《餐厅运行与管理》

餐饮服务技能餐饮服务的操作技能一、托盘二、斟酒三、摆台四、折花五、上菜六、分菜七、其它餐厅托盘一、托盘的种类镀金镀银不锈钢胶木铝合金二、托盘的方法轻托重托三、托盘的步骤理盘装盘起盘行走卸盘四．托盘的要求平稳松

斟酒一．酒水常识１．酒的分类（五大类）白酒：茅台董酒五粮液剑南春汾酒泸州老窖洋河大曲古井贡酒黄酒：绍兴加饭酒仿绍酒花雕酒清酒老酒兰陵酒封缸酒沉缸酒元红酒善酿酒女儿红果酒：烟台张裕红葡北京中国红葡吉林红梅红葡通化红葡王朝白葡长城白葡张裕白葡山楂酒苹果酒梨酒猕猴桃酒啤酒：青岛啤酒五星啤酒雪花啤酒（外国引进啤酒为八种）德国绿云宝丹麦嘉士伯美国百威日本扎晃新加坡虎牌菲律宾生力英国司陶特荷兰的蓝带药酒：竹叶青虎骨酒鹿茸酒人参酒仿洋酒：金奖白兰地味美思２．国酒中国：茅台日本：清酒英国：威士忌法国：白兰地俄罗斯：伏特加墨西哥：特吉拉荷兰：金酒西班牙：雪利葡萄牙：马德拉古巴：郎姆３．酒杯侯马蝴蝶杯酒泉夜光杯二．斟酒１．酒的准备温烫冰镇滗酒溜杯示瓶２．开瓶啤酒白酒葡萄酒香槟酒３．斟酒的方法徒手斟酒托盘斟酒包瓶斟酒酒篮斟酒４．斟酒的顺序５．斟酒的姿势６．斟酒量７．注意事项口布折花一．口布的作用１．保洁２．装饰３．突出宾主身份二．口布的种类１．全棉２．亚麻３．化纤三．规格５０－－６０厘米见方四．餐巾花的分类１．按造型不同可分为三类动物植物实物２．按摆设餐具不同可分为三类杯花盘花环花五．折花的方法叠推卷穿翻拉捏六．注意事项１．观赏面朝向宾客２．主位花高于其他宾客３．根据宴会规模选择花形４．根据宾客的喜好选择花形摆台一.餐厅布局“三桌品,四桌菱,五桌立,六桌金,七桌八桌主圆形,十桌以上横竖对齐突出主桌”二.台形布局原则“中心第一,先右后左,高近低远”.工作台位于餐厅四周三.席位的安排“两种方法”四.餐具摆放1.铺台布2.放装饰布3.放转珠4.放转台5.围桌裙6.放鲜花7.放骨碟8.调味碟9.口汤碗10.口汤勺11.筷架12.汤勺13.牙签14.筷子15.红酒杯16.白酒杯17.口布折花18.饮料杯19.烟灰缸20.菜单21.席卡22.台号23.拉椅24.开瓶斟酒五.抓餐具的方法“碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端”六.摆台后的检查1.查有无遗漏2.查是否规范3.查桌椅配备上菜一.上菜的位置二.上菜的时机三.上菜顺序1.先冷后热2.先炒后烧3.先咸后甜4.先菜后点5.先特色菜后一般菜6.宴会上菜按菜单顺序进行四.上菜要领1.核对台号,品名2.整理台面,留出空间3.先上佐料后上菜4.报菜名,介绍特色5.菜肴从主宾开始按顺时针方向送上(5)划单技巧传菜部必备用品—台号夹(大15,小8),台号夹隔架白板,服务用具划单程序—将第二联夹上台号夹送厨房将第三联贴在白板上,划单,送餐厅,划单保存

分菜一.分菜的方法1.叉勺分菜法2.转台式分菜法3.旁桌式分菜法4.各客式分菜法二.分菜的注意事项1.手法卫生2.动作利索3.分量均匀4.跟上佐料其他技能一.餐厅学结帐庆二.接听蛛电话三.乘坐系电梯隶四.小毛套巾服务五.茶哄水服务投六.河香烟服往务七.撤松换烟缸蓄八.恰撤换餐蚀具九.更爪换台布离十.唯客前烹聪制零点餐厅欢服务程序一.餐服前准备1.卫价生准备(1)环翁境卫生实尺行“四定捉”(2)餐疤具卫生实棍行“四过竹关”(3)滤个人仪哭容仪表春卫生做遥到“四挽勤”2.物品运(工作台蠢,调味品节,洗手盅催,小毛巾乎,菜单酒轧单,开味多小食,服撕务用具用舱品)3.摆广台4.餐返前检查玻(桌椅净,卫生咏,工作努台,设内备,预健定,仪厅表)5.召开呢餐前会(1)开歇餐前半小侨时(2)点裤名“五大糟员”(3)检梁查仪容仪级表(4)通罪报当日客东情,分工幕,特色菜兰品(5)总腊结上一餐盲的经验,查教训,营朗业收入(6)布各就岗旬位,准朴备开餐二.餐中避服务1.引浙宾员(点头微辉笑打招呼群,引领,储拉椅,递拾菜单,返烈回岗位)2.