食品卫生及营养知识

1.3.4食品卫生与营养知识

乘客对机上餐食的要求已从单纯注重口味，上升到关注餐食安全和卫生等更高层次的需求。1.一份航空餐食的诞生，至少要经历采购、验收、粗加工、精加工、烹饪、速冻冷却、摆盘、转入冷库、配送上机、机上二次加热等十道工序，通过层层近乎苛刻的安全监测，才能送到旅客面前。

尽管如此，在整个备餐过程中，任何环节的处理不当，都有可能导致餐食在放置过程中变质。比如夏天的航班延误情况下，餐食在没有冷冻情况下长时间放置，很容易造成餐食的腐坏。2.由于乘客自身体质对某种食物过敏等原因，出现食品安全问题。

所以乘务员要了解食品卫生与安全知识，了解航空配餐生产加工的必要流程，掌握机上餐食管理知识和异常情况的处理。客舱常见食材的营养价值

食品营养价值（FoodNutritionalValue)是食物中各种营养素的含量及其被人体消化，吸收利用程度高低的相对指标。

食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化和吸收。

人体的营养素大致可分为五大类：蛋白质脂肪精类（碳水化合物）、矿物质（无机盐）、维生素、水和膳食纤维。其中糖类和脂肪供给热量，蛋白质构成身体组织，维生素和矿物质调节生理功能。

一、畜禽肉的营养价值

畜禽肉类是指猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等畜禽的肌肉，内脏及其制品。

营养价值在于含有：

（1）蛋白质：牛肉15%-20%，瘦猪肉10%-17%，羊肉10%-20%，鸡肉20%以上，鸭肉15%-18%。

（2）脂肪：肥猪肉90%，猪里脊肉7.9%，猪前肘31.5%，猪五花肉35.3%。

（3）碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。

（4）矿物质：含量为0.8%-1.2%，多集中在内脏器官及肌肉中，其中铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。

（5）维生素：含有丰富的脂溶性维生素和B族。动物内脏含量更为丰富，如肝脏中含有维生素A和核黄素。

二，蛋类的营养价值

蛋类主要是指鸡、鸭、鹅、鹌鹑等禽类的蛋。

蛋的结构：蛋壳，蛋清，蛋黄三部分。蛋黄含有丰富的蛋白质，脂肪，维生素和矿物质。蛋清含有蛋白质和矿物质脚多。

蛋壳的颜色因鸡的品种而异，与蛋的营养价值无关。

蛋的营养价值：

（1）蛋白质含量一般为12.8%。是天然食物中生物学价值最高的蛋白质。

（2）脂肪11%-15%，主要集中在蛋黄内，蛋清中很少。蛋黄中胆固醇含量较高，平均每个鸡蛋含200mg胆固醇。

(3)无机盐和维生素禽蛋中含有较多的矿物质和维生素，如磷、镁、钙、硫、锌、铁等矿物质和维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素等。多集中在蛋黄内。（4)碳水化合物蛋类含碳水化合物较少。

三、水产品的营养价值

水产品包括动物和植物两大类，动物类主要是各种鱼、虾、蟹、贝类；植物类包括海带、紫菜等。

鱼类的营养价值：鱼肉的结构与畜禽肉类似，但营养价值更高。

（1）蛋白质15%-25%，属完全蛋白质，是很好的食物蛋白来源。更易消化，吸收率很高(87%-98%),非常适合幼儿和老年人食用。

（2）脂肪鱼类含的脂肪量一般比畜肉少很多，为1%-3%，因而热量较低。鱼类含有的不饱和脂肪酸能促进大脑、神经系统生长发育，维持视网膜正常功能，降低血脂，预防血栓，防止动脉粥状硬化、脑中风等心脏血管疾病。

（3）矿物质1%-2%，主要是磷，含量可占总成分的40%，此外，钙含量较畜禽肉高，为钙的良好食物来源。

（4）维生素鱼类含有丰富的维生素A,维生素D,和B族维生素。常见鱼类的营养保健功能：

带鱼，肉质肥美，细腻鲜美，是一种物美价廉的大众食品。中医认为它具有补脾益胃、补虚益血、润肤美发等功效。

甲鱼肉味鲜美，自古以来就是高级滋补佳肴。营养丰富，蛋白质含量较高，有22种氨基酸，并含有脂肪、糖类和多种维生素，还含有钙、磷、铁、锌、硒等功效。甲鱼性平味甘，具有滋阴、清热、凉血、散结、益肾、健骨、活血及补中益气的功效，可用于肝肾阴虚所致疾病，如头晕眼花、腰膝酸痛、潮热、盗汗、崩漏失血等的辅助治疗。

有调节免疫力，调节机体功能，对老年体虚、精力衰竭、肝脾肿大等具有良好的辅助治疗作用。

虾、贝、蟹类的营养特点

蛋白质含量较多，含有易被吸收的脂肪，含有丰富的维生素，含有大量矿物质和无机盐，含有较多的鲜味成分。

虾肉味道及其鲜美，富含营养，被称为“海中八珍”之一，蛋白质含量高，尤其是海米和虾皮，虾的脂肪含量较少，含有丰富的钙质。

三、奶及奶制品

哺乳动物分泌的奶是一种营养成分齐全，组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。

奶的营养价值：

蛋白质3%-3.5%，为优质蛋白质。

脂肪全脂牛奶为3.5%-4.5%

碳水化合物4.5%-5%，95%为乳糖。乳糖不耐受人群可以选择喝酸奶。

维生素多种维生素

奶制品：

巴氏杀菌乳、奶粉、酸奶、还原奶、奶酪、炼乳、奶油。四、谷类食品的营养价值

谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主。

营养成分:蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素。

（1）小麦：12%-14%的蛋白质、脂肪、B族维生素、维生素E。

（2）荞麦：营养价值比米，面都高，维生素B1，维生素B2和胡萝卜素含量都相当高。可以预防心血管疾病、糖尿病、青光眼和贫血等。（3）大米蛋白质为谷蛋白。（4）玉米蛋白质8%-9%，含有不饱和脂肪酸，谷固醇，卵磷脂等。

（5）小米：含有较多的硫胺素，核黄素和胡萝卜素。

（6）高粱米：含有脂肪和铁比大米高。

（7）黑米黑米中的蛋白质高于大米，所含锰、锌、铜等无机盐都较大米高1-3倍，更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养，是稻米中的珍品，被称为“补血米”、“长寿米”。

五、豆类、豆制品及坚果类的营养价值

大豆类：黄豆、黑豆和青豆。

其他豆类

：红豆、豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等。

豆类是我国居民膳食中植物性蛋白质和植物性脂肪的主要来源。

（1）黄豆：植物性食品中蛋白质最多的，是动物性蛋白质比较理想的替代品。

（2）绿豆：

性味甘凉，清热解毒，能够清暑益气，止渴利尿，不仅能补水，还可以补充无机盐，对维持水液电解质平衡有重要作用。

（3）红小豆：赤豆、红豆

。具有良好的润肠通便，预防结石，健美减肥的作用。

六、蔬菜和水果的营养价值

蔬菜含有丰富的水分，水溶性维生素，膳食纤维和多种无机盐。水果普遍含有较多的碳水化合物和纤维素，还富含多种具有