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文档简介

生物技术及应用专业教学资源库发酵食品与微生物食品发酵生产技术Ⅰ发酵食品与细菌Ⅱ发酵食品与酵母Ⅲ发酵食品与霉菌一、霉菌的概念二、霉菌的特点三、霉菌的形态、结构和菌落特征四、霉菌的代表属Ⅲ发酵食品与霉菌一、霉菌的概念霉菌不是分类学上的名词，是丝状真菌的统称。能在营养基质上形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。二、霉菌的特点a.在自然界分布广，种类和数量多。b.能分解各种复杂的有机物，如：纤维素、半纤维素和木质素。c.一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易生长，特别是偏酸性的基质当中。Ⅲ发酵食品与霉菌三、霉菌的形态、结构和菌落特征1.霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。2.霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长。3.不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。Ⅲ发酵食品与霉菌四、霉菌的代表属1.毛霉属代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。毛霉能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。Ⅲ发酵食品与霉菌四、霉菌的代表属2.根霉属代表种：米根霉（R.oryzae)、黑根霉(R.nigrican)等。根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。Ⅲ发酵食品与霉菌四、霉菌的代表属3.曲霉属代表种：黑曲霉(Asp.Niger）、黄曲霉(Asp.flavus)曲霉是制酱、酿酒、制醋的主要菌种，是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的菌种，可生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等）。Ⅲ发酵食品与霉菌四、霉菌的代表属4.青霉属代表种：产黄青霉、展青霉(Pen.patulum)等。青霉属是生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都能生产青霉素。除此之外还能生产有机

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