2022年度云南省面点师职业资格初级考试题(含答案)

2022年度云南省面点师职业资格初级考试题(含答案)

一、判断题(20题)1.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

2.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

3.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误

4.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

5.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

6.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

7.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

8.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

9.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

10.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

11.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

12.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

13.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

14.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

15.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

16.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

17.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

18.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

19.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

20.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

22.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

23.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

24.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

25.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

26.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

27.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

28.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

29.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

30.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本

31.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

32.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

33.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

34.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡

35.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

36.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

37.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

38.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

39.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

40.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

41.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

42.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

43.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

44.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

45.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

46.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

47.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素M乍用

48.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

49.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

50.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器

51.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

52.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德

53.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

54.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

55.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

56.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

57.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

58.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

59.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

60.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

61.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

62.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

63.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

64.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

65.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

66.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

67.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

68.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

69.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

70.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.B

7.A

8.A

9.A

10.A

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.B

17.B

18.A

19.B

20.B

21.B

22.D

23.A

24.A

25.C

26.D

27.D

28