能量营养与能量素

能量营养与能量素第1页，共55页，2023年，2月20日，星期四本書涉及食物與健康部分章節第一篇環境與健康食物與健康第二篇疾病預防與控制膳食營養與疾病食物中毒與預防第2页，共55页，2023年，2月20日，星期四蛋白質Protein第3页，共55页，2023年，2月20日，星期四蛋白質（Protein）生理功能1.構成機體組織與提供能量：組織水準：骨骼肌、脂肪組織、骨骼、血液細胞水準：細胞群、細胞外液、細胞外固體分子水準：水、脂肪、蛋白質、礦物質第4页，共55页，2023年，2月20日，星期四化學物質蛋白質脂類碳水化合物水礦物質重量（kg）1191404百分比（%）17.013.81.561.66.1單純饑餓時，主要靠燃燒儲存脂肪和骨骼肌蛋白質維持生命，其中80%由脂肪提供，17%由蛋白質提供。體重從65kg降至45kg，可維持50天。但體脂肪低至3kg以下，蛋白質消耗50%以上，就會危及生命。人體物質基本組成（65kg,男性）第5页，共55页，2023年，2月20日，星期四2.參與合成重要生理活性物質：酶、激素血紅蛋白及運輸蛋白肌纖凝蛋白、膠原蛋白白蛋白免疫球蛋白第6页，共55页，2023年，2月20日，星期四3.機體唯一氮源；蛋白質換算係數：6.25氮平衡（nitrogenbalance）B=I-（U+F+S）第7页，共55页，2023年，2月20日，星期四4.提供必需氨基酸；必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸需要模式以下食物中的蛋白質有什麼區別？第8页，共55页，2023年，2月20日，星期四優質蛋白質限制氨基酸(limitingaminoacid)蛋白質互補作用(complementaryaction)第9页，共55页，2023年，2月20日，星期四蛋白質來源賴氨酸%含硫氨基酸%蘇氨酸%色氨酸%氨基酸分FAO/WHO5.53.54.01.0100穀類2.43.83.01.144（賴）豆類7.22.44.21.469（硫）奶粉8.02.93.71.383（硫）三種食品混合蛋白5.13.23.51.288（蘇）混合蛋白氨基酸記分第10页，共55页，2023年，2月20日，星期四蛋白質營養價值評價食物蛋白質含量：凱氏定氮法與蛋白質換算係數6.25蛋白質消化率蛋白質利用率第11页，共55页，2023年，2月20日，星期四常見食物的蛋白質含量（％）畜、禽、魚 10～20鮮奶 1.5～4.0奶粉 25～27蛋類 12～14大豆及豆類 20～40硬果類 15～25穀類 6～10薯類 2～3蔬菜水果類 1第12页，共55页，2023年，2月20日，星期四蛋白質消化率表觀消化率（%）=（I-F）/I×100

真消化率（%）=[I-（F-Fm）]/I×100第13页，共55页，2023年，2月20日，星期四蛋白質利用率生物學價值（BV）氨基酸評分（AAS）淨利用率（NPU）功效比值（PER）第14页，共55页，2023年，2月20日，星期四食物來源糧穀類食品：構成了全球大部分地區人群蛋白質主要來源，包括：小麥、燕麥、大米、玉米缺點：含量低（6%~22%），賴氨酸含量少第15页，共55页，2023年，2月20日，星期四蛋類、奶類食品：是常見的食物中蛋白質較優品種，全雞蛋蛋白質是幾種參考蛋白之一。奶類除了是優質蛋白質重要來源，也是良好的鈣來源。食物來源第16页，共55页，2023年，2月20日，星期四大豆及豆製品：植物蛋白質中含量（36%~40%）和品質都很顯著缺點：腸道脹氣、蛋白酶抑制劑、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸食物來源第17页，共55页，2023年，2月20日，星期四肉類（畜、禽、魚類）：含較高的優質蛋白質，肌紅蛋白還提供人體鐵質食物來源第18页，共55页，2023年，2月20日，星期四其他補充來源蛋白質粉、氨基酸產品（口服、注射液）第19页，共55页，2023年，2月20日，星期四推薦攝入量供能比例：占總能量10%-15%RNI（recommendednutrientsintake）第20页，共55页，2023年，2月20日，星期四

城鄉合計城市農村年代198219922002198219922002198219922002攝入量g66.768.066.166.875.169.166.664.364.9我國居民蛋白質攝入量基本得到滿足第21页，共55页，2023年，2月20日，星期四營養素膳食脂類Dietarylipids第22页，共55页，2023年，2月20日，星期四膳食脂類（dietarylipids）中性脂肪（triglyceride）類脂膽固醇(cholesterol)磷脂(phospholipids)其他脂类:蠟分類第23页，共55页，2023年，2月20日，星期四營養功能提供並儲存能量：9kcal/g提供必需脂肪酸；提供或促進脂溶性維生素吸收；類脂：參與組織構成（磷脂、多不飽和脂肪酸）；改善食品風味，增強飽腹感。第24页，共55页，2023年，2月20日，星期四什麼是中性脂肪?即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fattyacid)組成。第25页，共55页，2023年，2月20日，星期四脂肪酸的種類（1）按碳鏈長度長鏈脂肪酸(＞14C)、中鏈脂肪酸(6～12C)、短鏈脂肪酸(＜5C) 按飽和程度飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸第26页，共55页，2023年，2月20日，星期四飽和脂肪酸（无雙鍵）StuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH如：硬脂酸C18:0單不飽和脂肪酸（1雙鍵）MonounsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH如：油酸C18:1多不飽和脂肪酸（2－6雙鍵）PolyunsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH

