白酒基础知识考试题库300题（含单选、多选、判断）

PAGEPAGE1白酒基础知识考试题库300题（含单选、多选、判断）一、单选题1.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家,著名的有()等。A、古井贡、五粮液B、五粮液、泸州老窖C、泸州老窖、全兴大曲D、茅台、郎酒答案：C2.白酒的香型确立起始于()国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C3.系统详尽地总结记载了各种制曲的方法的《齐民要术》的作者是()。A、窦革B、贾思勰C、朱翼中D、宋应星答案：B4.酱香型白酒的生产周期是()。A、三个月B、五个月C、十个月D、十二个月答案：D5.在水样硬度分析滴定时,液体在越碱性的环境,滴定终点越敏锐,所以一定要加pH=()的缓冲溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A6.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C7.在商代,由于酿酒业的发达,锡器和()制作技术提高,中国的酒器达到前所未有的繁荣。A、青铜器B、瓷器C、玉器D、金银器答案：A8.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C9.食品生产经营人员应当()进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B10.乙缩醛是白酒风味中的()。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B11.根据《安全生产法》的规定,单位和个人在生产安全事故调查处理中的义务是不得()对事故的依法调查处理。A、阻挠和干涉B、干扰和阻止C、阻挠和抵制D、抵制和阻止答案：A12.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C13.跑窖法工艺,又称()。A、原窖分层堆糟法B、跑窖分层蒸馏法工艺C、混烧老五甑法工艺答案：B14.()以至解放后,锡制温酒器广为使用,主要为温酒器。A、明清时期B、近代C、元朝D、宋朝答案：A15.历史上有很多关于酿酒的记载以及大量的青铜酒器可以佐证,我国发酵酒的酿造工艺成熟于()时期。A、夏商B、周C、秦汉D、三国答案：A16.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D17.学会健康饮酒,我们不应该做的是()。A、不要空腹饮酒B、饮酒同时多吃绿色蔬菜C、酒后甜点加水果D、白酒啤酒混着喝,以降低白酒度数答案：D18.高粱中一般含淀粉61─63%,蛋白质()%左右,单宁()%左右。A、8.2和1.0B、8.2和0.3C、8.5和1.0D、8.5和0.3答案：B19.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做()。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B20.以下酒中属于豉香型白酒的是()A、洋河酒B、广东玉冰烧酒C、安徽口子窖酒D、西凤酒答案：B21.32．以下图片中哪种酒杯称为倒流壶()。A、B、C、D、答案：C22.凤香型白酒采用中高温制曲,顶点温度为()。A、52-54℃B、54-56℃C、56-58℃D、58-60℃答案：D23.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、高C、相同答案：B24.气相色谱仪常用于检测白酒中的()的成分。A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性成分答案：D25.白酒的品评步骤是()①鼻闻香②口尝味③定风格、看酒体、找个性④眼观色A、①②④③B、④①②③C、①④③②D、③①④②答案：B26.白酒的香味阈值与香气活力值(OAV)的关系是()A、阈值越低,香气活力值越小B、阈值越大,香气活力值越大C、阈值越低,香气活力值越大答案：C27.采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家,著名的有()等。A、古井贡B、五粮液C、泸州老窖D、茅台答案：A28.甲醇的前驱物质是()。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B29.凤香型白酒的发酵容器是()A、地缸B、石窖C、土窖D、不锈钢罐答案：C30.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级答案：A31.白酒的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C32.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,()类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D33.有机酸含量的高低,是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,酸含量高的酒质(),反之,酒质()。A、好,差B、差,好答案：A34.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分,重水曲:()A、糖化力高B、糖化力低答案：B35.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头,每甑粮糟或丢糟可摘取酒头0.5-1kg,收集后分类入库贮存():即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年答案：C36.识别阈值:引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的()浓度。A、最低B、最高C、中间值D、平均答案：A37.原料的入库水份应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%答案：A38.原料中的(),在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪答案：B39.安全生产标准化的基础是()。A、以隐患排查治理为基础B、安全资金投入C、安全教育D、安全生产责任答案：A40.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5答案：A41.