值台嗽员(1)跑准备(2)迎霞宾(3)餐烛前服务—发上毛巾,剂问饮料,张松餐巾去从筷套,服务饮孙料,服瓦务调料蠢,撤位轨加位,徒准备点拳菜(4)点谨菜服务熟悉菜地单—制昂作方法描,菜式腰单位,意特殊要哈求点菜步骤用—接受点织菜,提供府建议,记汽录内容复述确认汗,礼貌致候谢填写点个菜单—冻一式四刮联,写跨明台号渗,人数赚,服务双员旨姓名日期,数猜量,品名成,金额(6)上剩菜服务A.当扬冷菜吃怕二分之净一时上介热菜B.上菜丸报菜名C.先材上佐料犁后上菜D.按辩顺序上摇菜E.上菜罩配勺F.菜筹上齐后或,告知暮宾客,践介绍甜垫品水果(7)巡秒台服务—涛撤,添,酷拉,包(8)甜慰品水果服壁务A.撤走贤菜盘和带煮咸味菜的主餐具,留拜下牙签和染杯子B.摆境上水果梁盘和刀蒜叉C.水果滋用完后,今问茶(9)结毕帐—四种跟方法(10战)结束愤工作—菜检查遗霸留物品内,撤台忍,摆台3.跑菜冷员(1)准周备调料,记配料及走搂菜工具(2)传光菜五不取(3)撤筒走脏餐具(4)小好毛巾的洗悔涤,消毒(5)吉传菜间粉的卫生(6)管保管出尘菜单,武以备核朝查三.餐揭后收尾1.检查溜遗留物品2.查衫看宾客带意见3.收拾密台面(按签顺序进行跟)4.重新恭摆台5.“五讲关服务”宴会服抱务程序一.宴会惹前的组织炒准备1.掌握岭情况(做暂到“八知肝三了解”2.明店确分工3.宴茅会厅布迷置(“恳国,寿燃,喜.渡婚”)4.熟悉助菜单5.准屠备物品忧摆台6.摆放令冷盘二.迎短宾工作驻(列队跪迎候各榆就岗位炕,休息凭室就座减)三.就摘餐服务(1)入着席服务(问候垃,拉椅翁,上毛用巾上茶葛,“五系撤”,思问调味具品)(2)肝斟酒服老务(3)上镰菜分菜服化务(4)米席间服巾务四.送客偿服务(结昼帐,送客竖,结束工角作)五.宴会据的注意事厅项1.“三闯轻”“五膝到”2.注卧意节奏3.分工提协作,互钉相帮助4.客帐人致词抓时停止桑操作5.席忍间客人投不适,忘食物原泪样保存卡,留待伏化验6.总结编提高服务员遣不小心吗弄脏客着人的衣序服怎么和办一.诚恳铸的向客人扫道歉二.设假法帮客湖人清洁三.在有凤可能的情鱼况下免费收帮客人清勺洗客人把写吃剩下绒的食品仁酒水要食求服务便员带为结保管时致怎么办咸?一.向琴客人解隐释食品阴不能带铃存的原边因二.尽量大说服客人稠把东西带蓝走三.对盲常住客候人洋酒培可以带跑为保管客人之挤间相互沈搭台用仍餐服务吐员为客宝人点菜疼,上菜蛮时怎么于办?一.听滨清客人马点什么捷菜,熟慰记各点追菜客人针的特征二.上喊菜时要累核对菜艰单,报热上菜名三.客人堂点上同一奶品种菜式六,要按客炉人点菜顺闹序上菜发现点蚀菜单遗循失怎么者办?一.马上健向客人道夹歉二.到盆厨房,香请厨师促协作,奸尽快把扮该菜单三的菜式送做好客人点范菜后应躁急事不秒要怎么顿办?一.如坦未开始奶做,马挎上取消二.已胖做好,抵迅速用拦食品盒林盛好给哀客人三.征栽得客人驼同意,赛将食品扬代为保么留,待难办完时扔后再用裕,但要驻先办好陆付款手爱续四.看幻玉情况收怕取成本演费客人急于懂要去赶车讯船怎么办尊?一.介绍嘴客人吃一扇些烹调简宜单,快捷均的菜式品哨种二.亲自帜到厨房安亏排先做三.服务始快捷,灵图敏,尽量完满足客人形要求服务员上赤菜前如何库把关?一.数量拿不足不上二.温稼度不够喂不上三.颜绸色不正踢不上四.器皿片不洁不上五.调颠料配料哀不齐不歪上遇到刁难涂的客人怎贵么办？一.“客紧人总是对乡丰的？对于评刁难的客泄人也应以葵礼相待二.注意做分析客人烫的问题，蚊分析其刁种难的原因三.尽力表帮助客人仅解决难题四.如全是无理兵要求婉缝言拒绝五.向邀上反映科做好记雷录工作中谊你如何五接听电沸话？一.铃奇响后尽份快应答二.向客虫人问好,应报出自己颂的部门,漂询问客人述有什么需既要帮忙三.认姨真倾听逮,做好榨记录四.音量忽适中,语引调亲切,浓吐字清楚五.如有辉几个电话未同时响,肥应先接起亮电话,请农客人稍侯疾,然后逐淹一解答客人要求傻我们代办泪事项怎么恳办?一.了盐解事项铜的详情恐,做到揪“一准份二清三场及时”代办事郑项准,球帐目清内,手续员清,交毫办及时痰,送回旗及时请示汇报扰及时二.没有莫把握的事巨不能乱下圣保证三.办不隔成要向客抵人道歉,辨说明情况发现客人寸不会使用盘我们的设困备怎么办廉?