FSMS-HACCP审核员考试选择题笔试试题答案

食品安全管理体系国家注册审核员考试试题1答案姓名 工作单位 考试日期年月日类别选择题判断题填空题问答题案例分析题总得分得分阅卷人签字复核人签字、选择题（每题1分，共20分）从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（）中。（） 下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者）食品链包括零售分包商）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置（） 以下对操作性前提方案的描述正确的是操作性前提方案仅限于特定生产场所使用操作性前提方案必须贯穿整个生产体系操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线（） 在食品安全管理体系标准中，控制措施是用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动防止或消除不安全食品的行动或活动（d 标准适用于组织添加剂和辅料的生产者初级生产者食品制造者以上全是（） 认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场小型组织，加工线为一条，且员工素质较高小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单（） 食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有基础设施及其维护情况与相应法律法规、规范的符合性危害分析与 计划的科学性、合理性以及实施的有效性操作前提方案的实施效果）员工的食品安全意识（）审核结论由得出审核组长审核组审核委托方认证机构1) 危害识别应考虑以下信息a)产品特性、沟通获得的信息、经验和可接受水平产品特性、流程图、基础设施和维护方案、人员流程图、基础设施和维护方案、预期用途和人员流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息() 以下内容属于基础设施和维护方案的是加工厂选址、布局、废弃物处理场所和设备的安装位置水源的可得性、布局、地面的维修和通道的标识设备的材质、水的储存容器消毒、食品接触面的清洁程度和虫害控制设备的材质、布局、地面的维修和包装程序() 控制措施的严格程度受如下因素影响控制措施的不确定程度、人的能力、消费者的习惯设备的能力、产品性质、工艺关键、规章产品质量、产品身份、以往经验设备的精度、工艺过程、控制措施的不确定程度和以往经验().审核证据、审核发现和审核准则的关系正确的是将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果() 审核证据包括与审核准则有关的经证实的事实陈述现场观察结果经证实的记录以上都是() 食品安全管理体系的宗旨是防止、消除、降低食品安全危害零风险的食品安全危害不产生食品安全危害对关键控制点进行控制1) 与食品安全性紧密相关的因素有食品中食源性危害的存在和水平整个食品链中对食品安全的控制食品链中所有参与方的责任所有以上情况“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定应用要求对设备进行调整产品要求规定要求)顾客要求

() 低酸罐头食品是指—以6以6上的罐装食品以6上，7.以0下的罐装食品以6下的罐装食品以6下，3.以0上的罐装食品() 以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是革兰氏阴性链球菌属多为嗜温细菌需要多种维生素和一些有机物(b)18由.于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长)新鲜豆腐)熟香肠)糖蜜)蕨类饮料B2(c)19果.蔬汁饮料类不包括：食用菌饮料藻类饮料椰子乳饮料蕨类饮料() 低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面低温能使食品中酶的活性丧失低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗低温可杀灭微生物低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率二、判断题(每题1分，共15分)下列各题中，你认为正确的在()中划“J”，错误的划“义”控制措施组合的确认方法可以是参考他人已完成的确认或历史知识。标准要求企业必须建立文件化的召回程序。(义)当组织规模小且欠发达时，其可以适当减轻履行在食品链沟通的责任。