2022年度山东省面点师职业资格初级模拟试题(含答案)

2022年度山东省面点师职业资格初级模拟试题(含答案)

一、判断题(20题)1.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确B.错误

2.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

3.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

4.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

5.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

6.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

7.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

8.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

9.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

10.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

11.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

12.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

13.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

14.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A.正确B.错误

15.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

A.正确B.错误

16.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

17.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

18.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误

19.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

20.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

22.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

23.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

24.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

25.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

26.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

27.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。

A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高

28.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

29.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡

30.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

31.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

32.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

33.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

34.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

35.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

36.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

37.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

38.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

39.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

40.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

41.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

42.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

43.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

44.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

45.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

46.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

47.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

48.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

49.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

50.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块B.小丁C.长方片D.长条状

51.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

52.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

53.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

54.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血

55.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

56.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

57.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

58.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

59.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

60.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

61.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

62.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

63.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

64.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食

65.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

66.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷

67.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

68.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

69.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

70.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.A

12.A

13.B

14.A

15.A

16.A

17.A

18.B

19.A

20.A

21.B

22.A

23.D

24.A

25.B

26.B

27.C

28.D