食品质量管理学

食品质量管理学第一页，共264页。什么是食品质量管理？为什么要学习食品质量管理？如何学习食品质量管理？导言第二页，共264页。

WHAT？

午餐吃饱吃好数量质量食品安全（foodsecurity）食品安全（foodsafety）第三页，共264页。民以食为天病从口入

WHY?第四页，共264页。从个人的角度来看从企业的角度来看从社会的角度来看从国家的角度来看第五页，共264页。书本理论与生活实践相结合质量思想与管理技术相结合宏观思维与微观思维相结合HOW？

第六页，共264页。参考书目

季任天：《食品安全管理体系实施与认证》，中国计量出版社，2007年。陆兆新：《食品质量管理学》，中国农业出版社，2004年。[美]玛丽恩•内斯特尔：《食品安全》，社会科学文献出版社，2004年。[美]玛丽恩•内斯特尔：《食品政治》，社会科学文献出版社，2004年。第七页，共264页。第一节食品质量管理基本概念第二节食品质量管理基础知识第三节食品质量管理与食品安全第四节食品质量管理相关法律法规第一章食品质量管理概论第八页，共264页。一、食品的概念二、质量的概念三、食品质量的概念四、质量管理的概念第一节食品质量管理基本概念第九页，共264页。一、食品的概念食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。（1995年《食品卫生法》）食品是具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。（教材P4）1.定义第十页，共264页。食品——食物食品——农产品食品——产品食物产品农产品食品2.辨析第十一页，共264页。食用性一次性安全性3.特性第十二页，共264页。二、质量的概念质量就是能遵从某种特定规格。（Crosy,1979）质量是产品能让消费者满意，没有缺陷，简言之，就是适于使用。（Juran,1990）质量是某项产品或服务给予顾客帮助并使之享受到愉悦。（Deming,1993）质量就是指通过满足消费者的需求和期望，在有组织的环境下持续提高效率，并赢得消费者的认可。（ISO,1998）1.定义第十三页，共264页。以用户为基础：适用性以产品为基础：安全性以价值为基础：经济性以制造为基础：社会性2.特性第十四页，共264页。产品质量工程质量工作质量服务质量3.分类第十五页，共264页。三、食品质量的概念在食用方面能满足用户需要的优劣程度（教材P4）1.定义第十六页，共264页。（1）内在特性安全性：污染微生物、毒性成分、外源物质风味性：感官品质、货架期可靠性：重量、功能2.特性第十七页，共264页。（2）外在特性生产系统特性：农药、转基因环境特性：包装、废弃物处理市场性：品牌、价格第十八页，共264页。动物生产条件动物的运输和屠宰条件植物的栽培和收获条件食品加工条件储存和销售条件3.影响食品质量的因素第十九页，共264页。四、质量管理所谓质量管理，是指为了最经济地生产十分有价值、在市场上畅销的产品，要在生产的所有阶段使用统计方法。（戴明）为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品，公司内各部门协力保持与改善产品质量。（费根堡姆）1.定义第二十页，共264页。2.发展阶段第一阶段（20世纪初~40年代）：检验质量管理●泰罗提出科学管理，主张计划与执行必须分开，执行当中要有检查和监督。工业企业普遍设置的专职了检验机构。●1929年道奇(H.F.Dodge)和罗米克(H.G.Romig)发表了《挑选型抽样检查法》论文。●注重事后检验把关第二十一页，共264页。第二阶段（40年代~60年代初）：统计质量管理●资产阶级“行为科学”理论形成●数理统计方法应用于质量管理●事先预防为主第二十二页，共264页。第三阶段（60年代至今）：全面质量管理●美国经济学家西蒙在管理学中创造“决策理论”●随着科学技术和管理理论的发展，某些产品，特别是大型和复杂工程的安全性，可靠性的要求更高了，在产品的质量概念中出现了“可靠性”、“安全性”、“经济性”等要求●在管理中出现了“无缺陷运动”、“质量管理小组活动”、“质量保证”、“产品责任”等新内容●菲根鲍姆提出TQC的思想，把技术、行政管理和统计方法结合起来形成一整套工作系统，使质量管理发展到一个崭新的阶段。第二十三页，共264页。（1）强调一个组织要以质量为中心（2）强调全员参与质量管理（3）强调全员的教育与培训，提高人的素质（4）科学的质量管理方法（5）强调最高管理者的强有力和持续的领导（6）强调谋求长期的经济效益和社会效益。3.全面质量管理的特点第二十四页，共264页。一、质量和生产系统二、质量与目标管理三、食品质量基础工作四、质量监督、质量审核与质量诊断五、食品标准化六、食品质量管理的意义和作用七、食品质量管理的发展趋势第二节食品质量管理基础知识第二十五页，共264页。一、质量和生产系统系统（system）是由有组织的、相互依存和联系的部分所组成的整体，以实现某个或一些共同目标。生产系统即与生产有关的、有组织的、相互依存和联系的部分所组成的整体。质量管理系统（QCS）是企业为制造合乎规定质量标准的产品所进行的行政管理和技术管理的总称。1.基本概念第二十六页，共264页。准备阶段：确定目标、宣传教育、制订计划调查分析阶段：收集资料、查阅规章制度、质量管理现状调查、产品实现过程调查分析、确定质量方针、确定组织结构、分配职能、评审结果编制文件阶段：制订文件编制计划、规定文件体例、起草编写、评审协调建立阶段：完善计划、工作指导、发布文件2.质量管理系统（QCS）第二十七页，共264页。质量保证才是质量管理的精髓。（[日]石川馨）质量保证是指为了达到一定的质量目标，在组织上、制度上和物质技术条件上所提供的实际保证。三明确：明确合同环境下的产品特色、明确外部质量保证要求、明确质量保证模式适用范围三考虑：风险、费用、利益3.质量保证系统（QAS）第二十八页，共264页。考虑项目供方需方风险产品质量导致企业信誉下降、产品滞销、用户意见、资源浪费等风险产品不满引起市场索赔、丧失信任的风险费用不合格产品返工、返修、更换、报废、退赔和修理导致的费用产品运行、保养、修理和处理所需费用利益企业利润增长和市场占有率减少成本、改进产品质量、使质量更满意、信任第二十九页，共264页。二、质量与目标管理质量目标是根据质量方针的要求，企业在一定期间内在质量方面所要达到的预期成果。质量目标管理是制订并有组织地实施企业质量和质量目标所开展的质量计划、实施、检查和评价等管理活动。1.基本概念第三十页，共264页。宣传教育，明确方向调查研究，掌握现状综合分析，制订方针找出问题，抓住关键目标展开，建立体系2.步骤第三十一页，共264页。三、食品质量基础工作质量教育工作计量工作质量信息工作质量责任制度群众性质量管理活动1.基本工作第三十二页，共264页。质量信息是在质量形成的全过程中发生的有关质量的信息，涉及工作质量、工序质量、产品质量及全员、全过程的、全面的质量管理各个方面一切有关质量的信息。2.质量信息管理（1）概念第三十三页，共264页。信息的分散性与相关性信息发生的随机性和度量上的时间性信息的有效性和待开放性信息的继承性和时效性信息的多专业性和综合性（2）特征第三十四页，共264页。产品设计、开发、生产和试验中的信息产品使用中的信息其他与产品质量有关的信息（3）内容第三十五页，共264页。信息收集信息加工处理信息储存信息反馈与交换信息传递（4）工作流程第三十六页，共264页。质量信息管理系统是指为达到规定的质量目标，由一定的人员、组织、设备和软件组成的，按照规定的程序和要求进行质量信息的收集、加工处理、储存、反馈与交流，以支持和控制质量管理活动有效运行的有机整体。（5）质量信息管理系统第三十七页，共264页。提出并确定对信息的需求实现信息的闭环管理确定信息流程各环节的工作程序和要求制订信息管理的规章制度对信息工作人员进行业务培养考核和评估信息系统的有效性（6）质量信息管理系统的基本职能第三十八页，共264页。三鹿奶粉事件第三十九页，共264页。9月8日,甘肃省兰州市的中国人民解放军第一医院泌尿科又接收了一名8个月大,来自该省岷县的患有"双肾多发性结石"和"输尿管结石"病症的婴儿,这是该院三个多月来接受的第14名患有同样疾病病例。9月11日，召开新闻发布会称原因是食用某品牌婴幼儿奶粉，一消费者称是“正规超市买的老牌奶粉”。9月12日，公开问题奶粉是三鹿奶粉，三鹿公司回应此事件是由于不法奶农为获取更多的利润向鲜牛奶中掺入三聚氰胺。事件进展：第四十页，共264页。9月13日,国务院决定启动国家重大食品安全事故Ⅰ级响应，成立应急处置领导小组。

