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文档简介

名菜实训库

江苏名菜——梁溪脆鳝原料￭主料:太湖竹杆鳝350克￭

调料:精盐120克、白糖200克、味精3克、、黄酒100克、香油3克、老抽10克、白醋150克、麻油5克、小葱50克、生姜50克制作过程￭

锅加水烧开，加盐、白醋放黄鳝烫制加盖约4-5分钟待鳝鱼嘴张开，身子弯曲时捞出放凉水中过凉。￭

烫熟的鳝鱼放案板上，用小刀贴住骨头从头划到尾，连续3次剔去主骨，留鳝鱼肉待用。

制作过程￭

锅置火上，加水放入划好的鳝鱼烫制，加盐、白醋（去腥）约4-5分钟放入凉水中过凉。￭

锅烧热加油，待油温升至240度放入焯好水的鳝鱼炸制定型捞出￭

锅上火加热留底油，加姜末、葱花煸出香味，加酒、清水、老抽待卤汁烧开加盐、糖熬制，熬至浓稠离火待用。制作过程￭

油锅上火加热，待油温升至200度，放入鳝鱼炸（醋置），改小火，炸7-8分钟，油面没水捞出。￭

调制好的卤汁加热，收汁，放入醋置好的鳝鱼翻锅，淋入麻油即可出锅装盘。成品特点￭香脆酥松、甜咸可口、形似宝塔制作关键鳝鱼的烫制、去骨是关键掌握好炸制的油温掌握好芡汁的调制营养价值￭

鳝鱼富含DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养，特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品，而且含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。

保健功能￭

鳝鱼有补虚损、除风湿、强筋骨的功效，鳝鱼血可祛风、活血、壮阳。

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