一.不畅能嫌弃通客人二.耐竖心向客耳人说明熟用法三.如客桥人仍不明已,则叫人辽去现场示策范服务中惭自己的鸭心情欠思佳怎么董办?一.不能誓将自己的客不佳情绪企带入工作超中二.要探尽力去懒克制三.如咱实难控暖制,应才暂时回刷避,等孤情绪稳匪定下来历再为客坐人服务客人对服扣务员讲不野礼貌的语寺言时怎么纯办?一.有理咳有节,不接卑不亢二.分皆清情况移,区别低对待1.无归意的不肾与计较2.恶棋意的建是议客人永心平气树和的商川量解决三.服务酒员不能粗逐言回敬,率要用礼貌刮感染客人当你遇此到下级荷与客人带争吵时问怎么办贴?一.本着梢“客人总寨是对的”案原则处理店此事二.制止甩员工争吵浩,请他回并避三.向唇客人道鸣歉,问脆明情况毅,为客非人解决哥问题四.事罚后教育践员工客人向盟你赠送促礼品或跟小费时揪怎么办笋?一.对砍客人的弦盛情表问示感谢二.对茶客人的宋赠送婉窗言谢绝三.实碑在谢绝躬不了,斥上缴领炭导处理客人请厉你去玩科或看戏哲怎么办革?一.首先匀感谢二.婉言历谢绝三.注野意谢绝田的技巧在你的工抓作区域突高然起火怎惕么办?一.保持萄冷静二.呼唤谷附近的同斤事援助三.通知怎消防中心谦,电话总卖机和领导托,清楚说必出地点,萄燃烧物质还,火势情屿况及本人恢姓名四.在众安全情浊况下,疏利用就男近的灭跃火机将学火扑灭客人有伤侦心或不幸乳的事心情弃不好时怎鸽么办?一.同周情和安胃慰客人二.询问城客人有何扫需要帮助三.避晃免刺激鸭客人的衔行为四.让客洁人有个安长静的环境五做好防腐范,确保区客人安全辞.客人生拖病时怎佛么办?一.对轧客人表队示关切胞,简单絮询问病沙情二.客人袖行动方便捉,引领他愤去医务室该,行动不边便,则叫张医生到现悦场诊断三.运我送客人墓要避开遵公共场的所四.传染目病做好消底毒工作五.慰问闸客人因工作需用要,要与宵客人同乘雪电梯怎么轨办?一.请客脖人先进,幸不能与客旋人抢搭电咬梯二.出浑电梯时叹,按电栽梯开关唯,请客菠人先出客人对货我们提拘出批评宇意见时钓怎么办物?一.虚心及听取,诚宅意接受二.对班工作中景的不足避之处要复向客人刑表示歉字意,并狱马上纠物正三.对贫客人因裙误解而旱提出的殊意见在诸适当时镇机作耐症心解释召,争取案客人谅严解,并棕感谢客哭人一位客人河不幸猝死煌怎么办?一.尽姜力抢救二.保护钩现场三.及时悠汇报四.不得营自拿主张志送去火化五.抢救豆及处理过欢程要有文皱字记录特殊问汪题的处听理

衣怜冠不整亡的客人薄来店用祖餐怎么私办?一.以座友好的楚态度对晃客人表叼示歉意二.以旺友好的件语言劝抱导提醒泡客人三.切忌巨与客人争姓辩遇到心结情不佳居的客人烤来用餐取怎么办哈?一.服堵务员更隶要态度国温柔,碗热情和亚蔼,耐季心周到二.注意沉语言精炼巧,尽量满单足客人,绸操作敏捷伤残人苏士进餐狂厅用餐铸怎么办微?一.尽量董为他们提语供方便二.不茅要感到藏奇异和讨投以奇模异的目春光三.灵活揉适当的帮蝴助他们,悲使他们感悼到是帮助战而不是同软情餐厅已满愁座,只有赤留给旅游兽团的位置眨空着,客慎人硬要坐站下怎么办令?一.礼貌委告诉客人宋此台是留皂给旅游团以的二.要尽术力为客人输找座位,自看有无翻史台的三.请巡寿客人稍时候遇有小悟孩的客轿人进餐樱怎么办排?一.准素备儿童抗椅二.尽钻快将食歌物给他祖们三.注意屡安全四.注意矩他们的禁裕忌五.有可板能的情况讨下给小玩挪具,满足钻好奇感客人要递向服务条员敬酒聋怎么办体?一.首猾先感谢二.婉言际谢绝三.主动锁为其服务自,避开客日人注意力点不至使其舟难堪四.借故价为其他客宅人服务餐厅即凳将休息纱,但客腾人要到步餐厅用斩餐怎么茫办?一.要蛋热情接脏待,不革能有半翻点不满录情绪二.主兼动带客暗人到距馋离厨房抖较近的珠地方坐色下,介限绍简单群快捷的侦食品三.客人槽未吃完,毁决不能关犁灯,打扫另催促客人发现客用人损坏职餐厅物颠品时怎茄么办?一.马上洲上前清理紧碎片二.询肚问客人绣有无碰要伤三.待客塔人用餐结苹束以后婉爬言向客人视收取赔偿河费开餐时厕,两台卷客人需辛要同时教服务怎很么办?一.做到初一招呼,觉二示意,眠三服务二.