9月14日，国务院要求三鹿受污染奶粉全部下架，逐一登记封存。9月15日,河北省公安厅发布新闻称已逮捕两名犯罪嫌疑人。9月17日，查明问题婴儿奶粉企业数量增至22家，食用三鹿奶粉致病婴幼儿达6422人。处理情况：第四十一页，共264页。污染时间？医院反映近一年来相似病例增多，三鹿披露，今年3月已接到投诉，今年6月兰州集中出现婴儿结石病例。

污染数量？截至9月10日，三鹿已封存2176吨，收回8210吨，大约还有700吨（14万包）奶粉正在收回。已发现的合计11086吨。污染方式？8斤原奶可以生产1斤奶粉，根据数字推算，受污染的原奶数量应在10万吨以上。多少不法奶农在多长时间内掺毒不被发现？（三鹿奶粉广告称，在出厂前经过1100道检测关）污染责任？奶农？企业？政府？事件疑问：第四十二页，共264页。四、质量监督、质量审核与质量诊断行政监督:分段监管为主，品种监管为辅社会监督：舆论监督1.质量监督第四十三页，共264页。产品质量审核工作质量审核体系质量审核2.质量审核第四十四页，共264页。产品质量工序质量质量管理3.质量诊断第四十五页，共264页。五、食品标准化技术标准（质量标准）管理标准工作标准1.企业标准第四十六页，共264页。适用性和先进性相对性、滞后性和间接性可修订性严肃性2.质量标准（1）特点第四十七页，共264页。国际标准（ISO/FAO/WHO）国家标准（GB）行业标准地方标准企业标准（2）分类第四十八页，共264页。标准的制订、修订标准的贯彻执行（3）工作第四十九页，共264页。六、食品质量管理的意义和作用见后食品安全的意义第五十页，共264页。七、食品质量管理的发展趋势见前全面质量管理的内容第五十一页，共264页。一、食品安全的概念二、食品安全的意义三、食品安全问题的表现四、造成食品安全问题的原因五、保障食品安全的措施第三节食品质量管理与食品安全第五十二页，共264页。一、食品安全的概念食品安全是指，食品在规定的使用方法喝用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应。食品安全和食品卫生的区别第五十三页，共264页。二、食品安全的意义食品安全关系到人们的身体健康和生命安全食品安全关系到食品企业的生存和发展食品安全关系到国家的经济增长食品安全关系到国家的稳定与社会的和谐发展食品安全关系到国家食品产业的国际竞争力第五十四页，共264页。三鹿奶粉事件（续）企业层面：2007年12月以来，石家庄三鹿集团公司陆续接到消费者关于婴幼儿食用三鹿牌奶粉出现疾患的投诉。经企业检验，2008年6月份已发现奶粉中非蛋白氮含量异常，后确定其产品中含有三聚氰胺，有关问题仍在深入调查中。8月2日，三鹿集团公司向石家庄市政府做了报告。在2007年12月至2008年8月2日的8个月中，三鹿集团公司未向石家庄市政府和有关部门报告，也未采取积极补救措施，导致事态进一步扩大。第五十五页，共264页。三鹿奶粉事件（续）政府层面：石家庄市政府2008年8月2日接到三鹿集团公司关于三鹿牌奶粉问题的报告后，虽然采取了一些措施，但直至9月9日才向河北省政府报告三鹿牌奶粉问题。调查表明，8月2日至9月8日的38天中，石家庄市委、市政府未就三鹿牌奶粉问题向河北省委、省政府做过任何报告，也未向国务院和国务院有关部门报告，违反了有关重大食品安全事故报告的规定。第五十六页，共264页。三鹿奶粉事件（续）社会反响：免去吴显国河北省省委常委、石家庄市委书记职务；同意接受李长江引咎辞去国家质量监督检验检疫总局局长职务的请求。奶企停产、奶农倒奶，中国奶业整个产业链都陷入困境;河北省政府决定从财政中拿出3.16亿元补贴奶农。第五十七页，共264页。2006年6月，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。截至8月21日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。“蜀国演义”酒楼因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病的。福寿螺事件三、食品安全问题的表现第五十八页，共264页。2006年8月2日晚，浙江省台州市卫生局执法人员根据有关举报，在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。毒猪油事件第五十九页，共264页。2006年8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。据报道，这样重复用油可以为饭店一个月节省数万元的成本。“口水油”沸腾鱼事件第六十页，共264页。2006年9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到医院就诊。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。瘦肉精中毒事件第六十一页，共264页。2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红Ⅳ号。11月14日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。红心鸭蛋事件第六十二页，共264页。2006年11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。多宝鱼事件第六十三页，共264页。四、造成食品安全问题的原因食品安全法制不健全食品安全标准滞后食品安全监管不力食品安全社会信用缺失食品生产企业技术和管理不够消费者保护意识和能力薄弱第六十四页，共264页。五、保障食品安全的措施加强食品安全立法工作完善食品安全标准体系提高食品安全科技水平加强食品安全执法力度增强食品生产企业对质量管理的主动性提高消费者的食品安全保护意识与鉴别能力第六十五页，共264页。一、法律二、法规三、部门规章第四节食品质量管理相关法律法规第六十六页，共264页。第一节食品质量与经济、社会第二节食品质量成本第三节食品质量设计第二章食品质量决策第六十七页，共264页。一、食品质量与经济二、食品质量与社会第一节食品质量与经济、社会第六十八页，共264页。一、食品质量与经济2007年《中国食品质量安全状况白皮书》目前，全国共有食品生产加工企业44.8万家。其中规模以上企业2.6万家，产品市场占有率为72%，产量和销售收入占主导地位；规模以下、10人以上企业6.9万家，产品市场占有率为18.7%；10人以下小企业小作坊35.3万家，产品市场占有率为9.3%。