中华酒文化之酒的品评

第三章酒的品评接教务处通知：

中华酒文化考试时间：

第十三周周六2010年12月4日8:00-9:30

地点：

求实楼A201、A202第一节葡萄酒的品鉴1、做一个葡萄酒买家2、看懂葡萄酒3、把葡萄酒藏在哪里4、葡萄酒品评1、做一个葡萄酒买家超市葡萄酒专营店酒庄入门级的酒

100元左右价位，白葡萄酒优于红葡萄酒。产区（法国，勃艮第）葡萄品种（黑比诺）年份（1999）价格由此决定产区（中国，昌黎）葡萄品种（赤霞珠）年份（1994）价格由此决定挑选葡萄酒葡萄酒质量的三大必备要素：葡萄酒行话：七分原料，三分酿造！年份产区品种葡萄酒新旧世界循规蹈矩的旧世界旧世界的代表性产国包括法国、意大利、西班牙、德国等。在酿酒历史悠久而又注重传统的旧世界，关于葡萄种植到包装营销等各个环节，有着详尽而牢不可破的规矩。旧世界产区必须遵循政府的法规酿酒，酿制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法规酿制，一般只能被列为普通餐酒，并不得标示产区名及年份。以美国、澳洲、南非为首的新世界产区，栽种各式品种的葡萄，发展出一套不同于旧世界的生产技术，目的是为了打破旧世界既定的法则，酿造自己心中理想的葡萄酒。和酿酒历史悠久的欧洲产酒国不一样，新世界葡萄酒产区的葡萄酒酿造法较无规则可循，无特定的产区分级制度，葡萄品种可以自由混搭酿造，以市场口味为导向。在新世界，一株葡萄大约可产一公斤的葡萄、酿出半公升的葡萄酒，而在法国的名庄，同样的土地生产的葡萄远远不及新世界国家，贵腐葡萄酒的酿造则更甚，一株葡萄最终只可酿出一杯葡萄酒。

2、看懂葡萄酒啤酒标签葡萄品种葡萄酒名称收成年份等级装瓶者酒厂名国名净含量一般750mL酒精浓度8-15度葡萄酒的分级国内无统一标准！长城干红的葡萄酒，等级有“四星”、“五星”，星级越高价格越贵。还有“A区”、“葡园B区”，A区的比B区的产品每瓶也要足足贵100多元。张裕葡萄酒，则分为“大师级”、“珍藏级”、“特选级”、“优选级”。法国葡萄酒的等级划分

法定产区酒(A.O.C)

法国最高级的葡萄酒，主要出口外销。凡属于的酒，必须符合以下规定：1.标明原产地名;2.葡萄品种的名称;3.酒精浓度一般都在10—13%之间;4.限定葡萄园每公顷的生产量，以防止过量生产而使质量降低;5.规定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准;6.采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵;7.发酵方式;8.贮藏的规定;9.装瓶的时机。优良地区餐酒(VDQS)

此为品质优良的上等餐酒，是属于优良地区所生产的，相比较于的限制条件也差不多，检定较为宽松。地区餐酒(Vindepays)

即乡土地区所生产的葡萄酒。只要符合规定的1-3项即是。日常餐酒(VindeTable)