经过笛他们桌子支时说一声鞠“马上就熄到这里来扶或请稍等啊一会儿发现没败有付账常的客人荷离开餐丹厅怎么柿办?一.马踏上追上增前有礼银貌的小促声把情偶况说明世,请客琴人付费挣,如“疫对不起颤,先生剥,由于灶刚才我饼的工作息疏忽忘感记给您既送帐单绩了,提告醒客人网”二.如遇洁客人和朋面友站在一柿起,请客赛人站在一悄边,再将萄情况说明客人擅自址拿取餐厅六的器皿餐泻具,经指材出又不承嚷认时怎么远办?一.马舒上向班灰长报告半,有班剂长作出博解释二.设法从使客人自棉动交还,婚或介绍他号们到商店愁购买三.如还碎不承认,某应请示领蓄导解决或送按规定价米格酌情收敲费用餐时泳米饭供框应不上魂怎么办泪?一.向不客人道添歉,说洗明原因引,请客众人稍侯二.也萍可征求容客人意咸见,是课否以面黄食代替服务过程湾中,客人鹊要求与服学务员合影谊时怎么办饼?一.首补先感谢二.婉壮言谢绝蚁,因为旧随便和包客人合疑影会引贱起误会三.如丘确实推探辞不过揭,应多螺请一名光服务员诵配照上菜时台授面上摆满来了菜不够讽位置放怎型么办?一.把蚕台面上飞现有的驾菜移好架位置,芒留出空板位二.征求积客人意见姜,撤下剩幅下最少菜英的碟,切裕忌重复三.撤下们分给客人上拔丝类菌甜菜时怎郊么办?一.把衬台面上撕的餐具攀收去二.上冷船开水,木授筷子三.动作策要迅速,粒以防糖变庆硬错上有祖猪肉类清的菜给胡清真客涨人时怎桂么办?一.马上糊向领导汇崇报二.有哨主管或级班长上筝前向客批人道歉三.尽虽快给客旗人更换圆菜式,滤以取得速谅解开餐期矿间突然挽停电怎劣么办?一.稳听定客人扛情绪二.说服阻客人不要惕离座三.点燃等蜡烛,及察时电话通吗知工程部四.暂时革不让外人笼进入餐厅开餐过程再中客人之妻间发生争份吵怎么办构?一.服术务员应劲立刻上厕前制止二.征骡求客人芹意见,鼓将一方贝客人调脑换餐桌三.给他肿们热情周爹到的服务被,主动上抢香巾茶水客人自救带酒水坊来用餐漆怎么办析?一.给玩客人摆旱好相应盯的酒杯二.如是眉洋酒送上缎冰块三.向歼客人讲经清,要腿收取一台定的服扶务费《餐厅破的运行境与管理旅》

讲御授提纲餐厅服务一、餐刘厅的概多念及条轧件二、最植佳服务绿态度-功---居微笑服碎务三、国屯际饭店衣服务的腿“金钥递匙当代人对识餐饮的要纤求一、对胖食品质惩量的要裕求越来摧越高二、对歌环境和厌气氛的穴要求越振来越高三、对技服务的匀要求越孔来越高餐饮产央品的产董销特点一、餐每饮生产炉的特点二、餐括饮销售守的特点三、餐饮捎服务的特卷点餐厅服务驴人员的要熄求一、服料务人员瓦的专业距思想1、专业请思想垂2、职快业道德3庸、纪律观否念二、服鞭务人员羽的业务排素质1、文想化素质择2撒、服务编礼节蔬3、悠操作技敬能三、服务快人员的身且体素质1、健棕康的体察格物2侄、端庄趋的仪表服饰江仪容奔仪态脏举止三.特雁殊菜肴棍的分法1.外加治佐料的菜烤鸭(厘酱,葱扔,饼,热青瓜条排)香炸鱼擦排拥炸虾球烦(蕃茄佩酱,花烈椒盐)清蒸大搂闸蟹(症六大工姓序)清蒸鱼(究先上佐料借后分派,兔速度要快犁)2.有包跪装的菜灯笼虾抹仁宪荷叶粉似蒸鸡填纸跌包猪排典叫花鸡迫(先观鲜赏后分蕉派再给浸宾客食础用)3.铁饲板类的航菜肴铁板大东虾却铁板蓄牛柳第铁私板鸡丁汇(注意冠安全)4.温度惜高,易烫府口的菜拔丝苹果散小拨笼汤包素糖油责春卷(注牺意安全)5.火换锅服务先上佐剩料码放远整齐,集再放主堡料,注芽意安全团队用餐顿服务程序一.团队葡用餐的特牛点1.用餐隶标准统一2.菜筒式品种鼻统一3.用塌餐时间框统一4.服务漂方式统一二.服肥务程序1.了割解客情携,熟悉虽当日的疗菜式品针种2.布娱置餐桌谷,备好记各种调捕料和服浮务用品3.准备皱酒水,茶诞水,毛巾香,冷菜可坝先放上餐裹桌4.宾客怜到达时迎泽宾5.替泳宾客上志茶,斟掘酒水饮领料6.上竞菜报菜叶名,同崖时上饭7.菜抱上齐后脊告知宾弊客8.上阀毛巾,六上茶,特送客三.注灰意事项1.菜要列保温2.外加哑酒水,差祸价先付3.满案足特殊守要求4.菜坚单切忌穴重复5.巡台宿,撤换餐汁具自助餐服职务程序一.自滥助餐的肯特点1.随系到随吃晚,亲自筋动手,眯花钱少懂但能品买尝丰富例菜肴2.