据统计，2006年全国规模以上食品工业企业实现总产值21586.95亿元人民币（不含烟草），占全国工业总产值的6.8%，同比增长23.5%。第六十九页，共264页。二、食品质量与社会食品质量与民生食品质量与市场食品质量与政治食品质量与国际环境第七十页，共264页。一、食品质量成本管理二、食品质量成本核算与分析三、食品质量成本控制第二节食品质量成本第七十一页，共264页。一、食品质量成本管理“如果价格不比别人便宜，质量就得超过人家”。大部分企业的故障成本占整个质量成本的70%，个别企业高达80%一个没有按照ISO9000标准建立质量体系的企业，质量成本可占生产成本的25%以上。1.质量成本第七十二页，共264页。质量成本是指将产品质量保持在合同双方确定的质量水平所需的全部费用质量成本概念由美国质量专家费根鲍姆在20世纪50年代提出质量成本包括预防成本、鉴定成本、内部故障成本、外部故障成本。质量成本并非职能成本，但是通过质量成本分析，可以找出质量成本的最适宜点，从而提高企业经济效益第七十三页，共264页。企业质量成本控制故障成本控制成本预防成本鉴定成本内部故障成本外部故障成本第七十四页，共264页。以寻求适宜的质量成本为目的以严格、准确的记录数据为依据以建立完善的成本决算体系为方法2.质量成本管理（1）原则第七十五页，共264页。制订质量成本管理计划建立质量成本管理的组织体系制订质量成本管理的标准和制度编制质量成本计划质量成本的统计、核算与分析质量成本的考核提出质量改进计划和措施（2）程序第七十六页，共264页。深化质量管理降低生产成本提高质量水平评价质量效果增强质量意识（3）意义第七十七页，共264页。二、食品质量成本的核算和分析质量成本数据的收集和统计质量成本核算1.质量成本核算质量成本总额的分析质量损失的分析2.质量成本分析第七十八页，共264页。三、食品质量成本控制确定质量成本控制目标寻求最佳的质量成本控制点（P69曲线）建立质量成本控制体系第七十九页，共264页。一、新产品设计二、新产品开发三、质量设计管理第三节食品质量设计与开发第八十页，共264页。一、新产品设计系列食品新概念食品方便型食品新配方食品新包装食品移植型食品创新食品1.新产品的类型第八十一页，共264页。新产品构想新产品计划新产品试制新产品鉴定市场开发2.新产品设计步骤第八十二页，共264页。二、新产品开发产品质量稳定性产品安全性产品复杂性包装问题原理问题生产方法和环保因素1.产品开发对质量的影响第八十三页，共264页。感官评价技术保质期试验专家系统微生物预测模型危险分析与关键控制点2.产品开发的技术工具第八十四页，共264页。可变性复杂性易腐性产品性质的区别设计（消毒奶和奶粉）顾客要求3.食品加工设计的技术特点第八十五页，共264页。三、质量设计管理建立以消费者为导向的设计管理确定消费者列出消费者的特点发现消费者的需要用专业术语表达上述需求建立可测定的质量元素将消费者需求分解到各质量元素开发产品产品特色优化产品设计生产工艺开发生产工艺特色优化及证实加工能力完善工艺完善操作程序交付生产第八十六页，共264页。某企业某项产品在运行过程中发生了以下费用：开发人员工资A15万元材料费A23万元质量管理活动费A30.5万元设备费A45万元质量培训费A5:0.3万元外协费A6:0.5万元折旧费A7:0.2万元企业管理费A8:2万元摊派费A9:0.1万元质量管理人员工资A10:2万元检验试验费A110.3万元鉴定设备折旧费A120.1万元废品损失费A130.1万元因质量停工损失费A140.1万元质量事故分析处理费A150.1万元质量降级损失费A160.1万元保修费A170.1万元索赔及退货费A180.1万元1:请按质量成本核算程序进行核算：（1）哪些成本属于质量成本？请选出（2）这些质量成本为何种成本性质？为什么？（3）请计算出各子项目质量成本和总质量成本2：请配合图解，分析“最适宜的质量水平”的涵义？3：请分析：质量成本二级项目中的质量成本的内在联系是什么？4：请分析：应从哪些方面降低质量成本？并说明理由案例分析第八十七页，共264页。第一节食品GMP的概况第二节食品GMP的实施第三章GMP（良好操作规范）第八十八页，共264页。一、概念二、类型三、意义第一节食品GMP的概况第八十九页，共264页。GMP（良好操作规范）GoodManufacturingPractice第九十页，共264页。一、概念GMP是良好操作规范（goodmanufacturingpractice）的简称，是指为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品生产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的监测系统，确保食品的质量符合标准GMP源于药品生产，1969年美国FDA将其引入食品生产法规中。第九十一页，共264页。食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的质量管理体系第九十二页，共264页。GMP是通过：选用符合规定要求的原料（MATERIALS）以合乎标准的厂房设备（MACHINES）由胜任的人员（MAN）按照既定的方法（METHODS）——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业第九十三页，共264页。二、类型强制性GMP：由国家政府机构颁布的GMP，如美国低酸性罐头食品GMP，我国《出口食品生产企业卫生要求》指导性GMP：如行业组织制定的GMP，属自愿遵守的管理规范食品企业自定的GMP，是企业内部管理的规范第九十四页，共264页。三、意义从源头上保证食品质量保障食品进入国际市场提高食品企业质量管理水平提高行政部门质量监管水平促进食品企业公平竞争第九十五页，共264页。一、国外二、国内第二节食品GMP的实施第九十六页，共264页。一、国外食品法典委员会（CAC）1997年制定《食品卫生通则》，是适用于全部食品加工的卫生要求，作为推荐性标准给各国。此外还有大量具体的食品卫生规范美国1969年发布《食品GMP基本规范》，此后制定了大量不同食品的GMP加拿大制定《食品良好制造法规》GMRF，在食品行业推行基础计划，即一个食品加工企业中为在良好的环境条件下加工生产安全卫生的食品所采取的基本的控制步骤或等程序。第九十七页，共264页。CAC《食品卫生通则》

