2022年度安徽省面点师资格考试初级考试试卷(包含答案)

2022年度安徽省面点师资格考试初级考试试卷(包含答案)

一、判断题(20题)1.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

2.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

3.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

4.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

5.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

6.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

7.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

8.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

9.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

10.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误

11.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

A.正确B.错误

12.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

13.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误

14.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

15.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

16.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

17.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

18.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

19.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

20.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重

22.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

23.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

24.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

25.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

26.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

27.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

28.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

29.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

30.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

31.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

32.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

33.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

34.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

35.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

36.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

37.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

38.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

39.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

40.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

41.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要

42.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

43.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用

44.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

45.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

46.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

47.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

48.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素M乍用

49.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

50.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

51.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

52.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

53.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

54.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

55.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

56.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

57.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

58.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

59.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

60.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

61.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

62.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

63.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

64.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

65.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

66.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

67.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

68.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

69.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

70.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

参考答案

1.B

2.A

3.B

4.A

5.A

6.A

7.B

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.B

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.B

22.C

23.C

24.A

25.D

26.B

27.A

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