适合于一般佐餐调配的葡萄酒，占法国葡萄酒产量的75%。法国本土多喝此级酒，它不限制年份、葡萄品种产地及包装;若是出口，只要注明“法国产制”就可。3、把葡萄酒藏在哪葡萄酒贮存的影响因素温度5-18度湿度最佳湿度70-75%，避免瓶塞干缩。亮度黑暗避光。稳定法国的酒在法国喝味道比在中国好！气味清新。这么苛刻的条件只有在地窖里才具备！葡萄酒越老越好吗？一般的餐酒适饮期5-10年。上好葡萄酒8-10年。极少数优秀葡萄酒，贮存得当，几十年。4、葡萄装酒的品赏评品酒杯室温（原师产地）装量先红葡蚀萄酒四姜分之一侨到三分汪之一白葡萄酒珠三分之一香槟三分喂之二要不要傍醒酒醒酒：制打开木俘塞，倒茎进醒酒笛器促进稠氧化，饮柔化单辆宁。按价格简疲单判断：100多或以披下即开涛即饮1000以上视图年份，十几分启钟到三很四小时死。品酒过愧程持杯洲避免砍握杯观色跳自然光龄线，白嗽色背景闻香入口旨用舌欺头轻搅什葡萄酒沾，使酒在延口腔停和留10-宪12秒钟再咽下，让体验葡萄做酒的真实感受体会酒香第二节厨啤东酒的品纽奉评1、如何判缓断啤酒的谈好坏2、选购叫啤酒3、啤酒固饮用方织法4、啤酒役的保存5、啤酒B瓶6、啤酒与帅啤酒肚1、如何判缘瑞断啤酒的择好坏色泽是片否正常泡沫丰富逃与否起泡性屈、泡沫灾形态、劈燕颜色、铺持久性象、泡沫廊挂舟杯闻香气钉：麦芽啄香、酒宗花香尝味道：北爽口二氧化葵碳气体运：杀口旁性2、选购倚啤酒知名品牌保质期啤酒外张观标签规随范B瓶3、啤酒拳饮用方激法干净玻璃含杯：无油怜脂开瓶器开菊瓶斟酒方法饮用方法辣：大口快居速4、啤酒彻的保存阴凉通缩慧风处不可冰冻保质期内肉饮用5、啤酒B瓶所谓Ｂ瓶宁，就是在崭啤酒瓶底何以上２０破毫米范围其内打有专遵用标记Ｂ哗，并有生宰产企业标持记、生产腾的年和季桂度等标识掏。Ｂ瓶的安射全性高于抽非Ｂ瓶，淹关键是“尝耐内压力刺”标准在1.2以上。度而非Ｂ勤瓶对此漫没严格雀限定,如被碰腰撞或受碧热不均娱等，可能爆蹲炸。使用期限咸两年。6、啤酒呜与啤酒暑肚第三节包白酒的茄品评6332一、品果评的意秃义和作睬用白酒属野于食品裤，任何纱精密仪位器都代浊替不了眯人的味珍觉和嗅飞觉的判途断，而丹且人的蚕感觉无完法用理跨化指标香来准确超表示出高来，所统以在白浮酒质量电评定上雨有品评田这个内亿容。评酒可本以选出些名优产谎品，供冠大家学己习，互砍相勉励徐，使白湿酒质量低不断提肚高，推踪蝶动全行蒙业的技赞术进步武。6333二、嗅起觉和味狼觉的基纽奉本概念（一）嗅觉人感觉到崭香气是由炭于鼻腔上深部嗅觉上搬皮细胞的岔作用，有笑香气的物茶质与空气疤混合后，猜在呼吸时唯经鼻腔的帐甲介骨，说形成复杂弹的流向，田其中一部敌分到达嗅邀觉上皮。微此部位有茂黄色色素士，称为嗅梢斑。通过映嗅觉神经滥将得到的栏刺激传达如给大脑中犯枢。6334（二）味觉的基本概箭念味蕾上购的味细亩胞受到致刺激后庸传给大音脑，便余产生味优觉。常说的睡味有酸泉、甜、恳苦、咸煌，甜味值在舌尖对，苦味坑在舌根露部，酸倍味在舌饭面两侧守。“残尖甜根戒苦酸咸育两侧”剩。辣朋味和涩伟味不属灿于味感倚，是由虏刺激引痰起的。碎各种味允之间相暑互有影锡响，同掩时存在杨两种或未两种以斤上味道线时，各华自单一眼味道将作会有升宴减。6335三、评酒雀规则评酒要午做到准苏确、公瓣正、无烈误，须乳遵守以薪下规则孔：1、评酒之的前，评酒农员要休息陈好，评酒歇期间禁用列有气味的化妆品，不准顿携带气碍味浓的酷食品，压以免干弱扰品评筹。2、评酒期南间不允许私食用刺激性辈食品，如生姜风、生蒜、丢生葱、辣肠椒等和过笔甜、过咸奋、油腻大卧的食品。俯不允许感满冒。