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素食人群营养配餐之三素食食材的营养特点一谷类三坚果CONTENTS提纲二豆类四薯类五蔬菜六食用油谷类食物是素食者膳食能量的主要来源。其中B族维生素、无机盐、维生素E多存在糊粉层和胚芽中，在加工的过程中容易脱落和丢失，所以全谷、粗粮中维生素、矿物质含量较高。一谷类碳水化合物蛋白质维生素E膳食纤维B族维生素无机盐大豆及其制品是素食者的重要食物。发酵豆制品中含有一定量的维生素B12，因此素食者应比一般人群增加大豆及其制品的摄入量，并适当选用发酵豆制品。优质蛋白质B族维生素大豆异黄酮、大豆甾醇以及大豆卵磷脂等不饱和脂肪酸点击此处添加文本二豆类B族维生素蛋白质维生素E铁不饱和脂肪酸钙心脏健康三坚果薯类主要指马铃薯、红薯、紫薯、木薯、芋头以及山药。不同种类的薯类所含的营养成分略有不同，其共同的营养特点是：⑴含有丰富的优质淀粉，高于谷类食物⑵含有丰富的膳食纤维，是谷类稻米的1～2倍⑷含有较多的矿物质。⑶含有丰富的胡萝卜素和维生素C红薯山药土豆四薯类白菜，菠菜，油菜，韭菜，

苋菜等叶菜类蔬菜主要含有的营养素是胡萝卜素、维生素B2，维生素C、矿物质、膳食纤维，绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。叶菜类蔬菜是我国居民维生素B2的主要来源。五蔬菜萝卜、胡萝卜、藕、葱、蒜、竹笋等根茎类蔬菜主要含有的营养素胡萝卜素、硒，藕富含碳水化合物、蛋白质及微量元素；竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等。五蔬菜冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等瓜茄类蔬菜是人体胡萝卜素和维生素C的良好来源，同时也能为人体补充水分和硒、铁和锌等矿物质。冬瓜黄瓜茄子南瓜五蔬菜毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等鲜豆类蔬菜主要含有的营养素有蛋白质、胡萝卜素、钾、钙、铁、锌、硒，与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。毛豆豌豆四季豆豇豆五蔬菜蘑菇、香菇、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜等菌藻类蔬菜主要含有的营养素有蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1和B2。藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素、20碳和22碳n-3度不饱和脂肪酸、微量元素。菌藻类蔬菜微量元素含量丰富，尤其是铁、锌、硒，其含量约是其他食物的数倍。五蔬菜食用油中的主要成分为脂肪，可为人体提供必需脂肪酸，α-亚麻酸在亚麻籽油和紫苏油含量最为丰富，是素食人群膳食n-3多不饱和脂肪酸的主要来源。食用油脂肪酸六食用油回答问题请选择：

不同种类的薯类所含的营养成分略有不同，其共同含有的维生素是（

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