在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下,酸味谁最强()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸答案：A42.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C43.通过现代分析检测技术,在中国白酒中已检的微量成分达(),包含醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等。A、几十或者几百B、几百或者上千种C、几千种D、几千或者上万种答案：B44.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()。A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C45.评酒时最好的方法是()A、头部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距离,让酒中香气自下而上进入鼻孔B、头部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距离,让酒中香气自下而上进入鼻孔C、头部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距离,用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔D、头部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距离,用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔答案：A46.原窖法工艺的特点之一是有利于()等提高酒质的措施。A、分层蒸馏、高进高出、量质摘酒B、高进高出、量质摘酒、分级并坛C、分层蒸馏、量质摘酒、分级并坛D、分层蒸馏、高进高出、分级并坛答案：C47.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A48.老五甑法工艺操作中,窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜,根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把()放在窖底。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂答案：C49.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:答案：D50.测定白酒中的氰化物是用()法。A、酸碱滴定法B、比色法C、气相色谱法D、液相色谱法答案：B51.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法A、自然B、选择C、培养D、控制答案：A52.根霉麸曲的制作工艺:()。A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥答案：A53.以下属于酱香型白酒的特点的是()。A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲,重阳下沙D、土暗窖池发酵,一年一度换新泥答案：C54.浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与()有关。A、窖池B、原料C、工艺D、大曲答案：A55.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A56.大样调味结束后,酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A57.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽答案：B58.以下不属于白酒酿造的主要原料的是()。A、高粱B、玉米C、大麦D、酒精答案：D59.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C60.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是()。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、糊香型答案：D61.清香型白酒制曲温度不超过()A、40℃B、45℃C、50℃D、60℃答案：C62.中国蒸馏酒起源于唐代,而传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展大约成熟于()。A、宋元时期B、明朝C、汉朝D、西夏答案：A63.以下酒中属于芝麻香型白酒的是()A、景芝酒B、洋河酒C、茅台酒D、汾酒答案：A64.安全宣传教育的最终目的是()A、提高职工的安全生产意识B、树立全局观C、提高科技水平D、其他答案：A65.自全国第一届评酒会后,把()作为浓香大曲酒的典型代表,因此,在酿酒界又称浓型大曲酒为泸型酒。A、古井贡B、五粮液C、泸州老窖D、茅台答案：C66.对甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A67.在对白酒进行品评打分时,二级酒的分数范围是()A、85—90B、88—92C、90—92D、90—9答案：A68.一般来说,增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C69.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B70.()是己酸菌的生长因子,缺了它们就会严重影响其产酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇答案：C71.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉,口感较烈、有挺拔感,清雅感。()A、米香型B、清香型C、凤香型D、特香型答案：C72.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到()%vol后鉴评A、50—60B、30—40C、40—45D、45—5答案：A73.白酒的口味是通过味觉确定的,品尝时次数不宜过多,一般不超过()次A、2B、3C、4答案：B74.以下酒中不属于兼香型白酒的是()A、湖北白云边酒B、安徽口子窖酒C、西凤酒D、黑龙江玉泉酒答案：C75.