(V)操作性前提方案是用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。(V)组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；(义)前提方案包括基础设施和维护方案，以及操作性前提方案；两者在按照本标准建立食品安全管理体系时都应形成文件；(V)组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。(V)对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。X前提方案应得到职能部门负责人的批准。0X)控制措施包括计划和基础设施和维护方案。11(X)生产车间进口，必需设有工作靴鞋消毒池。12(V)平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数。13(V)食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。X现场审核的首、末次会议可以由审核组长和 组长共同主持。15(V)认证机构应在产品的生产季节对获证组织实施监督审核。三、简答题(每题5分，共25分)1操作性前提方案与计划的相互关系？操作性前提方案与 计划均是对食品安全危害的控制措施操作性前提方案与 计划共同完成对食品安全危害的控制，以使用食品安全危害预防、降低、消除至可接受水平，相辅相承，缺一不可两者控制的危害内容和控制方法不同2、ISO/《2食2品0安0全0管理体系要求》中要求形成文件的程序有哪些？答案要点：应建立和保持9个形成文件的程序，即：文件控制程序记录控制程序操作性前提方案(也可以是指导书或计划的形式)处置受不合格影响的产品纠正措施纠正潜在不安全产品的处置产品召回程序内部审核控制程序3、潜在不安全产品应如何处理？什么情况下启动召回？7.．104 已经确定为不安全产品，但已发生交付的时候启动召回。4、简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？应达到食品厂卫生规范规定要求，无传染性疾病规定上岗健康要求、定期体检、日常检查5、试论食品安全管理体系与法律法规的关系？法律法规是食品安全管理体系的重要组成内容，建立体系必须考虑法规要求引言5.2b 5.6 7.4.26、在危害评价时，应该考虑哪几个方面？（4分）答案：1、危害的来源；2、危害发生的概率；3、危害的性质；4、危害可能的不利健康影响的严重程度；7、举例说明建立实施前提方案的目的是什么见标准7.2.18、请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求答案要点：1）小组人员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。（1分）2）食品安全小组宜包括生产、质检、设备、卫生管理、采购、销售部门的人员或专家。（1分）3）食品安全组长应当是该组织的成员。组长应至少具备食品安全的基本知识，不必要求其必须具备专家水平，但小组中其他成员能够提供相应的专家意见；否则宜有一名与面临的危害相称的人员，微生物学家或化学家。（1分）4）组长的职责：确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；直接向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，以进行评审，作为体系改进的基础；为食品安全小组成员安排相关的培训和教育。（2分）9、如何管理突发事件）识1别和确定潜在事故2）在有关程序中规定紧急情况和事故发生时的应急办法3）一旦发生紧急情况和事故，应根据程序做出响应，事后分析原因，对应急程序进行评审，必要时进行修订；4）对应急程序进行演练，以判断和证实现有设施及程序的有效性；5）对潜在紧急情况和事故进行管理的情况，作为管理评审的输入0 体系第一阶段审核的目的是什么？审查受审核方体系文件所述内容与准则的符合性（适宜性和充分性）；受审核方体系建立策划的正确性，为食品安全管理建立的组织机构和管理职责、资源条件是否适宜。调查受审核方对适用法律法规、标准的识别情况及遵守法律法规的情况；调查安全产品策划的正确性，危害的分析识别和评价、可接受水平确定的合理性，关键控制点及关键限值确定的合理性、充分性及前提方案、 计划制定及更新的科学性；控制措施的合理性；监视、确认、验证控制的策划充分性；组织食品安全管理体系的信息沟通与更新、持续改进、自我完善机制的建立情况。）确定组织能够接受第二阶段审核的基本条件、审核的可行性，与申请方就第二阶段审核的安排达成一致；）进一步核实审核范围。