DB5205T 6-2020地理标志产品 大方豆干（大方手撕豆腐）

ICS67.060毕DB5205Productofgeographicalindication-Driedtofuofdafang（Handtorndriedtofuof毕节市市场监督管理局发布IDB5205/T6—2020前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14保护范围 25生产环境 26加工要求 37质量要求 38检验方法 49检验规则 510标签和标识、包装、运输、贮存 5附录A（规范性附录）地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）保护范围 7DB5205/T6—2020本标准按照GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利内容。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准根据国家质量监督检验检疫总局﹝2005﹞年第78号令《地理标志产品保护规定》与GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》以及国家知识产权局﹝2018﹞年第二七七号公告制定。本标准由大方县教育科技局提出并归口。本标准起草单位：大方县教育科技局、大方县市场监督管理局、生态环境部南京环境科学研究所、贵州省大方县黔香源食品有限责任公司、贵州省地理标志研究会。本标准主要起草人：戴荣、余季、高军、张阳、吴翼、陈松、李济、彭渊迪。本标准为首次发布。1DB5205/T6—2020地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）本标准规定了地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）的术语和定义、保护范围、生产环境、加工要求、质量要求、检验方法、检验规则及标签和标识、包装、运输、贮存。本标准适用于国家知识产权局根据《地理标志产品保护规定》于﹝2018﹞年第二七七号公告批准保护的大方豆干（大方手撕豆腐）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1352大豆GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2712食品安全国家标准豆制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.42食品安全国家标准食盐指标的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局﹝2005﹞第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第78号令《地理标志产品保护规定》国家质量监督检验检疫总局〔2006〕第109号公告《关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告》国家知识产权局﹝2018﹞年第277号公告3术语和定义下列术语与定义适用于本文件。2DB5205/T6—20203.1大方豆干（大方手撕豆腐）Driedtofuofdafang（Handtorndriedtofuofdafang）指以大方境内生产的小黄豆和水为主要原料，经磨浆、分离、煮浆、点浆、做型、压榨、加碱等工艺加工而成并符合本标准质量要求的豆腐干。3.2卤味品Driedtofuofhalogen指卤制口味的大方豆干，是对大方豆干进行卤制和调味加工工艺后制成并符合本标准质量要求的豆腐干。3.3发酵品Driedtofuoffermentation指将大方豆干覆盖稻草在20℃~25℃的条件下发酵3d～5d而制成的，具有本品特有发酵风味并符合本标准质量要求的豆腐干。3.4凝固剂（酸水）Coagulant(acidwater)指选用煮浆工艺时产生的浆水，对其进行发酵后，用于豆腐凝固的天然添加剂。4保护范围根据国家知识产权局﹝2018﹞年第277号公告，地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）的保护范围为贵州省大方县现辖行政区域。见附录A。5生产环境5.1主料小黄豆生长环境大方县位于低纬度高海拔地区，为亚热带湿润性季风气候，年均温度12.1℃,年均降水量1085.4mm，气候温和，雨量适宜。地处云贵高原向黔中山原过渡斜坡地带，属中山地貌类。境内山地、坡地、丘陵、洼地、盆地（小坝子）、河谷交错分布。土壤以砂性黄壤为主，土质疏松，土壤通透性良好。5.2加工环境大方县年平均温度12.1℃,最冷月（1月）平均温度1.8℃,最热月（7月）平均温度20.7℃,长年空气湿度多在84%以上，空气中含有适宜豆制品发酵的微生物。5.3加工用水环境3DB5205/T6—2020大方全县森林植被覆盖率达50.95%，植被类型多样，对地下水质有较强的过滤、净化作用，大方水质清甜可口。大方全县属长江上游的赤水河水系与乌江水系，水力资源丰富。生产用水取自当地天然山泉水，pH值6.3～7.5，总硬度189mg/L，含有适宜的矿物质元素，属中偏酸性水。6加工要求6.1原辅料要求6.1.1大豆选用保护范围内生产的优质小黄豆，蛋白质≥40%、脂肪≥20%，符合GB1352的相关规定。6.1.2辅料凝固剂（酸水）符合GB2760的相关规定；食用碱（碳酸钠）符合GB1886.1的相关规定。6.1.3生产用水保护区域范围内的天然地下水，水质符合GB5749的相关规定。6.2加工工艺要求6.2.1工艺流程原味：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→压榨→氽碱→晾干→成品卤味品：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→压榨→氽碱→卤制→晾制→烘干→调味→包装→成品发酵：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→压榨→发酵→成品6.2.2工艺要点浸泡：浸泡时间6h至8h，去杂脱皮。磨浆：按原料和水1:3比例进行磨浆。煮浆：温度控制在90℃~100℃,时间8min～10min，直至浆上无沫，豆浆煮透，无浆味。酸水制作：用压榨过程中产生的水经过发酵而成的酸水。点浆：用酸水作凝固剂，以5%～10%点浆，温度控制在70℃~85℃。压榨：勤压慢浸，豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。氽碱（碳酸钠）：在豆干表面散一薄层氽碱（碳酸钠）后静置1h～2h。卤制：卤水温度控制在60℃~70℃、卤制时间为25min～30min。发酵：在20℃~25℃下发酵3d～5d。7质量要求7.1感官指标应符合表1的规定。4DB5205/T6—2020表1感官指标7.2理化指标应符合表2的规定。表2理化指标7.3安全卫生指标应符合GB2712的规定。7.4生产加工卫生指标应符合GB14881的规定。7.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。8检验方法8.1感官指标检验置于正常光线下，目测、手触、鼻嗅、品尝。8.2理化指标检验8.2.1水分按GB5009.3规定执行。8.2.2蛋白质5DB5205/T6—2020按GB5009.5规定执行。8.2.3食盐按GB5009.42规定执行。8.2.4脂肪按GB5009.6规定执行。8.3安全卫生指标检验按GB2712规定执行。8.4净含量检验按JJF1070规定执行。9检验规则9.1组批同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批次。9.2抽样随机抽取同一批次不少于8个独立包装的样品（不含净含量抽样），样品量总数不少于1.5kg，检样一式三份，一份检验，另两份作为留样复验备查。9.3检验分类9.3.1出厂检验每批出厂检验项目为感官要求、水分、蛋白质、食盐、安全卫生指标、净含量，项目检验应不少于每7d一次。9.3.2型式检验下列情况之一时，应进行型式检验。a）新产品试制鉴定时；b）原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c）产品停产半年以上，恢复生产时；d）出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e）国家市场监管部门提出要求时。9.4判定规则出厂检验项目全部符合本标准要求时，该批次产品判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格不得复检复检结果符合本标准要求时，则该批次产品判定为合格；若复检结果仍有1项不合格，则该批次产品判定为不合格。10标签和标识、包装、运输、贮存6DB5205/T6—202010.1标签和标识10.1.1预包装产品标签应符合GB7718的规定，标识应符合GB/T191的规定。10.1.2销售和运输包装箱（盒）上应有地理标志产品专用标志，并标明产品名称、数量（个数或净含量）、产地、包装日期、生产单位、执行标准及保质期等内容。地理标志产品专用标志应符合《关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告》规定，使用应符合《地理标志产品保护规定》。10.2包装使用复合包装材料应符合GB9683的规定，其他包装材料和容器应符合相应国家标准和有关规定。10.3运输运输工具应清洁卫生，不得与其他有毒有害物质混运。运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施。10.