1、目标明确可用于整个食品链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的；推荐采用HACCP体系提高食品的安全性。2、范围、使用和定义范围：由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。政府可参考执行以达到确保企业生产食品适于人类食用、保护消费者健康，维护国际贸易食品的信誉。第九十八页，共264页。3、初级生产该部分目标是：最初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。在此对环境卫生要求最初食品生产加工应避免在有潜在有害物的场所进行。生产采用HACCP体系预防危害，为此生产者要实行避免由空气、泥土、水、饮料、化肥、农兽药等的污染，保护不受粪便或其他污染。在搬运、储藏和运输期间保护食品及配料免受化学、物理及微生物污染物的污染，并注意温度、湿度控制，防止食品变质、腐败。设备清洁和养护工作能有效进行，个人卫生能保持。第九十九页，共264页。4、加工厂：设计与设施加工厂设计目标是使污染降到最低；厂库设备及清洁和消毒；与食品接触表面无毒；必要时带配有温度湿度等控制仪器；防止害虫。在本部分对加工厂选址；厂房和车间（设计与布局、内部结构及装修）；设备（控制与监测设备、废弃物及不可食用物质容器）；设施（供水、排水和废物处理、清洁、个人卫生设施和卫生间、温度控制、通风、照明、贮藏等设施）规定了要求。第一百页，共264页。5、生产控制目标是通过食品危害的控制、卫生控制等生产安全的和适宜人们消费的食品。食品危害的控制采用HACCP体系。卫生控制体系关键是时间和温度