11、食品安全管理体系认证范围应如何确定受审核方提出，认证机构确认包括认证依据标准、产品、过程、场所的确定2、食品管理体系中的更新的含义是什么？其输入有哪些？为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。是改进的一种形式。四、论述题（每题10分，共10分）1、请阐述如何审核一个组织的产品安全的验证策划控制？7.82、请阐述如何审核一个组织的沟通过程？答：沟通对象的识别；沟通方式、渠道；沟通人员能力；沟通结果后信息的处理；更新与管评的输入；记录五、综合分析题（1-每3题6分，第4题12分共30分）请根据所述情况判断： 题判断不合格项请写出不符合 2食品安全管理体系要求》标准的条款号和内容，并写出不合格事实和严重程度。3-题4，请写出进一步审核追查的思路。1.现场审核一火腿肠生产企业，审核员来到车间,在门口进行必要的个人消毒,发现车间入口员工消毒设施仅有一个消毒池和一个活动洗手池,车间主任介绍说：“我们车间40人进入车间都在这里经过洗手消毒,保证个人卫生要求”。审核员进入更衣室，数更衣柜有20个，车间主任介绍说：车间每两人共用一个柜子。审核员打开一个柜子，发现其中有饭盆、水杯、衣服和皮鞋。（7.2）.32、审核员在对某厂速冻产品冷藏运输的监控记录审核中发现，有几份记录中的冷藏运输温度均为℃，但按规定冷藏运输值应小于4。当问及品控部人员时，其回答是由于近日室外气温过高，冷藏车厢温度难以控制。（7.2）.33、对某受审核方审核沟通时，受审核方仅出示了建立的顾客意见调查处理制度实施的证据，如果你遇到这种情况应如何审核（应查外部沟通的三个方面，内部沟通，食品安全小组的作用，方针对沟通的阐述）、某面粉生产企业，以 为标准建立了食品安全管理体系。面粉加工中用流动空气在管道中传送面粉，审核设备科时审核员发现空气的进风口设在一楼，进风口旁就是工厂的运输货场，大货车来来往往，有的汽车尾部排出黑烟，整个货场汽车尾气的气味十分明显。空气进风口上装有一张纱网，用来除去灰尘，整个纱网又黑又赃。请提供进一步追踪的思路及该场景可能带来的食品安全危害。参考答案:（可进一步展开）追踪思路:1除.进风口外是否还有其他的除尘过滤设施纱网是否有定2期.检查、清洁的制度，相关人员是否按要求执行组织是否识别3该.食品安全危害,并进行控制4．组织是否对产品进行过相应的安全检测，证明产品的安全性（每条3分，其他合理的追踪思路酌情给分）可能的食品安全危害：化学性危害，汽车尾汽中的有机致癌物质，等有害重金属。（分）5．某饮料公司的主要产品是瓶装纯净水，公司使用自备水源并建有蓄水池以供应生产用水。审核员发现该公司的主管部门——动力设备部没有蓄水池的清洗消毒、水质检测程序和有关记录，只提供了一份去年的水质检验合格报告（共包括24项卫生指标）。（不符合：7.2.3应对蓄水设备进行预防性维护并保持记录，对生产用水的水质进行验证，其水质应符合生活饮用水卫生标准要求。）在金属探测工序审核时发现，将测试块 和 放于成品包装袋上面和两包成品中间测试时，金属探测器没有任何反映，企业对金属探测器的测试方法未作规定。（8.3）7．对某受审核方审核沟通时，受审核方仅出示了建立的顾客意见调查处理制度实施的证据，如果你遇到这种情况应如何审核（外部沟通的三个方面，内部沟通，食品安全小组的作用，方针对沟通的阐述）审核员在对灭菌奶企业现场审核时，发现企业所制订的 计划中将奶的巴氏杀菌作为关键控制点进行控制；通过抽查记录，发现该点没有出现过偏离，但是，在对客户投诉记录和企业的产品检验记录进行审核时，审核员发现成品有细菌数超标准和客户出现腹泻投诉的记录，而企业在对杀菌效果的验证检验时，表明杀菌效果良好，且企业卫生控制良好；试从专业角度分析细菌超标的可能原因，并说明为确定不符合需要进一步追踪的内容和方法。答案：将巴氏杀菌作为，且没有发现偏离记录，而又发现成品中细菌超标和顾客投诉，可以确定是再污染导致的细菌超标；通常，巴氏杀菌后，对巴氏杀菌奶进行快速冷却，以降低未灭活的孢子菌再萌发而导致在污染，并且通过冷链的方式储存和运输巴氏杀菌奶；因此，细菌超标的原因可能是杀菌后降温没有控制好，或者没有采取冷链的方式储存和运输巴氏杀菌奶。（5分）需要追踪，企业是否将客户投诉和成品中细菌超标的信息传达给 小组，作为危害分析的输入，否则不符合.如已经传达，小组在危害分析中是否考虑上述信息，否则不符合危害识别和可接受水平的确定中的和）另外，追踪企业是否控制巴氏杀菌后的冷却和低温储存和运输过程，并将以上信息用于 计划或操作性前提方案的设计和再设计中；另外，对于问题产品，企业是否采取措施进行召回或处置。某食品企业主要产品为膨化食品，以 《食品安全管理体系要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。确定了大米的验收为关键控制点，关键限值为农残（、六六六）和黄曲霉毒素的含量