保健茶的分类与加工

保健茶的分类与加工目前一页\总数四十四页\编于八点

授课计划

课次内容上课地点第一次理论课人文楼M204第二次理论课人文楼M204第三次理论课人文楼M204第四次茶园、茶厂参观（遇雨推后）教学基地第五次录像课人文楼M204第六次理论课人文楼M204第七次鉴赏课人文楼M204第八次鉴赏课人文楼M204第九次录像课人文楼M204第十次课堂PPT讨论人文楼M204目前二页\总数四十四页\编于八点

课程考核方法考核方式：统一考试课堂讨论：在最后一次课讨论交流，需做PPT考核评分:

考勤30分，考试50分，课程讨论10分，平时10分目前三页\总数四十四页\编于八点

课程PPT题目参考1、保健茶鉴赏的背景环境；2、保健茶鉴赏的背景音乐；3、保健茶鉴赏的背景设置；4、保健茶鉴赏的技艺。目前四页\总数四十四页\编于八点以往教学过程回顾狮子山考察半野生茶树的生长考察之余欣赏狮子山的美景茶园采茶采茶之乐加工前的准备杀青杀青叶揉捻保健茶鉴赏现场鲜叶目前五页\总数四十四页\编于八点

说明1、严格按照学校要求进行课程教学，欢迎大家监督；

2、有事请事前请假，电邮、短信、请假条等均可，

随机进行课堂点名，3次未到者无资格参与考试；

3、课程教学中存在的不足，欢迎随时提意见和交流，也可到园林学院教学秘书处提意见、建议；4、欢迎大家电子邮件联系(blackcha2000yahoo)目前六页\总数四十四页\编于八点第一章保健茶的分类与加工第一节绪论第二节保健茶分类第三节保健茶加工技术目前七页\总数四十四页\编于八点第一节绪论一、保健茶的饮用

饮用历史悠久

保健功能明显

为天然有机食品

资源丰富且种类繁多二、保健茶与健康经济发展与消费消费与健康保健茶促进人类健康目前八页\总数四十四页\编于八点三、保健茶的发展

保健茶的功能引起人类的重视发展速度较快产品种类众多适应多种消费需求多种力量参与开发研究与生产不断有新的种类开发出来四、保健茶的鉴赏

欣赏大自然之作增添生活情趣陶冶情操享受保健茶的功能创造生活之美目前九页\总数四十四页\编于八点

第二节保健茶分类一、保健茶分类1、按植物性状分类乔木型银杏茶、杜仲茶、苦丁茶、老鹰茶灌木型甜茶、钩藤茶藤本型绞股蓝茶、金银花茶、决明子、藤茶草本型车前草、甘草、马齿苋等绞股蓝目前十页\总数四十四页\编于八点

第二节保健茶分类一、保健茶分类2、按利用部位分类叶茎型绞股蓝茶、藤茶叶型银杏茶、杜仲茶、苦丁茶、老鹰茶花型金银花茶、桂花茶、玫瑰花茶连翘叶目前十一页\总数四十四页\编于八点

第二节保健茶分类一、保健茶分类3、按活性成分分类营养型幼嫩时期采摘的营养与药用兼用型成熟期采摘的药用型老熟期如霜桑叶例外金银花在青蕾时药用价值较高银杏叶目前十二页\总数四十四页\编于八点

第二节保健茶分类一、保健茶分类4、按保健功能分类解暑型虫茶、老鹰茶降压型杜仲茶、金银花茶抗衰老型绞股蓝茶护心脑血管型银杏茶玫瑰花目前十三页\总数四十四页\编于八点

第二节保健茶分类一、保健茶分类5、按加工方式分类

白茶型(即中药型)绿茶型红茶型乌龙茶型茉莉花目前十四页\总数四十四页\编于八点

第二节保健茶分类一、保健茶分类6、按产品组成分类单一型只有一种保健茶原料调配型一种或多种保健茶与其它配料调配而成7、按饮用方式分类冲泡型“传统茶叶”、袋泡茶、速溶茶直饮型纯保健茶茶饮料、调配保健茶茶饮料目前十五页\总数四十四页\编于八点

第二节保健茶分类一、保健茶分类8、按加工深度分类

初加工型包括白茶型、绿茶型再加工型调配型、袋泡型深加工型速溶茶、茶饮料目前十六页\总数四十四页\编于八点二、保健茶按加工深度的分类1、初加工保健茶白茶型保健茶晒干类、风干类绿茶型保健茶炒青类、蒸青类、烘干类红茶型保健茶工夫红茶类、红碎茶类青茶型保健茶黄茶型保健茶黑茶型保健茶目前十七页\总数四十四页\编于八点二、保健茶按加工深度的分类2、再加工保健茶精制保健茶切细保健茶、保健茶茶粉保健茶花茶窨制型保健茶、调配型保健茶调配保健茶养生茶、护齿茶、减肥茶、降压茶袋泡保健茶保健茶菜肴目前十八页\总数四十四页\编于八点二、保健茶按加工深度的分类3、深加工保健茶保健茶茶饮料速溶茶、液体茶饮料、冰茶保健茶食品糖果、点心、面食、乳制品保健茶医药品针剂、含片、口服液、胶囊保健品目前十九页\总数四十四页\编于八点

