2023年《烹饪理论》考试复习题库（职校）

PAGEPAGE12023年《烹饪理论》考试复习题库（职校）一、单选题1.与肌肉组织的正常结构和正常发育有关的维生素是（）A、维生素D、钴胺素B、生育酚、维生素CC、维生素K、生育酚D、胆碱、视黄醇答案：B2.目前，调味品的分类方法，被饮食业普遍接受，认为较为合理的是（）。A、调味品的呈味性B、调味品的加工方法C、调味品的形态D、调味品的呈味性和形态答案：A3.人体的解毒器官主要是（）。A、心B、肝C、肾D、脾答案：B4.核桃是以其为食用部位，富含蛋白质和油脂。A、果皮B、种子C、果实D、种皮答案：B5.猪肉中的（）可代替里脊、外脊肉使用。A、上脑肉B、五花肉C、后臀尖肉D、坐墩肉答案：C6.切“银针丝”时，最宜采用()A、跳切B、推切C、锯切D、铡切答案：A7.鸡脯最适宜()。A、熘炒B、烧C、扒D、烤答案：A8.下列原料中适合油发的是()。A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝答案：C9.糖醋鱼的刀口是()花刀。A、牡丹B、里七外八C、人字答案：A10.下列化学成分属于有机物质的是（）A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质答案：A11.下列需要多次反复涨发的原料是()。A、粉丝B、梅干菜C、鱼翅D、干贝答案：C12.膳食中为人体提供能量占比最大的应该是（）。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：B13.广东称为生鱼的淡水鱼是（）。A、青鱼B、黑鱼C、鳙鱼D、鳜鱼答案：B14.中国第一部营养卫生学专著是()。A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》答案：C15.下列属于酸味调味品的是（）。A、柠檬汁B、酒糟C、酱油D、蚝油答案：A16.高筋粉湿面筋重占比高于（）。A、20%B、25%C、30%D、35%答案：D17.蔬菜类多来自于。A、藻类植物B、被子植物C、蕨类植物D、真菌植物答案：B18.加工精细的米面保留最多的是（）。A、淀粉B、蛋白质C、维生素D、无机盐答案：A19.“回锅肉”的制作烹调方法为()。A、生炒B、抓炒C、熟炒D、软炒答案：C20.以致密结缔组织为主要成分的原料，在烹制中决定其成菜效果的主要因素是。A、弹性纤维B、胶原纤维C、肌纤维D、肌原纤维答案：B21.畜类原料中的含脂量较高。A、猪肉B、牛肉C、鸭肉D、兔肉答案：A22.下列关于川菜特点的叙述错误的是（）。A、烹饪技法多样B、调味多变C、麻辣为主D、多用高档原料答案：D23.含糖量最高的蛋是（）。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋答案：B24.下列食品添加剂中（）是发色剂。A、苯甲酸钠B、红曲米C、糖精钠D、亚硝酸钠答案：D25.适用于刮剥洗涤法的原料是()。A、肠B、肝C、肺D、舌答案：D26.制作烤鸭、烤鸡等烤制类菜肴时，宜选择的上色料是()A、冰糖B、红糖C、白砂糖D、饴糖答案：D27.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”说明了（）对人体的重要性。A、铁B、蛋白C、碘D、钙答案：C28.“糖醋里脊”属于()味型的菜肴。A、咸甜B、咸鲜C、甜酸D、香甜答案：C29.在烹饪中主要用于给烘烤食品上色的糖是（）。A、白砂糖B、冰糖C、饴糖D、红糖答案：C30.国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B不得超过（）。A、20ug/kgB、10pg/kgC、5ug/kgD、不得检出答案：A31.通常是生在哪条河,就在哪条河产卵的是（）。A、鲥鱼B、鲢鱼C、鲤鱼D、大马哈鱼答案：A32.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C33.人体缺乏（）时与“克山病”、心肌坏死有关。A、氨基酸B、硒C、钥D、葡萄糖答案：B34.中餐烹调中通常选用来做料酒使用。A、高粱酒B、啤酒C、黄酒D、醪糟答案：C35.下列菜肴中，不属于象形和寓意的方法进行命名的是()A、鸳鸯鲍鱼B、汽锅鸡C、佛跳墙D、凤尾桃花虾答案：B36.形成不同畜类特征性风味的物质是。A、蛋白质B、氨基酸C、糖类D、脂肪答案：D37.水生植物如菱角、荸荠可能有（）污染，不要生食。A、蛔虫卵B、肝吸虫C、姜片吸虫囊蚴D、绦虫卵答案：C38.缺乏维生素A会得()。A、大脖子病B、脚气病C、夜盲症D、不育症答案：C39.猪肝有（）个叶。A、2B、4C、6D、8答案：C40.()属于裹浇、黏撒调味法。A、清炒虾仁B、辣子肉丁C、糖醋脆皮鱼D、炒肉片答案：C41.本书中的烹饪原料分类方法是（）。A、按原料性质B、按商品种类C、按加工与否D、综合性多级分类答案：D42.制作传统川菜“蒜泥白肉”，最佳的部位原料是猪的（）。A、带皮宝肋肉B、带皮前腿肉C、里脊皮肉D、带皮坐臀肉答案：D43.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是（）。A、大肠B、胃C、肝D、骨骼肌答案：C44.樱桃含铁量在水果中（）。A、中等B、首位C、很低D、一般答案：B45.烹饪原料选择的首要原则是必须（）选择原料。A、按照原料本身的性质和特点的基本要求B、按照菜肴产品不同的质量基本要求C、按照菜肴产品营养与卫生的基本要求D、按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求答案：C46.叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为()。