6、工厂：养护与卫生本部分目标是通过建立有效程序达到适当养护和清洁；控制害虫；管理废弃物；监测养护和卫生有效性。本部分包括：清洁程序和方法；清洁计划；害虫控制（防止进入、栖身和出没、消除隐患、监测）；废弃物管理等。第一百零一页，共264页。7、工厂：个人卫生本部分目标是通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法，保证生产人员不污染食品。人员健康状况，不携带通过食品将疾病传给他人的疾病。患疾病与受伤者调离食品加工岗位（黄胆、腹泻、呕吐、发烧、耳眼或鼻中有流出物、外伤等。）个人清洁。应保持良好的个人清洁卫生，在食品处理开始，去卫生间后、接触污染材料后均要洗手。个人行为。生产时抑制可能导致食品污染的行为，例如吸烟、吐痰、吃东西、在无保护食品前咳嗽等；不佩带饰物进入食品加工区。参观者进入食品加工区按食品生产人员要求办。第一百零二页，共264页。8、运输本部分目标是为食品提供一个良好环境，保护食品不受潜在污染危害、不受损伤，有效控制食品病源菌或毒素产生。运输工具的设计和制造达到：不对食品和包装造成污染。可进行有效消毒。有效保护食品避免污染有效保持食品温度，湿度等。第一百零三页，共264页。9、产品信息和消费者的意识产品应具有适当的信息以保证：为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息，以使他们能够安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示；对同一批或同一宗产品应易于辩认或者必要时易于撤回；消费者应对食品卫生知识更新足够的了解，以保证消费者：认识到产品信息的重要性；作出适合消费者的明智选择；通过食品的正确有存放、烹饪和使用，防止食品污染和变质，或者防止食品引发性病菌的残存或滋生。本部分包括：不同批产品的标识。产品信息（正确对食品进行处理）。标识（预包装食品）。对消费者的教育（健康教育、食品卫生常识等）。第一百零四页，共264页。10、培训目标：对于从事食品生产与经营，并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和（或者）指导，以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。意识与责任：每个人都应该认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者应有必要的知识和技能，以保证食品的加工处理符合卫生要求。培训计划：要求达到的培训水平包括：食品的性质，尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生的能力；食品加工处理和包装的方式，包括造成食品污染的可能性。加工的深度和性质或者在最终消费前还要进行烹调；食品贮存的条件；食品的保持期限。第一百零五页，共264页。美国：21CFRpart110法规A分部——总则B分部——建筑物与设施C分部——设备D分部——（预留作将来补充）E分部——生产及加工管理F分部——（预留作将来补充）G分部——缺陷行动水平第一百零六页，共264页。A、建筑物与设施110.30厂房与场地：a)场地b)厂房结构与设计110.35卫生操作：a)一般保养b)虫害控制c)食品接触面的卫生第一百零七页，共264页。

110.37卫生设施及管理：a)供水b)输水设施c)污水处理d)卫生间设施e)洗手设施B、建筑物与设施第一百零八页，共264页。C、设备110.40设备及用具a)机构设计、材料b)制造质量c)温度显示和测量装置第一百零九页，共264页。D、生产及加工管理110.80加工及控制

a)原料及其它配料b)加工作业110.93仓储与销售a)储存条件b)包装及包装材料

第一百一十页，共264页。加拿大食品行业基础计划1.厂房2.运输和储藏3.设备4.人员5.卫生和虫害的控制6.回收第一百一十一页，共264页。出口食品企业GMP食品加工企业GMP有机食品GMP二、国内第一百一十二页，共264页。我国GMP体系食品卫生法各类食品卫生管理办法①食品企业通用卫生规范GB14881-1994②出口食品生产企业卫生要求③二十三类专业卫生规范各类专业注册卫生规范商检法动植物检疫法卫生检疫法第一百一十三页，共264页。①食品企业通用卫生规范1原材料采购、运输的卫生要求2工厂设计与设施的卫生要求3工厂的卫生管理4生产过程的卫生要求5卫生和质量检验的管理6成品贮存、运输的卫生要求7个人卫生与健康的要求第一百一十四页，共264页。②出口食品生产企业卫生要求（一）卫生质量方针和目标；（二）组织机构及其职责；（三）生产、质量管理人员的要求；（四）环境卫生的要求；（五）车间及设施卫生的要求（六）原料、辅料卫生的要求；（七）生产、加工卫生的要求；（八）包装、储存、运输卫生的要求；（九）有毒有害物品的控制；（十）检验的要求；（十一）保证卫生质量体系有效运行的要求。第四条出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：第一百一十五页，共264页。③各专业食品卫生规范罐头厂卫生规范GB8950-1988白酒厂卫生规范GB8951-1988啤酒厂卫生规范GB8952-1988酱油厂卫生规范GB8953-1988食醋厂卫生规范GB8954-1988食用植物油厂卫生规范GB8955-1988蜜饯厂卫生规范GB8956-1988第一百一十六页，共264页。各专业食品卫生规范糕点厂卫生规范GB8957-1988乳品厂卫生规范GB12693-1990肉类加工厂卫生规范GB12694-1990饮料厂卫生规范GB12695-1990葡萄酒厂卫生规范GB12696-1990果酒厂卫生规范GB12697-1990第一百一十七页，共264页。

各专业食品卫生规范黄酒厂卫生规范GB12698-1990面粉厂卫生规范GB13122-1991饮用天然矿泉水厂卫生规范GB16330－1996巧克力厂卫生规范GB17403－1998保健食品良好生产规范GB17405－1998膨化食品良好生产规范GB17404－1998第一百一十八页，共264页。

各专业食品卫生规范乳制品企业良好生产规范GB12693-2003熟肉制品企业生产卫生规范GB19303-2003定型包装饮料用水企业生产卫生规范GB19304－2003水产品加工质量管理规范SC/T3009－1999第一百一十九页，共264页。卫生部定三聚氰胺限值《中华人民共和国卫生部、中华人民共和国工业和信息化部、中华人民共和国农业部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局公告，2008年第25号》公告规定：一、婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，高于1mg/kg的产品一律不得销售。二、液态奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。三、含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。第一百二十页，共264页。