如：亞油酸C18:2第27页，共55页，2023年，2月20日，星期四脂肪酸的種類（2）按雙鍵位置（距離ω碳原子的位置）n-3系列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸、n-9系列不飽和脂肪酸……，n也可以用ω代替。C18:3,n-3—α-亞麻酸第28页，共55页，2023年，2月20日，星期四脂肪酸的種類（3）不飽和脂肪酸按空間構象分類順式不飽和脂肪酸（cis-fattyacid）反式不飽和脂肪酸（trans-fattyacid）順式結構反式結構第29页，共55页，2023年，2月20日，星期四第30页，共55页，2023年，2月20日，星期四Elaidicacid反油酸Oleicacid油酸Stearicacid硬脂酸反式脂肪酸（TFA），植物油順式不飽和脂肪酸，經氫化改變結構的產物，主要存在於氫化人造黃油或部分氫化植物油及高溫（大於220ºC）烹調油；而TFA具有升高TC、LDL-C、LP(a)，降低HDL-C的作用；第31页，共55页，2023年，2月20日，星期四什麼是必需脂肪酸（essentialfattyacids）?人體不能自身合成的多不飽和脂肪酸，包括ω-6系列多不飽和脂肪酸－亞油酸（LA）和ω-3多不飽和脂肪酸α-亞麻酸（ALA）。第32页，共55页，2023年，2月20日，星期四ω-3PUFA代謝和生理意義α-亞麻酸ALA:C18-3，n-3二十碳五烯酸EPA:C20-5，n-3二十二碳六烯酸DHA:C22-6,n-3前列腺素類、血栓素、白三烯等（TXA3、PGI3、LBT5）大腦、視網膜發育和功能維持、構成細胞膜第33页，共55页，2023年，2月20日，星期四含較高比例α-亞麻酸的食物來源亞麻籽油第34页，共55页，2023年，2月20日，星期四含較高比例α-亞麻酸的食物來源紫蘇籽油第35页，共55页，2023年，2月20日，星期四含較高比例α-亞麻酸的食物來源馬齒莧（300－400mg/100g鮮葉）第36页，共55页，2023年，2月20日，星期四含較高比例DHA的食物來源金槍魚、鮭魚、沙丁魚第37页，共55页，2023年，2月20日，星期四ω-6PUFA代謝和生理意義亞油酸AL:C18-2，n-6γ-亞麻酸GLA:C18-3，n-6花生四烯酸ARA:C20-4,n-6…構成細胞膜、參與合成前列腺素、白三烯、血栓素等（TXA2、PGI2、LBT4）第38页，共55页，2023年，2月20日，星期四含較高比例亞油酸的食物來源玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油含較高比例γ-亞麻酸的食物來源月見草油、琉璃菊油第39页，共55页，2023年，2月20日，星期四各種食用油脂肪酸組成第40页，共55页，2023年，2月20日，星期四膳食來源和供給量供給量：占總能量25%-30%，膽固醇<300mg/d食物來源：各種脂肪酸：植物油、動物油、肉類、堅果、油料種子、營養補劑（魚油）；膽固醇來源：動物性食品（內臟）；反式脂肪酸：氫化植物油、反芻類動物第41页，共55页，2023年，2月20日，星期四碳水化合物Carbohydrates第42页，共55页，2023年，2月20日，星期四碳水化合物（carbohydrate）分類單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇類（衍生物）雙糖：蔗糖、乳糖、海藻糖低聚糖：棉子糖、水蘇糖多糖：澱粉（可利用多糖），膳食纖維（不可利用多糖）第43页，共55页，2023年，2月20日，星期四營養功能供給能量：4kcal/g參與構成生命物質；節約蛋白質作用與抗生酮作用；第44页，共55页，2023年，2月20日，星期四膳食纖維（dietaryfiber）種類：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、木質素膳食纖維的生理作用防止便秘，預防腸道疾病有利於控制體重降低餐後血糖水準預防結腸癌影響陽離子吸收第45页，共55页，2023年，2月20日，星期四供給量和食物來源供給量：占總能量55%-65%食物來源：多糖：糧穀類、薯類簡單糖類：食糖、甜食膳食纖維：粗糧、麩皮、燕麥、蔬菜、水果第46页，共55页，2023年，2月20日，星期四能量(Energy)能量來源、計量單位蛋白質4kcal/g脂肪9kcal/g碳水化合物4kcal/g1kcal=4.18kJ1kJ=0.24kcalTips:食物中三大能量養素的種類及含量，決定了食物能量的高低。第47页，共55页，2023年，2月20日，星期四漫畫：美國是怎樣變胖的？第48页，共55页，2023年，2月20日，星期四第49页，共55页，2023年，2月20日，星期四人體能量消耗（energyexpenditure）基礎代謝（basalmetabolism）身體活動（physicalactivity）食物熱效應（thermiceffectoffood,TEF）其他特殊人群能量需要第50页，共55页，2023年，2月20日，星期四基礎代謝（basalmetabolism）影響基礎代謝率的因素體型、體表面積年齡性別內分泌因素第51页，共55页，2023年，2月20日，星期四

身體活動（physicalactivity）有氧運動柔韌運動肌肉力量訓練久坐少動HowtokeepFIT?第52页，共55页，2023年，2月20日，星期四食物熱效應（TEF）定義：又