的营养成分

（五）维生素是膳食中B族维生素的重要来源含维生素B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含维生素C

主要分布在糊粉层和胚芽谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型。知识拓展藜麦是印第安人的传统主食，几乎和水稻同时被驯服有着6000多年的种植和食用历史。美国人早在80年代就将藜麦引入NASA，作为宇航员的日常口粮。FAO认定藜麦是唯一一种单作物即可满足人类所需的全部营养的粮食，并进行藜麦的推广和宣传。藜麦是一种全谷全营养完全蛋白碱性食物，藜麦作为一种藜科植物其蛋白质含量与牛肉相当，其品质也不亚于肉源蛋白与奶源蛋白。超级谷物——藜麦合理加工1、合理加工--加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质。2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。3、合理储存。4、合理搭配--食粮混用。谷类的营养成分

薯类食物营养价值淀粉含量为8-29%，膳食纤维丰富，蛋白质和脂肪含量低。

通常作为主食，也可作为蔬菜。

红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶，抗坏血酸与胡萝卜素，含有一种叫“去氢表雄酮”的物质，降低血压和胆固醇、预防心血管病。豆类

豆类根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是：大豆(黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆)；另一类是：其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等）。大豆的营养价值含有20～36%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。属优质蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。含脂肪15%以上，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。含碳水化物25～30%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用含有丰富的钙、硫胺素（VB1）和核黄素（VB2）豆类影响食欲或营养素的消化吸收

1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制剂），使大豆蛋白质消化率增加(豆腐＞豆浆＞大豆)，从而提高了大豆的营养价值。豆皮膳食纤维含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。其他豆类的营养价值其它豆类蛋白质含量低于大豆，但高于谷类，为20%-50%，碳水化合物含量较高，为50%-60%，例：红豆等。主要以淀粉形式存在，脂类含量比较低，为1%-2%，其它营养素与大豆近似。豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制剂），使大豆蛋白质消化率增加(豆腐＞豆浆＞大豆)，从而提高了大豆的营养价值。豆皮膳食纤维含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。知识拓展大豆异黄酮大豆，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”，主要活性物质是大豆异黄酮。大豆异黄酮是黄酮类化合物，是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，是一种生物活性物质。烹饪过程中哪些豆制品比较有营养呢？蔬菜类特点：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(VC，胡萝卜素)的含量很丰富。在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。蔬菜的营养成分

（一）碳水化合物所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。合淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜等。水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。

蔬菜的营养成分

（二）维生素是抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

（三）矿物质其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。蔬菜的营养成分

蔬菜的营养成分（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质蔬菜的分类和主要营养特点

叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒、苦瓜较多。鲜豆类营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。菌藻类富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和微量元素。蔬菜的分类和主要营养特点

水果类鲜果水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。

干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C蛋白质坚果的蛋白质含量12-25%，坚果中的必需氨基酸含量相对较低，从而影响蛋白质的生物价，例：核桃蛋白质蛋氨酸和赖氨酸含量不足。脂类