GMP案例2008年4月11日，原告曹某在被告泰州某超市处购买了4盒某品牌的维生素片商品，在外包装上印有药品GMP证书并标注有“GMP药品生产质量有保证”的字样。原告对该商品的广告宣传用语产生质疑，认为该商品是保健品，其在包装上印刷药品GMP证书之类的字样误导了消费者。而被告利用虚假广告宣传，误导、欺诈消费者，应双倍返还购物款。被告辩称，其作为商品的销售商，该商品的生产厂商已提供了有关文件，证明原告所指责的内容不准确。被告销售的食品信息是真实的，未对原告进行欺诈或误导。因此，请求驳回原告的诉讼请求。第一百二十一页，共264页。分析法院审理后认为，双方当事人之间形成的是买卖合同关系。原告从被告处购买的维生素商品属于已经经过商品质量检验合格的商品，其品质和质量并不存在瑕疵。本案中，被告的商品有中国营养学会研制并允许其在包装上使用营养成分符合DRI（膳食营养素参考摄入量）标准的证明。同时，该商品的出品商和制造商也拥有药品GMP证书和保健食品GMP证书，不能认定生产厂家和销售商存在故意陈述错误事实或故意隐瞒真实情况的行为。该商品的注意事项中已经注明了“本品不能代替药品”，因此也不存在会误导消费者将该商品当成药品使用。原告称被告的宣传存在不正当竞争，但本案被告并非适格主体。法院依法作出上述判决。第一百二十二页，共264页。第一节SSOP的概况第二节SSOP的实施第四章SSOP（卫生标准操作程序）第一百二十三页，共264页。卫生标准操作程序

SSOPSanitationStandardOperationProcedure第一百二十四页，共264页。内容：至少包括8各方面特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性第一节SSOP的概况第一百二十五页，共264页。意义建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。第一百二十六页，共264页。美国FDA推荐的SSOP•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；•洗手、手消毒和卫生间设施的维护；•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；•正确标识、存放和使用有毒化合物；•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；•害虫的灭除。(不限于以上8个方面）第一百二十七页，共264页。国家认监委2002年第3号公告

中确定的SSOP•接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；•

接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；•确保食品免受交叉污染；•保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；•防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；•正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；•保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；•清除和预防鼠害、虫害。第一百二十八页，共264页。一、水的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系第二节SSOP的实施第一百二十九页，共264页。一、水的安全无有害的生物病毒细菌寄生虫无化学性危害

农药工业污染重金属等有害化学物质

第一百三十页，共264页。一、水的安全水源:自备水井：周围环境，深度

公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）

第一百三十一页，共264页。一、水的安全水的处理加氯处理

至少20分种余氯浓度为0.05—0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒第一百三十二页，共264页。一、水的安全防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图出水口编号管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中第一百三十三页，共264页。一、水的安全废水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇污水处理

污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求第一百三十四页，共264页。一、水的安全水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1-2次第一百三十五页，共264页。一、水的安全国家饮用水标准GB5749-8535项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃大肠菌群小于3个/升致病菌不得检出第一百三十六页，共264页。一、水的安全欧盟水的标准80/778/EEC62项微生物指标细菌总数37℃培养48小时小于10个/毫升22℃培养72小时大肠菌群MPN小于1个/100毫升粪大肠菌群MPN小于1个/100毫升粪链球菌MPN小于1个/100毫升致病菌不得检出第一百三十七页，共264页。一、水的安全冰的安全

制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测第一百三十八页，共264页。

二、食品接触表面的结构、

状况和清洁食品接触表面包括：直接接触：加工设备工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关等

第一百三十九页，共264页。二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备、器具材料

耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用竹木制品、纤维等结构设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一便于拆洗第一百四十页，共264页。二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6个步骤：

清除—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗—消毒—最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果消毒方法肉类加工厂首选82℃

水消毒剂如:次氯酸钠100—150ppm物理方法臭氧、电子灭菌灯紫外线等第一百四十一页，共264页。二、食品接触表面的结构、

状况和清洁加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每2—4小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒第一百四十二页，共264页。二、食品接触表面的结构、

状况和清洁

清洗消毒效果的检查和监测感官检查:每天加工前、加工过程中检查实验室监测:方法：棉拭子涂抹细菌总数：50—100/cm2频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周1—2次第一百四十三页，共264页。二、食品接触表面的结构、

状况和清洁手和手套每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室第一百四十四页，共264页。二、食品接触表面的结构、

状况和清洁工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理

提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的第一百四十五页，共264页。二、食品接触表面的结构、

状况和清洁工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留第一百四十六页，共264页。三、防止交叉污染工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理加工工艺布局合理能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：

加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域第一百四十七页，共264页。三、防止交叉污染食品接触表面保持清洁手的清洗消毒何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水冲净洗手液—将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间—用清水冲洗—干手确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器个人卫生工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品第一百四十八页，共264页。三、防止交叉污染食品接触表面保持清洁车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染是必须随时清洗或更换产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动内包装材料使用前应进行必要的消毒处理第一百四十九页，共264页。三、防止交叉污染保持重复使用的水及各种食品组分的清洁重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒

第一百五十页，共264页。四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

洗手消毒的设施位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用

第一百五十一页，共264页。四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护卫生间的设施

位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）数量：与加工人员相适应结构：严禁使用旱厕所，避免使用“土耳其式”厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用第一百五十二页，共264页。五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的种类微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等第一百五十三页，共264页。

化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品第一百五十四页，共264页。五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上第一百五十五页，共264页。五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制2、防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道3、包装物料的控制贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品第一百五十六页，共264页。五、防止外来污染物

（杂质）的污染外来污染物的控制4、物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用第一百五十七页，共264页。五、防止外来污染物

（杂质）的污染监督与检查要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查第一百五十八页，共264页。六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒有害化合物主要包括：洗涤剂消毒剂如：次氯酸钠杀虫剂如：1605、灭害灵、灭鼠药等试验室用药品如：氰化钾等剧毒品食品添加剂如：亚硝酸钠等第一百五十九页，共264页。六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用容器的正确标记原包装容器的标签应标明：容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。工作容器的标签应标明：容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。第一百六十页，共264页。六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化学物的正确储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间第一百六十一页，共264页。六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化学物的使用管理制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。第一百六十二页，共264页。七、员工健康状况的控制加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外伤应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明；建立员工健康档案；第一百六十三页，共264页。七、员工健康状况的控制每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的：视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，也可以劝其回家休息待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况第一百六十四页，共264页。八、害虫的灭除害虫（有害动物）包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。有害动物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染