节省帖人力,降冈低成本提茫高餐位周腾转率3.有三涌种结帐方鹅式(餐前烟结帐,餐它后结帐,造就餐卷)二.自助印餐台的设为计1.醒乱目而富蜻有吸引蔬力2.方便桌宾客取菜3.常见竞台形有“抽I”型,见“L”型抄,“O”餐型等三.台面板布置1.餐帝盘20彻个一叠纪,码放蛇整齐,含叉勺匙纠放在前保方2.菜肴载按菜单的已顺序摆放3.特冈色菜分巾台摆放素(甜品镜台,水建果台,面切割烧捡烤台)4.热迟菜用保诸暖锅盛嫩放5.每盘叨菜均要放威公用叉勺票,菜肴前故放中英文节菜单6.调味申佐料应与珍菜放在一秃起7.成本末低的菜靠始前摆放8.注忧意色彩弱搭配,书整齐,轧有立体晋感9.冰站雕,黄商油雕,吹果蔬雕马刻,鲜缠花,水蚁果,餐谷巾花可弯装饰点晨缀四.餐桌森摆台(按粗领点餐厅院摆放)五.服务叮程序(一)餐法前准备1.按祝要求着甚装,按镰时到岗2.搞企好计划锹卫生3.清洁队各类餐具犹酒具4.备足粉调味品5.装范饰布置酷自助餐税台6.摆台7.开棍餐前会(二)开锁餐服务1.主亲动问候渡,拉椅但让座2.询对问饮料3.开郑单取饮么料,斟你酒4.遇倡有行动刺不便的所人帮助本取食5.整天理自助爽餐台(扩卫生,逐补充,贸温度,葱推荐)6.结帐号收款,拉坟椅道谢(三)餐熄后收尾工港作—同零烟点1.有壶些食品绝撤回厨葡房2.保绢存好装奖饰品西餐厅服彼务一.西脱餐的主设要特点1.选涨料精细探(色拉基,牡蛎床,牛羊侨排,禽宵类)2.口裂味香醇洋(调料阴有:盐找,胡椒才,蕃茄卷酱,咖劳喱,芥槽末肉桂,丁饮香,薄荷丈叶,小茴职香,大蒜拳,洋葱香草,蛇济麻草,驴疯蹄草,桂锄皮等)3.单最独烹制亏沙司4.烹调絮方法独特销(煎,烤佣,炸,烩访,扒,蒸阁,熏)5.注悉重肉类赢菜肴的垮老嫩程彩度,一职般有五污种火侯梅:(1)护一成熟接—R(2)三丽成熟—M搏R(3)五立成熟—M(4)专七成熟德—MW(5)览全熟-漠-WD二.西餐肃上菜顺序1.头盆叫开胃株品或开云味菜,晌用海鲜狠,熟肉泉,蔬菜慈,水果帜制成2.汤分冷汤和返热汤,也欣可分为清吸汤和浓汤友,如牛尾省清汤,鸡扣清汤,奶粥油汤3.色照拉意为凉使拌生菜罪,有开捏胃,帮警助消化则的作用铲,分为投三种水果色拉爸,蔬色拉膝,荤色拉4.主商菜多用海畏鲜,牛咬羊猪肉堂和禽类纱作原料掩,如大哨虾吉列暑,西冷可牛排等5.奶酪兔,甜点一般先吃任奶酪后吃兔甜点,奶春酪配黄油丑,面包,袄芹菜条,眼胡萝卜,甜点有浩冷热之历分,常劝见的有旗冰淇淋严,布丁尿,蛋糕翁等6.咖钞啡或茶西餐餐具垦的使用规汗则一.菜点丑和餐具的锡搭配1.面包让—面包碟稼,黄油刀早餐面包元跟黄油,亿果酱;午粘晚餐跟黄链油2.玉米废片—汤碗挠或大碗跟鲜奶惹,糖,悲提供汤诵勺3.咖辞啡或茶锯—杯,晶碟,匙跟淡奶,站糖4.烟熏壮鱼—鱼叉效,鱼刀跟柠檬喷角,胡诞椒粉5.法贺式田螺送—田螺转夹,田饼螺叉跟法式搬面包6.汤—宵汤勺7.意哄大利面慌条—左膀边放勺葱,右边袋放叉8.龙虾别—左侧放揉虾钳,鱼赶叉;右侧怠放鱼刀,惠龙虾签跟洗手盅蛋和骨碟9.爱尔怨兰炖肉—芒餐刀,餐宏叉,汤勺跟盐,椒遇,辣椒油10.牛柏排,羊排蜜—餐叉,推餐刀羊排跟膛薄菏汁已,薄菏聚者喱11.勾浓味炖娇鱼—汤报盆,鱼诱叉,鱼敏刀,汤步勺二.西餐跌进餐礼仪并排放刀愧叉,暗示产撤走;八锤字放刀叉速,需继续凶使用西餐服呈务方式一.法奥式服务混(又称厦“李兹井服务”劳)由两名服坝务员共同放为一桌服凭务切割表洞演为一逝大特色节奏缓幻玉慢,服窝务高雅二.俄式求服务一名服月务员为岛一桌服踩务用右手烛在宾客遮左侧按父逆时针杠分菜服务快衔,效率隶高三.美出式服务恭(又称厉“盘子市服务”俩)一人服宅务数桌厨师各客适式分菜,伍服务员送宴上服务快,串效率高四.英职式服务励(又称细“家庭穴式服务好”)主人切狗割装盘淡,服务莫员依次谱端送节奏慢愤,不适利合饭店乱接待宾竭客,现钻已淘汰五.大陆售式服务集法式,突俄式,美慎式的综合辞服务方式这也是陪当今西联餐服务罩中普遍牛采用的疮方式六.自膝助式服饶务(又登叫“自宽我服务铸”)用自助餐粥服务方式栏提供的宴疮会称冷餐镰会或冷餐趟酒会咖啡厅惕早餐服图务程序一.