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B47.调制热菜酸辣味的辣味调味原料是。A、干辣椒B、胡椒C、泡辣椒D、辣椒面答案：B48.“清蒸武昌鱼”所用的主要原料是（）。A、黑鱼B、青鱼C、团头鲂D、鳜鱼答案：C49.下列属于鲜味调味品的是（）。A、虾子B、香糟C、料酒D、酱油答案：A50.由____导致的食品变质对烹饪原料的影响最大A、化学因素B、物理因素C、内在因素D、生物因素答案：D51.脂肪酸败的主要因素是（）。A、温度B、湿度C、日光D、空气答案：C52.最著名的咸蛋品种是()咸蛋。A、江苏高邮B、浙江平湖C、四川叙府D、河南陕县答案：A53.以下食物中的（）含脂肪很少。A、煮黄豆B、煮花生豆C、核桃D、炒板栗答案：D54.面粉中水分含量的正常范围在（）。A、10.5%-12.5%B、11.5%-14.5%C、12.5%-14.5%D、13.5%-15.5%答案：C55.被称为“散丹”的原料是（）。A、猪的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃答案：C56.下列蔬菜含草酸较多的是（）。A、油菜B、花菜C、菠菜D、山药答案：C57.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有()。A、葱B、姜C、料酒D、盐答案：D58.下列应使用冷水锅焯水的原料是()。A、菠菜B、芹菜C、冬笋D、黄花菜答案：C59.（）是婴儿唯一的食物能量来源。A、葡萄糖B、蔗糖C、糖原D、乳糖答案：D60.四川名菜“宫保鸡丁”，采用的芡汁类型是（）。A、流芡B、包芡C、糊芡D、米汤芡答案：B61.（）病的典型症状是皮炎、腹泻和痴呆。A、佝偻病B、脚气病C、皮病D、坏血病答案：C62.海水鱼的鱼腥味是由所引起的，常加入酒和醋加以去除。A、胡椒碱B、三甲胺C、氧化三甲氨D、放线菌答案：B63.饮用乳及加工用乳的主要原料是（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、异常乳答案：B64.下列菜肴中，宜采用过油走红的是()A、咸烧白B、红烧全鸡C、九转大肠D、生烧大转弯答案：A65.按汤汁的色泽,汤汁可分为()。A、荤汤和素汤B、清汤和白汤C、单吊汤和双吊汤D、海鲜汤和豆芽答案：B66.鉴别新鲜鱼时,鱼的眼睛应呈()。A、淡红B、深红C、澄清透明D、淡黄答案：C67.下列属于朝鲜族代表菜的是()。A、辣子狗肉B、手抓饭C、羊杂碎D、烤羊腿答案：A68.季豆的别名是（)。A、毛豆B、芸豆C、蛾眉豆D、荷兰豆答案：A69.具有美容效果的水产品类原料是（）。A、大黄鱼B、带鱼C、鳝鱼D、甲鱼答案：B70.制作“鱼香肉丝”时，主料的成型规格是().A、8cm×0.3cm×0.3cmB、4cm×0.3cm×0.3cmC、10cm×0.2cm×0.2cmD、6cm×0.1cm×0.1cm答案：A71.弹性纤维由弹性蛋白组成，在（）的高温水解，故可视为无营养价值。A、70℃B、lOO℃C、130℃D、150℃答案：C72.海产品易引起（）性食物中毒。A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、沙门菌答案：C73.下列菜肴在初步加工时应选择背开取内脏的是()。A、清蒸全鸡B、烤鸡C、烤鸭D、红烧鸡块答案：A74.人体较易消化吸收的油脂是()。A、猪油B、牛油C、羊油D、豆油答案：D75.浙江和台湾地区人喜食醉蟹，（）患病率较高A、肺吸虫B、肝吸虫C、绦虫D、蛔虫答案：A76.非洲鲫鱼就是（）。A、鳟鱼B、罗非鱼C、方鱼D、黄刺鱼答案：B77.头粗丝成形规格是（）。单位：厘米A、10×0.1×0.1B、10×0.4×0.4C、10×0.3×0.3D、10×0.2×0.2答案：B78.“带子”是（）的闭壳肌加工而成。A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌答案：C79.营养价值较高，是饮用乳及加工用乳主要原料的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、异常乳答案：B80.下列不属于以水作为传热介质的特点的是()。A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定答案：B81.属于茎菜类蔬菜的品种是（）。A、莴苣、芋芳（芋头）B、芹菜、菱白C、胡萝卜、百合D、萝卜、芹菜答案：A82.鲜鱼的鳃呈（）。A、灰白色B、暗红色C、灰色D、鲜红色答案：D83.下列属于水烹法的是()。A、炒B、熘芡C、煽D、烹答案：C84.肉呈蒜瓣形，鱼肉韧性强，不易破碎的品种是（）。A、鲈鱼B、青鱼C、黑鱼D、带鱼答案：A85.在人体内，锌是构成（）的成分。A、甲状腺素B、血红蛋白C、脑磷脂D、胰岛素答案：D86.下列海参品种质量最好的是（）。A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参答案：A87.鸡里脊又称()、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，外与鸡脯肉紧贴，内有一条筋，它是鸡身上最细嫩的一块肉A、鸡牙子B、栗子肉C、鸡腿肉D、鸡颈肉答案：A88.幽门部的环形肌厚实发达，在烹饪原料中被俗称为。A、肚皮B、肚体C、肚心D、肚头答案：D89.一般情况下，大而老的家禽初加工时宜用()的水温。A、65~80℃B、80~85℃C、85~90℃D、90~100℃答案：C90.淀粉属于（）。A、多糖B、单糖C、双糖D、维生素答案：A91.下列菜肴主辅料是以顺色搭配的是（）。A、奶汤白菜B、木耳肉片C、雪花鸡淖D、白汁鱼肚答案：D92.下列关于大豆蛋白质消化率大小的正确顺序是（）。