第一百六十五页，共264页。八、害虫的灭除有害动物给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等第一百六十六页，共264页。八、害虫的灭除食品加工企业存在的主要问题有：对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足；不注重日常工作，以应付检查为主；记录不真实；方法不当，效果不佳。第一百六十七页，共264页。八、害虫的灭除应具备的管理文件：有害动物预防和灭除计划灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等预防措施：清除孳生地车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网第一百六十八页，共264页。八、害虫的灭除杀灭措施：厂区使用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录第一百六十九页，共264页。

SSOP案例在某利乐包饮料厂，评审组看到以下情景：生产设备是国外进口的全自动流水线，生产厂房是四层，底层是成品仓，一楼是灌装和外包装。二楼是均质，过滤，板式杀菌；三楼是原料处理和配料，融解，临时储存罐。仅在一楼设有与灌装间相连的更衣室，更衣室内有衣帽架，没有洗手消毒设施。陪同的厂长说是全自动生产线，工人的手不用接触产品，所以就没设置。而且从来没有发生过问题。灌装间和更衣室用玻璃与外界隔开。灌装间内是全自动的灌装机，180度的瞬时灭菌和局部过氧化氢消毒。窗户密闭良好，没有纱窗，问厂长有无排风设备时，回答说没有，装有日光灯及灯罩，地面用环氧树脂涂料，排水畅通。请找出不符合SSOP的情况进行描述第一百七十页，共264页。第一节HACCP的概况第二节HACCP的实施第五章HACCP（危害分析与关键控制点）第一百七十一页，共264页。HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析和关键控制点第一节HACCP的概况第一百七十二页，共264页。“如果你准备在下个世纪从事食品行业，最好了解HACCP”——《食品质量杂志》1995年12月第一百七十三页，共264页。一、HACCP的历史19世纪60年代由美国三个部门共同研发陆军NATICK技术研究中心太空总署（NASA）Pillsbury食品公司属于阿波罗计划一部分，目标为太空人提供100%安全的食品第一百七十四页，共264页。二、HACCP的概念HA=HazardAnalysis危害分析食品的生产流程，从原料处理开始，经加工、制造、流通，至最终产品供应消费者，评估分析所有流程中各种危害发生的可能性及危险性。CCP=CriticalControlPoint关键控制点对流程中的某一点（步骤或者程序）加以控制，去除或降低食品危害至最低可以接受程度第一百七十五页，共264页。三、HACCP的特点为降低食品安全危害而设计强调事先预防胜于事后检测非零缺点系统实施及构建于GMP和SSOP基础之上第一百七十六页，共264页。HACCPSSOPGMPGMP、SSOP、HACCP的关系第一百七十七页，共264页。关系图解GMP是整个食品安全控制体系的基础SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一HACCP计划则是控制食品安全的关键程序第一百七十八页，共264页。HACCP与传统管理系统比较传统管理系统：

1.最终产品管理2.浪费人力物力于成品检验3.问题产品回收不易4.无法明确找出质量原因5.产品检验费时，结果出来食品已被消费者食用6.事后补救措施难以防止重蹈覆辙HACCP：