《食品安全法》规定()是食品安全第一责任人。A、食品生产经营者B、卫生部门C、质监部门D、国家食品安全委员会答案：A76.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是()A、酱浓协调B、口味细腻悠长C、口味突出D、类香味复合统一答案：C77.老白干型白酒闻香有醇香、麦香及糟香,细闻有类似()。A、坚果香B、米糠香C、枣香D、木香答案：C78.据(),商周的青铜器共分为食器、酒器、水器和乐器四大部,共五十类,其中酒器占二十四类。A、《天工开物》B、《齐名要术》C、《诗经》D、《殷周青铜器通论》答案：D79.用鼻子嗅闻白酒的香气时,应注意的是()A、嗅闻时,可以对酒吸气,也可以呼气B、鼻子和酒杯的距离可以不一致,范围大致在2—3cmC、嗅闻时对香气突出的排列在前,香气小的牌列在后D、叹气量可忽大忽小,叹气不要过猛答案：C80.一般人的舌边缘对()味比较敏感A、酸B、苦C、甜D、咸答案：A81.制曲过程是各种生化反应发生的过程,原料中淀粉、蛋白质分解为()A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸答案：C82.老五甑法工艺,从投产开始,第一排又称立楂,共2甑,分别投入新料,配入酒醅和酒糟2—3倍,加入辅料(稻壳)()%,进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。A、20—30B、25—35C、30—40D、35—45答案：C83.酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A84.豉香型白酒发酵期为()A、5~10天B、10~15天C、15~20天D、20~25天答案：B85.品质好的米香型白酒带类似极淡的()味道,后味怡畅。A、威士忌B、白兰地C、啤酒D、龙舌兰答案：B86.唐代的酒杯形体比过去的要小得多,故有人认为唐代出现了()。A、白酒B、黄酒C、葡萄酒D、蒸馏酒答案：D87.米香型酒香气的标准用语是()。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C88.大麦中一般含淀粉()%左右,蛋白质()%,粗脂肪1.6%,粗纤维4─5%,灰分:3%。A、67和11B、65和10C、67和10D、65和11答案：D89.白酒风味中有香气一轮,在其中占比最多的香是()。A、陈酿香B、发酵香C、原料香D、曲香答案：B90.以下哪个省份以生产凤香型白酒为主()。A、江苏B、贵州C、陕西D、黑龙江答案：C91.进行乳酸发酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C92.以下哪个农产品的栽培种植是人类农耕文明的开端,这种农作物是人类通过对粟的野生亲缘种“狗尾草”的人工驯化培育而成,所以这也是世界公认的人类最早的野生植物驯化行为。()A、小麦B、粟米C、大麦D、玉米答案：B93.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向()备案。A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局答案：B94.中国古代的酒,有黄酒和()之分。A、葡萄酒B、威士忌C、白酒D、米酒答案：C95.以下不属于特香型白酒生产工艺的特点的是()。A、整粒大米为原料B、整粒高粱为原料C、大曲面麸加酒糟D、红褚条石垒酒窖答案：B96.恒重系指样品经干燥,前后两次称量值之差在()以下。A、2mgB、0.2mgC、1mgD、0.1mg答案：B97.苦的典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A98.在对白酒进行品评尝味时,每次入口量要保持一致,以()为宜。A、0.2-2.0mlB、0.3-2.0mlC、0.4-2.0mlD、0.5-2.0ml答案：D99.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品()。A、生产许可B、食品流通许可C、卫生许可D、餐饮服务许可答案：A100.存放过程中,醛类的变化大约()年内呈增加趋势,以后又有所减少。A、5B、3C、10D、15答案：C多选题1.五粮液的感官评语是()、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。A、香气悠久B、味醇厚C、入口甘美D、落喉净爽答案：ABCD2.产品设计方案的内容包括()方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD3.主要负责人和安全生产管理人员,必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的(),须经考核合格后方可任职,并应按规定进行再培训。A、应变能力B、管理能力C、安全生产知识D、领导能力答案：BC4.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点,其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒;“两长”应为()。A、窖龄时间长B、发酵周期长C、堆积时间长D、酒的储存时间长答案：BD5.企业法律法规目录一般包括宪法、有关安全生产的法律、有关安全生产的部门规章、有关安全生产的地方政府规章、有关安全生产的地方性法规(地方的安全生产条例).有关安全生产的国家标准和行业标准及()方面的内容。A、有关安全生产的行政法规B、上级主管单位的有关规定C、行业共同遵守的惯例D、客户或供应方的要求答案：ABCD6.浓香型白酒中含量高的酸类主要有:()四大类酸,共占总酸含量的95%以上。A、乙酸B、乳酸C、丁酸D、己酸答案：ABCD7.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下,因受().().()、易位等因素的影响,其呈香呈味特征不同。A、浓度B、温度C、阈值D、溶剂答案：ABD8.品评酒的操作过程的规范,其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD9.味觉感应是()感最快,()(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：BC10.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC11.麸曲白酒是以()为载体培养的纯种(),加纯种()生产的白酒。A、麸皮B、麦麸C、酵母D、曲霉菌答案：ACD12.