A、生豆＞熟豆＞豆浆＞豆腐B、豆腐＞豆浆＞熟豆＞生豆C、豆浆＞豆腐＞熟豆＞生豆D、熟豆＞生豆＞豆浆＞豆腐答案：B93.禽蛋中营养成分含量最多的是（）。A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C94.腰的利用部位是其。A、髓质B、肾门C、皮质D、肾盂答案：C95.下列原料中可采用盐发方法涨发的是()。A、猪蹄筋B、银杏C、海参D、鲍鱼答案：A96.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是()。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精答案：C97.果品中（）最甜。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、糖原答案：A98.胃液成分中黏液的作用是（）A、消化食物B、杀灭细菌C、中和酸性D、保护胃黏膜答案：D99.大豆蛋白虽为完全蛋白质，但其必需氨基酸中（C）含量较低。A、色氨酸B、赖氨酸C、甲硫氨酸D、苯丙氨酸答案：C100.下列原料中，最宜采用“油发”的是()A、干猪皮B、干鱿鱼C、干鲍鱼D、干海参答案：A101.（）是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。A、鸡脯脊B、栗子肉C、鸡牙子D、鸡里脊答案：C102.维生素B6在肠道对（）的吸收关系不大。A、钴胺素B、维生素CC、铁D、锌答案：B103.血液有毒的鱼是（）。A、花斑裸胸鳝B、黄鳝C、鲤鱼D、带鱼答案：B104.随着季节的变化,人的口味也会变化，在春季人们爱食的口味是()。A、酸B、苦C、辛D、咸答案：A105.调味品是为了改善或增强食品的（）。A、营养B、保存期C、色、香、味D、去腥除膻答案：C106.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为（）A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用答案：B107.精盐属于（）。A、原盐B、洗涤盐C、再制盐D、加料复合盐答案：C108.（）不属于佐助原料，A、胡椒粉B、玉米芡粉C、可可粉D、嫩肉粉答案：A109.乳母多吃()对婴儿有利。A、海产品B、粗粮C、零食D、肥肉答案：A110.维生素B主要是以辅酶形式参与体内（）的代谢过程。A、蛋白质B、糖C、脂肪D、无机盐答案：B111.墨鱼蛋指的是的干制品。A、乌贼的缠卵腺B、枪乌贼的缠卵腺C、乌贼的雄性生殖腺D、枪乌贼的雄性生殖腺答案：A112.味精的主要成分是()。A、乙酸B、谷氨酸钠C、氯化钠D、氯化钾答案：B113.适用直刀切的烹饪原料是()。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、莴笋答案：D114.下列不属于酸味调味品的是（）。A、番茄酱B、泡菜汁C、柠檬汁D、柠檬汁答案：B115.苹果是世界“四大水果”之一，总产量仅次于（）、柑橘和香蕉。A、葡萄B、梨C、山楂D、杏答案：A116.使用臊子提清是利用()。A、吸附和凝固作用B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用D、氧化和酯化作用答案：A117.蛋类中的脂肪主要集中在()。A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、蛋白膜答案：C118.小苏打的化学名称是（）。A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢氨D、小苏打答案：B119.储存牛乳的最佳温度是（）。A、0℃B、4、4℃C、10℃D、15℃答案：B120.火腿的是质量最好的部位，精多肥少，可供切大片和花刀片A、上方B、油头C、火瞳D、中方答案：A121.大豆的（）含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍。A、钙B、铁C、锌D、硒答案：A122.腐败的鱼鱼眼（）。A、稍稍凸出B、稍有塌陷C、眼球破裂D、正常位置答案：C123.下列属于荤清汤特点的是（）A、汤色乳白、口味鲜醇B、清澈见底、口味鲜醇C、清澈见底、汤汁浓稠D、汤色乳白、汤汁浓稠答案：B124.消灭中间宿主淡水螺(螺蛳)主要是预防（）病的传播。A、猪绦虫B、卫氏并殖吸虫C、鞭毛虫D、华支睾吸虫答案：D125.小火的火焰呈()色。A、暗红B、青绿或暗黄C、白D、黄白答案：B126.鱼翅主要以供使用。A、骨质鳍条B、翅根C、角质鳍条D、盾鳞答案：C127.采用中西兼容并蓄的是()。A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味答案：C128.通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是。A、背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍B、尾鳍—背鳍—臀、腹鳍—胸鳍C、胸鳍—臀鳍—背鳍—尾鳍D、臀鳍—胸鳍—背鳍—尾鳍答案：A129.鱼头部分占全身三分之一,肚宽背厚,体色较浓,背黑褐色,两侧有黑色斑纹的是（）。A、鲢鱼B、鳙鱼C、鲤鱼D、草鱼答案：B130.爆炒腰花应上()。A、全蛋糊B、蛋清糊C、水粉浆D、苏打浆答案：C131.膳食纤维包括以下几种，但其中（）不属于碳水化合物。A、纤维素B、半纤维素CC、果胶D、木质素答案：D132.将大头菜片切成细丝时，宜采用的刀法是()A、跳切B、锯切C、推切D、铡切答案：C133.味的变调现象又称()。A、突出现象B、掩盖现象C、相加现象D、转化现象答案：D134.赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（）A、面粉B、全鸡蛋C、黄豆D、稻米答案：A135.被称为“世界四大水果”的是（）。A、苹果、香蕉、葡萄、菠萝B、苹果、香蕉、柑橘、菠萝C、苹果、香蕉、柑橘、葡萄D、苹果、柑橘、菠萝、哈密瓜答案：C136.由平滑肌所构成的原料具有。A、柔软性B、脆韧性C、复杂性D、微量性答案：B137.脂肪比糖的发热量高是由于其分子组成中（）元素含量小。A、碳B、氧C、氢D、氮答案：B138.切牛肉时一般应()。A、横丝切B、顺丝切C、斜丝切D、任意切答案：A139.将牛乳制成酸乳后（）含量减少。A、乳蛋白质B、乳脂C、乳糖D、钙答案：C140.关于氨基酸种类的叙述（）是正确的A、自然界中的氨基酸约有20种B、生物体内的氨基酸有20种C、构成蛋白质的主要氨基酸有20种D、构成蛋白质的氨基酸有20种答案：C141.鱼翅的涨发方法主要采用（）。A、水发B、油发C、碱发D、盐发答案：A142.人造水产品的（）。A、营养价值比天然产品低B、营养价值比天然产品高C、营养价值与天然产品相似D、营养价值与天然产品一样答案：C143.()是生物体中主要的组成部分。也是烹饪原料中最主要的营养素之一。A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、无机盐答案：B144.煮的制品特点是()。A、汤宽不勾芡、清香味醇B、菜汤合一、汤汁鲜醇C、汤汁宽浓、鲜醇肥厚D、汤料各半、汤汁微稠答案：B145.动物性食品烹调中损失最大的是（）。A、脂肪B、蛋白质C、无机盐D、维生素答案：D146.下列选项中，最适宜制作菜肴“红烧牛肉”的部位是牛的（）。A、腱子肉B、肋条肉C、里脊肉D、前腿肉答案：B147.下列烹饪原料，宜进行滑油初步熟处理的是()A、上浆的猪肉丝B、拍粉的鸡块C、挂糊的鸡柳D、煮熟的肚条答案：A148.膳食脂肪的消化率与脂肪中的（）无关。A、低级脂肪酸含量B、饱和脂肪酸含量C、脂肪酸的不饱和程度D、脂溶性维生素含量答案：D149.从含量和生理价值来看，（）是天然食物中最好的蛋白质来源。A、肉B、乳C、蛋D、鱼答案：C150.黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合用()刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍答案：B151.虾米又称为。A、虾仁B、干虾C、金钩D、虾皮答案：C152.发芽马铃薯含有的有毒物质是()A、龙葵素B、皂素C、秋水仙碱D、砷答案：A153.笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为。（）A、白笋干B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干答案：A154.关于味精的性质，下列叙述不正确的是（）。A、在无食盐溶液的菜肴中放味精不但无鲜味，反而会产生令人不快的怪味B、偏酸、偏碱的菜肴中不宜使用味精C、味精是一种具有一定营养价值的鲜味调味品，对味精的食用量可以不加限制D、在酸性条件下，味精对酸味有一定的抑止作用答案：C155.鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的（）。A、蛋白质B、胆固醇C、卵磷脂D、维生素B2答案：C156.大黄鱼的汛期，浙江沿海是每年的（）。A、3月B、4月C、5月D、6月答案：C157.四川经典名菜“熊掌豆腐”的烹调方法是()A、红烧B、炸熘C、生炒D、水煮答案：B158.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是（）A、里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法D、去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A159.有“海鱼之冠”之美称的鱼是（））。A、黄鱼B、加吉鱼C、石斑鱼D、红鳍笛鲷答案：B160.在制作挂霜、拔丝菜品时多选用。A、食糖B、饴糖C、蜂蜜D、糖精答案：A161.芫荽又名（）。A、生菜B、花菜C、香菜D、茴香菜答案：C162.制作菜肴“豆瓣鲜鱼”时，鱼过油的油温应采用（）。A、1~2成B、3~4成C、5~6成D、7~8成答案：D判断题1.米的粒形均匀、整齐、较轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。（）A、正确B、错误答案：B2.蚝油属于咸味调味品。（）A、正确B、错误答案：B3.鱼类脂肪中含有丰富的EPA和DHA,营养价值相当高。（）A、正确B、错误答案：B4.谷皮由纤维素、半纤维素和果胶等构成，对胚和胚乳有保护作用。（）A、正确B、错误答案：A5.谷类中的铁和钙多以游离形式存在，易被人体消化吸收。（）A、正确B、错误答案：B6.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。（）A、正确B、错误答案：A7.原料的固有品质就是原料本身的食用价值和营养价值。（）A、正确B、错误答案：B8.在消化液中，蛋白酶的作用是消化脂肪。（）A、正确B、错误答案：B9.用手抓起一把面粉，攥紧捏成团，然后松开，用手轻掂这个粉团，如果粉团很快散开，就是低筋粉。（）A、正确B、错误答案：B10.河蟹死了不能食用。（）A、正确B、错误答案：A11.番茄酱就是纯番茄制成的，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。（）A、正确B、错误答案：A12.蛋类的化学成分主要有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等。