1.生产全部流程管理2.节省人力物力3.确保不出现问题产品4.便于查明质量原因5.通过掌握问题点，以分清责任6.事前预防措施便于防止重蹈覆辙第一百七十九页，共264页。四、HACCP的推行Pillsbury公司/美国军队/宇航局(1960’s)国际食品微生物标准委员会(1992)国际食品卫生标准委员会(1993)美国官方饲料管制协会(1993)美国食品与药物管理局颁布的海洋食品法(1996年1月)美国农业部的肉品和家禽管理办法(1996年7月)欧盟的指导政策(1995年1月)日本(1996年5月)第一百八十页，共264页。《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》罐头类水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）肉及肉制品速冻蔬菜果蔬汁含肉或水产品的速冻方便食品第一百八十一页，共264页。实施HACCP的企业管理者应有的认识彻底了解各种危害的可能性和严重性熟悉食品生产流程及对微生物成长的影响能正确判断CCP位置能够建立有效控制CCP的具体方法能够合理解释生产过车所做的预防措施第二节HACCP的实施一、实施准备第一百八十二页，共264页。具有HACCP的知识背景，接受相关培训成立HACCP实施小组，能够分工合作制定周详可行的实施计划确实执行计划决策者的经费支持二、实施保证第一百八十三页，共264页。1.组成一个HACCP小组2.产品描述3.产品预期用途4.绘制生产流程图5.现场验证生产流程图三、实施步骤（一）预备阶段第一百八十四页，共264页。成员资料成员姓名、成员有关HACCP的职责、成员有关HACCP的专业训练和经验、成员背景学历、外聘专家名单及专长人员数量至少三人，其中至少1人有HACCP训练证明人员构成主管、检验员、生产人员、卫生管理员、外聘顾问主要工作收集相关咨询并完成潜在危害分析完成HACCP书面计划定期检查修正HACCP计划的合理性HACCP计划实施结果的确认与评估与外部检查结果相互对比1.组成一个HACCP小组第一百八十五页，共264页。产品名称原配料成分产品特性包装方式储销条件2.产品描述第一百八十六页，共264页。确定预期用途和消费者，产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响到下一步的危害分析结果3.产品预期用途第一百八十七页，共264页。生产过程步骤需清晰简明且资料正确完整列出所有原料及配料成分列出所有步骤处理的温度及时间关系资料4.绘制生产流程图第一百八十八页，共264页。第一百八十九页，共264页。根据前项生产流程图进行现场核对与确认，并进行讨论，对不符合之处应修正5.现场验证生产流程图第一百九十页，共264页。七个原理（二）建立阶段第一百九十一页，共264页。HACCP七个原理1.进行危害分析详列生产过程中可能发生的危害及可使用的预防方法2.确认关键控制点是加以控制则可免除或降低危害的某个步骤或程序3.确定关键限值是关键控制点要符合的标准4.制定关键点的监控措施有计划地监控关键点并记录备查5.采取纠偏行动发现不符合关键限值时应实施改进措施使其回复控制6.建立验证程序建立确认步骤以证实系统有效可行7.建立记录保存体系建立系统实施情况的书面完整正确资料第一百九十二页，共264页。如何进行危害分析（1）HACCP小组应根据流程图和布置图列出所有的危害，然后评价其显著性和风险以及发生的可能性。评价风险发生的依据是经验、流行病学资料以及技术文件。所有显著的危害都要控制在可以接受的水平，其它的危害通过SSM方案来控制。（2）危害分析步骤：评价采购的原料及辅料；评价加工操作中各个步骤的危害；（3）危害分析的内容：从三个方面：生物危害、化学危害及物理危害，找出哪些是显著危害。2、制定控制措施控制某一种特定危害可能需要一个以上的控制措施，某一种特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。1.进行危害分析第一百九十三页，共264页。如何确定CCP点，方法：判断树法或用危害发生的可能性或严重性。不是CCP点的加工工序应可用GMP、SSOP方案控制；如果某一种危害在某一步骤中已被确定，但任何其它的步骤中都没有相应的控制措施，应对加工方法予以修改。2.确认关键控制点第一百九十四页，共264页。（CCPDecisionTree）关键控制点决定树Q1.对于危险是否有控制措施？是否此步骤是否须控制？是修饰步骤、过程或产品否非CCPQ2.此步骤是否能消除或降低危害至可接受水平？是CCP否Q3.污染是否能使危害达到或增加至不可接受的水平？是否非CCPQ4.接续步骤是否能使危害消除或降低至可接受的水平？是CCP否非CCP第一百九十五页，共264页。A企业是一家甜炼乳生产厂家，所用设备自原料投入起，至无菌灌装封口工序止，均采用管道原位清洗（CIP）的方式进行清洗消毒。审核员查工厂甜炼乳HACCP计划，发现没有将CIP作为关键控制点列入该HACCP计划，工厂HACCP小组的人员说：我们培训HACCP知识时，老师说过CCP点太多反而失去重点,审核员认为,如果是不必要的点被确定为关键控制点的确会导致HACCP计划失去重点,那么CIP点是否就是不必要考虑的呢?审核员根据现场查看、有关人员交流以及所得到的资料依据，考虑到CIP过程既可能有不适当的清洗造成设备、管道中的细菌残留，也可能有不适当的清洗造成设备、管道中的清洗剂（强酸、强碱）残留，这些生物性危害和化学性危害只有在该清洗过程才能控制,而以后的工序或步骤是无法控制的，因此审核员对此提出了异议。工厂的HACCP小组解释说：这些清洗我们都由电脑程序设定的，都有措施的，但审核员查看现场，发现程序设定中，清洗时间是手工操作的，查最近的CIP记录，发现不仅酸洗、碱洗的时间要少于程序的规定，而且发现有设备漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据表明采取了相关的措施，审核员认为不把CIP作为关键控制点是不能保证CIP受控效果的。HACCP实例1第一百九十六页，共264页。对每一个关键控制点，可能的话必须规定关键限值，并予以确认。在某一特定步骤中，要对一个以上的关键限值作详细说明。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数（外观和质量）。选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应能得到证实。好的CL应该是：直观、易于监测、保证食品安全、只出现少量偏离时就可采取纠正和纠正措施、不违背法规。操作限值（OL）：比CL更严格的限度，操作人员用以降低偏离风险的标准。3.确定关键限值第一百九十七页，共264页。B企业是一家蔬菜加工企业,在申请HACCP体系认证中有一种产品为冻干青花菜,审核员从工厂的HACCP计划中得知该产品的生物危害确定为显著危害,那么控制这种危害的关键点或者关键工序应是哪一个呢?首先看一下冻干青花菜的工艺流程：物料冻结→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→电加热→出料→真空包装→金属探测→装箱→贮存。工厂的冻干青花菜HACCP计划是将电加热作为关键控制点，将温度70°C、时间2分钟作为控制微生物危害的关键限值，审核员要求工厂HACCP小组提供证据表明该点温度和时间能将生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小组不能提供。审核员通过查阅相关书籍发现，这样的温度和时间范围设定，主要是进一步干燥产品并考虑使已经干燥的产品不会因为过热而变性，目的并非是为了杀菌；HACCP小组也同意审核员的观点，工厂通过询问专家，确定了控制冻干青花菜微生物危害的关键限值是水活度＜0.6，而控制水活度<0.6的关键工序应该为抽真空+电加热，所以应该在这两个工序各设立一个关键控制点，通过两个关键控制点可以用于控制同一种危害。HACCP实例2第一百九十八页，共264页。监视应作为一系列有计划的测量和观察的过程，能表明CCP点处于受控状态。包括以下信息：监控方法；监控频次；负责监控的人员；负责评估监视结果的人员；记录监视结果；2、对于负责监视CCP点人员必须：——接受有关CCP监视技术的培训；——完全理解CCP监视的重要性；——能及时进行监视活动，准确报告每次监视工作；——随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动。4.制定关键点的监控措施第一百九十九页，共264页。应针对每一个CCP和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施，以便在监视结果显示某个CCP点偏离CL或过程发生偏离时予以实施。纠正和纠正措施应在制定HACCP时就制定出来，以便偏离发