第四章饭店服务质量管理体系

第四章饭店服务质量管理体系

第一节饭店服务质量管理体系概述第二节饭店服务质量保证体系第三节饭店服务质量监控体系第一页，共三十六页。第一节饭店服务质量管理体系概述

一、饭店服务质量管理体系的含义

饭店服务质量管理体系是指与实施饭店服务质量管理有关的组织结构、过程、程序等方面的制度安排，是在质量方面管理组织的体系。

二、建立饭店服务质量管理体系的意义（一）是饭店提高服务质量的必然要求（二）是饭店获得经营成功的保证（三）是顾客利益保障的需求（四）有利于实现饭店质量的最优化（五）是饭店更具有持续改进服务质量的动力

第二页，共三十六页。三、建立饭店服务质量管理体系的原则

（一）目标适应性原则（二）系统开放性原则（三）过程全面性原则（四）整体优化原则（五）信息反馈原则（六）持续改进原则

第三页，共三十六页。四、饭店服务质量管理体系的构架

第四页，共三十六页。第二节饭店服务质量保证体系

一、饭店服务质量承诺与服务质量保证（一）服务质量承诺

1.服务质量承诺的含义服务质量承诺是指饭店向顾客做出的关于其能够提供高质量服务的口头或者书面的说明。服务质量承诺必须是建立在饭店自身拥有的设施设备、人员以及保证其承诺实现的各种有形与无形物质资源基础上，即饭店必须拥有实现其承诺的各种资源保障。2.饭店服务质量承诺的内容（1）前厅服务质量与信誉承诺（2）客房服务质量与信誉承诺（3）餐饮质量与信誉承诺（4）其他服务承诺第五页，共三十六页。（二）服务质量保证

1.服务质量保证的含义服务质量保证是指饭店采取有计划的、系统的措施，保证提供能够满足顾客需求的产品和服务。饭店要具备一定的质量管理能力和质量保证能力才能做出质量保证。2.饭店服务质量保证的内容

（1）硬件设施质量保证（2）服务质量保证①服务态度保证②服务标准保证③服务到位保证第六页，共三十六页。案例：维也纳马里奥特饭店是奥地利第一家推出宾客服务质量保证卡的饭店，每一位入住该饭店的宾客都可以在总服务台上获得一张宾客服务质量保证卡。宾客服务质量保证卡的内容包括六大方面：第一，服务态度的保证；第二，服务标准的保证；第三，产品标准的保证；第四，质量保证的适用区域；第五，对质量不满意的部分的纠正与赔款保证；第六，质量热线的电话。第七页，共三十六页。（三）饭店服务质量承诺与服务质量保证的设计1.饭店服务质量承诺与保证的设计（1）确定服务质量承诺与保证的范围（2）设计饭店服务质量承诺与保证的标准2.补偿形式的设计3.补偿力度的设计（四）饭店服务质量承诺与服务质量保证的履行1.加强运营部门与营销部门的沟通协调2.加强后台人员的密切配合3.加强顾客的有效参与和配合4.避免顾客滥用承诺与保证带来的道德风险第八页，共三十六页。二、饭店服务质量保证体系

（一）饭店服务质量保证体系的含义1.质量保证中国质量管理协会对质量保证给出的定义是：“企业对用户在产品质量方面提供的担保，保证用户购得的产品在寿命期内质量可靠。”2.质量保证体系质量保证体系是由质量管理和质量保证活动中的相关要素构成，并通过相应的制度、规章、方法、程序、机构等手段把质量管理和质量保证活动加以系统化、标准化、制度化的系统过程。第九页，共三十六页。3.饭店服务质量保证体系饭店服务质量保证体系是政府、社会、饭店企业自身对保证服务质量进行有计划、有组织的活动所建立的质量管理体系。其核心是通过有计划有组织的活动保证饭店服务质量，以满足顾客需求的目的。第十页，共三十六页。（二）饭店服务质量保证体系要素及质量职能第十一页，共三十六页。（三）饭店服务质量保证体系的的功能

1.目标定位功能2.质量决策功能3.质量控制功能4.质量评价与反馈功能5.信息管理功能6.质量改进功能

第十二页，共三十六页。（四）饭店服务质量保证体系结构第十三页，共三十六页。（五）饭店服务质量保证体系结构分析1.饭店服务质量策划系统（1）制定饭店服务质量方针和目标（2）服务产品设计与开发（3）制定质量文件2.饭店服务质量组织系统