西餐浴早餐的分写类1.英式漏早餐2.欧圣陆式早嘴餐二.英洁式早餐这的内容昂(有蛋浸有肉)1.咖啡赚,可可或蠢茶2.果妙汁,蕃窗茄汁或丧蔬菜汁3.各详式面包4.黄油拢,果酱,旱蜂蜜5.冷拿或热的户谷物食丽品,如牙麦片粥眉等6.蛋土类及鱼扇类7.肉类丙,如熏肉崇,火腿,唱香肠三.欧陆娇式早餐的盐内容(无霉蛋无肉)1.咖杰啡,可寒可或茶2.果计汁,蕃呢茄汁或吩蔬菜汁3.面包杰,牛角包宁或小圆面语包4.黄机油,果呢酱,英式早餐们的服务1.宾圈客入座服后服务羡咖啡或磨茶2.问清相宾客所需坟的果汁或至水果的种蜜类3.询莫问宾客堪所需面男包的品翁种4.询满问宾客基所需肉砍类,蛋课类及鱼版类菜肴爱的烹制译方法和托要求5.按照询热饮,果懂汁,面包剂,谷物,惯蛋类,甜必食依次上弊菜和服务英式早餐察餐具的配月置和服务一.蛋选类菜肴1.煮肢蛋(b端oil肚ed重egg免)配有茶亩匙,餐岩刀,椒露盐;煮榜蛋一般亩分为3狭分钟蛋幸,5分耐钟蛋,独10分渴钟蛋2.煎蛋驾(fri丝式ede恭gg)用餐盘盛撞装,配以提刀叉;煎泳蛋分单面薯煎和双面暗煎;双面牺煎有两种铸成熟度,避即五成熟珍和全熟3.炒蛋贼(scr电ambl戒ede稠gg)有称溜糊者蛋,配以踏肉类,用世刀叉进餐李,常放在陪烤面包上4.安列柄蛋(om奶elet枪)放在烤丑面包上祸,用刀腾叉进餐二.谷态类食物1.热鄙的谷类弟食物,相主要有画燕麦片疲,牛奶款麦片,颤食用时类加牛奶须和糖制暴成麦片异粥,用纲甜品匙瞎舀着吃2.干的基谷类食物刑,主要有攀玉米片,宵爆麦,麦炮糠片,食浆用时加牛晌奶和糖,定用甜品匙针舀着吃三.水归果1.草莓跃,加鲜奶厚油,以水急果刀叉食声用,加牛悉奶和砂糖候时用茶匙2.葡萄滥柚加糖浆凳白砂糖,匹用刀和茶姑匙3.香蕉居,苹果,匠西瓜鲜橙指配刀叉,框蜜桔和葡疾萄用手剥脾吃欧陆式早蛮餐的服务冻程序一.宾适客就座仿后服务繁咖啡或肢茶二.问清骂宾客所需银果汁的种诵类三.询问踏宾客要面竹包还是烤迎面包片日式早餐嚷的服务一.需叛向宾客虫说明日鸦式早餐傲所需3违0分钟认的时间二.就敬座后服糖务日式茎清茶三.准备昼日式早餐迁的餐具四.将定矩单和餐具构送入厨房五.将狸食品送巷入餐厅扭,为宾氏客服务中式早餐僵的服务一.就座股后服务中沿国茶二.问清症宾客所需复粥和点心锹的品种三.将柏定单的篇一联送柱入厨房穴制作食尚品四.根园据宾客化所点菜父品调整卷餐具五.将食遵品送入餐圆厅,为宾役客服务咖啡厅午过晚餐服务纵程序一.准备梨工作二.迎宾膨入座三.餐踏巾与菜页单服务四.服务毙饮料五.接受绑点菜(各榨自点菜,臣肉类老嫩漠)六.推蔽销佐餐谜酒(红任白葡萄斯酒)七.就沉餐服务啦(上菜史,撤盘影,推销谢雪茄)八.收沾款结帐九.送客十.清理芳台面房内用餐影服务程序一.送光餐服务身的主要论内容1.饮料哑服务(普挪通冷,热升饮料和酒留)2.食烤品服务泰(早餐出,午晚怕餐和点蜻心)3.特造别服务彼(VI真P,生尽日,节质日,行示政楼层旱)二.房内化送餐菜单1.门喉把手早吩餐菜单2.房疏内午晚吧餐菜单三.送餐上服务程序1.餐前晚准备2.检袄查核对3.送餐熔至宾客4.房耀内用餐援服务(1)怜问好进疑房税(者2)征避求用餐定位置(3)布孤置餐车并(翅4)介绍押菜品(5)极.请客级签字(6).瞒道别(7)羽.收餐形具(8)印.结束济工作四.客房丝式送餐特别愚服务1.送捷VIP浆宾客水朗果篮罩2.送泻VIP残宾客酒童车3.房内泡酒会服务振4.生犹病客人服掉务扒房服务仰程序一.预尖订二.餐拖前准备袖工作三.餐前加会四.迎宾巾入座五.开叙出酒水洽订单六.倒困冰水酒援水七.接受苍点菜八.呈厦递酒单九.重新锯安排餐桌十.订洁佐餐酒十一.上捆黄油面包十二.服堡务头盘十三.虾巡台服挣务十四.瓦撤走头织盘十五.览服务第施二道菜十六.吃服务主喂菜十七.撤艳主菜盘十八.郊推销奶温酪和甜己点十九.双服务咖龟啡和茶二十.撤讽走甜点用客具二十一氧.推销筒餐后酒网和雪茄二十二.搂结帐二十三.片送客二十四宋.清台管事部耐的主要暗任务一.供应乓,收集,敞洗涤餐具二.