三、保健茶的来源1、民族饮品

民族饮品是指某一地区人们长年一直饮用的饮品，仅局限于部分地区的人群，但饮用历史久，长期饮用对人体有益而无害。如老鹰茶民族饮品是特种茶最主要的来源，目前开发生产的特种茶多属于民族饮品，如苦丁茶、甜茶、藤茶、虫茶等。

民族饮品要申请为保健食品，依然要经过药理试验、毒理试验和临床试验后，才能获得批准。虫屎茶目前二十页\总数四十四页\编于八点

目前用来代茶饮用的植物约有100多种

银杏叶、杜仲叶、绞股蓝、苦丁茶、老鹰茶、甜茶、柿叶、藤茶、桑叶、甘薯叶、松针、五味子叶、枸杞叶、枣叶、山楂叶、人参叶、决明子、月见草、枇杷叶、车前草、鱼腥草、甘草、乌饭树叶、林檎叶、仙人掌、芦荟、番石、榴叶、酸枣叶、艾叶、连翅叶、蒲公英、桉树叶、桦树叶、木槿叶、野香橼、羊耳菊、香茅、野生厚轴茶、儿茶、薄荷、钩藤、夏枯草、天葵、豆腐柴、古柯、金银花、菊花、玫瑰花、桂花、鸡蛋花、枣、枸杞子、薏苡仁、山楂等。目前二十一页\总数四十四页\编于八点2、药食同源

国家法律规定的药食同源的物品才能用于开发保健茶，卫生部目前分两批颁布了属于药食同源的共76种物品第一批八角茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、百合、花椒、苋实、赤子豆、佛手、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、莲子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、玳玳花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。第二批麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。目前二十二页\总数四十四页\编于八点3、保健茶的新来源

其它的必须先经法定机构进行药理试验证实有明确的保健功效并明确功能活性成分以及无毒或低毒性以此为依据向有关机构申请经有关部门批准后才可正式投产。目前二十三页\总数四十四页\编于八点第三节保健茶加工技术一、保健茶初加工技术二、保健茶再加工技术三、保健茶深加工技术目前二十四页\总数四十四页\编于八点

一、保健茶初加工技术

1、白茶（中药）加工技术（1）工艺流程

原料采收→预处理→干燥→包装

（2）技术要点

原料采收：在原料量达最大时采收，一般比较粗老预处理：清洗、切割干燥：晒干风干或烘干包装（3）产品特点

滋味较淡，香气较弱，甚至带青臭气，品质差改善方法：对白茶进行粉碎和适当炒制目前二十五页\总数四十四页\编于八点2、绿茶初加工技术（1）工艺流程

原料采收→预处理→摊放→杀青→揉捻→做形→干燥→成品（2）技术要点a.原料采收方法：确定采摘时间和采摘标准，分级采收分级加工原则：按标准采摘，兼顾保护资源注意：不合标准的坚决不采，不合格严格控制原料的嫩度、鲜度、净度、匀度；采收时严禁损伤原料，运输中严防挤压、堆闷目前二十六页\总数四十四页\编于八点2、绿茶初加工技术（2）技术要点b.预处理

剔除原料中混有的枯枝、枯叶、不合格原料以及其它杂物，净度差的原料还需用水清洗，沥干水目的散失部分水分，有利于后续加工；同时散发青臭气，促进内含物质的生化反应，有利于提高品质方法摊放地面干净，室内空气流动，摊叶厚度5－10cm不等，摊放时间2－10h。原则一般掌握“嫩叶老摊，老叶嫩摊”，即嫩叶、雨水叶等含水量较高的原料，摊叶厚度适当薄些，摊放时间适当长些；而老叶等含水量较低的原料，摊叶厚度适当厚些，摊放时间适当短些。注意有些保健茶的原料不宜进行摊放，如杜仲鲜叶应采收后直接进行杀青处理。

目前二十七页\总数四十四页\编于八点2、绿茶初加工技术（2）技术要点c.杀青目的钝化原料中的酶活性，散发青草气原则“高温杀青，先高后低”－－杀青初期应让原料温度迅速上升至80℃以上，杀青后期原料温度已升起来了如再采用高温易杀焦杀糊，应降低杀青温度。“抛闷结合，多抛少闷”－－杀青初期利用闷炒迅速升高叶温，中后期水蒸汽大量产生后宜多抛少闷。“嫩叶老杀，老叶嫩杀”－－嫩叶杀青的时间适当长些，以促使多散发水分；而老叶含水量较低，应适当缩短杀青时间，并适当多闷少抛。技术温度在120－250℃左右，杀青时间3－7min，应根据不同的原料进行选择。杀青时还应控制投叶量，防止过多过少。杀青叶动态目前二十八页\总数四十四页\编于八点2、绿茶初加工技术（2）技术要点d.揉捻目的主要适当破坏部分细胞组织，以有利于内含物的浸出；同时揉捻成条，有利于做形。原则“轻--重--轻”，即“先轻后重，逐步加压轻重交替，最后无压”。对一些滋味本身比较浓且嫩度较高的原料，宜采用中压揉捻，不宜加重压。对一些嫩度较差的原料，宜采用热揉且采取重压短时的揉捻原则。适度一般揉捻至成条率达80%以上，手捏有润湿粘手感。对一些嫩度较高的原料，揉捻适度后一般还需解块筛分。目前二十九页\总数四十四页\编于八点2、绿茶初加工技术（2）技术要点e.干燥