（1）确立质量保证组织机构，明确各级组织机构的职责和权限

（2）质量培训机制的建立与实施

第十四页，共三十六页。3.饭店服务质量控制系统（1）饭店服务质量标准的制定（2）饭店服务过程的质量控制

4.饭店服务质量评价系统5.饭店服务质量信息系统6.饭店服务质量改进系统

第十五页，共三十六页。三、饭店服务质量保证体系运作模式

（一）饭店服务质量保证体系运作模式的构建第十六页，共三十六页。（二）饭店服务质量保证体系运作模式的特点1.管理环节的系统性

第十七页，共三十六页。2.评价机制的完善性3.信息管理的有效性4.系统运作的动态性5.控制与改进的循环性第十八页，共三十六页。四、饭店质量认证

（一）质量认证

质量认证是第三方依据程序对企业产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（即合格证书）。饭店服务质量认证是第三方根据饭店服务质量标准，对符合要求的饭店进行资格认证，并颁发相应的质量认证书的活动。目前我国饭店的服务质量认证主要采用国际通用的质量认证标准与体系。

质量认证的对象是产品和质量体系（过程或服务），前者称产品认证，后者称体系认证。饭店的服务质量认证属于后者。质量认证的基础是“规定的要求”。“规定的要求”是指国家标准或行业标准。

第十九页，共三十六页。质量认证是由第三方进行的活动。因此，第三方的认证活动必须公开、公正、公平，才能有效。

我国目前一共有三种管理体系的认证：贯彻ISO9000国际标准的质量管理体系认证（QMS）、贯彻ISO14000国际标准的环境管理体系认证（EMS）、贯彻OHSAS18000国际标准的职业健康安全管理体系认证（OHSMS）。饭店质量认证主要涉及QMS和EMS两种认证体系。第二十页，共三十六页。（二）QMS认证体系1.2000版ISO9000系列国际标准的文件结构（1）ISO9000：2000《质量管理体系——基础和术语》（2）ISO9001:2000《质量管理体系——要求》（3）ISO9004:2000《质量管理体系——业绩改进指南》（4）ISO19011:2000《质量管理体系——质量和环境审核指南》第二十一页，共三十六页。2.饭店行业ISO9001质量管理体系的建立（1）质量体系建立的组织策划阶段

①确立领导组织机构，明确各机构人员的职责权限②进行各层次培训学习ISO9001标准，统一思想③制定工作计划，建立工作机制④质量管理体系工作内容的分解与贯彻（2）质量体系的总体设计阶段①质量体系总体设计的要求和内容②质量体系总体设计工作的步骤第二十二页，共三十六页。（3）质量体系的建立阶段

①建立、完善组织结构②规定质量责任和权限③配备质量体系的资源（4）质量体系文件的编制阶段①对质量体系文件进行统筹规划②制定质量体系有关文件明细表③编制质量手册④编写程序文件⑤制定质量计划⑥做好质量记录第二十三页，共三十六页。(三)EMS认证体系1.ISO14000国际标准简介