制定腊设备保养翅计划(定务人,时,图位,卡,面保养方法鹅)三.区换域清洁兽卫生(陪洗碗间口,库房月,厨房器,备餐请间,员侮工餐厅析,通道药及卫生毯间)四.机被器设备辽的清洁趴卫生(召保暖锅租,手推蹈车,洗腹碗机,龟货架等稳)五.处腹理垃圾霜(固体哪垃圾,纤液体垃司圾)六.金桶器,银拐器的清美洁保养七.防锐治有害稿昆虫及即动物餐具的盾洗涤程掘序一.收倍盘二.倒括垮,分类装质架三.冲刷四.清洗五.卸开架,分拆类存放陶瓷餐宇具的使蛮用与保仓养一.检乖查破损二.及时供清洗三.分屡类存放四.谨滋防潮湿玻璃器皿单的使用与伞保养一.搬运二.测布定耐温驰性能三.检穴查和洗关涤四.保管金,银傻餐具的叔洗涤与问保养一.专紧人清洗二.分类所保管三.定期钱擦拭四.定厕期盘点餐具的早消毒方善法一.煮沸哑消毒法(毅20—3孝0分钟)二.蒸威气消毒偷法(1度20度棒12磅柴压力下勉20分霜钟)三.高锰价酸钾消毒鞭法(1\储1000甜浓度10屿分钟)四.漂白挑粉消毒法掉(1\2永000浓粪度5—1守0分钟)五.红外穴线消毒法壶(消毒箱僚内120杆度30分成钟)六.“8缺4”消毒算法(1:厉200配徐制浸泡5江分钟)什么是酱服务意投识?服摧务员怎饺样树立茎强烈的医服务意懒识?一.服务牧意识是指誓自觉主动院做好服务术工作的一匆种观念和左愿望,它撇发自服务损员的内心二.服版务员要熊从三反躁面去努黎力1.认幅识服务帐对酒店糖发展的袜影响2.热爱很自己的本坡职工作3.学宣习和掌铅握服务龙知识和夺技能什么是掠礼节?绪什么是妖礼貌?蜘有何区冰别?一.礼钥节是向惊他人表尘示敬意很的一种诉形式礼貌是社松会交往中简人与人之赌间表示尊压重所遵循套的一定的肆行为规范二.区别(1)礼任节一般带雷有某种动挂作和形式女如握手,月敬礼等(2)邀礼貌是丢通称.披它包括衰礼节,薄又比礼萝节范围桌广,从倦称呼到看言行到断动作都趟反映一缴个人的仙礼貌餐厅服务伙员基本礼悟节礼貌要差求是什么桑?一.服务忍态度好二.讲棉究语言樱艺术三.注意写仪表仪容四.正驶确运用外形体语唉言餐厅服务忍中,4—孤6人台和被8—10乒人台所使撤用的台布带规格是什烂么?一.4研—6人宫台多18笨0厘米幻玉见方二.8曾—10重人台答22垮0厘米郑见方我国的四冷大菜系指录哪些?川菜,丛粤菜,书鲁菜,重淮扬菜请写出山默东菜系两馅大帮,并赤写出各自嗽的主要特武点一.济桥南帮,夜以济南酱,德州奇,泰安航等地为瞒主,特够点是清珠,鲜,钥脆,嫩二.福山微帮,以福稿山,青岛御,烟台等隐地为主,绣特点是爆受,炸,扒星,蒸等请写出涛粤菜中帮三种地巾方菜系圈的主要僵特点一.广插州菜，胡特点是朗用料广而，配料懂多，善毁变化讲宁究鲜嫩道爽浓二.潮州药菜，特点霉以海鲜见讯长，汤菜最最有特色涂重清鲜甜帽，原汁原管味三.东江绵菜，特点苹是下油重争上味偏咸肠，主料特修出，少用桃配料，独唱具乡土风仿味中国是迟酒的故慎乡，请奥写出三尸种中国校最有名爽的白酒圆产地，兼和香型一.茅替台，贵遵州茅台狂镇，大卧曲酱香睡型二.五粮龟液，四川巷宜宾，大咬曲浓香性三.汾酒晌，山西汾岭阳县杏花唇村，大曲歇清香型请写出“然中国红葡触”“王朝课白葡”“能特制五星基啤酒”的雪酒型，产友地厂家和派酒度一.中芳国红葡征—中甜续型—北汽京东郊兰葡萄酒臭厂—1娘6度二.王朝蔑白葡—半药干型—天功津中法合匪营王朝葡性萄酒有限辜公司—1肃2度三.特炊制五星党啤酒—泪酒花麦勤芽香型程—北京智双合盛肠啤酒厂欣—3.雄5度加饭酒路,元红蜡酒因何迎得名,聋它们属戏哪种类晚型的酒像,酒度滥,产地秤,厂名魔是什么仓?一.加第饭酒—杨用摊饭腹法酿造磨—因配偶料中增烂加了“库饭量”驰,故得糖名—1鼠6.5洋度二.元伏红酒—输用摊饭演法酿造保—因酒趴坛外表筒涂红色赵而得名杆—15关-18爬度三.两愧种酒都基是绍兴乱黄酒—型用鉴湖批水酿造会,以陈跨年老酒弃品质最伸佳,故览又称老公酒—厂永家为浙播江绍兴毛酿酒总令厂龙井茶镜,武夷惨岩茶,赠珠兰茶淘和普洱行茶属于漫哪种类农型的茶棚,产地扑在哪?一.龙咬井茶—村绿茶—灶西湖龙工井二.武夷躲岩茶—乌澡龙茶—福罚建武夷山剪区三.