2022年餐饮服务人员试题（一）

2022年餐饮服务人员试题

姓名:年级:学号:

题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷入得分

1、原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。

此题为判断题（对，错）。

正确答案：v

常温常压下水的最高温度是100℃。（）

2、此题为判断题（对，错）。

参考答案：对

3、饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

A.紫米、小米

B.紫米、高粱米

C.小米、玉米

D.制米、玉米

正确答案：A

泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和（）。

4、A、质地独特

B、风味独特

C、原料独特

D、种类独特

参考答案：B

冷菜、冷拼的装盘应注意（）。

5、A.色彩和形的和谐搭配

B.色彩和季节的和谐搭配

C.色彩和客人的和谐搭配

D.色彩和饭店规模的和谐搭配

参考答案：A

京式点心主要分布在（）的大部分地区。

6、A.黄河以北

B.黄河流域

C.北部内陆

D.北京地区

参考答案：A

饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（）及利润四部分组成。

7、A.水电费

B.工资

C.折旧费

D.营业税

参考答案：D

8、烹制“西湖醋鱼”的方法是（）»

A.软燔

B.脆燔

C.焦燔

D.滑燔

本题答案：A

椰子在我国主要产于O

9、A.海南

B.福建

C.广西

D.云南

参考答案:A

制作樟茶鸭子的工序较多，调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。（）

10、此题为判断题（对，错）。

参考答案：对

11、增稠剂在西点中常用于（）以及某些馅料、装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

A.混酥类甜食

B.冻品类甜食

C.清酥类甜品

D.软式甜面包

正确答案：B

裱花工艺中，在糖膏中加柠檬酸的目的是:防止糖膏翻砂。（）

12、此题为判断题（对,错）。

参考答案：错误

绣球花刀的制刀深度应为原料厚度的o

13、A.1/4

B.1/2

0.3/4

D.1/3

参考答案：C

鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的，具有特殊的香味。（）

14、此题为判断题（对,错）。

答案：对

15、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

此题为判断题（对，错）。

正确答案：V

16、制作（）需要用白煮的烹调方法。

A、水煮牛肉

B、五柳青鱼

C、盐水虾

D、脆皮鸡

本题答案：C

17、属于烹调炊具的是（）。

A、和面机、勺、瓢、油炸锅

B、切片机、电烤炉、铲、锅

C、油炸锅、铲、勺、切片机

D、铲、锅、勺、瓢

本题答案：D

18、当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。（）

参考答案：X

牛奶巧克力制品质量高低由（）决定。

19、A.奶粉

B.加工

C.牛奶

D.糖粉

参考答案：D

20、面烤工艺制作菜肴的步骤为（）o

A、选料T腌制T初加工T入炉烤制T装盘

B、腌制T初加工T选料T入炉烤制T装盘

C、初加工T选料T腌制T入炉烤制T装盘

D、选料T初加工T腌制T入炉烤制T装盘

本题答案：D

制作擘酥的油酥面,其油与面粉的比例一般为（）左右。

21、A.1：2

B.1：1

C.1：0.3

D.1：3

参考答案：C

22、（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

A蒸汽炉具

B煤气油炸炉

C汤炉

D煤气炒炉

正确答案：D

23、结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒，薄片或粉末状。

A.植物根

B.海底植物叶

C.动物皮骨

D.动物内脏。

正确答案：：C

酒精对结核菌具有杀灭作用，对乙肝病毒的消毒作用较弱。（）

24、此题为判断题（对，错）。

参考答案：对

肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。（）

25、此题为判断题（对，错）。

参考答案：错误

蟹粉狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是。

26、A.25℃

B.60℃

C.50℃

D.100℃

参考答案：D

27、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A.烹调工艺

B.营养卫生

C.食品卫生

D.整齐美观

正确答案：C

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。（）

28、此题为判断题（对,错）。

参考答案：对

29、头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

A.高档原料

B.低档原料

C.一般原料

D.植物性原料

答案：A

白果中含有一定的有毒物质。（）

30、此题为判断题（对,错）。

参考答案：错误

食品高温解冻易引起食品腐败变质及营养成分的流失,解冻时缓慢融化可以保证食品恢复到冻结

前的新鲜状态。（）

31、此题为判断题（对，错）。

参考答案：对

32、制的刀法能增加成品形态美观，原料（）入味，保持菜肴的脆嫩，加快烹调速度.

A.可以

B.难于

C.易于

D.不易

正确答案：0

苦杏仁、桃仁含有的苦杏仁昔在体内可释放出氢氟酸而引越中毒。（）

33、此题为判断题（对，错）。

参考答案：对

34、清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。

此题为判断题（对，错）。

正确答案：V

35、高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。

A.发物

B.辛辣

0.生冷

D.油腻

正确答案：：B

冰雕作品的保存,只要放在（）的冰库内就可以保藏。

36、A.0摄氏度

B.5摄氏度

C.-5摄氏度

D.2摄氏度

参考答案：A

37、制作煮鱼虾卷红花少司要用（）o

A.先旺火后小火

B.先小火后大火

C.中火

D.微火

正确答案：D

38、酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）使菜品颜色发红。

A.咸鲜的味感

B.味厚的感觉

C.干香的质感

D.软嫩的质感

正确答案：C

39、拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

参考答案：错

（）是微生物生存的必要条件。

40、A、酵母

B、水

C、酒

D、面种

参考答案：B

41、我国黄酒最著名的产地是（）。

A、镇江

B、苏州

C、绍兴

D、上海

参考答案：0

在下列胴体羊肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩,肉色红润,肌肉块形较大。

42、4前腱子

B.肋脊肉

C.腹肉

D.三岔肉

参考答案：D

43、前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。（）