（）A、正确B、错误答案：B13.影响烹饪原料品质的因素首先是季节和时间。（）A、正确B、错误答案：B14.脱水保藏法使原料营养成分受到一定程度的破坏。A、正确B、错误答案：A15.（）拍刀只适合加工脆性的原料。A、正确B、错误答案：A16.单纯的味精不但无鲜味，还有一种特殊的腥味。（）A、正确B、错误答案：A17.()过油时的高温不会促使淀粉水解成糊精。A、正确B、错误答案：B18.油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。（）A、正确B、错误答案：B19.()煮制白汤时多用中火和大火。A、正确B、错误答案：A20.（）烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、正确B、错误答案：A21.（）滑炒的丝应细些，干煸的丝应粗些。A、正确B、错误答案：A22.国家标准规定，面酱中的黄曲霉毒素B1不得超过5mg（）A、正确B、错误答案：B23.()有了盐才有了所谓的调味。A、正确B、错误答案：A24.鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类加工时要剥皮。()A、正确B、错误答案：A25.我国的大豆世界闻名，特别是西北大豆久负盛名。（）A、正确B、错误答案：B26.榨菜是用根用芥菜为原料加工制作的腌菜。A、正确B、错误答案：B27.()两条鱼同装一盘时应头尾相对。A、正确B、错误答案：B28.大米是稲谷经碾制脱壳后的成品。据考证，我国栽培水稻已有5000年左右的历史。（）A、正确B、错误答案：B29.()加工牛肉丝时一般要顺着纤维纹路切丝。A、正确B、错误答案：B30.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红,脂肪少，膻味大。（）A、正确B、错误答案：B31.()锯刀切就是指推拉刀切。A、正确B、错误答案：B32.淀粉可以被人体直接吸收。()A、正确B、错误答案：B33.烹调起火应用水泼灭。()A、正确B、错误答案：B34.原料质老或形态较大的，下锅时油温应高些,以便使更多的热量传人原料内部。()A、正确B、错误答案：A35.（）刀工操作时，片刀也可以用于斩、砍带骨的原料。A、正确B、错误答案：B36.干黄花菜亦称金针菜。（）A、正确B、错误答案：A37.（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、正确B、错误答案：B38.调味原料按形态可分为固态类、液态类、酱状类三类。（）A、正确B、错误答案：A39.()只有正确选择各种鲜活烹任原料，才能达到减少损耗、降低成本、增加企业效益的目的。A、正确B、错误答案：A40.()菜墩使用一-段时间后，要用阳光暴晒数小时，使菜墩保持干燥。A、正确B、错误答案：B41.()煨是加热时间最长的烹调方法之一。A、正确B、错误答案：A42.重体力劳动者的能量补充主要来自谷类食物。A、正确B、错误答案：B43.（）炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。A、正确B、错误答案：A44.鱼翅是名贵的原料,只能采用水发。()A、正确B、错误答案：A45.牛羊的胃为单室胃，亦称反刍胃。（）A、正确B、错误答案：B46.()制汤开始时，原料与水的比例为1:2左右为佳。A、正确B、错误答案：A47.莜麦是高热量耐饥饿食物，蛋白质的氨基酸种类平衡，脂肪含量高，食用易腹胀。（）A、正确B、错误答案：A48.()原料对水的吸收主要靠毛细现象。A、正确B、错误答案：A49.同一原料的纯度和成熟度与它的种养条件、上市季节等有关。（）A、正确B、错误答案：A50.哈士蟆油通常用于制作强壮滋补的羹类菜肴。A、正确B、错误答案：A51.干肉皮是将鲜猪肉皮晒干而成的。()A、正确B、错误答案：A52.玉米易于酸败变质，这与其富含脂肪有关。（）A、正确B、错误答案：A53.鱿鱼属海洋软体类。()A、正确B、错误答案：A54.人体的腺体分泌是由自主神经支配的，不需要消耗能量。（）A、正确B、错误答案：B55.苦瓜以绿边、肉白、皮厚籽少者为佳。（）A、正确B、错误答案：B56.通常是生在哪条河，就在哪条河产卵的是鲤鱼。（）A、正确B、错误答案：B57.生物体中除去碳、氢、氧三种元素外，其他元素统称为无机盐。()A、正确B、错误答案：B58.（）斜刀推片主要适合各种脆性原料和软性原料。A、正确B、错误答案：A59.洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会产生胀气。（）A、正确B、错误答案：A60.()干制原料具有便于运输和储藏的特点。A、正确B、错误答案：A61.（)菜肴色彩的组配中，都应该使用花色配、异色配。A、正确B、错误答案：A62.腐竹的营养成分和食用方法与油皮基本相同。（）A、正确B、错误答案：A63.()制汤中途不宜加冷水，否则将影响汤汁质量。A、正确B、错误答案：A64.干烧鱼勾少许芡。()A、正确B、错误答案：B65.()调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好。A、正确B、错误答案：B66.单宁物质受到氧化后会变黑。()A、正确B、错误答案：A67.产于辽宁大连的海参品种是梅花参。（）A、正确B、错误答案：B68.选择原料就是对原料品质进行检验。（）A、正确B、错误答案：A69.菠菜原产地是印度。（）A、正确B、错误答案：B70.“鱼脆”是四川的特产。（）A、正确B、错误答案：A71.经过灭菌处理的食物可以长期保存。（）A、正确B、错误答案：B72.()选用瓜类蔬菜制作瓜盅类菜肴时，在清洗后要去掉表皮。A、正确B、错误答案：B73.（）要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。