能进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、细菌B、霉菌C、酵母D、放线菌答案：AB13.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性答案：ABCD14.根据标准的适用范围标准分级()。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：ABCD15.大曲原料润料标准是粮食颗粒(),仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘答案：ABD16.下列关于白酒色泽描述不正常的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE17.清代瓷制酒器具有清代特色的有()及各种仿古瓷。A、法琅彩B、素三彩C、景泰蓝D、青花玲珑瓷答案：ABD18.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD19.下列说法指洋河酒的是()A、端午踩曲B、重阳下沙C、白露开窖D、芒种封窖答案：CD20.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味答案：ABCD21.提高浓香型白酒的主要措施有()。A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温,缓慢发酵措施D、其他措施答案：ABCD22.切忌()。A、带病饮酒B、酒后洗澡C、烟酒并用D、用过头孢类药物后饮酒答案：ABCD23.在芝麻香型白酒中,酸味物质含量过大酒味(),易带(酸涩感);过低()(欠丰满)。A、糙辣B、酒体淡C、绵柔答案：AB24.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为(),凡含量小于它的称为(),酸类、醛类称为()。与前面相似A、复杂成分B、骨架成分C、微量成分D、协调成分答案：ABD25.原料中的果胶质,在微生物的果胶酶或热能的作用下,能分解成()。A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB26.发酵过程中水用量大则()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD27.新产品设计方案的来源与筛选,主要来自().().()三类人群。A、消费者、B、企业职工、C、主流媒体、D、专业科研人员答案：ABD28.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD29.五粮液酒是属于()型白酒。A、单粮B、川派C、多粮D、南派答案：BC30.白酒酿造原料的特点是()。A、高粱香B、玉米甜C、大麦冲D、大米净答案：ABCD31.传统中国白酒经过()而成。A、发酵B、蒸馏C、贮存D、勾调答案：ABCD32.发酵工业上常用的毛霉有()A、高大毛霉B、犁头毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：ACD33.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC34.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD35.明定陵中出土的()传世的陆子刚玉卮和合卺玉杯,以及山东邹县明鲁王墓出土的莲花白玉杯等,均为明代酒器佳品。A、万历御用金托玉爵B、金托金爵杯C、金箭壶D、倒流壶答案：ABC36.调味酒和陈酿酒有着明显的差异,调味酒一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是()等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD37.下列控制措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括()。A、远距离操作B、彻底革新生产设备C、以无害物质代替使用含石英的材料D、密闭发生粉尘场所答案：BCD38.酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD39.清代,由于()三代对瓷器的喜好,中国制瓷业得到进一步发展。A、康熙B、雍正C、乾隆D、道光答案：ABC40.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液()的完美结合,形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。A、计算机勾兑专家系统B、人工勾兑技术体系C、酒库管理系统D、酿造管理系统答案：AB41.构成米香型白酒主体复合香气的物质是()A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、β-苯乙醇答案：BCD42.ISO系列化标准的核心是()。A、以顾客为中心B、食品标准C、持续满足顾客的需求D、生产过程监控答案：AC43.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()。A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒D、添加适量的曲药答案：BCD44.影响大曲微生物群系构成的因素有().水份、贮存期长短及环境A、制曲环境B、制曲原料C、pH值D、制曲温度答案：ABCD45.羰基化合物是白酒中重要的一类香气组分,约占白酒芳香成分的6-8%,其中含量最多的是()A、乙醛B、乙缩醛C、正丙醇D、异丁醇第三部分白酒品评及勾调一、判断题。答案：AB46.清香型大曲白酒生产采用()混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG47.白酒固态蒸馏的操作要点主要是()A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低答案：ABCD48.在低度白酒中,选择活性炭的基本要求是:()A、处理后的白酒各种香味成分少受损失;B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C、不出现降度后的浑浊D、吸附能力越大越好答案：ABC49.装甑差,则流酒时()。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长答案：BC50.出甑安全操作以下哪些正确。