目的降低水分以利于贮藏，并结合做形紧固外形进一步形成其品质。初干温度要高，原料量要少，干燥时间要短。足干温度要低，原料量适当多些，干燥时间长目前三十页\总数四十四页\编于八点二、保健茶再加工技术1、保健茶再加工原理（1）保健茶配方设计原理食品基本属性修饰属性功能属性（2）保健茶配制原理相辅相成相反相成两法同用目前三十一页\总数四十四页\编于八点

2、调配茶加工技术（1）配料种类甘草功能活性成分甘草甜素、甘草次酸、二分子葡萄糖醛酸以及有甘草甙、异甘草甙、新甘草甙等黄酮类化合物。

特性与功能甘草味甘，具有补气补脾、怯痰止咳、清热解毒等作用。可用于脾胃虚热、咳嗽、气喘、咽喉肿痛等症目前三十二页\总数四十四页\编于八点

2、调配茶加工技术（1）配料种类山楂功能活性成分

柠檬酸、苹果酸、绿原酸、咖啡酸及三萜类成分山楂酸、齐墩果酸等多种有机酸，尚槲皮素、金丝桃工甙、维生素C、核黄素、胡萝卜素等

特性与功能

山楂味酸带甘，能消食散阏，具有促进消化分泌，增加胃中酶类活性，降低血压，降低胆固醇，抗心律不齐，增加冠状动脉流量等作用。可用以肉食积滞、消化不良及高血压、冠心病等症。目前三十三页\总数四十四页\编于八点

2、调配茶加工技术（1）配料种类菊花功能活性成分龙脑、龙脑乙酸酯、菊酮、菊甙、黄酮类、氨基酸、腺膘呤、胆碱、维生素B1等成分。

特性与功能菊花味甘带苦，能分散风热、养肝明目，可用于感冒发热、头痛、目赤肿痛与高血压等症。目前三十四页\总数四十四页\编于八点

2、调配茶加工技术（1）配料种类金银花功能活性成分木犀草黄素、肌醇、皂甙、氯原酸等

特性与功能

金银花味甘性寒，为清热解毒之要药，既能散风热，又善消解血毒，有较强的抗菌、抗病毒的作用。同时，金银花还有一定的降血压作用目前三十五页\总数四十四页\编于八点

2、调配茶加工技术（1）配料种类薄荷功能活性成分薄荷脑、薄荷酮、薄荷酯等挥发性薄荷油，具有薄荷香气。

特性与功能薄荷能疏散风热、怯风止痒，可用于感冒发热、头痛、喉痛、无汗等目前三十六页\总数四十四页\编于八点

2、调配茶加工技术（1）配料种类陈皮功能活性成分主要含挥发油、川皮酮、橙皮甙等化合物，具桔子香气。

特性与功能具有一定的药理功能，如：促进胃液分泌增强胃肠蠕动，增加食欲；抑制肠内异常发酵进气体排出；调整胃功能，止吐健胃目前三十七页\总数四十四页\编于八点2、调配茶加工技术（2）工艺流程

原料选择原料品质检测配方设计调配试验试生产新产品申请大生产产品销售

目前三十八页\总数四十四页\编于八点2、调配茶加工技术（3）技术要点原料选择

据产品目的、产品设计原理与调配原理选择原料原料应新鲜，符合质量标准原料品质检验感官品质检验理化品质检验常规理化成分、功能活性成分判定原料品质优劣配方设计具产品目的原料品质进行设计目前三十九页\总数四十四页\编于八点2、调配茶加工技术（3）技术要点调配试验小规模调配试验，产品试样在专业人员间进行，并适当进行配方修改试生产中试调配试验产品试销配方修正新产品申请试制产品由法定检验机构检验，获得检验报告及相关文书，然后进行申报。生产与销售获得批准文号后即可正式生产目前四十页\总数四十四页\编于八点3、袋泡茶加工技术

（1）工艺流程

原料选择→品质检验→再干燥→粉碎、过筛→调配试验→中试→申请文号→正式生产→调配→包装（2）技术要点

mm)的粉碎料g茶样,多装2.0g（3）产品质量

内装物质量标准感官质量标准、理化指标、卫生指标包装质量指标内包装质量指标、外包装质量指标、销售包装质量指标、运输包质量指标装目前四十一页\总数四十四页\编于八点三、保健茶深加工技术1、