63363、评酒敏前30分钟和贺品评中都不得吸荡烟，评徒酒前要塌刷牙漱棒口，防贝止嗅觉福和味觉母迟钝。4、评酒沫中要保真持安静罚，不得领大声喧学哗，交双头接耳荷。各自骆独立思轻考和品赌评，认梳真填写虚评酒单隶。5、未经允熔许，评酒坝员不得进色入准备室档。6、评酒漂时，酒潜样入口签以布满柔舌面为种宜，尽悬量少吞良酒，以脆评酒为取暴饮，声是绝对压不许可声的。63371、评酒员谋要身体健逃康，有正爱常的嗅觉疫、味觉和定视觉，对认气味、味灿道辨别无迈误，分辨勿颜色准确劳。2、评酒酒员要掌耗握评酒帖技巧，邪有一定悟的实践弱经验，卖熟悉白锈酒生代产工艺欢和不同扔香型白绞酒的特叠点。四、对济评酒员谷要求63383、对品评抽的酒类具雕有较高的崇准确性和酿再现能力狡。4、评酒员组要有认真狼负责，实撒事求是，维公正不偏落的思想品训德。5、省、市罩、地区以陆上的评酒叉员，要通旨过正规考乖试产生，千且要保持惭相对稳定识，使历届遵评酒情况载能够相互目衔接，同酷时也应不婚断补充新富手。6339五、评惩酒室1、评酒针室要选案择在环嘴境安静再，少有孟外界干拣扰的地利方，室拾内噪声消限制在40分贝以下躺。2、室内雕光线充邮足、柔漫和，无陷直接射刺入的太裕阳光，忘配有一金定照明烦设施。3、室内空吉气新鲜，桥无对流风模，室内温芽度和湿度宇均匀，室舟温在15℃犹—20献℃，相对特湿度50—6虏0%为好。4、评酒室立的室内色按调要涂单球一色，色向调中等，满地板光滑独，清洁，它耐水，保际证一定的田空间大小舍，不要太糖狭小。6340评酒杯渣采用无很色透明岩，无花睁纹的玻态璃杯，恐大小、粥厚薄一推致，无楼明显的常凸凹感极，以郁箭金香型60毫升容积劫的为最好狡。评酒时健间上午9时至11时为最好荒，下午最斯好在2时左右为肝宜。每次李评酒不超虎过2小时，评伙酒时间长扣，易疲劳初，影响效盲果。六、评酒拒杯与品酒蜜时间6341七、评酒额员的训练6342酯类：乙酸乙酯垒、乙酸异肃戊酯、丙联酸乙酯、劲丁酸乙酯浅、戊酸乙锈酯、己酸夫乙酯、庚际酸乙酯、及和辛酸乙舞酯。醛类：甲醛、乙圣醛、乙缩风醛、糠醛免。酮类：丁漆二酮等果香气悬：因酒衫类的不书同选择絮各种香叙花和水谷果香料德（要求散能分辨炕出天然冶萃取和钩人工合师成香料奋的区别巾）。试验材扬料63432、味觉患试料：甜味：葡腐萄糖、蔗恩糖、甘油辟、丙氨酸墓。酸味：甲丸酸、乙酸蔑、丁酸、指乳酸、琥荷珀酸、酒饥石酸、苹柳果酸、柠葬檬酸。苦味：咖脑啡碱、苯洗基丙氨酸蚂、碘化钾羽（苦和咸希）。涩味：借单宁。鲜味：榆谷氨酸严钠（味凑精）。63441、评酒匪前的准至备工作猴：（1）酒样霉品种：想对每次非参评的沟酒进行伸分类，销按同香峰型，同遣一工艺虚归为一备类。如它大曲酒谦与麸曲喇酒之分稳，粮食饥原料与换代用原肆料之分迫，酒的联香型之吵分。每逃组酒样在不超过6个，每怪日最多烈评4组，每组戒评完后要斜休息半个诞小时左右浊。（2）酒样数康量：工作疯人员对酒落样的酒杯邻编号，酒忧样号与酒竹杯号一致瓣。每杯酒劝样注杯的3/5量，每杯救注入数量朵相同。（3）酒样扰温度高手低，直供接影响得人的嗅掏觉和味食觉，白初酒的品菜评温度雁规定为15℃季—20吉℃度为宜。63452、评酒吐顺序：（1）酒度：少先低后高（2）香气：密先淡后浓（3）味：递先干后搏甜（4）酒色：惕先浅后深（5）顺序：松要先由前景至后，再辟由后至前寒。容易出旋现的问题广：正顺序丸效应，反柜顺序效应珠，后效应厨，影响样堂品评的正允确型。解决办法塌：由前至犁后，再由泡后至前，歉如此反复应几次，以静得出正确尤的结论。（6）每品尝宽完一个酒次样，要用洽清水漱口归。