珠兰乡丰茶—花茶椅—我国北袍方四.普浮洱茶—安紧压茶东—云南久普洱什么是畜菜单?沙零点菜满单有哪酬些种类物?一.菜酱单是饮介食产品锈销售的抽商品目蜘录,是抖联结饮锈食市场谣供应和耳需求的畏纽带和跟桥梁二.零点柱菜单有三熊种即:早已餐菜单,臣正餐菜单股,房内用打餐菜单餐厅服腹务员要笼坚持的爬“五勤吃”“五挤不”的闻内容是港什么?一.五勤妄指--勤栏洗澡,勤梁理发,勤斗刮脸,勤擦刷牙,勤枕剪指甲二.五不醉指—在宾痒客面前不纸掏耳,不促剔牙,不科抓头皮,诉不打哈欠洽,不抠鼻寄子餐具用垃84消仿毒液消训毒,配鸭药比例习和消毒例时间是躺多少?一.配药荒比例为5疤%二.消答毒时间世为5分艘钟什么是况仪表?仰人的哪雁些方面芹反映仪女表?一.仪表将是人的外帽表,它给疑别人形成及一定感觉二.人男的容貌轧,姿态秤,风度费,服饰稳,举止牢都能反厉映其仪多表好坏什么是韵宴会?省过去为贼什么又扮叫筵席所?一.宴关会是以家宴请形龟式而进诸行的一桃种社会府活动方枣式二.最早悠出现的宴交会叫筵席尘,先铺一熊层用芦苇累编制的席撇子在地上宜叫筵,再喉铺一层较弯精制的席带子叫席,嘉所以称筵方席什么是教餐厅推脂销?餐巩厅服务献员做好闷餐厅推魄销的基愉本要求与是什么疮?一.餐厅础服务员向白宾客点菜选时所做的斯介绍,推验荐或建议广就是餐厅棵推销二.基物本要求1.根据芦不同对象探的特点推乞销2.根挂据宾客末来自何招地及其剑信仰,宫生活习颠惯推销3.主始动询问赠,现场语示范推婆销4.提么供点菜晓时连带唤推销其疗他产品蹄和服务口项目张明是门西餐厅犬的值台介员,开佛餐后,床他负责慈的桌面社来了四烤位法国基客人,柔其中一兆对夫妇央带有一藏个小孩桑,他应枝怎样推顿销产品湖,提供饰服务?一.请壁客人点招菜突出拔法国菜酿肴的特睬点,介不绍本地马名优产丛品二.多征讯求夫人意圈见同时照抵顾其他客驰人三.征求晓小孩意见捷,介绍小匙孩喜欢的向产品四.主猫动推销催饮料使乞酒水和篮菜点相江匹配一天,有君两位双目驰失明的客售人在一位幻玉服务员的口陪同下来准到餐厅门勒口,小李必当班,如理何服务?一.主动度问好,搀小扶客人入垦座,向客火人介绍餐沾厅设备的再服务情况钞,使他有绕良好印象二.点菜照时将菜名轮读给客人拿听,同时尽介绍每种墨菜的特点颂,同意后揉开单三.上菜屋后细心照释料,将菜尺放在客人腐面前,为丢客人派菜四.服务坑中多询问再客人需求好,用餐后姑主动扶客扰人离开用餐过程感中,客人蛋提出退菜上时怎么办络?一.分析旁客人退菜途的情况和严原因区别困处理二.说德明几种条情况及处处理办匠法客房送餐喜服务的预显订程序是旧怎样的?缝需要注意痕什么问题创?一.接听鼠电话,做幼好预订记虏录二.将预效订记录重垫复一遍传孝给客人听算,看有无狭错漏某中餐乡丰厅接待谨30位断客人安马排在一绩个小厅喘，标准池为80保/人，隆如何服登务？一.先殖搞好卫货生,摆跑好台型二.做职好铺台似服务工蔬作,并胆检查铺游台质量三.正式柜开宴前1计0分钟上尝冷菜,斟浆白酒四.客人窑到来后,啄热情欢迎搏,拉椅让屑坐,送上庄香巾,斟盏茶五.按竖宴会上惊菜程序凳上菜,牢派菜服乌务六.宴会挥结束以后夫,征求客务人意见,福拉椅告别淹客人宴会开调始前要奶做好哪绘些准备舍工作?一.掌敬握宴会陈人数标磁准,客皇人要求裁等基本敢情况二.审涨阅菜单迫,了解丈客人国能籍,民嘱族,宗蒸教,饮贴食习惯堆等要求肿,以便岁针对性写服务三.准备饼好餐茶用锻具,酒水电饮料,香颗烟,做好盐宴会铺台婆工作什么是喂冷餐会辣?冷餐固会的服本务程序夕有哪些剑?一.是锁宴会中众的一种咸,以凉去菜,小并吃为主二.程序政包括餐前翅准备,餐避中服务,跪餐后收尾菌三大环节自助餐有仇几种形式昏?开餐前葵要做哪些巧准备工作释?一.主近要有西兔餐自助邮餐,中刷餐自助硬餐,中虽西结合廊自助餐枕三种形卷式二.准备虽工作分菜叮台服务员李和桌面服冤务员两个石方面三.菜台泊服务员主各要是做好骆摆台,卫涂生,餐具拴,开餐前请的上菜服序务工作;停桌面服务阵员主要是贩做好餐桌时卫生,简剩单铺台和恶酒水饮料游服务的准深备工作某日中匀午,有撒四位客尝人来到仔五号台芝吃生片