()A、出甑前,无须关闭汽阀,避免造成热醅烫伤B、升甑盖时不宜过高,以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无障碍物和行人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害C、出甑操作应动作协调一致,严防工具碰伤人D、操作时,要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水,以防发生摔伤事故答案：BCD51.白酒在贮存过程中主要存在着()变化。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：ABC52.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()。A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD53.酒量大的人是因为他们体内的()含量多。A、乙醇脱氢酶B、乙醇脱氧酶C、乙醛脱氢酶D、乙醛脱氧酶答案：AC54.下列作品中与酒相关的是()。A、《本草纲目》B、《北山酒经》C、《酒谱》D、《齐民要术》答案：ABCD55.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口()。A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC56.()在投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施答案：ABCD57.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC58.与其他酒种相比,酿造五粮液的工艺条件中入窖()相对最高,控制不好就导致不产酒、入窖()相对最高、入窖()相对最低、入窖糟醅粘性最大,增加了劳动强度、发酵周期长。A、酸度B、淀粉浓度C、水份D、温度答案：ABC59.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD60.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD61.在白酒生产过程中,各个环节可概括为:()是前提,()是基础,()是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境答案：ABC62.五粮液作为浓香型白酒的典型代表,除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外,五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺,分别是()。A、一极B、三优C、六首创D、六精酿答案：ABCD63.描述兼香型白酒香气特征的术语有()A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC64.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD65.强化窖内产酯技术的配套措施包括()。A、严格养窖措施B、尽可能增加窖帽高度C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。答案：ABCD66.企业应根据安全生产标准化的评定结果和安全生产预警指数系统所反映的趋势,对()等进行修改完善,持续改进,不断提高安全生产。A、安全生产目标、指标B、规章制度C、企业绩效D、操作规程答案：ABD67.酸类化合物生成途径()。A、一部分来源于原料B、大部分由微生物发酵生成C、酯解生成D、途径不明答案：AB68.常用于白酒味觉测试的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、咸答案：ABEFG69.酱香型白酒以茅台酒为代表,其他知名大曲酱香酒还有()。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云边酒答案：AC70.进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：ABD71.酒中醇类的甜度比较()<()<()<()A、丁四醇(赤藓醇)B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD72.浓香型白酒分为两大流派()。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派答案：AB73.LCX—品评法新增加的项目有()A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD74.泸型酒口味要求()。A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE75.除了瓷质酒器外,明清的帝王显贵们对()依然钟情不减。A、玻璃酒器B、铜酒器C、金银酒器D、玉酒器答案：CD76.根据白酒风味轮的描述,下列属于口味描述范畴的有()A、咸B、苦C、甜D、辣答案：ABC77.陶器的出现,使人们有了炊具。从炊具开始,又分化出专门的饮酒器具。但由于陶器制作工艺的局限,加上远古时的酒只是剩饭的自然发酵,很少实现饭与酒的分离,因此那时的“饮酒”实为“吃酒”,酒具也就多与食具混用,如碗、钵等大口器皿,酒具材质主要是()等。A、陶器B、角器C、竹木制品D、青铜制品答案：ABC78.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD79.白酒品评的方法分类有:()三类。A、三杯法B、明评法C、暗评法D、差异品评答案：BCD80.清代的()等质地的酒器有一个明显的特点,即多仿古器。A、瓷B、金C、银D、玉答案：ABCD81.安全生产投入主要用于以下哪些方面:()A、建设安全技术措施工程,如防火工程、通风工程等B、增设新安全设备、器材、装备、仪器、仪表等以及这些安全设备的日常维护C、重大安全生产课题的研究D、职工的安全生产教育和培训;其他有关预防事故发生的安全技术措施费用,如用于制定及落实生产事故应急救援预案等答案：ABCD82.双轮调味酒是万能调味酒,论述正确的是()。A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用答案：ACE83.下列说法指茅台酒的是()A、端午踩曲B、重阳下沙C、白露开窖D、芒种封窖答案：AB84.以下论述不正确的是()。A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉答案：ABD85.