A、正确B、错误答案：B74.()汤爆和水爆的区别在于:汤爆再用调好味的沸汤冲熟;水爆则再用无味沸水冲熟，另备调料蘸食之。A、正确B、错误答案：A75.在烹饪原料中，维生素与其他化学成分相比含量很低，人体对维生素的需要量也极微。所以，只要注意膳食结构就可以避免维生素摄入的不足。()A、正确B、错误答案：A76.鱼类含饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液态，易被人体消化吸收。（）A、正确B、错误答案：B77.()原料上浆后，即使长时加热，亦能保持滑嫩或脆嫩的质感。A、正确B、错误答案：B78.()干蹄筋的涨发方法有油发、水发、盐发等多种方法。A、正确B、错误答案：A79.龙虾死后肉质发生变化，不可食用。（）A、正确B、错误答案：A80.消化与吸收是一个过程的两个阶段。（）A、正确B、错误答案：B81.黑胡椒粉的香气比白胡椒粉的好。（）A、正确B、错误答案：A82.一切具有可食性的食物均属烹饪原料。()A、正确B、错误答案：B83.“宫保鸡丁”是用糊芡勾芡。()A、正确B、错误答案：B84.枪乌贼就是乌贼。（）A、正确B、错误答案：B85.果品就是新鲜水果，一般是对木本和草本植物的果实等一类烹饪原料的总称。（）A、正确B、错误答案：B86.（）.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。A、正确B、错误答案：A87.蛋白的含量比蛋黄多，因此，蛋白营养价值高于蛋黄。（）A、正确B、错误答案：B88.以玉米为主食的地区不易发生烟酸缺乏症。（）A、正确B、错误答案：B89.乳牛的初乳营养成分较多，是饮用乳及加工乳的重要原料。（）A、正确B、错误答案：B90.黑木耳中伏木耳质量最好。（）A、正确B、错误答案：A91.浆果类的主要品种有香蕉、葡萄、龙眼、荔枝、柑橘等。（）A、正确B、错误答案：B92.猪肉的商业分档法中的一号肉适宜炸、炒、炖、焖等烹调方法。（）A、正确B、错误答案：A93.高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和酥松饼等。（）A、正确B、错误答案：A94.大乌参采用的涨发方法是火发。()A、正确B、错误答案：A95.柑橘类果实中普遍存在一种柠檬昔，这种物质本身不含苦味，但与酸化合便产生了苦味。（）A、正确B、错误答案：A96.汽蒸可以最大限度地保证原料的外形完整。()A、正确B、错误答案：A97.毛豆就是黄豆嫩时的名称。（）A、正确B、错误答案：A98.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋黄的起泡性和蛋清的乳化性。A、正确B、错误答案：B99.()油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。A、正确B、错误答案：A100.家畜肉的结缔组织具有柔软、难溶和不易消化的特点。（）A、正确B、错误答案：B101.梅干菜为江南腌菜之一，亦称梅菜、干菜，因其腌制时正当梅子成熟，故名梅干菜。（）A、正确B、错误答案：B102.猪的奶脯又称拖泥。（）A、正确B、错误答案：A103.鸭肉与鸡肉相比，肌纤维较细，嫩度略差。（）A、正确B、错误答案：A104.鱼类的分类中是以海水鱼，淡水鱼或者有鳞鱼，无鳞鱼进行分类的。A、正确B、错误答案：B105.龟、鳖的裙边是名贵的烹饪原料。A、正确B、错误答案：B106.()焯水可改变烹饪原料的色泽。A、正确B、错误答案：B107.（）主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。A、正确B、错误答案：A108.烹饪原料在常温下是随时都会变质的。（）A、正确B、错误答案：A109.干烧鱼勾少许芡。()A、正确B、错误答案：B110.红细胞衰老解体后释放出的铁不能被机体再利用。（）A、正确B、错误答案：B111.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一A、正确B、错误答案：A112.副溶血性弧菌不会污染陆地生物肉类。（）A、正确B、错误答案：B113.()热菜装饰的作用有三点:其一，美化菜肴;其二,补充映衬;其三，以美遮丑。A、正确B、错误答案：A114.佐助原料是食用调味品、油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料的总称。（）A、正确B、错误答案：B填空题1.初步熟处理方法有、、四种。答案：焯水,过油,走红,汽蒸2.淀粉的结构有和两种。答案：直链淀粉,支链淀粉3.糖和脂肪不能代替蛋白质的原因是分子组成中不含元素。答案：氮4.脂肪酸的聚合物主要损害动物的。答案：肝5.大多数蔬菜属______性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。答案：碱6.四川风味菜由、三大地方风味组成。答案：成都风味|重庆风味|自贡风味7.海参主要分为和两大类。答案：有肉疣的刺参|无肉疣的光参8.面粉品质的好坏主要通____、_________、______、______进行检验。答案：含水量|颜色|面筋质|新鲜度9.成年人蛋白质的供给量应为/千克体重，应占总能量的%。答案：1~2g|11-1410.碳水化合物主要存在于植物性原料中，以最为丰富，蔬菜、水果中含量也较多答案：谷物类11.要获得油脂必须通过加热等手段破坏网状的。答案：结缔组织12.镰刀菌属毒素污染粮食后可以釆用的法除去污染颗粒。答案：1:18|盐水分离法13.合理的装盘是与的巧妙结合，是与的和谐统一，能够使菜肴的达到最佳境界。答案：美味佳肴|盛器|艺术美|自然美|感官质量14.肉类可以补充豆类的不足。答案：甲硫氨酸15.