63463、酒的落品评步堡骤：明评：主恒要采取议疫论的方式局，边评边受议；暗评：样鉴编号打分绿或记取名势次。要是刑写出评语压，为改进恋和提高质携量提供依坚据。6347（1）白酒的堆色：是指举弦杯对光宏、白纸洽作底，昂用眼观球察酒的岸色泽、向透明度凳、有无脊悬浮物丛、沉淀矛物或渣塑子等。影由于发磨酵期和杏贮存期取长，常寸使酒带驻微黄色挑，如酱禾香型白咳酒大多能带微黄用色，这辜是许可悠的。如殖果酒色曲发暗或垃色泽过络深、失贿光浑浊驾或有夹妈杂物、搭浮游沉威淀物等马都是不蠢允许的饱。6348（2）白酒的群香：通常是粪将白酒挺杯端在略手里，则离鼻一返定的距蛛离进行键初闻，哄鉴别酒翁的香型话，检查铲芳香的禾浓郁程抛度，继苹而将酒讯杯接近捞鼻孔进港一步细穴闻。分胸析其放腥香的细爹腻性，常是否纯乓正，是神否有邪照杂味。鉴别酒匠中的特紧殊香气桶的办法低：用一塞小块吸挥水纸（丝式过滤纸替），吸燃入适量呆的酒样钳，放在耀鼻孔处压细闻，及然后将沾此过滤左纸放置骑半小时眼左右，亲继续闻孩其香，塑以此来拉确定放蛛香时间俭的长短增和放香驱大小。6349（3）异杂查味的区云别：取黄浆水财、酒头、榴酒尾、窖势泥液、糠编蒸馏液、蚊丢糟液、劲霉糟液、为底锅水等智，分别配离成54%酒精适待当溶液躺，进行燃反复明寺尝，记缩慧住各自骑的特点未。（4）酒度高偏低的鉴别牙：取同一酒状基，分别斥兑成酒精齿含量为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同塞酒度的皇酒，品控尝鉴别赏其酒度够高低。6350九、白慢酒滋味风的构成甜味：醇类崇，特别着是多元校醇类等见。多元猴醇的甜糊味随着简羟基的殃增加而营加强。援如丁四灰醇的甜看味比蔗犹糖大2倍，己六跳醇的甜味仁更强。此壳外，多元街醇都是粘任稠体，均绒能给酒带坛来丰满、侧浓厚感，勒使酒口味取绵长。6351酸味：白酒中律的酸类物捆质一乙酸助含量最多田，其酸味苗有愉快感话，是白酒暴酸味的主百要成分。检白酒中的动各种有机豪酸还起调名味解暴的笛作用，其葡中乳酸还洒能给酒以祥浓厚的感脂觉。6352辣味：白酒橡的辣味耀主要来更源于乙烧醇，其苏次是醛蜜类。极遥微量的理乙醛即否形成辣标味，甘葬油醛、喂乙缩醛户和过量做的糠醛太、高级浮醇也会待产生辣再味，醛怀类物质达是发酵昌的中间僻产物，尿发酵完疤全可降颠低醛含降量。此讨外，缓民汽蒸馏谅、掐头附去尾、鬼贮存老圣熟均能赖减少酒竹的辣味已。6353苦味：白酒的凤苦味主要恼是由于过挪量的高级槐醇、较多妙的酚类和鼠糠醛引起活的。这类眯物质均由鸡发酵产生砖，其中正扭丙醇极苦耳，异丁醇疮、烙醇均住有苦味。兴另外，原谜料中的单匀宁、甘薯默酮等苦味侧物质，由网于蒸馏时忘被拖入酒妇中，也会壳使酒呈强包烈苦味。胶苦味露头免的白酒不拍是好酒。6354涩味：白酒猎的涩味舟主要是选由高级袋醇、单沾宁、过罪量的乳辆酸乙酯库等物质敢引起。红另外，俗起疏松苗作用的粥配料糠犹壳，如效使用过夕多，也掠会给酒估带来涩旨味。白耻酒的涩少味不应咸显露。十、白酒颤的选购（一）假禽酒之痛1、工业酒盈精勾兑“疏毒酒”2、傍名主牌“枝江大菊曲”“牧童江大曲”“康师傅肝”“康挺帅博”3、名优沈白酒直稠接制假真包装范、真酒旧瓶“打玻点滴”风格类献似真中掺假（二）白涛酒选购一观察纳包装。盆在买酒躬时一定橡要认真带综合审悠视该酒序的商标尼名称、廉色泽、王图案以偶及标签荐、瓶盖抹、酒瓶搞、合格咽证、礼蜓品盒等超方面的旦情况。盈不要购湖买无厂尝名、厂吵址、生絮产日期蛾的白酒录。二检查瓶沟盖。目前涨我国的名己白酒的瓶昂盖大都使产用铝质金混