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD86.浓香型白酒酿造过程中,粮糟踩窖的原则主要包含()A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平答案：ABD87.关于白酒起源之前也有三说:()A、西方汉说B、东汉说C、唐朝说D、元代说答案：BCD88.白酒的储存容器种类较多,主要包括()。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器第四部分白酒中的安全知识及检测方法一、判断题。答案：ABCD89.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花答案：AD90.五粮液生产过程中,一直遵循“优中选优,花中选花”,按照“六精酿”工序进行细致的分级,以下属于“六精酿”工序的是()A、分层入窖B、分层起糟C、分层蒸馏D、量质摘酒E、按级并坛F、分级储存答案：ABCDEF91.在勾兑调味中,根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD92.白酒容易出现的质量安全问题包括:()A、感官质量缺陷B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD93.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voL答案：AC94.兼香型白酒的生产原料是()。A、大麦B、小麦C、高粱答案：BC95.浓香型白酒口味要求()A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE96.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()。A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD97.品评时,有甲、乙两种酒,如果先尝甲,后尝乙,就会发生偏爱甲酒的心理作用,这种现象叫(),偏爱先品尝酒样的心理作用,这叫做():有时则相反,偏爱乙酒,叫做()。A、后效应B、正顺序效应C、顺序效应D、负顺序效应答案：BCD98.仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有()。A、准确B、快速C、方便D、适用答案：ABCD99.重大事故的应急管理的过程包括以下几个步骤()。A、预防B、准备C、响应D、恢复答案：ABCD100.酒器按用途分为()贮酒器,形制丰富,变化多样。A、煮酒器B、盛酒器C、温酒器D、饮酒器答案：ABD判断题1.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。()A、正确B、错误答案：A2.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。()A、正确B、错误答案：B3.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一,其较高时呈水果香味。()A、正确B、错误答案：B4.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。()A、正确B、错误答案：B5.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生的结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型,均使用高温大曲。()A、正确B、错误答案：A6.调节适当的苦味,能增加食品的滋味。()A、正确B、错误答案：A7.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。()A、正确B、错误答案：A8.作为酿酒原料,选择高粱时要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。()A、正确B、错误答案：A9.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。()A、正确B、错误答案：A10.由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。()A、正确B、错误答案：B11.饮入甲醇30mL即可致人失明。()A、正确B、错误答案：A12.小曲中的微生物主要来自种曲。()A、正确B、错误答案：A13.新入厂(矿)人员在上岗前必须经过厂(矿)、车间(工段、区、队).班组三级安全教育培训。()A、正确B、错误答案：A14.在酒体中,酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低,而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。()A、正确B、错误答案：B15.阈值大的物质呈香呈味也大。()A、正确B、错误答案：B16.白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多,下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。()A、正确B、错误答案：B17.将49.83ml的水与53.94ml的无水乙醇混合时,因为分子间的缔合作用,其总体积不是103.77ml而是100ml。()A、正确B、错误答案：A18.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解,但不与其它物质发生作用。()A、正确B、错误答案：B19.由于白酒贮存过程中,总酯含量呈降低趋势,因此不存在酯化反应。()A、正确B、错误答案：B20.白酒生产厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。()A、正确B、错误答案：A21.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。()A、正确B、错误答案：A22.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。()A、正确B、错误答案：A23.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。()A、正确B、错误答案：A24.白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质。