大豆中的会影响大豆蛋白质的消化率。答案：抗胰蛋白酶因子16.植物油脂多数为液态，习惯上称为;动物油脂在常温下多为固态或半固态，习惯上称为。答案：油|脂17.江苏风味菜由、、四大地方风味组成。答案：淮扬风味|金陵风味|苏锡风味|徐海风味18.围边装饰常见的方法有、。答案：以菜围菜|图案式围边|象形物围边19.绿豆芽又称____，将其掐去头、尾后称______或_____。答案：银芽|掐菜|豆莛20.鳝鱼又名、等，以月最肥。答案：黄鳝|长鱼|6-821.中式菜肴“四大菜系”有、、。答案：鲁菜|川菜|粤菜|苏菜22.“有毒食物”是指。答案：健康人经口摄入可食状态和正常数量而发病23.食物蛋白按营养价值不同可分为、和三大类。答案：完全蛋白质|半完全蛋白质|不完全蛋白质24.心脏和神经系统主要利用供能。答案：葡萄糖25.含氰苷类食物加工中可产生而使人中毒，每千克体重摄入1粒即可置人于死地。答案：氰氢酸|桃仁26.幼儿身体的特点是,，故各种营养素需要量较大。答案：生长发育迅速|新陈代谢旺盛27.淀粉是绿色植物光合作用所形成的。答案：植物贮藏物质28.使物体内外一切微生物永远丧失生长能力的方法称为。答案：灭菌|抑菌29.细胞内的物质代谢是在有的环境中进行的。答案：水30.面粉的含水率应在_______之间。答案：12%-13%31.木耳按季节分为______、______、______三类。答案：春木耳|秋木耳|伏木耳32.食物的消化是的过程答案：食物中的营养素由大分子分解成可以吸收的小分子33.海螺又名，适宜爆、炒等成的烹调方法。答案：红螺|旺火速成34.平衡膳食的措施包括、及。答案：食品原料选择|膳食调配和食谱编制|合理烹调加工35.肝合成的肝素具有作用。答案：解毒36.荤白汤又称，有荤白汤与荤白汤之分。制作荤白汤是用，用始终保持汤的状态。答案：奶汤|普通|高级|旺火煮沸|中火煮制|沸腾37.鲇鱼又称、黏鱼、，因表体无鳞，有黏液得名。答案：鲶鱼|土鲇38.谷物中的维生素主要有______、_______。答案：维生素B|维生素E39.乌鱼蛋主要产于山东。答案：日照40.整个过程。答案：香脆甘甜,食时有丝.41.面筋按不同的加工方法可制成____、_________、______。答案：水面筋|烤麸|油面筋42.肉类在烹调中通过可以保护维生素和水分。答案：挂糊上浆43.现代医学研究表明，大蒜有较强的____、____、____作用。答案：杀菌|降血压|抗癌44.鱼类中和的含量比畜肉多。答案：核黄素|烟酸45.制汤原料一般均应下锅,且中途答案：A46.菠菜、竹笋含有较多的______、鞣酸，它能与食物中的钙结合生成______。答案：淀粉|果胶47.鉴别大米的品质应以其____、_________、______及_______而判定。答案：粒形|腹白|硬度|新鲜度48.食醋中主要酸性成分是。答案：乙酸49.铁在人体内的主要生理功能是以参与氧的运输及以形式参与组织呼吸。答案：血红蛋白|酶50.猫科动物的粪便中含有大量的卵囊。答案：弓形虫51.鲫鱼又称，四季均产，以、两季肉质较好。答案：鲫瓜子|春|冬52.的含量是果蔬营养价值的重要标志。答案：维生素C53.在人体内，酪氨酸可由转变而来，胱氨酸可由转变而来。答案：苯丙氨酸|蛋氨酸54.食用油脂是由多种物质组成的，其主要成分是。答案：脂肪55.鲈鱼又名、板鲈、寨花等，出产旺季在前后。答案：名花鲈|鲈子鱼|立秋56.谷物是_____和______的总称。答案：庄稼|粮食57.根据分子组成，碳水化合物可分为、三大类，淀粉属于，麦芽糖属于，葡萄糖属于。答案：单糖|双糖|多糖|多糖|双糖58.海带含维生素的种类与数量相当丰富，但几乎不含。答案：脂肪59.人工饲养的家禽主要为、和三种。答案：鸡|鸭|鹅60.现代医学认为沙丁鱼有较好的作用。答案：健脑强智61.吸收是指的过程。答案：营养素|肠黏膜细胞进入血液62.四川风味菜的主要特点是、、。答案：调味多样|选料广泛|方法多样|博采众长63.鸡蛋中含有丰富的，有预防肝癌发生和解毒的作用。答案：维生素B264.烹调菜肴时，合理选用调料和调味方法能突出，赋予|能除去，增加|可调配,增进:能确定，丰富。答案：原料本味|菜肴美味|原料异味|菜肴芳香|菜肴色泽|菜肴美观|菜肴风味|菜肴味型65.食盐按产地可分为、、矿盐等。答案：海盐|井盐|湖盐66.食盐按加工精度分为粗盐、精盐、等。答案：加料复合盐67.牛奶中的化学农药主要来自。答案：饲料68.玉兰片按采收时间不同，分为尖片、______、______、______四种。答案：冬片|桃片|春片69.烹起源于的利用，调起源于的利用。答案：烹|调70.蛋白质的营养价值主要体现在的含量和种类上。答案：必需氨基酸71.玉米蛋白质的必需氨基酸中和含量很低。答案：色氨酸|赖氨酸72.胆汁的主要作用是。答案：乳化脂肪73.黄颡鱼又称、，以秋季所产的质量最好。答案：嘎牙鱼|嘎鱼74.每日摄入80~120g即可满足人体对必需氨基酸的需要。答案：鸡蛋75.构成火候三要素的是、。答案：热源的火力|传热介质的温度|加热时间76.、民间有“九月团脐十月尖”指的是农历九月要吃的河蟹，农历十月要吃的河蟹，因为这两个季节雌蟹，雄蟹壮实而多。答案：雌|雄|黄多肉厚|脂膏77.镰刀菌属毒素主要侵害人的。答案：中枢神经系统78.副溶血性弧菌食物中毒主要由引起，主要原因是烹调时未。答案：产品|烧熟煮透79.蜂蜜中的含量比其他食品中要高得多。答案：果糖80.黄花菜是由鲜黄花菜的花蕾干制而成的，亦称。答案：金针菜81.糖尿病是一种疾病，应釆取低饮食，少食含高的食品。答案：代谢性|低能量饮食|糖82.碳酸氢钠又称，主要用于面点制作，也可用于菜肴制作，对菜肴和面点起膨松、软化的作用。答案：小苏打83.牛奶中的化学农药主要来自。答案：牛饲料84.河蟹腹部扁平，俗称脐，雌性的称为，雄性的称为。答案：团脐|尖脐85.一次饮酒过量造成的酒精中毒，主要是高级神经中枢被。答案：抑制86.