面包黄油服务

面包黄油服务第1页，共21页，2023年，2月20日，星期四面包服务面包的定义以小麦粉为主要原料，配以各种辅料（酵母、鸡蛋、油脂、果仁等），加酵母和水调制成面团，经发酵、烤制成表面呈棕黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的产品。面包一直以来是西方饮食的基础食物。第2页，共21页，2023年，2月20日，星期四面包的基本分类1、口味:咸面包和甜面包2、用途：主食面包和点心面包3、形态：长形、圆形、长方形、棍形和花形等4、原料：全麦、黑麦、土豆、棉子蛋白等面包，5、添加物：牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹肉等面包但习惯上人们主要按照烘烤方式将面包分为软面包和硬面包两大类。（不同的口味，多源自于不同的面包改良剂）第3页，共21页，2023年，2月20日，星期四主食面包主食面包是作为主食的面包，也称普通面包、配餐面包，食用时往往佐以菜肴。这类面包的用料比较简单，辅助原料很少使用，主要有面粉、酵母、盐和水，含糖量不超过面粉的7%各种原料的不同配比可以制作出风味特色多样的主食面包。常见形状有长方形、方形、圆形、棍棒形、橄榄形等。第4页，共21页，2023年，2月20日，星期四点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分，影响了酵母的繁殖和成长，使面团发酵的成型较困难，故制作此类面包，酵母用量较多。由于加入的辅料不同，生产的品种不一，其操作方法也各有特异，所以点心面包的品种繁多。第5页，共21页，2023年，2月20日，星期四全麦面包全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，全麦面包特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它的营养价值比白面包高，含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质，在国外很流行，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。第6页，共21页，2023年，2月20日，星期四常见的面包分类名称吐司Toast/切片面包slicedbread一般面包或切片面包用烤面包机加热后称为吐司（包括白吐司和全麦吐司）。一般在早餐食用，抹上黄油是很多人的至爱。它也常常用来做三文鱼和鹅肝酱吐司。第7页，共21页，2023年，2月20日，星期四常见的面包分类名称松饼Muffin小型快速烘培类面包，通常湿润，味道浓郁香甜，分为少糖的面包式和多糖的蛋糕式，是烤饼和饼干的近亲。烤饼scone

烤饼被形容为比英式的松饼平，且重于松饼，密度要大于一般的面包。一般用于英式下午茶，或全天食用。第8页，共21页，2023年，2月20日，星期四常见的面包分类名称可丽饼crepe

源于法国北部的一种未经发酵的，平薄的薄煎饼；通常由面粉，鸡蛋，牛奶，黄油，盐，糖，水和油制成。油炸面包圈Doughnut

分为发酵和用蛋糕发粉或小苏打发酵烘烤两类。发酵面包圈轻且湿软，而蛋糕发粉或炸面包圈会像蛋糕，密度高些。第9页，共21页，2023年，2月20日，星期四服务中出现的面包种类法式长棍Frenchbaguette小圆包Rollbread第10页，共21页，2023年，2月20日，星期四服务中出现的面包种类牛角包Croissant培根圆葱蛋糕Bacon&Onion

Cake第11页，共21页，2023年，2月20日，星期四服务中出现的面包种类巴伐利亚黑面包BavarianDark核桃面包walnutbread第12页，共21页，2023年，2月20日，星期四面包服务工作流程洗手准备面包车准备面包服务面包整理面包车第13页，共21页，2023年，2月20日，星期四面包服务工作细则1、洗手用肥皂和热水洗手心手背至少20秒；清洗并擦干手。

2、准备面包车在餐前备好面包服务车；将服务车用台布铺好，并将整车用台裙围好；准备两只大面包篮，垫入干净餐巾；准备一块切板置于服务车一侧；准备一把大面包刀，放于面包篮右侧，一副服务叉勺，叠放于面包篮左侧。第14页，共21页，2023年，2月20日，星期四面包服务工作细则3、准备面包领取面包，面包必须新鲜；将面包放于离客人较近的面包篮中，分类摆放整齐，将需切开服务的面包置于切板一侧的面包篮中，分类摆放整齐；

4、服务面包按顺时针方向从客人左侧，女士优先的原则询问客人选用何种面包；直接给客人服务面包用服务叉勺夹入客人面包碟内，并示意客人请用；需切割服务的面包先用餐巾包住，切去头部再切割成片，每片厚度不超过1.5cm，每次服务不超过两片；法式面包按斜角45度方向切割成菱形，每块宽度不超过4cm；第15页，共21页，2023年，2月20日，星期四面包服务工作细则5、整理面包车面包应及时添加随时将面包车和切板上的面包屑清理干净；工作结束后，将未使用的面包及时送还面点厨房。第16页，共21页，2023年，2月20日，星期四黄油服务黄油BUTTER又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。口味：原味、半盐、加盐第17页，共21页，2023年，2月20日，星期四黄油服务工作流程黄油碟的准备黄油的准备黄油的服务黄油碟的撤取黄油送还与保存第18页，共21页，2023年，2月20日，星期四黄油服务工作细则1、黄油碟的准备按客人人数备足黄油碟；黄油碟保持清洁，无污渍、水渍。

2、黄油的准备开餐前从厨房取回由厨师准备好的黄油；将黄油放在冰块上，保持黄油冷冻不融化；准备服务叉勺放在黄油附近；第19页，共21页，2023年，2月20日，星期四黄油服务工作细则3、黄油的服务用服务叉勺将黄油放入碟中；用托盘从客人左侧顺时针方向服务，女士优先、先宾后主；黄油碟放在面包刀正前方，刀尖离碟边1.5cm；每个黄油碟盛放两小块黄油；添加黄油时，用一个新黄油碟盛放两块黄油。第20页，共21页，2023年，2月20日