()A、正确B、错误答案：B25.新型白酒目前自身还存在下面三个问题:档次低的问题、基础物质差的问题、添加物质的问题。()A、正确B、错误答案：A26.白酒产品的标签只需满足《预包装饮料酒标签通则》(GB10344)。()A、正确B、错误答案：B27.在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。()A、正确B、错误答案：B28.凤型酒全年生产要经历六个阶段。()A、正确B、错误答案：A29.凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。()A、正确B、错误答案：A30.白酒中发甜味团为CHOH—CHOH,助甜味团为CHOH。纯乙醇就有甜味的感觉,随着羟基(OH)数增加,其甜味也增加,其顺序为乙醇<乙二醇<丙三醇<戊五醇<已六醇。()A、正确B、错误答案：A31.芝麻香型风味特征:闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气,香气中带有似“炒芝麻”的气味。()A、正确B、错误答案：A32.浓香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正确B、错误答案：B33.泥窖建造的时间越长,酿造的浓香型原酒质量就越好。()A、正确B、错误答案：B34.己酸乙酯过大时(大于100mg/L),浓香露头使芝麻香浮香明显,口味较绵甜,也压制焦糊味。()A、正确B、错误答案：B35.新国标GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一项中加注:当酒温低于10℃以下时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,10℃以上时逐步恢复正常。()A、正确B、错误答案：A36.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多,如立即投入生产使用,使酒醅升温快,酸度增加,故也应贮放3个月后使用较为适宜。()A、正确B、错误答案：A37.老五甑操作法的窖大甑小,淀粉含量低,发酵周期长。()A、正确B、错误答案：B38.微生物分离的常用方法统称为稀释分离法。()A、正确B、错误答案：A39.原窖分层堆糟,一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次,实践证明下层糟醅次之,中层最优,上层较差。()A、正确B、错误答案：B40.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。()A、正确B、错误答案：A41.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长,因此年长者比年轻者更为准确。()A、正确B、错误答案：B42.羰基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上,它使酒体赋于较强的刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”的原因。()A、正确B、错误答案：A43.制曲时关闭门窗是为了卫生、安全。()A、正确B、错误答案：B44.清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高,淀粉低,水分大,辅料用量大,发酵温度高,发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70年代,全国广为推行。()A、正确B、错误答案：A45.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误答案：A46.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴,融合适应消费需求已成为发展方向。()A、正确B、错误答案：A47.所有风味物质与温度有关,都是随温度的升高“阈值”降低。()A、正确B、错误答案：B48.老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰,新酒在5年内无此峰。()A、正确B、错误答案：A49.羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时可以促香、提香。()A、正确B、错误答案：A50.固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求:它是不低于20%的固体法白酒,加入液体法白酒(或食用酒精),食品添加剂勾调而成的白酒。()A、正确B、错误答案：B51.高粱中若单宁含量过多,能抑制酵母发酵,并在大汽蒸馏时会被带入酒中,使酒带苦涩味。()A、正确B、错误答案：A52.需进入罐体内部作业时,应首先放空、清理储罐内残留物质,经检测空气指标达到要求后,方可实施作业,并派人监护。监护人员不得擅离职守,并保持与罐内操作人员的联系,所用照明器具应为防爆型,配用电源电压应为12v以下的安全电压。()A、正确B、错误答案：A53.正确佩戴和使用个人安全防护用品、用具,是保证劳动者安全与健康的一种防护措施。()A、正确B、错误答案：A54.跑窖法工艺操作上有一个明显的特点,即不打黄水坑,不滴窖。()A、正确B、错误答案：B55.老熟有个前提,就是在生产上把酒做好,次酒即使经长期贮存,也不会变好。()A、正确B、错误答案：A56.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。()A、正确B、错误答案：B57.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。()A、正确B、错误答案：B58.品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。()A、正确B、错误答案：A59.安全生产、消防工作的方针是:安全第一,预防为主,防消结合。()A、正确B、错误答案：A60.白酒中高级醇含量越高,风味越好。()A、正确B、错误答案：B61.乙醇微甜,遇到乙醛时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此有关。()A、正确B、错误答案：A62.原窖分层堆糟,在配料使用糟醅时,则首先使用的是上部的糟醅,最后不加原料的红糟则使用的是下层糟醅。()A、正确B、错误答案：B63.浓、清、酱、米是4大基本香型。()A、正确B、错误答案：A64.好酒和好酒进行勾兑,有时质量会变差。()A、正确B、错误答案：A65.挥发性酸中,分