食用菌中含有的是维生素D原。答案：麦角固醇87.果品根据果实的结构特点，可分为、、柑橘类、复果类、瓜果类七大类。答案：仁果类|核果类|浆果类|坚果类88.烹饪原料“三菇六耳”是指蘑菇______、香菇、______、_____、石耳、黄耳、桂花耳和榆耳答案：草菇|木耳|银耳89.畜禽肉制品按其加工方法分类可简单分为腌腊制品、其他制品。答案：灌肠制品，脱水制品90.鳝鱼死后，体内丰富的迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。答案：组氨酸91.吃面条时配以肉和蔬菜，可以发挥作用，提高面粉蛋白质的生理价值。答案：蛋白质互补92.目前是汞和铅的主要污染源。答案：工业“三废”93.束缚水的特点常被应用于原料的储藏保管中。答案：不易结冰94.猪胃的幽门部最肥厚，为肚之上品，饮食业称为、。答案：“肚头”|“肚仁”|“肚尖”95.焯水可分为料和焯料两种方法。答案：冷水锅|沸水锅96.蔬菜的洗涤方法有，、三种。答案：冷水洗|盐水洗|高锰酸钾溶液洗97.中国烹饪的发展进程包括萌芽时期、形成时期、发展时期、时期和繁荣时期。答案：成熟98.果品按商品种类分为、、糖制果品4类。答案：鲜果|干果|果干99.成年鸡一般指年的鸡，肉质较嫩。答案：1至2100.食用生白萝卜能促进食物消化是因为白萝卜中含有。答案：淀粉酶101.食物蛋白质中，按照人体需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为，其中缺乏最多的称为，正是这些氨基酸严重影响机体对的利用，并决定了的营养质量。答案：限制性氨基酸|第一限制氨基酸|蛋白质|食物蛋白102.走红的注意事项有:①控制好烹饪原料的:②保持好烹饪原料的.答案：成熟度|形态完美103.脂肪是由一个分子的和三个分子的组成的酯类化合物，有液态和固态两种。答案：甘油|脂肪酸|脂|油104.蛔虫和鞭毛虫的虫卵主要存在于瓜果、蔬菜、甘蔗等的，特别是蔬菜部。答案：外表皮|叶片间的根105.油皮又称____、_________、______等。答案：豆腐皮|豆腐衣|挑皮106.畜禽屠宰后，其组织死后分解主要经历、、四个过程。答案：尸僵|成熟|自溶|腐败107.粳米粒形_______，色泽_______，透明和半透明。主要产于我国_____、_______。和江苏等地。答案：短圆|蜡黄|东北|华北108.斜刀法可分为和两种。答案：正刀批,反刀批109.食品加工中，灭菌的要求是。答案：把微生物存活的可能性降到最低程度110.碱发一般需经过、三个工序。具体操作中有和两种方法。答案：水洗浸软|碱水浸泡|冷水漂洗|碱水发|碱面发111.牛肉按牛的生长期可分为、和三种。答案：犊牛肉|装壮牛肉|老牛肉112.膨松剂分为膨松剂和膨松剂两大类。答案：化学|生物113.调就是,是指运用各类烹饪调料和各种施调方法,使菜肴形成一定的香气和的过程。调制主要有、等基本方法。答案：调制|滋味|色彩|调味|调香|调色114.消化性溃疡患者的膳食安排要、,少食含较多和较强的食物。答案：定时定量|少食多餐|粗纤维|刺激性115.磨刀时，刀具与磨刀石的夹角一般为。答案：3-5度116.脂肪营养价值的高低主要取决于、及_的含量。答案：消化吸收率,必需脂肪酸含量,脂溶性维生素含量117.鳞鱼类原料的初加工步骤为：清洗、。答案：去鳞、挖腮|剖腹118.味概括起来可以分为两大类，即味和味。答案：单一|复合119.鲢鱼的鱼头大约占体长的;鳙鱼的鱼头大约占体氏的。答案：四分之一|三分之一120.食物蛋白质是以的形式被吸收的。答案：氨基酸121.中式菜肴注重原料的、质地口味、的合理搭配。答案：形状|色泽|营养122.维生素E分布于谷粒的中。答案：胚芽123.走红可分为两种方法:即以为传热介质的走红和以为传热介质的红。答案：水|卤汁|油|过油124.世界五大粮食作物是______、______、______、______、______。答案：玉米|小麦|水稻|燕麦|土豆125.味精在烹调中有、与的作用。答案：增鲜|和味|增强复合味126.每克葡萄糖在体内完全氧化可产生千焦耳的能量。答案：17简答题1.盐、酱油、味精、醋的品质鉴别方法？答案：1、盐——色洁白、颗粒整齐、光滑坚硬、粒间缝隙较少。2、酱油——色泽正常、无沉淀、气味爽快芳香、无霉花浮膜；3、味精——色泽洁白、半透明晶体、干燥不结块、无杂物、无化学品气味。4、醋——色正常、无沉淀、有正常芳香的酸味，无醋虱、无杂质。2.人体能量的消耗种类？答案：答：1、静息代谢（RMR）；2、运动生热效应(TEE)；3、食物生热效应(TEF)；3.蔬菜制品按加工方法分为几类？答案：按加工方法可分为脱水菜、腌渍菜、蔬菜蜜饯、蔬菜罐头、速冻菜等几大类。4.动、植物原料在烹调中如何保护营养？答案：动物类原料应上浆、挂糊能更好保护营养素；植物类原料应大火急烹，应洗后切，不易长时间在水中浸泡。无论哪种原料，都应及时食用，不能放置时间太长。5.烹饪原料出肉加工的要求有哪些?答案：(1)在出肉加工时,首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布,做到准确施技。(2)同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。(3)提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料,提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。6.牛肉在烹调中如何应用答案：答：牛肉在烹调中多作为主料使用，刀工成形也较多，因牛肉质地老，一般在切牛肉片或丝时要顶丝切。牛肉适宜炸、溜、炒、炖、酱等多种烹调方法。牛肉也适宜多种味型，可制成多种菜点。如北京的“酱牛肉”，广东的“蚝油牛肉”、“咖喱牛肉”，四川的“水煮牛肉”、“干煸牛肉丝