（1）ISO14000标准的含义

（2）ISO14000标准的核心内容（3）ISO14000标准的特点（4）ISO14000标准的推广进程

第二十四页，共三十六页。

2.饭店推广ISO14000的意义（1）节能降耗，降低经营成本（2）提高管理水平和环境意识（3）提升饭店良好形象（4）增强饭店市场竞争力

3.ISOl4000在饭店的实施（1）策划阶段（2）实施阶段（3）检查阶段（4）改进阶段

第二十五页，共三十六页。第三节饭店服务质量监控体系

一、饭店服务质量监控的含义服务质量监控是服务管理的一个重要组成部分，服务质量监控是指对与服务有关的关键活动、服务质量特性的监督与控制手段做出规定。饭店服务质量监控体系是饭店企业通过成立服务质量监控机构、建立服务质量监控指标，对服务质量进行测量、监督，以保证饭店企业能够提供优质服务的体系。第二十六页，共三十六页。二、饭店服务质量监控的层次（一）自我控制（二）部门巡检（三）专项检查（四）顾客参与监控（五）政府与行业参与监控第二十七页，共三十六页。三、饭店服务质量的监控的内容（一）服务产品质量的测量和监控（二）质量保证体系业绩的测量和监控四、饭店服务质量的监控的指标（一）服务产品质量的测量和监控指标（二）质量保证体系业绩的测量和监控指标第二十八页，共三十六页。五、饭店服务质量的监控组织（一）政府主管部门（二）旅游行业组织1.中国旅游饭店业协会2.中国旅游协会3.中国旅游报刊协会（三）饭店服务质量内部监控组织1.设立专职部门2.在培训部设立监控机构3.在总经理办公室设立监控机构4.非常设质量管理委员会第二十九页，共三十六页。六、饭店服务质量检查与改进（一）饭店服务质量检查在服务质量检查中应注意以下三个问题:

一是明确服务质量检查的目的二是明确服务质量检查的核心三是明确服务质量检查的内容（二）饭店服务质量改进质量改进是质量管理的核心内容和关键点。质量检查程序完成以后，应该根据检查的结果，分析产生问题的原因，制定整改问题的方案，并采取措施予以落实。因此，饭店服务质量整改包括服务质量问题分析和解决服务质量问题两大方面。第三十页，共三十六页。拓展阅读ISO9000质量管理认证体系族标准的起源

ISO是国际标准组织“InternationalOrganizationForStandardization”的简称，成立于1947年2月23日，总部位于瑞士日内玩，至今已制定了8000多个国家标准，其中ISO9000族标准是国际标准化组织颁布的在全世界范围内通用的关于质量管理和质量保证方面的系列标准，主要是为了促进国际贸易而发布的，是买卖双方对质量的一种认可，是贸易活动中建立相互信任关系的基石。众所周知，对产品提出性能、指标要求的产品标准包括很多企业标准和国家标准。但这些标准还不能完全解决客户的要求和需要。客户希望拿到的产品不仅要求当时检验是合格的，而且希望生产这一产品的体系符合质量要求。ISO9000质量管理认证体系族标准正是通过对产品的全部生产和使用过程中的人、设备、方法和文件等一系列工作都提出明确要求，通过工作质量来保证产品实物质量，最大限度地降低它隐含的缺陷。第三十一页，共三十六页。思考与练习1.名词解释：饭店服务质量管理体系、饭店服务质量承诺、饭店服务质量保证、饭店服务质量监控。2.简述建立饭店服务质量管理体系的意义、原则。3.如何设计饭店服务质量承诺与服务质量保证？4.如何履行饭店服务质量承诺与服务质量保证？5.简述饭店服务质量保证体系的要素、功能与结构。6.简述建立饭店质量培训机制的基本步骤。7.饭店服务质量认证应该采用何种方式？8.简述ISO14000在饭店的实施要求。

9.试述饭店服务质量管理的三个步骤。

10.试述饭店服务质量保证体系的设计。

11.试述饭店服务质量监控的内容与指标。第三十二页，共三十六页。典型案例北京温特莱——“没有冬天的酒店”

北京温特莱酒店是世界金钥匙酒店联盟精品商务酒店，是北京第一家通过ISO9001、ISO14001和OHSAS18001（职业健康安全体系）认证的酒店。北京温特莱酒店将金钥匙服务理念植入酒店的文化和管理中去，以创造和保持“一个没有冬天的酒店”的服务理念，遵从以人为本、诚信服务、特色经营、管理创新的质量方针。使来到温特莱酒店的每一位宾客无处不感受到温特莱人真诚而赋予文化的沟通与帮助。开业15年来围绕打造一个“没有冬天的酒店”的理念，管理层和员工进行了创造性探索。例如：在客房卫生间，专门制作了一个眼镜托架，为戴眼镜的客人提供方便；为增加客房的文化内涵，所有名人住过的客房，都在门口做了明显标志，客房内有名人的照片、签字的饭店浴袍等用品。第三十三页，共三十六页。

2003年以来酒店特别推出了女性客房，在客房配置了女性用品以及女性喜欢的工艺品，投入使用后，受到客人欢迎。为了体现酒店为商务客人服务的特色，酒店在客房进行了一些富有文化味道的布置。酒店下大力推出湘粤菜系，在较短的时间内，获得中国餐饮名店称号，有2名厨师获得大师称号，五色豆、金猪手成为招牌菜。为加大宣传力度，酒店在部分楼层布置了一些彩